錢小麗 蘇愛國

(江蘇省揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚州 225000)

隨著人們生活水平的提高，西餐在中國越來越受歡迎。西餐教學(xué)則成為烹飪專業(yè)中的一個重要組成部分。傳統(tǒng)西餐教學(xué)遵循講、演、練、評、品的流程，但卻不能激發(fā)起學(xué)生的興趣，為了讓學(xué)生樂學(xué)、好學(xué)，教師應(yīng)當(dāng)注重課堂教學(xué)藝術(shù)，突出學(xué)生主體地位，用教學(xué)熱情來感染學(xué)生，讓不同層次的學(xué)生承擔(dān)不同程度的角色，讓他們找到自己的位置，體會參與的樂趣，嘗試成功的喜悅。主題教學(xué)模式在西餐教學(xué)中的應(yīng)用，既能達到此目的，同時又作為一種新教學(xué)模式正在為廣大學(xué)校所接受。所謂主題教學(xué)模式即將教學(xué)內(nèi)容主題化，按照主題組織教學(xué)活動的教學(xué)模式，是一種通過小組形式組織學(xué)生進行學(xué)習(xí)的策略。實施中以主題為中心，以訓(xùn)練思維為主線，以討論、展示為主要方式開展教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、自我管理、合作互助的習(xí)慣，在各種主題活動中建構(gòu)知識，生成學(xué)生就業(yè)、升學(xué)等所需的可持續(xù)發(fā)展能力［1］。

1 教學(xué)策略分析

職業(yè)學(xué)校在“以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位、以學(xué)習(xí)者為中心”的辦學(xué)思想指導(dǎo)下，更應(yīng)強調(diào)理實一體，以培養(yǎng)學(xué)生的綜合素養(yǎng)為重心，為將來走上社會，真正能勝任某一工作崗位奠定基礎(chǔ)。而不是只教給學(xué)生一點理論知識或?qū)嵺`技術(shù)，當(dāng)真正走上工作崗位時面對實際的業(yè)務(wù)操作束手無策或知之甚少［2］。

1.1 主動參與教學(xué)策略

通過任務(wù)驅(qū)動，問題設(shè)定、活動參與，讓學(xué)生在教師的激勵、引導(dǎo)下，主動積極全面地置身于教學(xué)活動中以掌握知識、發(fā)展能力，并用自己的教學(xué)熱情來感染學(xué)生，從而激勵學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

1.2 探究發(fā)現(xiàn)教學(xué)策略

讓學(xué)生在教師的引導(dǎo)下，走入餐飲市場，通過活動親身體驗，并將捕捉的信息運用到實際學(xué)習(xí)。在課堂上利用“言”，抓住“形”，進入“境”，激起“情”，體驗“趣”，提升“效”。讓學(xué)生能夠帶著高漲的、激動的情緒進行學(xué)習(xí)和思考，使教學(xué)成為一個充滿活力和激情的活動。

1.3 合作學(xué)習(xí)教學(xué)策略

以小組為教學(xué)活動的基本單位，通過小組內(nèi)成員分工協(xié)作去達成小組共同目標(biāo)，并以小組活動的整體效果為教學(xué)評價的主要指標(biāo)的教學(xué)策略。本門課程中學(xué)習(xí)小組是合作學(xué)習(xí)活動的基本單位;小組合作目標(biāo)是組內(nèi)成員合作的動力和方向;組內(nèi)成員之間分工協(xié)作是合作學(xué)習(xí)的基本活動形式;小組活動的整體效果是合作學(xué)習(xí)活動的主要評價指標(biāo)。

1.4 聯(lián)系生活教學(xué)策略

要求學(xué)生利用課余時間到企業(yè)實地考察，接觸各種材料和各種工藝，學(xué)習(xí)一些書本上學(xué)不到的內(nèi)容，大大提高學(xué)生的動手能力和學(xué)習(xí)興趣，拓展知識面。

2 教學(xué)措施分析

圣誕節(jié)在中國是最為大家所熟知的西方節(jié)日，各種各樣的圣誕主題宴席也是數(shù)不勝數(shù)，但這些主題宴席被大家認(rèn)可的卻比較少。針對這一情況，我們要求學(xué)生從實際出發(fā)，推出與眾不同的圣誕宴席。

2.1 分析學(xué)情

本門課程所教授的對象為烹飪專業(yè)二年級的學(xué)生，他們的特點概括為“三喜歡三缺乏”:喜歡實踐操作，但缺乏理論學(xué)習(xí)的興趣;喜歡急于求成，但缺乏及時歸納、精益求精的精神;喜歡單人操作，但缺乏團隊合作意識，主要表現(xiàn)在學(xué)生學(xué)習(xí)耐力不夠，意志力薄弱，創(chuàng)新意識不強。

2.2 理清思路

打破傳統(tǒng)教學(xué)體系，實施主題教學(xué)模式，著重培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和可持續(xù)發(fā)展能力。采用導(dǎo)學(xué)雙向互動的教學(xué)方式，將教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)置為:自主學(xué)習(xí)→互助探究→展示交流→多元評價→能力生成。自主學(xué)習(xí)和互助探究由學(xué)生在課前完成，課堂主要由展示交流及多元評價構(gòu)成，在此基礎(chǔ)上讓學(xué)生形成自己的能力。

2.3 設(shè)計流程

結(jié)合學(xué)生的學(xué)情，綜合教學(xué)目標(biāo)，將課堂的內(nèi)容進行相應(yīng)的整合，并重新設(shè)計教學(xué)流程(見圖1)，即:我感受→我策劃→我體驗→我推銷→我收獲。

圖1 教學(xué)流程

所謂“我感受”，是指通過學(xué)生觀摩與圣誕節(jié)有關(guān)的圖片、視頻，達到讓學(xué)生感受到圣誕節(jié)的文化氛圍及節(jié)日中對菜肴的要求?！拔也邉潯笔侵敢髮W(xué)生分小組進行課件匯報，確定主題宴席名稱、菜目、盤飾及氛圍、創(chuàng)意來源。“我體驗”是在教師強調(diào)主題宴制作的關(guān)鍵和要求下，交由學(xué)生根據(jù)確定的主題進行實踐演練，制作主題宴席菜肴，教師進行巡回指導(dǎo)?！拔彝其N”是分組由學(xué)生進行作品的交流，對每一個菜肴作品及組合而成的主題宴進行解讀，同時進行多元化評價?！拔沂斋@”是根據(jù)本次課讓學(xué)生總結(jié)圣誕節(jié)文化的要素組成及進行問題剖析和反思，讓學(xué)生帶著學(xué)到的知識技能及存在的問題完成分層作業(yè)。

2.4 組織教學(xué)

課前組織學(xué)生按照學(xué)案，預(yù)習(xí)教材內(nèi)容，搜索相關(guān)資料和圖片，并且完成幻燈片的制作。課上引導(dǎo)學(xué)生參與問題討論、實踐探索及交流展示，在學(xué)生練習(xí)階段，不斷進行巡視，查看學(xué)生掌握情況，并對學(xué)生存在的問題及時進行個別輔導(dǎo)和重點講解，同時組織學(xué)生開展自評、互評。課外指導(dǎo)學(xué)生進行項目拓展，培養(yǎng)學(xué)生分析、解決問題的能力，增強學(xué)生的探究意識和學(xué)習(xí)興趣。

2.5 教學(xué)過程

2.5.1 引人入勝的開課

為了在開課前達到引人入勝的效果，以一組體現(xiàn)圣誕節(jié)節(jié)日文化的圖片引入新課，讓學(xué)生在觀摩圖片中感受到節(jié)日的氛圍，在視覺沖擊中激發(fā)學(xué)習(xí)的興趣;進而配以圣誕節(jié)節(jié)日文化視頻，讓學(xué)生感受到人們在圣誕節(jié)期間吃西餐的偏好，并以此激發(fā)學(xué)生將這些偏好與圣誕節(jié)節(jié)日文化進行有機結(jié)合，制作成精美菜點搬上餐桌的愿望。當(dāng)然在學(xué)生享受視覺盛宴的過程中還需要思考如西餐的上餐程序、西餐宴會中包括哪些菜類、別樣的圣誕節(jié)又該注意哪些元素等問題。學(xué)生在彼此的討論與搶答中達到溫故而知新的目的。

2.5.2 環(huán)環(huán)相扣的鋪墊

隨著翻轉(zhuǎn)課堂的推進，我們應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)變角色，將課堂交給學(xué)生，讓學(xué)生成為主角。為此在策劃中設(shè)計讓學(xué)生以小組為單位匯報圣誕節(jié)主題宴菜點環(huán)節(jié)，對別樣圣誕節(jié)宴席進行創(chuàng)意解讀，讓學(xué)生在自主學(xué)習(xí)中感受到學(xué)習(xí)的樂趣，形成積極上進的勢頭;教師此時應(yīng)當(dāng)發(fā)揮主導(dǎo)作用，對于學(xué)生所提出的策劃案給予一定的指點，引導(dǎo)學(xué)生進一步修訂和完善方案，從而變枯燥的理論學(xué)習(xí)為有趣的實踐探索;為了讓學(xué)生進一步了解主題宴菜點的制作方法，此時插入主題宴菜點制作視頻，讓學(xué)生在觀看中體會主題宴菜點的魅力，把握主題宴席的要素，為接下來的實際體驗奠定基礎(chǔ)。

2.5.3 真實場景的再現(xiàn)

光說不練不是好把式，設(shè)計策劃是否可行最終還得落實到實際菜品中。在前期策劃的基礎(chǔ)上，教師對照素材進行主題宴要素進行解讀，從而讓學(xué)生了解如何將素材中的各類原料制作成主題宴席中的菜點，從而達到舉一反三的目的。

一切準(zhǔn)備就緒，便進入情景再現(xiàn)階段。學(xué)生根據(jù)預(yù)先策劃，分組完成體現(xiàn)圣誕文化的主題宴席菜點的制作。教師則進行巡回指導(dǎo)，學(xué)生在實際演練中把握要領(lǐng)，對在操作中出現(xiàn)的問題進行討論，在彼此的討論中尋找到解決問題的辦法，從而實現(xiàn)知識與技能間的遷移。

2.5.4 完整環(huán)節(jié)的推進

現(xiàn)在的烹飪從業(yè)人員不僅要求會做，還要會說，通過現(xiàn)場作品展示、寓意解說、菜點營銷，增加學(xué)生對主題宴席的理解能力，提升化解難點的能力，并在專業(yè)教學(xué)中體現(xiàn)人文精神的滲透。

2.5.5 形式多樣的評價

學(xué)生根據(jù)評價標(biāo)準(zhǔn)進行自評互評，并要求學(xué)生拍攝作品，將其上傳至網(wǎng)絡(luò)，讓家長及企業(yè)參與評價，達到以評促進，以評促改的目的。

2.5.6 深入反思的收獲

從實施過程和評價結(jié)果兩方面，對自身存在的問題進行反思，并填寫相應(yīng)的體會卡，讓學(xué)生知其然而且能知其所以然。

對于不同層次的學(xué)生可以根據(jù)能力的不同布置分層作業(yè)。要求所有學(xué)生完成實習(xí)報告書，對于學(xué)有余力的學(xué)生則要求為父母制作一份節(jié)日主題宴菜點，通過拓展練習(xí)進一步鞏固所學(xué)知識，實現(xiàn)知識的架構(gòu)與技能的提升。

3 應(yīng)用分析

以“別樣圣誕節(jié)”為主題的西餐宴席制作，僅僅是西餐制作課程中的一個項目，在整個教學(xué)過程中，均通過主題教學(xué)模式，融入新的教學(xué)理念、新的教學(xué)方法，如微課、翻轉(zhuǎn)課堂等，改變了專業(yè)技能教學(xué)與職業(yè)崗位相脫節(jié)的現(xiàn)象;改變了傳統(tǒng)的單一學(xué)習(xí)模式，建立了小組學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)的新模式，變單一、被動學(xué)習(xí)為合作主動探究，變枯燥反復(fù)操作為模擬場景運行;變簡單定量評價為多元定性分析，調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，在培養(yǎng)學(xué)生實踐能力及合作精神方面起到了很大的促進作用，特別是在注重動作技能培養(yǎng)的同時還注重了職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，其課堂效益是顯而易見的。當(dāng)然在教學(xué)過程中也發(fā)現(xiàn)存在如下問題:

第一，課堂中的分層教學(xué)未能很好的體現(xiàn)。因為在教學(xué)中以小組為單位，存在學(xué)生“坐順風(fēng)車”的情況，一些能力較弱的學(xué)生“等靠要”，一些能力較強的學(xué)生發(fā)揮的空間不夠，這些都需要在以后的教學(xué)中加以改進。

第二，要想讓學(xué)生在短時間內(nèi)實現(xiàn)知識與技能的遷移，這就要求任課教師要將更多的時間花在課前，要研究學(xué)生的特性，做好知識與技能的儲備。

第三，該項目教學(xué)是以小組為單位，除了在課堂上的活動外，還必須進行社會調(diào)研，進入市場采購原料，在加工制作中，又是分成不同的崗位實施操作，增加了教學(xué)組織和管理的難度［3］。

總之，主題教學(xué)模式有利有弊，我們應(yīng)當(dāng)具體問題具體對待，依據(jù)所教課程的內(nèi)容、時間、學(xué)生特點、環(huán)境條件、教師本人的經(jīng)驗專長等，酌情與課堂講授、情景教學(xué)等配合運用，才會產(chǎn)生較強的組合效能，使課堂教學(xué)更為生動有趣，全面提升學(xué)生綜合素質(zhì)，為他們以后就業(yè)、創(chuàng)業(yè)和成才創(chuàng)造條件。

［1］於增輝.自主·互助理念下“主題”教學(xué)模式應(yīng)用探究［J］.管理學(xué)家，2011(12):18-21.

［2］姜大源.現(xiàn)代職業(yè)教學(xué)體系構(gòu)建的理性追問［J］.教育研究，2011(11):68-73.

［3］茅建民.“煙花三月下?lián)P州”主題筵席設(shè)計與制作項目教學(xué)案例［J］.江蘇教育，2010(6):34-36.