黃顏明

（福建省泰寧縣茶葉技術(shù)推廣站，福建泰寧 354400）

機械采摘茶青初制巖茶技術(shù)

黃顏明

（福建省泰寧縣茶葉技術(shù)推廣站，福建泰寧 354400）

傳統(tǒng)武夷巖茶制法可分為萎凋（兩曬兩晾）、做青（搖青、做手、靜置）、炒青、揉捻、復炒、復揉、初焙（毛火、走水焙、搶水焙）、揚簸、晾索、揀剔、復焙（足火）、團包、補火等十三道工序。目前加工巖茶的茶青以機采為主，機采茶青巖茶初制工藝為萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干等五道工序。以金觀音為例較為系統(tǒng)地闡述了機采茶青的巖茶初制工藝，旨在為機采茶青加工巖茶提供實踐經(jīng)驗。

機采茶青；金觀音；巖茶；初制

中國茶葉加工2015（6）：37-40

武夷巖茶為烏龍茶之上品，品質(zhì)“重味以求香”，性和不寒，耐藏耐泡。外形條索緊結(jié)、稍扭曲，色澤油潤或烏潤。湯色橙黃明亮，葉底“綠葉紅鑲邊或似蛤蟆皮狀”。香氣馥郁，具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠。滋味濃而醇厚，啜之有骨（物），潤滑爽口，飲后齒頰留香，舒適持久，具有獨特的“巖韻”［1］。武夷巖茶獨有品質(zhì)神韻的形成，離不開其得天獨厚的自然條件和獨特的采制工藝。長期以來武夷巖茶鮮葉均采用人工采摘，以保證鮮葉的質(zhì)量。近年來，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，農(nóng)村勞動的轉(zhuǎn)移，采茶工的匱乏成了制約巖茶進一步發(fā)展的瓶頸，以機采代替?zhèn)鹘y(tǒng)的人工采摘勢在必行，本文就金觀音為例較為系統(tǒng)地闡述了機采茶青的巖茶初制工藝，旨在為機采茶青加工巖茶提供實踐經(jīng)驗。

1 鮮葉采摘

1.1 采摘適度

機采鮮葉的成熟度必須嚴格控制，不可過嫩或過老采，因此以中開面為主采最佳。這是由于偏嫩不利做青走水走透，造成香氣不足和苦澀味，但有利外形緊結(jié)，精制折率提高；偏老易造成香粗味淡，外形粗松，黃片增加，精制折率降低。適度采摘為形成巖茶“巖骨花香”和“醇厚甘滑”的品質(zhì)提供了良好的內(nèi)含物質(zhì)基礎(chǔ)［1］。

1.2 采摘天氣與時間

鮮葉采摘盡量避免在雨天采和帶露水采，最佳采摘時間為晴天，一天中適宜采摘時間為上午9～11時，下午13～17時。其中下午青比上午青好，晚青比午青好、一天當中，下午4時左右采摘，5時左右進場，曬青為最佳。前一天下大雨不采（久雨不晴例外），此時的鮮葉含水量少，內(nèi)含物含量高，易“消水著香”。

1.3 鮮葉質(zhì)量控制

機械采茶為全采，幼齡樹要留葉采，成齡樹留魚葉采，禁止把老梗采入。茶青貯運，要求采下后1～1.5 h內(nèi)運達加工場，時間越短越好，保持茶青新鮮。

2 萎凋工藝

2.1 萎凋方式

可采用日光萎凋或綜合做青機加溫萎凋。

2.1.1 日光萎凋

將茶青置于用4 m×4 m布墊上進行日光萎凋，攤?cè)~厚度一般為1～2 kg/m2，萎凋全過程應控制翻拌2～3次，總歷時視茶青狀況和光照強度而定，一般為20～40 min。

2.1.2 綜合做青機萎凋

采用90型長筒機無級變速低速萎凋（搗青）或120型大機慢檔萎凋（搗青），每筒裝葉量為筒容積四分之三為宜，長筒一般裝葉量為200～220 kg，短筒一般裝葉量為175～190 kg，熱風溫度在30～35℃為宜（手感為手觸機心熱而不燙），過高會燒傷青葉，過低萎凋時間會加長。每隔10～15 min翻動幾轉(zhuǎn)，總歷時無水青為1.5～2.5 h，雨水青為3～4 h左右。

2.2 萎凋標準

感觀標準為青葉第二葉明顯下垂、葉面大部分失去光澤，頂葉和梢頭明顯彎垂，且大部分青葉達此標準，失水均勻，鮮葉青草氣、雜氣退，清香初顯。失水率約為12%～18%，品種不同，萎凋方式不同，其萎凋標準亦有輕重之分。

2.3 萎凋注意事項

日光萎凋視陽光強弱進行，日光強度寧輕勿重，不足可用綜合做青機冷、熱風萎凋彌補，以免日光過強，使萎凋過度造成過早紅變。

綜合做青機萎凋?qū)τ晁嗷蛩肿愕奶厥怩r葉，可用低速2～3 rad/min吹熱風1 h后，每隔10～15 min低速翻動幾轉(zhuǎn)進行加溫萎凋，標準同日光萎凋。

3 做青工藝

3.1 做青原理

在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，葉片邊緣逐漸破損，并均勻地加深，經(jīng)發(fā)酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物逐漸進行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風味優(yōu)點。

3.2 做青方式

生產(chǎn)上做青主要有手工做青和綜合做青機做青兩種方式，大批量生產(chǎn)多采用綜合做青機做青。

3.3 操作方法

做青過程搖青和靜置發(fā)酵多次交替進行來完成，需搖青5～10次，歷時6～12 h，搖青程度先輕后重，靜置時間先短后長［1］。以春茶金觀音為例，其做青技術(shù)及其感官品質(zhì)詳見表1。

3.4 綜合做青機做青技術(shù)要點

3.4.1 做青裝葉量

已萎凋茶青約為綜合做青機容量的三分之二左右，需加溫萎凋茶青約為綜合做青機容量的四分之三左右。裝葉量過多不利青葉翻轉(zhuǎn)，過少易造成青葉遮不住風管，從而影響做青質(zhì)量。

3.4.2 做青適宜溫、濕度

適宜溫度25～30℃，最適宜溫度26～27℃。溫度高發(fā)酵速度加快，過高易造成發(fā)酵過快，縮短加工厲程，影響茶葉品；反之，溫度低發(fā)酵速度慢，過低易造成不發(fā)酵，拉長加工歷程，影響茶葉品質(zhì)。

適宜濕度65%～85%，最適宜濕度70%～75%。濕度高茶青走水慢，過高易造成積水，影響茶葉品質(zhì)；反之，濕度低茶青走水快，過低易造成茶味淡，影響茶葉品質(zhì)。

3.4.3 搖青轉(zhuǎn)速和時間

綜合做青機機械轉(zhuǎn)速為300～1200 rad/min，要求搖青轉(zhuǎn)速前低后高，逐步提高，搖青時間前短后長，逐步增加。萎凋程度重的比萎凋程度輕的青葉搖青轉(zhuǎn)速可低些，搖青時間可短些。同品種茶青，越嫩的前期搖青轉(zhuǎn)速越低，搖青時間越短；不同品種茶青，葉片較厚和大葉品種比葉薄和小葉種前期搖青轉(zhuǎn)速要低，搖青時間要短。前期搖青轉(zhuǎn)速過快或搖青時間過長，易造成紅變過早及走水不暢（積水，尤其嫩采茶青更易積水），影響茶葉品質(zhì)；前期搖青轉(zhuǎn)速過低或搖青時間過短，則達不到搖青效果，同樣會影響茶葉品質(zhì)。

3.4.4 做青吹風時間

做青吹風時間要求從長到短，萎凋程度重的比萎凋程度輕的青吹風時間短，同品種茶青越嫩的吹風時間越長。

3.4.5 做青靜置時間

從短到長，萎凋程度重的比萎凋程度輕的做青靜置時間短，同品種茶青越嫩的靜置時間越長，不同品種中葉片較厚和大葉品種比葉薄和小葉種靜置時間要長。

3.4.6 做青氣味變化

第一次從青草味、雜味退，到青氣較重稍帶清氣；第二次從青氣較重、稍帶清香搖至有清香；第三次青氣退、有清香搖至清香較顯露；第四次從清香較顯露搖至花香微顯；第五次則搖至花香顯；第六次從花香顯露搖至花香顯露略帶果香；第七次對搖青不足的進行補搖，從花香顯露略帶果香搖至花果香。

3.4.7 做青葉色變化

從葉面綠色稍退，到葉色綠稍泛黃，然后葉面暗綠色，葉脈三分之一顯透明，到葉面黃綠且泛紅，再到葉面黃綠點擴大，然后葉色稍黃綠、葉緣顯朱砂紅，最后葉色黃綠、葉緣朱砂紅。

3.5 做青注意事項

做青過程應遵循重萎輕搖，重發(fā)酵，輕萎重搖，輕發(fā)酵；搖青轉(zhuǎn)速從慢到快，搖青時間從短到長；吹風時間從長到短；靜置時間從短到長的原則。氣味變化從青氣，到清香，再到花香，最后產(chǎn)生花果香；葉質(zhì)變化從葉軟無光澤，到葉逐漸硬挺，再到紅邊漸現(xiàn)，最后葉子成湯匙狀，葉色三紅七綠。

葉片較厚和大葉品種，宜輕搖，走水期拉長，多停少動，靜置發(fā)酵期拉長；葉薄和小葉種需少停多動，搖青加重，到后期方需注意發(fā)酵到位。

茶青較嫩時，做青前期走水期需加長，總歷時也更長，注意輕搖，多吹風；茶青較老時，做青總歷時縮短，注意防止香氣過早出現(xiàn)和做過頭。

日光萎凋偏輕時，可用綜合做青機做青加溫補充萎凋，并注意多吹多走水，重搖輕發(fā)酵，并延長做青時間，調(diào)整好溫濕度，需高溫低濕。否則易出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象，即做青葉到后期時出現(xiàn)漲水，葉片和茶梗含水狀態(tài)均接近新鮮茶青狀，梗葉一折即碎，無花果香，為做青失敗。

溫度偏低時，應注意少吹風，提早開始保溫發(fā)酵。濕度偏大時有條件者可使用除濕機，并注意通風排濕，適度加溫。

總之，看青做青過程需時刻觀察青葉變化，以看、嗅、摸來判斷青葉是否在進行正常生理變化，出現(xiàn)異常需立即分析原因，及時調(diào)整。

表1 春茶金觀音做青技術(shù)及其感官變化Table 1Shaking technology and its sensory difference of Jinguanyin Tea in the spring

4 殺青工藝

殺青是結(jié)束做青工序的標志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化和發(fā)酵，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻程序提供基礎(chǔ)條件。

4.1 殺青方式

采用110型滾筒殺青機進行殺青。

4.2 殺青要點

殺青機在初次使用或長時未用后，使用前均需將筒內(nèi)用細砂石和濕茶片清洗干凈，進青前筒溫升至220～300℃，最佳筒溫升至240～280℃，手背朝筒中間伸入三分之一處明顯感覺燙手即可。110型滾筒殺青機每次進青量為40～80 kg。殺青時間約為7～10 min。

殺青工藝注意炒熟炒透，成熟標準為葉態(tài)干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦碎末，俗稱“拉鍋現(xiàn)象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火直至出鍋。

5 揉捻工藝

揉捻工藝是形成巖茶外形的決定因素，也是影響茶葉制率的因素之一。

5.1 揉捻方式

揉捻可采用30型、35型、40型、50型、55型等揉捻機，其揉盤棱骨比制綠茶的揉捻機高些。

5.2 揉捻要點

殺青葉需趁熱揉捻，方能達到最佳效果，裝茶量進機時需達揉捻機盛茶桶高二分之一以上至滿桶，揉捻過程掌握先輕壓后逐漸加重壓的原則，中途需減壓1～2次，以利桶內(nèi)茶葉的自動翻拌和整形，壓力輕重視揉捻機上的指示位置，全程約需7～10 min。35型、40型等小型機揉捻程度更重，應注意加壓和揉捻時間不可過度，以免造成碎末和底盤偏多；50型、55型等大型揉捻機揉茶力度更輕，特別是青葉過老時，需注意加重壓，以免出現(xiàn)條索過松，茶片偏多，即“揉不倒”現(xiàn)象發(fā)生。

6 烘干工藝

烘干工藝是穩(wěn)定茶葉品質(zhì)，使茶葉達到較長時間的貯藏而不變質(zhì)。

6.1 烘干方式

采用燃柴或燃油烘干機兩種機型［2］。

6.2 烘干要點

揉捻葉一般要求在30～40 min內(nèi)烘完一道，第一道烘完手感茶葉需帶刺手感，而后可靜置2～4 h，再烘第二道，一般掌握烘兩道即可全干。烘干機烘溫度要根據(jù)走帶速度與攤?cè)~厚度進行調(diào)整，烘干溫度越高走帶速度要求越快，攤?cè)~厚度要求越厚，反之，溫烘干度越低走帶速度要求越慢，攤?cè)~厚度要求越薄。一般第一道烘干溫為120～140℃，第二道烘干溫度比第一道略低些，約為110～130℃，直至烘干為主［3］。毛茶烘焙干后不可攤放長久，一般冷卻至室溫時即需裝袋進庫。

［1］潘玉華.茶葉加工與審評技術(shù)［M］.廈門：廈門大學出版社，2011.

［2］林清蘭.烏龍茶干燥技術(shù)及其發(fā)展前景［J］.福建茶葉，2013（1）：31-33.

［3］劉寶順，潘玉華.武夷巖茶烘焙技術(shù)［J］.福建茶葉，2014（1）：29-31.

Technology of Making Wuyi Yancha Tea from Mechanically-Picked Tea Leaves

HUANG Yan-ming

（Promotion Center of Tea Technology in Taining County，F(xiàn)ujian Province，Taining 354400，China）

Traditional making procedure of Wuyi Yancha Tea can be divided into 13 steps such as withering（basked in the sun twice and dried them twice），shaking tea（shaking，tossing by hand，setting），stir fixation，rolling，second stir fixation，second rolling，roasting（pan firing，drying），screening，airing，selecting，second roasting（second firing，drying），hand-compressing and re-drying，etc.Nowadays，tea leaves for Yancha tea are mainly picked by machine.The making procedure of mechanically-picked Wuyi Yancha Tea are withering，shaking，fixing，rolling，and drying etc，.This paper，taking Jinguanyin Tea as an example，systematically elaborated the technology of making Wuyi Yancha Tea from mechanically-picked tea leaves，aiming at providing practical experience for making Yancha tea from mechanically-picked tea leaves.

Mechanically-picked tea leaves；Jinguanyin Tea；Yancha tea；Primary processing

S571.1；TS272.4

A

2095-0306（2015）06-0037-04

2015-06-30

黃顏明（1965-），男，福建泰寧人，農(nóng)藝師，主要從事茶葉加工及技術(shù)推廣工作。