文│劉家欣（河南省淅川縣畜牧局）

盧國偉（河南淅川縣生源生態(tài)養(yǎng)殖有限責(zé)任公司）

淅川烏骨雞民俗文化與傳說

文│劉家欣（河南省淅川縣畜牧局）

盧國偉（河南淅川縣生源生態(tài)養(yǎng)殖有限責(zé)任公司）

淅川烏骨雞是產(chǎn)于河南省淅川的珍稀雞種，體型小巧，耐粗飼，抗病抗逆性強(qiáng)，善飛躍，產(chǎn)蛋少，為國內(nèi)外惟一一個(gè)產(chǎn)綠殼蛋的白羽烏雞品種，集蛋用、肉用、藥用于一體，2011年入編《中國畜禽遺傳資源志-家禽志》。

淅川烏骨雞歷史悠久，興興衰衰，舊時(shí)主要以藥用為主，民間用于營養(yǎng)和治療一些慢性和虛損性疾病。改革開放后，大量“洋”雞品種引進(jìn)和強(qiáng)勢推廣，給養(yǎng)殖戶帶來了不菲的經(jīng)濟(jì)效益，淅川烏骨雞純種群主要留存在交通閉塞的深山區(qū)。隨著兩年前南水北調(diào)近20萬移民動(dòng)遷和近年來生存條件惡劣山區(qū)的生態(tài)移民，淅川烏骨雞保護(hù)區(qū)再次被打破，資源保護(hù)實(shí)際上已面臨危機(jī)。

在淅川烏骨雞物種形成和產(chǎn)地人們長期養(yǎng)殖過程中，形成了一些與淅川烏骨雞相關(guān)的傳說、傳統(tǒng)文化和習(xí)俗，下面略表一二。

一、祭祀文化

在淅川，人死埋葬后，有一連三天傍晚在墳前“捂火”（點(diǎn)燃柴草不讓其有明火）和隨后逢七上墳燒紙的習(xí)慣，燒夠七七四十九天結(jié)束。其中以五七之日（即人死后第35天）最為重要，至今，淅川民間大多數(shù)地方仍沿承著古人用白色公烏骨雞血或“白條雞”鎮(zhèn)鬼和祭奠死者的習(xí)俗?！拔迤摺边@天中午，死者的親人們將一只白色公烏骨雞在墳前現(xiàn)場宰殺，沿墳丘將雞血正反方向各滴一圈（也有事先準(zhǔn)備好“白條”烏骨雞的，意為“割頭剝皮”），接著把雞擺于墳前，燃爆竹、燒紙錢……祭奠死者。據(jù)說在陰間眾鬼中，五鬼（顏面發(fā)烏，也稱烏鬼）最壞，最愛欺生，對新來者往往百般刁難，棍棒相加，令夜不入室，但五鬼最怕烏面雞血（雞尸）。宰殺烏骨雞，主要是鎮(zhèn)服五鬼的，警告其要與新來者和睦相處。

二、鎮(zhèn)宅習(xí)俗

舊時(shí)淅川，由于貧窮和物資匱乏，蓋房起屋是家庭大事。有幾間土坯房就是家庭主要財(cái)產(chǎn)，幾乎需要人生半輩子努力，因而從定地塊、選日子動(dòng)土到架梁、上檁都非常慎重。一般在動(dòng)土前一天晚上，男性房主要在新房最中一間地上，挖一個(gè)深一尺以上的坑，宰一只公烏雞，滴上幾滴雞血，作為奠基和祭祀，寄托房主渴望房舍建設(shè)順利、良宅永固的情思。同時(shí)，在一塊一尺見方的紅布上滴上幾滴雞血，將紅布卷起，待隨后包裹房屋主檁。

房屋動(dòng)土興建之時(shí)，除泥工外，房主家還要請一幫木工，加工檁、椽、排梁、門窗等。在主房最中一間（農(nóng)村蓋房多為三間或五間單數(shù)）的脊檁上，就要裹上那滴有公烏雞血的紅布，四角以硬幣固定，然后壓上兩雙紅筷子，用兩根紅線繩繞檁固定筷子及紅布。以期家庭幸福，日子紅紅火火，好運(yùn)氣紅得發(fā)紫，永不褪色。

三、避邪習(xí)俗

20世紀(jì)以前，淅川農(nóng)村蓋房，多以木門木窗為主，且門窗都刷紅漆。為了門窗堅(jiān)固和漆不褪色，在底木批平打光上可謂各顯神通。經(jīng)歷了舊社會(huì)洗禮，那些飽經(jīng)災(zāi)難、對自然災(zāi)害無能為力的老年人們，會(huì)更多地考慮讓門窗為家人辟邪避難。在批灰配料的選擇上會(huì)選擇心目中能避邪的元素?；驹鲜牵夯邸⑼┯?、烏雞血幾滴和研碎的“無名子”（農(nóng)村瓦房長期滴水，檐下地面留下的一種土色“小石子”，形如獵槍散彈）。這種批灰配料除滿足老人們“朱門站立，鬼神妖邪不敢靠近”，全家安寧的迷信心理外，也確實(shí)能起到門窗經(jīng)久耐用、朱漆色艷、經(jīng)久不褪的效果。

四、曲藝文化

改革開放前，淅川農(nóng)村沒有電視，收音機(jī)也是極個(gè)別人家的奢侈品，除了偶爾集體放場電影，幾乎沒什么文化娛樂活動(dòng)?！罢f書”是人們最常見的娛樂形式，不需要舞臺，就是一張桌子一盞燈，一男一女，一把二胡一架鼓。并且兩位演員中往往有一個(gè)盲人。就這樣，一場“文藝演出的舞臺”就打起來了。方圓幾里的群眾自帶板凳或鞋子一脫就地坐下，一聽就是幾個(gè)鐘頭。演出人的報(bào)酬多是一家一碗麥子或一瓢紅薯干，等等。

“演出”的內(nèi)容，不同的說書組合可謂各顯神通，說得好的能在一個(gè)地方住幾天。與淅川烏骨雞有關(guān)的節(jié)目有兩個(gè)很走紅，一個(gè)是《烏雞情緣》，說的是本地一員外嫌棄與女兒青梅竹馬的窮秀才，后因?yàn)豕请u藥用秘方讓有情人終成眷屬。另一個(gè)就是與改革開放前形勢配合很緊的一個(gè)劇目，叫《投機(jī)倒把捉女婿》。因投機(jī)倒把倒賣烏雞，捉弄了不曾認(rèn)識又第一次上門的新女婿，等趕集回家時(shí)，雞子掛在自家柴門上?！锻稒C(jī)倒把捉女婿》，可以說百唱不厭，甚至成為那時(shí)下鄉(xiāng)巡查工作的地方領(lǐng)導(dǎo)們指派必唱段子。

五、飲食文化與傳說

淅川烏骨雞蛋殼綠色，蛋黃比較大。2009年鄭州牧專實(shí)驗(yàn)測定，淅川烏骨雞蛋黃體積比超過普通雞蛋三分之一，蛋白高度是普通雞蛋2倍多，富含硒和各類磷脂。民間傳統(tǒng)吃法主要有鮮雞蛋的炒、煎、沖茶、燉膏、煮食及咸雞蛋等。淅川烏骨雞酮體烏黑，肉品黑色素含量較高，民間多在晚餐食用。無論烏雞蛋或肉，口感均很特殊，飽受各類食客好評。

相傳晚唐某年，河內(nèi)進(jìn)士李商隱，由荊楚北上回京探視老母，途中遇到洪水泛濫，船只受損，無法航行，借宿淅川香嚴(yán)下寺外院望江樓，巧遇當(dāng)時(shí)在京中任膳部員外郎杜牧。杜牧因探視在江州做官的弟弟，離江州由長江上溯，入漢水，再轉(zhuǎn)丹江返京復(fù)任，不想江行時(shí)傷風(fēng)得了重病，便早了兩日在下寺泊舟休息。李杜雖早前不認(rèn)識，但都知其名，同時(shí)兩人均因卷入“李牛黨爭”，政治命運(yùn)很相似。寒暄之后，杜牧吩咐隨行的惟一家人，到附近村莊搞些酒菜款待朋友。實(shí)際上時(shí)值中秋，陰雨多日，貧窮農(nóng)村哪有什么菜肴，只買了些地黃瓜和十幾枚烏雞蛋。酒逢知己千杯少，兩位詩人在客舍中邊飲邊談，直至深夜。陰云緩緩?fù)巳?，天色漸漸放晴。不覺幾斤酒水入肚，杜大師病情全無。二人詩興大發(fā)，于是有了“何事苦縈回，離腸不自裁”和“佐餐烏玉子（烏雞蛋），酒食乍見長”的贊美詩句，流傳上千年。

食用烏骨雞在淅川可以說源遠(yuǎn)流長，鄉(xiāng)民們確也有一些地道做法、吃法，在物質(zhì)異常豐富的今天，也會(huì)讓人大飽口福、眼福，回味無窮。

淅川民間對烏雞的吃法主要是“黃燜”和清燉。黃燜雞可加各種佐料，山里盛產(chǎn)栗子，燜雞時(shí)加些板栗，別有一番風(fēng)味。清燉雞除了加點(diǎn)生姜和鹽，其他什么佐料均不用，做出的雞肉質(zhì)勁道，湯水清純，香飄村屯。有“聞香烏骨雞，不知是誰家”之說。這些傳統(tǒng)吃法至今仍然沿用，并有更大發(fā)展，如滋補(bǔ)老母雞、白切雞、大盤烏雞、香酥雞等。地方有名的烏雞菜名有淅川烏雞湯、霸王鱉雞、元寶（栗子）雞、醬爆雞等。

六、藥食保健文化

淅川烏骨雞具有烏嘴、烏腿、烏皮、烏骨、烏肉、蛋殼綠色等特點(diǎn)，有一定保健和藥用價(jià)值。在缺醫(yī)少藥的年代，人們長期生產(chǎn)生活活動(dòng)中，探索出一些以烏骨雞為核心的偏方、驗(yàn)方，解除了人們的疾病痛苦?？傮w講，多是用以營養(yǎng)和治療一些慢性和虛損性疾病。如2006年，全國畜禽遺產(chǎn)資源普查時(shí)，在盛灣鎮(zhèn)石板溝村、老城鎮(zhèn)小街村搜集的幾個(gè)方子有一定代表性。如烏骨雞加綠豆燉湯，食肉喝湯，防暑降溫，治療糖尿病、高血脂、高血壓等。

這些以淅川烏骨雞為主，就地取材嘗試食補(bǔ)食療的單驗(yàn)方，是那個(gè)時(shí)代物資醫(yī)藥匱乏，人們艱苦生存，戰(zhàn)勝病魔的一個(gè)縮影，也是人們智慧的結(jié)晶。在淅川縣盛灣鎮(zhèn)有個(gè)叫石板溝的深山區(qū)域，至今人們?nèi)匀痪幼≡谑鍓Α⑹逋叽畛傻氖逦輧?nèi)，生產(chǎn)生活原始，交通閉塞，出山仍是肩挑背背，缺醫(yī)少藥仍是現(xiàn)實(shí)存在，人們經(jīng)常吃些烏雞蛋，間或吃只烏雞，以改善生活。但這里人長壽者眾，歲越90，無疾而終很常見。

中醫(yī)認(rèn)為，烏雞味甘，性平，入肝、腎、肺經(jīng)，具有養(yǎng)陰退熱、調(diào)經(jīng)止帶的作用?！侗静萁?jīng)》認(rèn)為“烏骨雞補(bǔ)血益陰，則虛勞羸弱可除，陰回?zé)崛ソ蛞鹤陨薄?shí)踐證明，烏雞對于各種虛損引起的頭暈、腰痛、失眠、健忘、貧血、多汗、月經(jīng)不調(diào)、崩漏帶下、不孕、身體虛弱等病癥，有著顯著的調(diào)治作用。

今日，人們追求返璞歸真，回歸自然，健康長壽，根據(jù)“藥食同源”理論，經(jīng)過適當(dāng)?shù)闹胁菟?、食材配伍，?chuàng)造出大量烏雞藥膳，進(jìn)行食補(bǔ)食療，治療或緩解多年沉疴，實(shí)為一件幸事。比如杜仲燉烏雞可補(bǔ)腎強(qiáng)筋，對陽痿尿頻效佳；參芪燉烏雞，養(yǎng)氣活血，治產(chǎn)后貧血、奶少；烏雞配豆蔻，治療脾胃滑泄；烏雞醋蛋調(diào)節(jié)血脂穩(wěn)血壓效果很理想等。

在高血壓、冠心病、糖尿病等“富貴病”發(fā)病率逐年上升的今天，保護(hù)、開發(fā)、利用和發(fā)展好淅川烏骨雞產(chǎn)業(yè)，生產(chǎn)營養(yǎng)保健禽肉和禽蛋產(chǎn)品，會(huì)有極其廣闊的前景。