丁愛波

魯菜要創(chuàng)新，但不能拋棄它的精髓

《齊魯周刊》：曾經(jīng)是四大菜系之首的魯菜，在快餐飲時代逐漸失去了自己的統(tǒng)領(lǐng)地位，從這個意義上說，魯菜是不是真的走向沒落了？

李光壁：我不同意魯菜沒落的說法。相反，魯菜現(xiàn)在正是一個開始發(fā)展上升的階段。現(xiàn)在說魯菜，只能說是哪一點不行，并不能說整個魯菜不行。膠東菜作為魯菜的一個分支，你能說不行了？看看現(xiàn)在的倪氏和凈雅，哪一個都不錯，在北京市場，凈雅和倪氏早就把其他菜館打趴下了。過去人們說魯菜“黑糊糊、黏糊糊、咸糊糊”三糊，其實這冤枉了魯菜，有的魯萊不黑都不行。蔥燒海參不黑就不是魯菜的蔥燒海參了。再看看現(xiàn)在，光濟南就有上千家魯菜館。這些都說明了魯菜不是不行了，魯菜現(xiàn)在正在發(fā)展，還需要創(chuàng)新、傳承。

再一個，從數(shù)據(jù)上來看，魯菜也并沒有沒落，2014年全省餐飲業(yè)總收入為2499.27億元，較上年增長11.4%，是繼2013年增長11.6%之后又一次定格在11%以上的幅度，步入了我省餐飲業(yè)發(fā)展的新常態(tài)。2015年第二季度全省餐飲總收入1269.87億元，增長12.7%?？梢哉f，八項規(guī)定出臺后，魯菜進行了快速轉(zhuǎn)型，迎來了它的大發(fā)展時期。

《齊魯周刊》：盡管魯菜歷史悠久，但對年輕人而言，魯菜的面目已經(jīng)比較模糊了。

李光璧：從某種意義上說，年輕一代的魯菜記憶、魯菜味覺已經(jīng)斷了，這是一個比較嚴峻的事實，魯菜需要重塑這群80后們的味覺?，F(xiàn)在的年輕人，小時候，吃不到正宗的魯菜，長大以后參加工作，吃飯下餐館又以應(yīng)酬為主，很難有心情和時間去品味魯菜的真味。

川菜為什么火？因為川菜能夠快速征服你的味蕾，麻辣口味兒，一口下去，什么味都蓋住了。

《齊魯周刊》：魯菜的現(xiàn)狀有哪些是您不滿意的？

李光璧：我們對魯菜品牌塑造的力度還不夠，有好多人認為魯菜好像就是濟南這塊兒的，或者淄博這塊兒的。前不久，一個研究院的院長問我，海鮮還是魯萊嗎？他不了解魯菜，對魯菜基本的文化內(nèi)涵和歷史脈絡(luò)缺乏基本的了解。這也就看出來，我們對魯菜的宣傳還不夠。

再一個，我十分反對那些打著魯菜創(chuàng)新的牌子，弄出來的那些“四不像”的菜。魯菜需要創(chuàng)新，但是要在繼承傳統(tǒng)魯菜的基礎(chǔ)上去創(chuàng)新。每一個菜系都是經(jīng)過長期發(fā)展形成的，都有自己的風格，魯菜有許多獨特的東西是其它菜系所不及的，原汁原味刀工精細，講究火候等，這些都是體現(xiàn)魯菜個性的東西，是魯菜發(fā)展的依據(jù)和法寶。魯菜要創(chuàng)新，但不能拋棄它的精髓。這也是我們出臺標準化的一個動因。

標準化的同時與地域化、特色化、差異化兼容并蓄

《齊魯周刊》：今年5月份，好客山東不可不嘗的100種美食標準和150道魯菜標準完成并由山東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局通過。這個標準出臺的意義是什么？

李光璧：有了標準化，就能進行工業(yè)化，進而進行批量化生產(chǎn)。該標準的通過與頒布，將直接帶動酒店、中央廚房和食品加工廠等餐飲企業(yè)的制作工藝及其菜品質(zhì)量的提升，更好地推動好客山東不可不嘗的100種美食品牌推廣。

在制定標準的過程中，省烹飪協(xié)會將每一道菜品仔細研究，將最為正宗、為大多數(shù)人喜愛的菜品作為標準制定出來。比如爆炒海螺，日照、青島、煙臺、威海等沿海地區(qū)做法、口味、菜品都不一樣。雖說食材都是小小的海螺，制作工藝、調(diào)色調(diào)味的不同就做出口味不一、色香百變的菜品。最終，采用口味最為正宗、最為有名的青島春和樓烹制的爆炒海螺制成標準，作為參照。

《齊魯周刊》：標準化會不會導致千篇一律的口味出現(xiàn)？

李光壁：標準化并不意味著整齊劃一，標準化的同時與地域化、特色化、差異化兼容并蓄。魯菜的三大菜系濟南菜、膠東菜、孔府菜刀工、火候、調(diào)味各有不同，魯西南和魯西北味道又不一樣。隔著一條山脈，山里和山外的制作工藝也不盡相同，魯菜地域化、特色化和差異化凸顯。這種情況下，可以從調(diào)味的酸甜苦辣咸上進行區(qū)別。沿海口味以鮮為主，內(nèi)陸則以炸、爆、炒著稱。

因此，只有在傳承幾千年魯菜烹飪傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，才能進行菜品的創(chuàng)新和口味差異化。