魏德江，李 晶，顧海濤，唐雨德，周東明 陳 瓊，陳永紅，梁洪軍

部隊餐飲服務(wù)單位食品衛(wèi)生安全問題是廣大官兵關(guān)注的熱點，加強餐飲服務(wù)單位食品衛(wèi)生監(jiān)管，保障食品衛(wèi)生安全，受到各級領(lǐng)導的高度重視［1］。為貫徹落實總部關(guān)于食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的要求，進一步推動軍區(qū)部隊餐飲服務(wù)單位食品安全管理工作落實，切實防范重大食品安全問題，本疾病預防控制中心組織專業(yè)人員對某軍區(qū)部隊餐飲服務(wù)單位進行了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級考評，對考評結(jié)果進行了分析，找出了餐飲服務(wù)單位存在的衛(wèi)生問題，為衛(wèi)生監(jiān)督部門進一步提高量化分級管理水平提供依據(jù)。

1 對象與方法

1.1 對象 某軍區(qū)范圍內(nèi)的賓館(餐飲)、招待所(餐飲)和單位食堂共126家，其中11家單位由于建設(shè)原因緩評，實際考評115家。300個餐位以上列為賓館(餐飲)，300個餐位以下列為招待所(餐飲);不同管理模式以實際經(jīng)營性質(zhì)確定。

1.2 評定方法 根據(jù)原國家衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心關(guān)于印發(fā)《實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南(2007年版)》的通知要求［2］，重點圍繞衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生許可與培訓、環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、結(jié)構(gòu)與布局、采購與貯存、加工與制作、餐飲具消毒、餐廳衛(wèi)生、食品添加劑的使用以及檢驗運輸?shù)确矫鎸嵤?依據(jù)《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表》和《食品經(jīng)營單位衛(wèi)生許可審查量化評分表》項目逐項評分，分別匯總標化后計算總分。兩項總分都在85分以上(含85分)，為A級;其中一項在75～84分或兩項都在75～84分，為B級;其中一項在75分(不含)或兩項都在75分(不含)以下，為C級;分別對應(yīng)優(yōu)秀、良好、一般。餐(飲)具檢測依據(jù)GB14934-1994標準執(zhí)行［3］。

1.3 統(tǒng)計學處理 采用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，計數(shù)資料采用百分率，不同類型比較采用χ2檢驗，P＜0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結(jié)果

2.1 基本情況 考評餐飲服務(wù)單位共計115家，經(jīng)綜合考評，76個餐飲服務(wù)單位被評為 A級，占66.1%;32個餐飲服務(wù)單位評為B級，占27.8%;7個餐飲服務(wù)單位被評為C級，占6.1%。A級單位占比高于地方同類餐飲單位評審結(jié)果［4］?？荚u結(jié)果顯示，部隊餐飲單位食品衛(wèi)生情況總體良好，食品安全監(jiān)管意識樹立牢固，衛(wèi)生管理各項制度得到落實，基礎(chǔ)設(shè)施配備到位，功能用房布局合理，環(huán)境干凈整潔，從業(yè)人員衛(wèi)生常識掌握扎實。餐飲具基本都能按規(guī)定進行消毒，抽檢餐具共922份，合格789份，合格率為85.6%。高于該軍區(qū)2001－2012年餐飲單位餐飲具抽檢平均合格率(84.8%)［1］。

2.2 不同類型餐飲單位量化分級級別分布情況

賓館類餐飲單位量化分級評審結(jié)果A級單位占比明顯高于招待所餐飲單位和單位食堂，不同類型餐飲單位之間量化分級評定結(jié)果比較差異有統(tǒng)計學意義(P＜0.01)。見表1。其主要原因是賓館餐飲單位經(jīng)過多年來的建設(shè)和規(guī)范管理，硬件和軟件條件得到了很大改善。

表1 不同類型餐飲單位量化分級級別分布情況［n(%)］

2.3 不同管理模式餐飲單位量化分級級別分布情況 不同管理模式餐飲單位量化分級評定結(jié)果比較差異無統(tǒng)計學意義(P＞0.05)。見表2。

表2 不同管理模式餐飲單位量化分級級別分布情況［n(%)］

2.4 不同消毒方式餐飲具抽檢情況 從餐飲具抽檢結(jié)果看，采用洗碗機的合格率最高，采用消毒柜的合格率次之，采用化學消毒劑消毒的合格率最低，不同消毒方式餐飲具抽檢結(jié)果比較差異有統(tǒng)計學意義(P＜0.01)。見表3。其主要原因是洗碗機由廠家預先設(shè)定洗消程序，不受人為因素的影響。

表3 不同消毒方式餐飲具抽檢結(jié)果

3 討論

3.1 加強基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，落實衛(wèi)生管理制度 表1顯示，不同類型餐飲單位之間量化分級評定結(jié)果有明顯差異，賓館優(yōu)于其他類型，說明大型餐飲單位各功能間專用，設(shè)施設(shè)備齊全，各級領(lǐng)導重視食品衛(wèi)生安全，有專職管理人員和各項規(guī)章管理制度，愿意提高食品衛(wèi)生信譽度和降低食品衛(wèi)生風險［4-6］;而小型餐飲單位由于受場地、人員等方面限制，不具備或不全具備上述條件，導致扣分項多。表3顯示，不同消毒方式餐飲具抽檢結(jié)果有明顯差異，采用洗碗機消毒的餐飲具抽檢合格率明顯高于其他方式;洗碗機的優(yōu)勢在于操作過程預先設(shè)置，清洗、消毒、烘干為一體，不受現(xiàn)場操作人員人為因素的影響，保證了消毒效果;而其他2種消毒方式易受人為因素的影響，特別是化學消毒法，易受消毒劑濃度、種類、時間等因素的影響，消毒效果不穩(wěn)定。表2顯示，管理模式是各單位根據(jù)自身條件采用的一種經(jīng)營形式，不同管理模式餐飲單位量化分級評定結(jié)果差異不顯著。

3.2 強化日常監(jiān)督指導，注重問題查找與整改 在日常監(jiān)督過程中，上級衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)應(yīng)注重查找各單位布局流程、功能區(qū)劃分、衛(wèi)生制度健全、人員管理、衛(wèi)生培訓等方面存在的問題，通過分析講解幫助其整改。根據(jù)以往經(jīng)驗，評審等級低的單位普遍存在初加工清洗池數(shù)量不足，動植物原料清洗池混用等交叉污染現(xiàn)象;在制度落實上主要存在進貨查驗、臺賬記錄及食品處理加工區(qū)存放私人物品;員工衛(wèi)生知識掌握不到位等問題。這些問題造成了連鎖扣分，是易整改完善的，因此，幫助這些單位整改管理上的問題與不足，也是貫徹落實量化分級管理制度的目的所在。在日常監(jiān)督工作中，上級衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)也應(yīng)注重“傳、幫、帶”，把好重點環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點［7-8］，把先進的檢測手段、檢測技術(shù)現(xiàn)場演示給他們看，通過雙方協(xié)同來完成各項工作。這次等級評審，之所以A級單位占比例較高(66.1%)，與上級衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)前期的宣傳發(fā)動，查找問題，幫助整改，加強培訓等一系列深入細致的工作是分不開的。

3.3 培育誠信自律意識，強化衛(wèi)生安全行為 等級評審的目的就是提高餐飲單位的自律性和責任感，因此，培養(yǎng)餐飲單位的誠信自律意識，增強誠信自律行為，通過“軟硬件”并舉的措施，保證食品質(zhì)量，降低食物中毒的風險，確保飲食衛(wèi)生安全是關(guān)鍵所在。餐飲單位作為直接面向公眾的“窗口”單位，等級評審的結(jié)果向社會公示，是發(fā)揮社會監(jiān)督效果的有效手段，將評審結(jié)果以“公示欄”的形式上墻，讓消費者了解量化分級管理制度和該單位的等級，有意識的選擇量化評審級別高的單位消費，從而增加食品衛(wèi)生狀況較好的餐飲單位的競爭力，迫使食品衛(wèi)生狀況差的單位自主改進，從而達到逐步改進，共同提高，衛(wèi)生安全的最終目的。

［1］ 魏德江，梁洪軍，唐雨德，等.2001－2012年某軍區(qū)有償服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測結(jié)果分析［J］.東南國防醫(yī)藥，2014，16(1):105-106.

［2］ 衛(wèi)生部(衛(wèi)監(jiān)督發(fā)［2007］298號).衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)《實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南(2007年版)》的通知［J］.中國食品衛(wèi)生雜志，2008，20(2):178-179.

［3］ 衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心衛(wèi)生標準處.食品衛(wèi)生標準及相關(guān)法規(guī)匯編(上)［M］.北京:中國標準出版社，2005:292.

［4］ 馬 斌，金益明，沈 艷.2013年無錫市市屬餐飲單位量化分級評定結(jié)果分析［J］.中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2014，21(6):566-569.

［5］ 肖文平，馬秋菊，于淑君，等.北京市石景山區(qū)餐飲業(yè)量化分級評定結(jié)果分析［J］.現(xiàn)代預防醫(yī)學，2008，35(22):4515-4517.

［6］ 時建兵.南通市通州區(qū)2012年餐飲單位食品安全量化分級管理現(xiàn)狀分析［J］.中國初級衛(wèi)生保健，2014，28(2):99-100.

［7］ 梁洪軍，錢竹林，周東明，等.部隊有償服務(wù)招待所評定食品衛(wèi)生信譽等級的做法與成效［J］.解放軍預防醫(yī)學雜志，2008，26(2):130-131.

［8］ 魏德江，梁洪軍，李 晶.部隊食品衛(wèi)生安全工作的實踐與思考［J］.東南國防醫(yī)藥，2013，11(1):90-92.