論中國豬文化可以水煮歷史(下)

張偉力，丁月云

（安徽農(nóng)業(yè)大學，合肥 230036）

（上接2015 年第2 期126 頁）

5 唐德宗殿上批文審定規(guī)模養(yǎng)豬，杜牧之雨中問路尋訪杏花酒家

自秦漢時代開始，中國開拓了海上絲綢之路將中國的生豬和豬產(chǎn)品遠銷歐洲的地中海諸國。

唐朝的中國是世界第一強國，也是養(yǎng)豬業(yè)的世界第一強國。唐代的豬文化對貞觀之治、開元盛世有著推波助瀾的作用。始于隋而盛于唐的科舉制度是選拔國家棟梁的先進文明舉措，金榜題名之時，各科各品中舉之士被送以豬腿（帶蹄）以表祝賀，有金榜題（蹄）名的含義，當時的士大夫階層有很多都是養(yǎng)豬大戶。當時的豬肉質(zhì)量在世界上獨占鰲頭，向全世界出口絕無競爭對手。唐代的富貴文化趨勢是追捧肥滿，楊貴妃引領(lǐng)世界肥美潮流時，中國產(chǎn)的肥豬成為世界極品，享譽全球，更有唐德宗李適（742—805）親自厘定養(yǎng)豬規(guī)模大綱。唐朝人口不夠現(xiàn)代的零頭，而疆土盡收西域中東，北展阿爾泰、后貝加爾。在那樣地大物博的條件下，一國之君能注意到農(nóng)牧結(jié)合，保護生態(tài)平衡，足見唐朝作為軍事、政治、經(jīng)濟、農(nóng)業(yè)的世界霸主地位不是憑空而來。李適欽定養(yǎng)豬集中時規(guī)模不得超過3 000頭。故史書云：唐盧杞為虢州刺史，奏言虢有官豕三千為民患。德宗曰：‘徙之沙苑’，杞曰：‘同州亦為陛下百姓，臣為食之便’，帝曰：“‘守虢而憂他州，宰相才也?！t以豕賜平民?！睆氖妨现胁浑y看出唐代君臣都懂得對規(guī)模養(yǎng)豬限制為適度規(guī)模，以到達豬糧平衡，百姓樂業(yè)，既保護了農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，又有利于豬健康和豬肉品質(zhì)。唐朝的養(yǎng)豬體現(xiàn)了中華傳統(tǒng)養(yǎng)豬指導戰(zhàn)略方向：質(zhì)量第一，數(shù)量第二。

唐朝的養(yǎng)豬模式又展示了高水平的動物福利，杜牧的一首詩把福利養(yǎng)豬描寫得淋漓盡致。清明時節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂，借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。這首詩的關(guān)鍵詞是“遙”，道出了放牧距離很遠，但沒有說明牧童是在放豬還是放牛？放羊？留給讀者無限遐想。從專業(yè)角度分析只能是豬。清明時節(jié)，百草出芽，頂尖破土，尚未達到風吹草低見牛羊的全盛階段。善吃長草的牛對草芽不屑一顧。春耕大忙季節(jié)，牛必須是舍飼干草精料并忙于田間耕作。羊在雨天是不宜遠放的。如果將此詩牽強為放牛則需將詩改為詞如下：清明時，節(jié)雨紛紛，路上行，人欲斷魂，借問酒家，何處有牧童？遙指杏花村。可見言下之意就是說牧童還在杏花村家里守著牛欄沒有出來放牧。從中國豬種的生物學特性可以推知，只有傳統(tǒng)地方豬是可以全天候放牧，在清明時節(jié)漫游于林間荒坡，拱食地下根莖蟄蟲，草叢嫩芽，灌木嫩葉，給植被疏一次苗，除一次蟲，上一次肥，完成它們在生態(tài)平衡上的天職。同時也滿足了豬的玩耍天性和福利要求。這樣幸福的豬肉質(zhì)能不精良嗎？難怪上至秦漢下至唐宋，中國肉豬銷遍全世界無對手。盛唐時期農(nóng)牧業(yè)的發(fā)達是傳統(tǒng)文化“豬糧安天下，家和萬事興”的興國安邦的大智慧，“豬糧”與“家和”字字相扣，家比喻房頂下有豕，和影射著禾苗和口糧，萬事皆興，天下豈有不安之理？祖宗的哲理值得今日業(yè)內(nèi)同行仔細尋味。

6 宗元帥犒軍特選金華火腿，魯提轄作案專挑雪花瘦肉

北宋處于五代十國戰(zhàn)亂之后的一個農(nóng)業(yè)經(jīng)濟大發(fā)展時期，有過一段五谷豐登、六畜興旺的繁榮，養(yǎng)豬業(yè)購銷兩旺。史書“東京夢華錄”云：“唯民間所宰豬，須從此入京（開封南熏門），每日至晚，每群數(shù)萬”“坊巷橋市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉從便索喚”。宋朝的豬文化以豬多肉美價廉為特點，所以蘇東坡言其黃州好豬肉價賤如糞土。水滸傳中的鄭屠所賣的豬肉具有典型的宋代豬肉特點。即瘦中有肥，肥中有瘦，肥瘦交混，用現(xiàn)代商業(yè)行話說就是雪花肉。那魯提轄雖是行伍出身卻也是深受宋豬文化熏陶，通曉雪花肉的組織學構(gòu)架特點，尋得機會故意為難鄭屠，要他切十斤瘦肉臊子不要半點肥的，再切十斤肥肉臊子不要半點瘦的，還要切十斤寸金軟骨.....。宋代的肥豬任憑職業(yè)刀手使出渾身解數(shù)也無法將肥瘦分割得涇渭分明。所以魯提轄才有了拳打鄭屠的借口。如果沒有雪花豬肉，也許魯提轄就沒有打死鄭屠的機會，也就不會出家成魯智深，也就沒有了野豬林救林沖那一出戲。沒了林沖，宋江必在扈家莊戰(zhàn)役中被那扈三娘擒去。梁山泊的歷史從此便要改寫?？梢?，雪花豬肉的歷史重要性。

南宋時期，北方黃河流域飽受金遼等異邦侵略，邊關(guān)戰(zhàn)事緊張?？菇鹗呏熊婈牶笄诘难a給直接關(guān)系到宋軍的戰(zhàn)斗力。按說宋軍實力特別是糧草補給尚無匱乏，因為南宋豬糧并茂，“夢梁錄”中有記南宋都城“壩北修義坊，名曰肉市，巷內(nèi)兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數(shù)百口?！薄昂汲莾?nèi)外，肉鋪不知其幾”。當時朝廷令宗澤掛帥抗金。宗澤組織江浙皖一帶以金華為中心的豬農(nóng)將鮮豬肉敷鹽后運至抗金前線即今日的河南。當時的腌肉是軍士們用竹竿挑著千里迢迢，風吹日曬行至前線，屆時已成臘肉。切開臘肉犒軍時，但見瘦肉紅似火，肥肉白如玉，芳香撲鼻，令軍士們胃口大開。宋天子巡視時賜名火腿。中國歷史中的火腿文化由此而生。宗澤、岳飛抗金戰(zhàn)役中連戰(zhàn)連捷是愛國主義精神和火腿物質(zhì)基礎(chǔ)的共同作用。自南宋以后江浙皖等地制作火腿的作坊都有宗澤神像供在案上以求財運，便是豬文化留下的足跡。歷史上宗澤、岳飛軍隊所經(jīng)之處的百姓至今還有養(yǎng)豬腌腿的習俗。當然，最享盛名的還是金華火腿。

南宋時期豬文化習俗盛行，雞豚兼畜，棗栗成林。在棗栗林中放出來的肥豬和當今世界第一豬西班牙lberica 豬屬相同的飼養(yǎng)模式，除了供肉食，還要有“大豕至兩三百斤，歲終以祭享”。故陸游謂之“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”。正是：

山外青山樓外樓，宋朝豬肉第一流。

紅燒燻的游人醉， 一碗能消千古愁。

7 朱元璋禁止養(yǎng)豬不順天意，吳承恩塑造八戒有通地氣

話說朱元璋建立明朝，以朱呼為國姓，回避同音的豬字，并嚴禁養(yǎng)豬。史料《類書纂要》云：“明正德年間，冬有旨，禁止民養(yǎng)豬，違反者永遠充軍?！庇钟腥f安縣志云：“正德中禁天下畜豬，一時埋棄俱盡。陳氏穴地養(yǎng)之始傳其種?！边@是明朝朱家帝王公然對著中華千年的豬文化叫板。上違天意，下悖民心。所以上有圣旨下有對策。老百姓地處江湖之遠依舊變個法地養(yǎng)豬，因為豬糧是民生之本，民以食為天，所以禁令不能貫徹也就不了了之。連朱元璋自己都要吃豬肉，這養(yǎng)豬如何禁得？有南京光祿寺志提供洪武十七年膳單：“豬肉炒黃菜，蒸豬蹄肚?！蹦暇┙紖^(qū)的豬就是現(xiàn)代的山豬和圩豬。其肉肥美爽嫩朱家皇上哪里擋得住這般誘惑。其實早在朱元璋之前就有元順帝因為夢中見有大彘沒城而禁民養(yǎng)豬未能實行的前車之鑒。連馬可波羅都寫下了當時中國養(yǎng)豬繁榮昌盛的景象。

明代的養(yǎng)豬文化和人文科技進步相輔相成。科技方面有農(nóng)政全書、沈氏農(nóng)書等巨著問世。人文方面有吳承恩寫西游記，通過豬八戒的神話宣揚人性解放。吳承恩處17 世紀全世界文藝復興時期。他具有超前的三民主義思想萌芽。在明朝的封建帝王制度下是不能像他的同時代作者莎士比亞那樣把人性解放直接寫在小說和戲劇中，唯有通過神話小說來供讀者品味他的人性解放哲學。豬八戒好色，但色而不淫，沒有干出犯法入案之罪。它也貪吃，在農(nóng)田瓜園大快朵頤，在高老莊員外家橫掃一桌飯菜，但人家從不糟蹋食品，一向是光盤行動。食色也人之本性。如今西游記被拍成影視作品傳入歐美，西方觀眾為八戒拍手叫好，卻很少有人贊美孫悟空。這就是中國豬文化的魅力，西方人贊美八戒有工作（西天取經(jīng)），有生活懂吃喝，有愛情，知道背媳婦，是完善的人生哲學，是個能悟出人性的典范，故取名悟能。相比之下，孫猴子是個悟不出人生的苦行僧，除了工作以外什么都沒整明白，所以取名悟空。西游記是一部經(jīng)典的豬文化小說，它不僅是中華四大名著之一，也是世界名著中的經(jīng)典，可與莎士比亞的《仲夏夜之夢》并肩媲美。所以，多虧了吳承恩對豬文化的高度總結(jié)和莎士比亞對人性論的戲劇性創(chuàng)作，全世界才可能有18 世紀對自由民主的歷史呼喚。

8 乾隆帝下江南吟詩芳草地，達爾文寫巨著贊美中華豬

清朝早期的豬文化特點與宋元時代有一定的相似性。南宋末年，北方的金、遼、蒙古大舉南下，北方的民族用武力征服了漢族，但漢族卻反過來用文化征服了北方入侵的民族。其中漢族的豬文化不但未被取締反而被發(fā)揚光大了。滿族入關(guān)滅明之后。滿人并沒有取締豬文化反而造就了滿漢全席。滿清帝國的養(yǎng)豬業(yè)極為繁榮，生豬和豬產(chǎn)品成為出口大宗，可謂豬源茂盛達三江，生意興隆通四海。

清代的豬文化具有同化異邦，溶入國際的歷史特點，與唐代豬文化有相同的開放性，堪稱引領(lǐng)世界豬文化之先鋒。其文化檔次首先表現(xiàn)在科技水平的領(lǐng)先，楊雙山著《幽風廣義》是繼李時珍之后把豬的品種和豬肉的藥用性能作了總結(jié)。另有張宗法著《三農(nóng)紀》對中國豬種分類作了描述。時逢康乾盛世，糧豐畜旺，養(yǎng)豬盛行?！哆|左見聞》中有：遼左畜豕，動以數(shù)十記至，貧者也不有十之內(nèi)，晝則牧之于野，暮則驅(qū)之使還，一小兒專司其事，豕亦與為驅(qū)擾，聞其聲則往來聽命......，遼左每至十二月八日，則比戶皆屠豕，有一家屠至二三十者，腌之為中歲之用，謂之臘肉”。上述古文生動地描述了清代全生態(tài)養(yǎng)豬的文化特點。乾隆下江南為這種全生態(tài)豬文化御筆賦詩：“夕陽芳草見游豬”。這是天子在鼓勵生態(tài)養(yǎng)豬文化，如果沒有這種全生態(tài)的養(yǎng)殖模式和多樣化的豬種和多元化口感的優(yōu)質(zhì)豬肉產(chǎn)品，中國就不可能在清代成為出口生豬的巨無霸。在1760 年前后，中國向海外出口當時最高檔的生豬。英國引入了中國的華南型豬在英倫三島培育出約克夏和巴克夏等世界主流品種。當今全世界的主流豬種絕大部分含有中國豬種的血統(tǒng)。達爾文高度評價中國豬種對歐洲豬種的貢獻，是他提出“中國豬在改進歐洲品種中具有高度的價值”。前蘇聯(lián)教授庫列碩夫說“歐洲粗糙不良的豬由于在中國豬的影響下，呈現(xiàn)出了多產(chǎn)性和提高了肉用品質(zhì)。”清代的豬文化對外的影響是全球性的。全世界的優(yōu)秀豬種都含有中國豬的基因和豬文化元素，就是十七八世紀的日本也要輸入中國的“唐豚”。如果沒有中國豬種和中國豬文化元素，現(xiàn)在全世界的杜洛克、長白、大白、巴克夏等主流品種概不存在，歐美的養(yǎng)豬歷史要倒退數(shù)百年。

中國人應(yīng)該為祖國的豬文化自豪。中國的豬文化已經(jīng)把歷史水煮了至少2 000 年。欲知該文化如何水煮未來的中國和全世界，且看下文分解。

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