評茶員：“吃貨”的美好生活

孔悅

“只要嘗一口，我就可以告訴你，這杯茶是用自來水泡的，還是用礦泉水或者純凈水泡的?！睂Ω呒壴u茶師張根來說，“喝茶辨水”只是“小兒科”，他曾獲得央視“茶通超人”大賽的第一名。

從安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系畢業(yè)后，張根一直從事茶葉質(zhì)量的監(jiān)管工作，評茶就是他的日常工作內(nèi)容?！霸u茶要運(yùn)用眼睛、鼻子、舌頭等感覺器官。首先要觀察干茶，通過看和摸來判斷茶葉的外形、色澤、整碎度、濕度如何。然后再看浸泡后的濕茶，聞香氣，看湯色，嘗滋味，看葉底。通過各種感覺的整合，對茶葉進(jìn)行綜合評價(jià)。當(dāng)然，有的茶葉一眼就能看出好壞。”張根這樣說道。

與茶道不同，評茶是一種科學(xué)分析。評茶的內(nèi)容有五個(gè)大項(xiàng)和三十多個(gè)小項(xiàng)，環(huán)境、器具都有嚴(yán)格的國家標(biāo)準(zhǔn)。對茶的濃淡清濁，評茶界有專業(yè)的術(shù)語，比如這種香是板栗香，那種香是炒豆香。評茶員除了要判斷茶葉的品質(zhì)，還有兩項(xiàng)重要的使命：一是對茶葉的定價(jià)、制作等環(huán)節(jié)給予一定的指導(dǎo)意見；二是保障茶葉的質(zhì)量安全。國家規(guī)定，要想拿到茶葉QS認(rèn)證，茶企中必須有兩到三名初級評茶員。

想要做評茶員，必須要通過國家職業(yè)資格考試。若能參加相關(guān)的培訓(xùn)，通過初、中級評茶員的考試難度不大。但高級評茶員及以上的職級的考試難度較大，需要評茶員不斷地通過實(shí)踐來吸取經(jīng)驗(yàn)。職級在高級以上的評茶員，不能光評茶，還要能對茶的生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)提出意見和建議。

張根認(rèn)為，一個(gè)好的評茶員要不斷去體會各種茶葉的滋味，尤其是那些品質(zhì)很相近的茶葉。張根說：“有人說評茶員整天喝茶很幸福。其實(shí)，茶喝多了也會醉，想吐吐不出來，比醉酒還難受，有些評茶員就得了職業(yè)病。但是，當(dāng)評茶員的樂趣也很多，當(dāng)你喝出不同茶葉間的細(xì)微差別時(shí)，那種感覺是很美妙的?！?/p>

在大學(xué)期間，茶學(xué)專業(yè)的學(xué)生就開始接受評茶的訓(xùn)練了。在“茶葉審評與檢驗(yàn)”的課上，你每節(jié)課都可以在專業(yè)的審評室里免費(fèi)喝到各種“高大上”的茶，比如被乾隆賜名的“西湖龍井”，電視劇《步步驚心》里四爺最喜歡的“太平猴魁”，等等。通過鍛煉，學(xué)生可以分辨茶的品種、質(zhì)量，對于“大宗茶”（相對于優(yōu)質(zhì)名茶來說的普通茶葉），學(xué)生很容易就能分辨出這茶是一級還是二級的。不過，好玩歸好玩，茶學(xué)專業(yè)的課程設(shè)置深入而廣泛，《茶葉加工學(xué)》《茶葉生物學(xué)》《茶葉貿(mào)易》《茶葉英語》都是本科四年的核心課程。

根據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，評茶員分為五個(gè)等級：初級評茶員（國家五級）、中級評茶員（國家四級）、高級評茶員（國家三級）、評茶師（國家二級）、高級評茶師（國家一級）。