青少年的蛋白質(zhì)需求特點(diǎn)及補(bǔ)充策略

劉瑛赫立夫

（1.鄭州師范學(xué)校體育學(xué)院，450044；2.河南大學(xué)體育學(xué)院，475000）

青少年的蛋白質(zhì)需求特點(diǎn)及補(bǔ)充策略

劉瑛1赫立夫2

（1.鄭州師范學(xué)校體育學(xué)院，450044；2.河南大學(xué)體育學(xué)院，475000）

一、蛋白質(zhì)在人體中的作用

蛋白質(zhì)是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的有機(jī)化合物，也是人體所必需的營養(yǎng)素，作為維持生命的主要物質(zhì)，蛋白質(zhì)在人類必需的七大類營養(yǎng)物質(zhì)（即糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水和纖維素）中，起著特殊的作用和主導(dǎo)地位。人體的皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌都是由蛋白質(zhì)組成的。同時(shí)這些組織、器官中的蛋白質(zhì)也在不斷的更新以達(dá)到生長和修復(fù)的作用。此外，人體代謝中數(shù)以千計(jì)的酶、激素、免疫物質(zhì)大多是蛋白質(zhì)，機(jī)體的物質(zhì)和能量代謝都需要蛋白質(zhì)的參與。

二、蛋白質(zhì)在青少年發(fā)育中的作用

在人體的生長發(fā)育過程中，有兩個非常重要的時(shí)期，即幼年期和青少年時(shí)期，而青少年時(shí)期是身高、體重、性器官發(fā)育的重要時(shí)期。青少年處于快速的生長發(fā)育期，新陳代謝旺盛，除了要保證生命活動正常的營養(yǎng)素，身體中還需要不斷形成新的細(xì)胞以達(dá)到機(jī)體組織的快速合成，這就需要充足的蛋白質(zhì)來作為保障。

1.對身高的影響。在人體的骨骼中，大約22%的成分都是蛋白質(zhì)，主要是膠原蛋白。膠原蛋白使得骨骼在骨質(zhì)沉積變硬的同時(shí)，使骨骼不會變得很脆，增加骨骼的韌性。此外，蛋白質(zhì)中的氨基酸和多肽也有利于鈣的吸收。在近年來的調(diào)查中，日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)多種蛋白質(zhì)（MBP蛋白質(zhì)等）能夠促進(jìn)骨骼形成、增強(qiáng)骨骼、抑制骨量減少，還能夠改善骨骼的新陳代謝。如果長期蛋白質(zhì)攝入不足，不僅會造成骨骼生長緩慢，還容易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。

2.對智力的影響。蛋白質(zhì)占大腦干重的1/3以上，是構(gòu)成神經(jīng)元和神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞的主要成分，也是腦細(xì)胞生長、發(fā)育和神經(jīng)纖維修復(fù)、再生的主要成分之一。

蛋白質(zhì)也是腦細(xì)胞興奮和抑制過程的物質(zhì)基礎(chǔ)，大腦中許多神經(jīng)遞質(zhì)或遞質(zhì)前體都是蛋白質(zhì)成分，例如兒茶酚胺、乙酰膽堿、色氨酸等。依賴這些遞質(zhì)的神經(jīng)傳導(dǎo)活動，對人的語言表達(dá)能力、記憶力、神經(jīng)傳導(dǎo)速度、運(yùn)動能力等方面都起著重要的作用。蛋白質(zhì)的攝入不足會導(dǎo)致大腦發(fā)育遲滯，使腦細(xì)胞數(shù)量和大腦皮層神經(jīng)元永久性減少，神經(jīng)傳遞速度減慢，常表現(xiàn)為呆滯、反應(yīng)遲鈍、腦水腫等。

兒童及少年期是智力發(fā)育的關(guān)鍵期。幼兒剛出生時(shí)。大腦的重量約為成人腦重的25%，到6歲左右時(shí)，兒童的大腦已經(jīng)接近成年人，約為成人腦重的95%。由此可以看出1～6歲是大腦發(fā)育的黃金時(shí)期，每天補(bǔ)充足量的蛋白質(zhì)，是維持少年兒童智力發(fā)育的必需條件。

3.對免疫系統(tǒng)的影響。青少年的免疫系統(tǒng)相對其他系統(tǒng)的發(fā)育要遲緩的多，直到15歲左右才能發(fā)育到接近成人水平。從人體免疫系統(tǒng)的不同層面（體液免疫和細(xì)胞免疫）上來講，蛋白質(zhì)無論對免疫反應(yīng)的發(fā)生還是抗體的合成都至關(guān)重要。

蛋白質(zhì)能促進(jìn)淋巴細(xì)胞的增殖和分化，蛋白質(zhì)攝入不足會使抗原和抗體反應(yīng)脫敏，嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生的抗體濃度下降，淋巴T細(xì)胞和輔助性T細(xì)胞數(shù)量減少，巨噬細(xì)胞和中心粒細(xì)胞發(fā)生機(jī)能障礙，NK細(xì)胞（自然殺傷細(xì)胞）活性下降，最終免疫器官萎縮。

在體液免疫中，抗體的成分是免疫球蛋白，且在合成過程中需要多種酶的參與，而酶是具有生物學(xué)活性的蛋白質(zhì)，當(dāng)機(jī)體蛋白質(zhì)水平較低時(shí)，會導(dǎo)致關(guān)鍵酶合成速率變慢，最終導(dǎo)致抗體數(shù)量不足，引起體液免疫機(jī)能下降。

此外，蛋白質(zhì)還是許多與免疫力相關(guān)的微量元素（例如脂溶性維生素、鐵等）吸收和運(yùn)輸?shù)妮d體；蛋白質(zhì)分解所提供的各種氨基酸也能通過不同作用機(jī)理來增強(qiáng)免疫力，在免疫反應(yīng)中起重要作用，例如，谷氨酰胺作為核酸合成的重要能源物質(zhì)，谷氨酰胺可以促使淋巴細(xì)胞和巨噬細(xì)胞增殖和分化，促使細(xì)胞因子的產(chǎn)生（TNF、IL-1）。

三、青少年補(bǔ)充蛋白質(zhì)的策略

從蛋白質(zhì)的攝入量上來講，對于生長發(fā)育階段的青少年，其蛋白質(zhì)需要量比成人高，甚至超過絕大多數(shù)運(yùn)動員的蛋白質(zhì)攝入比例，可以達(dá)到2～3g/kg體重。

從蛋白質(zhì)攝入的種類來講，飲食中的蛋白質(zhì)根據(jù)來源可分為動物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)兩大類。

動物蛋白質(zhì)中主要以酪蛋白為主，所含的必需氨基酸種類齊全，比例合理，且容易吸收。而植物性蛋白中容易缺少某些必須氨基酸，例如米面中缺少賴氨酸、大豆中缺少甲硫氨酸。且由于植物蛋白質(zhì)外周有纖維薄膜的包裹而難以消化，所以消化吸收率不高。但植物性蛋白不含膽固醇、性價(jià)比高是植物性蛋白特有的優(yōu)勢。所以在青少年的飲食中，可以選中動植物蛋白搭配的方法，使得氨基酸互補(bǔ)，提高利用率，蛋白補(bǔ)充達(dá)到上佳的效果。

在食物的選擇上，動物性蛋白主要有奶、蛋、魚、肉等，植物性蛋白主要有黃豆、豆腐、花生等。在選擇動物性蛋白時(shí)，要注意在補(bǔ)充蛋白的同時(shí)可能會攝入過量的膽固醇和脂肪，如在豬瘦肉中膽固醇含量較高，不可過量食用。而植物性蛋白質(zhì)不含膽固醇，豆類等蛋白中豐富的賴氨酸尤其有助于兒童的生長發(fā)育。所以在實(shí)際的生活中，最佳的補(bǔ)充食物是魚肉、禽肉、蛋類等動物蛋白搭配黃豆、豆制品等植物蛋白。