張貝貝，艾仄宜，余志，陳玉瓊，倪德江

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院，園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢 430070）

紅茶黃光萎凋條件優(yōu)化研究

張貝貝，艾仄宜，余志，陳玉瓊，倪德江*

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院，園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢 430070）

在紅茶萎凋過(guò)程中利用黃光照射茶葉可以顯著提高紅茶品質(zhì)，本文對(duì)紅茶黃光萎凋的條件進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，在紅茶萎凋過(guò)程，黃光照射的條件為鮮葉原料嫩度控制在一芽二葉以內(nèi)，照射強(qiáng)度≥1000 lx（燈管下方15 cm處），攤?cè)~厚度≤10 cm，光照時(shí)間≥9 h，在此條件下萎凋可以顯著提高紅茶香氣的甜香和滋味的鮮爽度。

紅茶；萎凋；光照；品質(zhì)

中國(guó)茶葉加工2015（6）：10-14

萎凋是紅茶加工的重要工序之一，其主要目的是散失水分以利于揉捻（切），促進(jìn)化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化提高品質(zhì)。萎凋方式一般有室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋和日光萎凋，日光萎凋是我國(guó)廣大茶區(qū)廣泛應(yīng)用的一種萎凋方式［1］。生產(chǎn)實(shí)踐表明，日光萎凋不僅能節(jié)約能源，而且還能顯著改善紅茶的品質(zhì)，但其作用機(jī)制至今尚未探明。前期試驗(yàn)比較了紫外光、黃光、藍(lán)光、橙光、白光（對(duì)照）、紫光、紅光、青光、綠光和不照光處理萎凋葉，表明不同光質(zhì)萎凋?qū)t茶的香氣和滋味影響明顯，其中黃光、紅光、橙光處理的紅茶甜香高而持久，滋味鮮醇，品質(zhì)最優(yōu)［2］。本實(shí)驗(yàn)則進(jìn)一步以黃光為光源，優(yōu)化了黃光萎凋的相關(guān)條件，以期為紅茶生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

2012年7～9月采自華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教學(xué)茶園的鮮葉，光照強(qiáng)度、光照時(shí)間、攤?cè)~厚度以及鮮葉嫩度等試驗(yàn)所用品種為福鼎大白茶，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一、二葉；不同品種試驗(yàn)所用品種為迎霜、福云六號(hào)、梅占，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一、二葉。

1.2 試驗(yàn)方法

在自制的光照萎凋槽中進(jìn)行萎凋，萎凋槽的設(shè)計(jì)詳見(jiàn)專利ZL201320153639.4。黃光波長(zhǎng)為585～590 nm，將萎凋葉置于燈管下方15 cm處，萎凋過(guò)程中每隔1.5 h翻動(dòng)葉子一次，使其光照均勻，吹風(fēng)時(shí)間為5～6 h，萎凋4 h左右時(shí)停止吹風(fēng)1～2 h，之后再吹風(fēng)。萎凋室溫度26℃，空氣相對(duì)濕度60%。萎凋過(guò)程設(shè)光照強(qiáng)度、光照時(shí)間、攤?cè)~厚度、鮮葉嫩度和不同品種試驗(yàn)。

（1）光照強(qiáng)度試驗(yàn)：設(shè)光照強(qiáng)度500 lx、1000 lx、1500 lx等3個(gè)處理，掌握攤?cè)~厚度為5 cm，光照時(shí)間為9 h；

（2）光照時(shí)間試驗(yàn)：設(shè)光照3 h、6 h、9 h等3個(gè)處理，掌握光照強(qiáng)度為1000 lx，攤?cè)~厚度為5 cm；

（3）攤?cè)~厚度試驗(yàn)：設(shè)攤?cè)~厚度5 cm、10 cm、15 cm等3個(gè)處理，掌握光照強(qiáng)度為1000 lx，光照時(shí)間為9 h；

（4）鮮葉嫩度試驗(yàn)：設(shè)一芽一葉、一芽二葉、一芽三、四葉等3個(gè)處理，掌握照射強(qiáng)度1000 lx，攤?cè)~厚度5 cm，光照時(shí)間9 h，每個(gè)嫩度都設(shè)有對(duì)照組（CK）不經(jīng)黃光照射處理；

（5）不同品種試驗(yàn)：分別以迎霜、福云六號(hào)、梅占鮮葉為原料，掌握照射強(qiáng)度1000 lx，攤?cè)~厚度5 cm，光照時(shí)間9 h，每個(gè)品種都設(shè)有對(duì)照組不經(jīng)黃光照射處理。

萎凋結(jié)束后，萎凋葉用轉(zhuǎn)子揉切機(jī)揉切5次，時(shí)間約為15 min，然后過(guò)篩開(kāi)始發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30℃，空氣相對(duì)濕度80%，發(fā)酵時(shí)間5.5 h，發(fā)酵2 h時(shí)翻拌一次。發(fā)酵結(jié)束立即用遠(yuǎn)紅外烘箱干燥。毛火用135℃烘30 min，中間每隔15 min快速翻動(dòng)一次；足火：105℃烘至足干，中間每隔20 min翻動(dòng)一次，避免受熱不均勻?qū)е虏枞~烘焦，時(shí)間1.5 h。每個(gè)實(shí)驗(yàn)3次重復(fù)。

1.3 分析方法

茶葉感官品質(zhì)：感官審評(píng)法，單項(xiàng)審評(píng)滿分為100分，加權(quán)評(píng)分按照色澤10%、香氣35%、湯色10%、滋味35%、葉底10%來(lái)計(jì)算出總分；水分測(cè)定：120℃，1 h法［3］；氨基酸含量測(cè)定：茚三酮顯色法［3］；茶多酚含量測(cè)定：福林酚法（GB/T 8313-2008）；可溶性糖含量測(cè)定：蒽酮比色法［3］。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel及DPS v7.05處理分析，百分位的數(shù)據(jù)在進(jìn)行方差分析時(shí)作反正弦轉(zhuǎn)換，后進(jìn)行鄧肯氏復(fù)極差多重比較分析其差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 光照強(qiáng)度對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表1，不同光照強(qiáng)度對(duì)紅茶外形、葉底的影響較小，但對(duì)湯色、香氣和滋味品質(zhì)的影響較大。隨著光照強(qiáng)度的增強(qiáng)，湯色紅色度增加，滋味更甜醇，香氣的甜香更高。當(dāng)光照強(qiáng)度超過(guò)1000 lx時(shí)，茶葉的品質(zhì)差異較小，從而說(shuō)明黃光萎凋過(guò)程并非光照強(qiáng)度越大越好，只要滿足一定光強(qiáng)就可以提高紅茶品質(zhì)。

表1 不同光強(qiáng)處理茶葉感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory quality of the black tea samples treated with different light intensity

茶葉主要品質(zhì)成分分析結(jié)果見(jiàn)表2，隨著光照強(qiáng)度的增加，茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量呈上升趨勢(shì)。差異顯著性分析表明，不同光強(qiáng)處理對(duì)茶多酚保留量和氨基酸含量有顯著影響，對(duì)可溶性糖含量影響較小。1000 lx和1500 lx處理間茶多酚、氨基酸差異較小，說(shuō)明一定的光照強(qiáng)度有利于提高其含量，但超過(guò)一定強(qiáng)度后增加量較小。茶多酚是形成紅茶茶黃素、茶紅素的主要前體物，其保留量的增加有利于改善滋味的濃強(qiáng)度［4］。氨基酸不僅是紅茶滋味鮮爽度的主要成分，同時(shí)也是茶葉香氣形成的主要物質(zhì)，其含量的增加有利于改善紅茶的滋味和香氣品質(zhì)［5］?；诟泄倨焚|(zhì)和成分分析，萎凋過(guò)程的光照強(qiáng)度高于1000 lx時(shí)可以明顯提高紅茶品質(zhì)。

表2 不同光強(qiáng)處理茶葉品質(zhì)成分比較Table 2Comparison of tea quality components with different light intensity

2.2 光照時(shí)間對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

光照時(shí)間主要影響紅茶的香氣和滋味品質(zhì)見(jiàn)表3。光照時(shí)間超過(guò)6 h，茶葉的果香味濃，滋味更鮮爽，而且在試驗(yàn)范圍內(nèi)呈現(xiàn)出時(shí)間效應(yīng)。

表3 不同光照時(shí)間處理茶葉感官審評(píng)結(jié)果Table 3Sensory quality of the tea samples treated with different time of light irradiation

表4表明，光照時(shí)間同樣顯著影響茶多酚和氨基酸含量。隨時(shí)間的增加，茶多酚含量降低，氨基酸含量升高，但6 h和9 h處理間差異較小，說(shuō)明光照萎凋時(shí)間只要達(dá)到6 h以上即可提高茶葉品質(zhì)。

表4 不同光照時(shí)間處理茶葉品質(zhì)成分比較Table 4 Comparison of tea quality components with different light irradiation time

2.3 攤?cè)~厚度對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

不同攤?cè)~厚度處理實(shí)驗(yàn)感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表5，攤?cè)~厚度顯著影響紅茶的香氣和滋味品質(zhì)，隨攤?cè)~厚度的增加，茶葉香氣的甜香濃度下降，滋味的鮮度下降，品質(zhì)呈下降趨勢(shì)。同時(shí)可以看出，在5～10 cm范圍品質(zhì)差異較小，但超過(guò)10 cm，品質(zhì)顯著下降，這可能與葉層厚，光照穿透力弱有關(guān)。

表5 不同攤?cè)~厚度處理茶葉感官審評(píng)結(jié)果Table 5Sensory quality of the tea samples treated with different leaf thickness

表6 不同攤?cè)~厚度處理茶葉品質(zhì)成分比較Table 6Comparison of tea quality components with different leaf thickness

表6表明，攤?cè)~厚度對(duì)茶多酚、可溶性糖含量影響較小，但對(duì)氨基酸有顯著影響，隨厚度的增加含量下降，說(shuō)明攤?cè)~太厚不利于提高氨基酸含量，對(duì)品質(zhì)形成不利?；诟泄倨焚|(zhì)與成分分析，光照萎凋攤?cè)~厚度以5～10 cm為宜。

2.4 原料嫩度對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

基于上述光照強(qiáng)度、光照時(shí)間以及攤?cè)~厚度優(yōu)化結(jié)果，進(jìn)行了黃光照射不同嫩度原料的萎凋試驗(yàn)，干茶審評(píng)結(jié)果如表7所示。從外形色澤品質(zhì)看，無(wú)論是一芽一葉、一芽二葉還是一芽三、四葉原料，黃光照射與否色澤幾乎沒(méi)有受到影響。從湯色品質(zhì)看，除了一芽一葉光照處理得分略高外，其他處理無(wú)差異。從香氣品質(zhì)看，每一種原料經(jīng)過(guò)黃光照射后香氣都得到改善，但程度不一樣。對(duì)于一芽三四葉，本身茶葉粗味重，光照后略有改善；對(duì)于一芽一葉和一芽二葉，光照后甜香顯露；與對(duì)照相比，一芽一葉、一芽二葉、一芽三、四葉原料香氣得分差異分別為5分、8分和1分，一方面說(shuō)明一芽二葉的原料經(jīng)過(guò)光照處理后香氣品質(zhì)提高幅度最大，另一方面說(shuō)明嫩度低于一芽二葉后光照萎凋?qū)τ谙銡獾母纳谱饔幂^小。從滋味品質(zhì)看，黃光改善滋味的規(guī)律性與香氣相似，光照后苦澀味降低，鮮度提高；與對(duì)照相比，一芽一葉、一芽二葉、一芽三、四葉原料滋味得分差異分別為14分、13分和5分，同樣說(shuō)明嫩度低于一芽二葉后光照萎凋?qū)τ谧涛兜母纳谱饔幂^小。此外，光照處理對(duì)葉底的影響較小。綜合品質(zhì)得分，與對(duì)照相比，一芽一葉、一芽二葉、一芽三、四葉原料得分差異分別為6.7分、7.4分和2.1分。感官審評(píng)結(jié)果表明，紅茶萎凋過(guò)程如果進(jìn)行黃光照射，建議嫩度標(biāo)準(zhǔn)不低于一芽二葉。

表7 不同原料嫩度處理后的茶葉感官審評(píng)結(jié)果Table 7 Sensory quality of the black tea samples treated with different leaf tenderness

表8 不同原料嫩度處理后的茶葉品質(zhì)成分比較Table 8Comparison of black tea quality components with different leaf tenderness

表8表明，除一芽三、四葉原料黃光處理提高了可溶性糖含量外，其它成分變化較小。

2.5 茶樹(shù)品種差異對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

為了探討萎凋過(guò)程品種間的光照差異，我們以迎霜（適制綠茶）、福云6號(hào)（紅綠兼制）、梅占（適制烏龍茶）一芽二葉為原料，分析光照萎凋?qū)t茶品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表9和表10。表9感官審評(píng)結(jié)果表明，不同品種鮮葉萎凋過(guò)程經(jīng)過(guò)黃光處理后茶葉品質(zhì)都明顯改善，品質(zhì)提升最大的依然是香氣和滋味，這與前面的結(jié)果相似。從感官審評(píng)結(jié)果還可以看出，不同品種經(jīng)過(guò)黃光照射后香氣和滋味改善最明顯，但不同品種間差異較大，其中以適宜制作烏龍茶的品種改善最明顯。與對(duì)照相比，迎霜、福云6號(hào)、梅占香氣得分差異分別為3分、1分和3分，滋味得分差異分別為12分、9分和15分。光照萎凋的烏龍茶鮮葉制成的紅茶果香較高，滋味鮮甜，在幾種品種鮮葉制得的紅碎茶中品質(zhì)最好。從總分來(lái)看，與對(duì)照相比，迎霜、福云6號(hào)、梅占得分差異分別5.3分、3.4分和6.4分，也說(shuō)明適制烏龍茶的品種品質(zhì)提升最大，其次是迎霜品種。

表9 不同品種處理茶葉感官審評(píng)結(jié)果Table 9Sensory quality of the black tea samples treated with different varieties

黃光照射對(duì)不同品種茶葉主要化學(xué)成分的影響結(jié)果如表10所示。萎凋過(guò)程不同品種原料經(jīng)過(guò)黃光光照后茶多酚、氨基酸、可溶性糖的變化趨勢(shì)不盡相同。統(tǒng)計(jì)分析表明，茶多酚含量除福云六號(hào)光照處理降低外，其它品種變化較??；光照后氨基酸含量升高，但迎霜和梅占達(dá)到顯著水平；光照后除福云6號(hào)可溶性糖含量顯著升高外，迎霜和梅占變化較小。由此可見(jiàn)，紅茶萎凋過(guò)程不同品種對(duì)黃光照射后品質(zhì)的變化機(jī)制值得進(jìn)一步深入研究。

表10 不同品種處理茶葉品質(zhì)成分比較Table 10Comparison of tea quality components with different varieties

3 討論

使用黃光萎凋能夠提高紅茶品質(zhì)，可能與葉綠素強(qiáng)烈吸收的黃光有關(guān)。黃光有利于光合作用，從而直接或間接地影響著茶葉中可溶性糖、兒茶素、茶黃素、氨基酸等物質(zhì)的積累，進(jìn)一步影響到茶葉品質(zhì)。紅茶中保留的多酚類是構(gòu)成滋味濃厚、強(qiáng)烈的主要物質(zhì)，茶黃素是茶湯刺激性強(qiáng)烈與鮮爽的重要成分，而氨基酸、兒茶素、茶黃素等與咖啡堿形成的絡(luò)合物也影響滋味的鮮爽度［6-7］。因此，優(yōu)質(zhì)紅茶不僅要求有高含量的多酚、兒茶素、茶黃素以及氨基酸，而且?guī)追N物質(zhì)按一定比例，相互協(xié)調(diào)。

試驗(yàn)結(jié)果表明，在紅茶萎凋過(guò)程中，黃光照射的條件為鮮葉原料嫩度控制在一芽二葉以內(nèi)，照射強(qiáng)度≥1000 lx（燈管下方15 cm處），攤?cè)~厚度≤10 cm，光照時(shí)間≥9 h，在此條件下萎凋可以顯著提高紅茶香氣的甜香和滋味的鮮爽度。

［1］施兆鵬.茶葉加工學(xué)［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1997.

［2］張貝貝.不同光質(zhì)萎凋?qū)t茶品質(zhì)的影響［D］.武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2013.

［3］鐘蘿.茶葉品質(zhì)理化分析［M］.上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，1989.［4］宛曉春.茶葉生物化學(xué)［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003.

［5］倪德江，陳玉瓊，胡建程.輝鍋溫度對(duì)炒青綠茶香氣的影響［J］.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1996，15（1）：94-99.

［6］RobertsEAH，SmithRF.Thephenolicsubstancesof manufactured tea.IX.The Spectrophotometric evaluation of tea liquors［J］.Journal of the Science of Food and Agriculture，1963，14（10）：689-700.

［7］Scharbert S，Jezussek M，Hofmann T.Evaluation of the taste contribution of the aflavins in black tea infusions using the taste activity concept［J］.European Food Research and Technology，2004，218（5）：442-447.

Optimizing of Yellow Light Irradiation During Black Tea Withering

ZHANG Bei-bei，AI Ze-yi，YU Zhi，CHEN Yu-qiong，NI De-jiang*

（Key Laboratory of Horticultural Plant Biology，Ministry of Education，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China）

Yellow light irradiation during withering process can significantly improve the quality of black tea. Thus in this paper the criteria of withering with yellow light irradiation were optimized.The result indicated that the optimal conditions which included one bud and two leaves plucked leaves，the exposure intensity≥1000 lx（a distance of 15 cm under the light tubes），a thickness of the plucked tea shoots≤10 cm and a irradiation time≥9 hours could significantly improve the aroma and taste and imparted the black tea a sweet flavor and a fresh and mellow taste.

Black tea；Withering；Light irradiation；Tea quality

TS272.5+2；TS272.4

A

2095-0306（2015）06-0010-05

2015-08-19

“十二五”國(guó)家支撐計(jì)劃（2012BAF07B05-2）；大別山區(qū)農(nóng)林特色產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心基金；云南省省院省?？萍己献鲗ｍ?xiàng)（2013IB023）

張貝貝（1988-），男，河南周口人，碩士研究生，主要研究方向?yàn)椴枞~加工。

*通訊作者：nidj@mail.hzau.edu.cn