中央廚房：餐飲供應(yīng)鏈的困惑

策劃/李小米

中央廚房：餐飲供應(yīng)鏈的困惑

策劃/李小米

話題嘉賓

對于餐飲行業(yè)來說，中央廚房這一業(yè)態(tài)已經(jīng)非常成熟，但始終存在爭議。是自建還是外包？到底能起到什么作用？隨著行業(yè)的不斷變化，成本約束下的供應(yīng)鏈也在發(fā)生變化，中央廚房的盈虧源頭到底在哪？瓶頸和前景又是怎樣？本次話題，我們就來聚焦這一視點(diǎn)。

《中國儲運(yùn)》：中央廚房不是一個(gè)新名詞，在座的各位都來自于各大餐飲企業(yè)，你們對中央廚房是怎么看的？

黃耕：我的企業(yè)應(yīng)該說沒有中央廚房，跟傳統(tǒng)意義上所理解的中央廚房可能也不太一樣，我們是有一個(gè)調(diào)味品生產(chǎn)廠，但是中央廚房我們沒有建，所有的上游跟中央廚房有關(guān)系的產(chǎn)品的供應(yīng)全部都是來源于社會的合作廠家，只有調(diào)味品是我們自己來生產(chǎn)和供應(yīng)的。

應(yīng)該說每一個(gè)企業(yè)都有它的核心技術(shù)。我個(gè)人認(rèn)為我們企業(yè)的核心技術(shù)就在于調(diào)味品生產(chǎn)，調(diào)味品生產(chǎn)這一塊如果要是社會化了，可能會對企業(yè)的定價(jià)權(quán)產(chǎn)生影響。我們不像社會其他的供應(yīng)廠家，雖然調(diào)味品供應(yīng)商有很多，但是像我們這種具備獨(dú)特口味的還很少，由我們來自己掌控，這樣在產(chǎn)品售賣定價(jià)上會有自主權(quán)。

龔花：我首先講一下，因?yàn)槲覀兪亲鲋懈叨瞬惋?，所以沒有考慮做中央廚房這一塊。但是以我所了解的這方面情況，如果我們做中央廚房，首先要考慮一點(diǎn)，企業(yè)發(fā)展的規(guī)模和商業(yè)模式才是決定因素，因此要具體分析我們的需求。

通常，在中央廚房建成的時(shí)候，考慮基本面，就是人工、物料、能耗、物流和設(shè)備，這些都是中央廚房要考慮的問題，但還有一個(gè)問題必須考慮，那就是商業(yè)模式，另外企業(yè)的運(yùn)營和供應(yīng)這個(gè)關(guān)系也要考慮，這樣才能推出適合中央廚房的產(chǎn)品。那么什么產(chǎn)品適合中央廚房這種方式呢？我覺得第一必須要有規(guī)模效應(yīng)的，比如說它的生產(chǎn)量大、工藝復(fù)雜，但是可以用機(jī)器取代人工。還有一些在店鋪內(nèi)工藝非常復(fù)雜的，我們可以把它移到中央廚房去做。

沈偉波：麥當(dāng)勞沒有中央廚房，但是我知道有一些西式快餐企業(yè)曾經(jīng)嘗試過做分析和判斷。我覺得可以給大家做一個(gè)分析，分析一個(gè)西餐快餐企業(yè)需不需要建一個(gè)中央廚房。

第一個(gè)是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，在餐廳層面，可以做到購置設(shè)備，培訓(xùn)員工，制定一些標(biāo)準(zhǔn)，那么它建這個(gè)中央廚房的迫切程度就會低一點(diǎn)。一些烹飪的方法有一定難度，非常依賴廚師或者是員工的基本培訓(xùn)，那么它就會選擇中央廚房的方式來做。麥當(dāng)勞沒有考慮在中國做中央廚房，因?yàn)橹袊幸粋€(gè)特別的環(huán)境，有一些企業(yè)上了中央廚房，但是上了之后有一些變化，主要是中國的稅制，到目前為止還是營業(yè)稅，將來有可能會轉(zhuǎn)成增值稅。對中央廚房是個(gè)機(jī)會。因?yàn)橹醒霃N房交營業(yè)稅，餐飲企業(yè)增加了一定的稅負(fù)，如果將來推餐飲企業(yè)怎么抵扣問題解決了，中央廚房前景會更好一些。如果將來中央廚房的目的被一些其他的方式所取代了，比如制造型企業(yè)，它能幫你實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，幫你實(shí)現(xiàn)從工廠通過供應(yīng)鏈到餐廳，在一定程度上也是對中央廚房起到了替代作用。雖然麥當(dāng)勞沒有加入到中央廚房的行列，但我感覺這是對西式快餐的一個(gè)很大挑戰(zhàn)，這里機(jī)會和挑戰(zhàn)并存。

趙建明：我們沒有自己的中央廚房，但是我們有自己的食品加工企業(yè)。剛才這個(gè)話題是圍繞企業(yè)整個(gè)成本和市場競爭力的問題，這里牽涉到一個(gè)成本的控制。新辣道是一個(gè)做魚火鍋的企業(yè)，它在這方面有自己獨(dú)特的核心產(chǎn)品制作，所以這個(gè)問題新辣道應(yīng)該在五年以前就開始布局自己的產(chǎn)業(yè)鏈和食品加工廠。我們形成獨(dú)立經(jīng)營體的一種模式，它是在集團(tuán)統(tǒng)一規(guī)劃和計(jì)劃下進(jìn)行內(nèi)外生產(chǎn)加工的一種模式。

《中國儲運(yùn)》：在餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈中，中央廚房應(yīng)該作怎樣的規(guī)劃定位？對于中央廚房的盈虧要如何看待？

龔花：我認(rèn)為，中央廚房只是作為一個(gè)加工中心，加工中心位置的選定，輻射到配送網(wǎng)絡(luò)的配送，是不是也和中央廚房選址有關(guān)系呢？中央廚房選址地點(diǎn)一定是跟配送范圍相關(guān)的，包括說我們店鋪的選址，在店開到遠(yuǎn)處城市，二、三線城市的時(shí)候，中央廚房是不是能輻射到這些遠(yuǎn)距離的城市？

當(dāng)然還要保證產(chǎn)品的鮮度，這也是我們應(yīng)該考慮到遠(yuǎn)區(qū)配送的重要問題。

黃耕：我們?yōu)槭裁床蛔鲋醒霃N房？我們談到中央廚房要分清中央廚房的營業(yè)性質(zhì)是什么，如果就是一個(gè)簡單企業(yè)內(nèi)的中央廚房，你沒有生產(chǎn)預(yù)包裝食品的執(zhí)照，可能算是一個(gè)因素，因?yàn)楝F(xiàn)在中央廚房這一塊，在政策審批的概念還是比較模糊的。談到異地的供應(yīng)，預(yù)包裝食品的異地供應(yīng)，比如說你從上海到南京，如果你沒有食品加工企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照，就屬于非法。

我們是全國連鎖，我為什么要做調(diào)味品工廠，它符合國家QS認(rèn)證，因?yàn)槟阒灰豢鐓^(qū)域，有關(guān)部門想查你就查，不查也可以?，F(xiàn)在還是屬于擦邊球這一階段，我們做餐飲的更多的是想集采、省錢，但是作為食品加工類別的企業(yè)，你交的稅是不一樣的。因?yàn)檎５闹醒霃N房可能交營業(yè)稅。但是如果你要是做成一個(gè)食品加工類別的，或者是另外什么食品性質(zhì)的，一定要交增值稅的。在市場的經(jīng)營中有多少是增值稅發(fā)票？日常當(dāng)中只要有票據(jù)就行，但是食品加工行業(yè)，所有都必須有增值稅票，如果沒有是抵扣不了的，如果我搞中央廚房那就意味不但不賺錢，還要虧損。就像你買是市場的批發(fā)價(jià)、零售價(jià)，但是中央廚房也買市場的批發(fā)價(jià)、零售價(jià)，而稅收不一樣，交增值稅抵扣不了就要高10個(gè)點(diǎn)。如果按照正規(guī)渠道走，不打擦邊球就要虧損。產(chǎn)品是一個(gè)輕資產(chǎn)行業(yè)，企業(yè)做得規(guī)模越大就越重，我接觸很多餐飲企業(yè)的老板，真正做中央廚房的，成規(guī)模效應(yīng)的，賺錢的很少。所以我為什么不做，是因?yàn)椴幌朐谶@方面花那么多錢，我就委托社會化的工廠來去做加工。這就是我的思路。

王友敏：我們是做海鮮供應(yīng)鏈的，所以一直專注于餐飲渠道的供應(yīng)。我也有一點(diǎn)個(gè)人感覺，覺得關(guān)于中央廚房這一塊，問題主要分為兩方面。第一，是不是有必要建立中央廚房？第二，中央廚房如果建了怎么實(shí)現(xiàn)盈利。第一個(gè)問題，建之前要系統(tǒng)性評估，我們這個(gè)企業(yè)的戰(zhàn)略是什么？我們這個(gè)餐飲企業(yè)的性質(zhì)是什么？規(guī)模是什么？發(fā)展節(jié)奏是什么？把這些東西搞明白，我們才有可能建中央廚房。剛開始可以建一個(gè)小的，再根據(jù)企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行調(diào)整。不能一開始就把中央廚房按1千家店規(guī)模建設(shè)，結(jié)果才開300家店。所以我們要向很多外資企業(yè)學(xué)習(xí)，向麥當(dāng)勞和肯德基學(xué)習(xí)，他們沒有中央廚房，他們做的都是微笑曲線兩端，一端是研發(fā)，一端是營銷。餐飲企業(yè)的主業(yè)不是中央廚房，中央廚房有一些配方，或者有一些企業(yè)機(jī)密性的東西，或者有一些核心競爭力的東西，但那不是核心，真正的核心是營銷，要做品牌，要做消費(fèi)者體驗(yàn)，要做連鎖化，對此，我是深有感觸。我覺得建立一個(gè)很好的研發(fā)中心，但它并不是中央廚房，這就是輕資產(chǎn)運(yùn)作。每一個(gè)餐飲企業(yè)，都用雞蛋，我們是不是要建一個(gè)養(yǎng)雞場呢？所以說，中央廚房建還是不建，前提要進(jìn)行優(yōu)勢和劣勢的分析。

另外一個(gè)就是中央廚房的盈利之道?，F(xiàn)在是互聯(lián)網(wǎng)資源整合時(shí)代，我覺得，應(yīng)該建立一些資源整理才能保障中央廚房的盈利。首先是食材的源頭，真正掌握源頭性的東西，像我們這樣，一手廠家或者一手場地和貨源。第二，有專業(yè)的加工廠，我們要是做蝦仁還是蝦？哪種產(chǎn)品成本低？我們做的蝦可能一天生產(chǎn)幾噸，但是中央廚房做不到，中央廚房之所以虧損是沒有達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)，規(guī)模化做不到。

沈偉波：雖然麥當(dāng)勞沒有做中央廚房，但是我本人還是贊同快餐業(yè)搞中央廚房的，我看，其實(shí)對中餐，特別是定位價(jià)格在100元左右，你希望有自己的一些拳頭產(chǎn)品，規(guī)模達(dá)到50家以上，做中央廚房是很好的策略，你不是把它當(dāng)做盈利點(diǎn)，而是把它當(dāng)做整個(gè)品牌形象，包括整個(gè)產(chǎn)品研發(fā)和餐廳支持系統(tǒng)的一部分。今天我們都在談系統(tǒng)成本，但不要單單看每一段的成本，在餐廳的管理里面，其實(shí)有很多成本你是看不見的，比如說涼菜保鮮過期了，消費(fèi)者投訴了，這些成本都是一些隱性的成本，損耗了你的資本。建立中央廚房其實(shí)在很大程度上把這些隱性成本變成顯性成本，你把花在這上面一些低效或者人員的資源浪費(fèi)集中在企業(yè)核心地方，這樣其實(shí)對整個(gè)公司戰(zhàn)略方面有很大意義。另外一方面是中央廚房和新產(chǎn)品的研發(fā)，就是說把產(chǎn)品研發(fā)能夠結(jié)合在一起，創(chuàng)造一個(gè)模式，通過中央廚房進(jìn)行研發(fā)。如果量大找一些專業(yè)的中央廚房來做，量比較小或者比較高端的菜一定要在餐廳里面完成。這樣中餐的餐飲體系就非常靈活了，同時(shí)成本控制也非常有效了。所以，我覺得也不能都不贊成中央廚房，只是說自己的情況不同。另外剛才講的稅制，國家對中央廚房的態(tài)度還有模糊的地方，如果這一塊很清晰，企業(yè)要求在規(guī)模上發(fā)展，你在華東地區(qū)，假如有50家，做成100家店這個(gè)規(guī)劃未嘗不是一個(gè)好方法。但是如果將來企業(yè)要上市，要做到一個(gè)非常大的規(guī)模，你要考慮到加盟，中餐如果要加盟，你如果完全把產(chǎn)品配方加給加盟商有很大風(fēng)險(xiǎn)，中央廚房在很大意義上能夠幫助你控制產(chǎn)品質(zhì)量和掌握核心配方。你把這些抓在手里面，你的整個(gè)企業(yè)可以從100家發(fā)展到1000家、5000家，這樣中央廚房也就發(fā)展起來了，對整個(gè)供應(yīng)鏈整合非常有好處。

《中國儲運(yùn)》：中央廚房未來將走向何方？

黃耕：實(shí)際上，調(diào)味工廠這一塊它就不是傳統(tǒng)意義上的中央廚房概念，它是一個(gè)真正工廠化概念。就是從我們傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)跨到了食品加工領(lǐng)域。國家在稅收方面，因?yàn)橹醒霃N房的概念只是近些年的產(chǎn)物，針對餐飲業(yè)的政策是很多年以前制定的，可以說中央廚房在行為上是超前的，但是政策是滯后的。作為我們企業(yè)來講，說實(shí)在的，可能發(fā)展的速度不是最重要的，安全性才是第一位的，我絕對不能因?yàn)榇蛄苏卟吝吳?，對企業(yè)有不好的影響。

趙雷：在我接觸和了解中央廚房的運(yùn)營過程中，觀察到存在的問題就是菜的成本、土地成本、然后是運(yùn)營成本，當(dāng)然還有其他的成本。從當(dāng)前來說，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代我們應(yīng)該更多地從平臺角度看待怎樣解決中央廚房的問題。鮮易已經(jīng)發(fā)展到第三個(gè)階段，從加工制造業(yè)到供應(yīng)鏈企業(yè)，到現(xiàn)在的平臺企業(yè)，更應(yīng)該是輕資產(chǎn)，重資源。第二個(gè)就是原來加工企業(yè)，研發(fā)能力強(qiáng)，也希望跟餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相同，按照餐飲企業(yè)的需求共同研發(fā)。跟加工制造企業(yè)來進(jìn)行批量生產(chǎn)，可以往上衍生代替，讓一部分中央廚房工業(yè)化和批量生產(chǎn)。

第三，在資源方面，我覺得包括冷鏈物流體系，區(qū)域問題能不能跟冷鏈物流體系結(jié)合起來，為餐飲企業(yè)在集采上實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)加工，代替中央廚房一部分環(huán)節(jié)，從整個(gè)供應(yīng)鏈上來解決這個(gè)問題。很多互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)都在提生態(tài)圈，作為線下的餐飲企業(yè)我覺得我們要在這個(gè)生態(tài)圈里面推動餐飲企業(yè)發(fā)展。

我們現(xiàn)在做的都是一些標(biāo)準(zhǔn)食材，但是這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)食材里面應(yīng)該是兩塊，一塊是基于客戶需求的基礎(chǔ)食材，另外一部分是調(diào)味食材。我們在做調(diào)味食材過程中，要抓住核心的配料問題，其他的環(huán)節(jié)是加工，能取代中央廚房的一部分。我們定位就是通過工業(yè)化的生產(chǎn)為完成食材原料的生產(chǎn)。

劉培軍：用生產(chǎn)的規(guī)?；鉀Q大投入，包括設(shè)備，包括人員成本的問題，同時(shí)又解決店面的面積問題。用定制化的服務(wù)解決產(chǎn)品的個(gè)性化需求，其實(shí)無論做不做中央廚房，每一個(gè)企業(yè)都有自己的打算，但是能夠把這種生產(chǎn)規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)化和門店需求的差異化，這個(gè)矛盾解決好，我認(rèn)為無論是中央廚房還是生產(chǎn)工廠各有長處。

未來，是企業(yè)各自發(fā)展中央廚房，還是用共同中央廚房的形式，還是大家都委托生產(chǎn)工廠取代中央廚房的服務(wù)功能？我認(rèn)為，從社會發(fā)展來看，這種標(biāo)準(zhǔn)化的東西完全用工廠去取代，個(gè)性化的東西還是要靠自己去做，可能這就是未來的趨勢。