王春林，張博，賈學(xué)明

（甘肅隴東生物資源保護與利用重點實驗室，慶陽，745000）

近年來，隨著人們膳食結(jié)構(gòu)的改善和保健意識的增強，野生蔬菜越來越受到人們的重視，野菜開發(fā)已成為當(dāng)前蔬菜研究熱點之一。子午嶺林區(qū)位于黃土高原中心，甘肅省東部，縱跨慶陽地區(qū)的華池、合水、寧縣、正寧四縣，位于東經(jīng) 107°59'～108°43'和北緯 35°16'～36°39'，總面積 6 053 km2。據(jù)初步統(tǒng)計，我國共有野菜213科1 822種[1]。子午嶺林區(qū)共有保健型野生食用蔬菜50多種，包括草本植物和一些木本植物的嫩芽、嫩葉兩大類[2]。

關(guān)于野生蔬菜的營養(yǎng)成分，目前國內(nèi)已經(jīng)做了一些研究，吳三林等[3]對峨眉山7種野生蔬菜的各種營養(yǎng)成分進行了測定，結(jié)果表明，所測定的幾種野生蔬菜的基本營養(yǎng)成分都高于常見的食用蔬菜。楊逞等[4]對華南宮木等8種主要野生蔬菜的基本營養(yǎng)成分作了較全面系統(tǒng)的分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，8種野菜的可食用部分營養(yǎng)差異較大，但營養(yǎng)成分含量都較豐富，有些野菜對有毒重金屬的富集能力較強，因此，并不是每種野生蔬菜都是安全食品，人們可以根據(jù)不同野菜的營養(yǎng)功能有選擇地利用。劉合民等[5]對邢臺地區(qū)18種優(yōu)等野菜的藥用價值進行了研究，發(fā)現(xiàn)部分野菜具有極高的藥用價值。

本文對子午嶺林區(qū)常見的19種野生蔬菜的基本營養(yǎng)成分進行比較研究，以期為人們選擇適合自己的野生蔬菜提供一定的參考，同時也為進一步開發(fā)利用野菜資源奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

19種野生蔬菜于2014年4月25～26日采自甘肅省子午嶺林區(qū)。其中費菜（Sedum aizoonL.）、大車前（Plantago asiaticaL.）、玉竹（Rhizoma polygonatiOdorati）、地 榆 （Sanguisorba officinalisL.）、刺 兒 菜（Cirsium setosum）、菥冥（Thlaspi arvenseL.）、筋骨草（Ajuga ciliataBunge）7種蔬菜采自海拔1 633 m，經(jīng)度E 108°26′53.67″，緯度 N 35°25′03.71″的調(diào)令關(guān)附近；蒲公英（Taraxacum platypecidum）采自海拔1 654 m，經(jīng)度 E 108°37′34.61″，緯度 N 35°25′38.51″的秦直道兩側(cè)；短柄五加（Acanthopanax brachypusHarms）采自海拔 1 623 m，經(jīng)度 E 108°35′03.85″，緯度 N 35°27′05.52″的丁家山；豬殃殃（Galium aparineL.var.tenerum）、灰綠藜（Chenopodium glaucum）采自海拔 1 666 m，經(jīng)度 E 108°37′28.05″，緯度 N 35°23′19.69″的劉家店；小根蒜（Allium macrostemon）采自海拔1 390 m，經(jīng)度 E 108°34′39.11″，緯度 N 35°24′31.74″的西牛莊；苜蓿（Medicago sativa）采自海拔1 246 m，經(jīng)度 E 108°30′53.78″，緯度 N35°24′07.95″的孟河村；附地菜（Trigonotis peduncularisTrev.Benth.ex）采自海拔1 087 m，經(jīng)度 E 107°54′42.88″，緯度N 35°33′29.58″的寧縣蔡子河川；田葛縷子（Carum buriaticum）采自海拔 1 499 m，經(jīng)度 E 108°51′15.59″，緯度 N 35°32′13.80″的正寧縣西坡林場下關(guān)莊；水芹（Oenanthe sinensis）、薄荷（Mentha haplocalyxBriq）采自海拔 1 430 m，經(jīng)度 E108°28′57.05″，緯度 N 35°45′07.09″的寧縣羅山府林場附近；香椿（Toona sinensisA.Juss）和苦菜（Lactuca elataHemsl）采自海拔 1 456 m，經(jīng)度 E 108°10′109.08″，緯度 N 35°03′36.37″的合水縣連家砭。

1.2 試驗方法

含水量的測定采用常壓烘箱干燥法[6]； 粗纖維含量的測定采用重量法[7]；可溶性蛋白含量的測定采用考馬斯亮藍法G-250顯色法[7]；Fe含量的測定采用鄰二氮菲比色法[7]；可溶性糖含量的測定采用蒽酮比色法[7]；VC含量的測定采用2，6-二氯靛酚滴定法[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 19種子午嶺林區(qū)野生蔬菜水分、粗纖維和Fe含量分析

水分是植物細胞內(nèi)含物質(zhì)的重要溶劑，其含量影響著食物的口感，水分含量越高口感越脆、越好。粗纖維即膳食纖維，被譽為“第七營養(yǎng)素”，可以預(yù)防許多常見疾病，如腸癌、便秘、糖尿病、心臟病、高脂血癥及肥胖病等[8，9]。由表1可以看出，19種測定的野生蔬菜中，除小根蒜外，其余鮮樣含水量都在80%以上，其中水芹和豬殃殃鮮樣的含水量最高，分別為91.74%和91.44%，含水量是小根蒜的1.4倍，玉竹鮮樣葉片的含水量高于根部膨大部分。對于粗纖維而言，玉竹鮮樣根膨大部分粗纖維含量最高，為3.70 g/100 g，附地菜次之，費菜鮮樣葉片的粗纖維含量最低，但所測定的19種野生蔬菜鮮樣粗纖維含量都高于常見蔬菜（表2）。

結(jié)合表2可知，19種野生蔬菜鮮樣的水分含量都低于常見蔬菜黃瓜、番茄和大白菜。19種野生蔬菜鮮樣的粗纖維含量大多高于常見蔬菜（薄荷的粗纖維含量略低于青椒，費菜、小根蒜、苦瓜與青椒相當(dāng)），野生蔬菜低水分含量、高粗纖維含量的特點影響蔬菜的口感，因此在加工烹飪時，盡量減少水分的流失。

鐵是人體必需的化學(xué)元素之一，也是血紅蛋白的核心部分，幫助運輸氧氣，還能促進脂肪的氧化，缺鐵可造成貧血且易導(dǎo)致疲勞[10]。正常情況下，人體內(nèi)的鐵主要來自食物。所測的野生蔬菜之間鐵含量差異比較大，鮮樣鐵含量在0.52～4.01 mg/100 g，鐵含量最高的薄荷葉片比含量最低的小根蒜鱗莖高3.49 mg/100 g，10種常見蔬菜除芹菜鮮樣的Fe含量在10.3 mg/100 g外，其余蔬菜均在 0.4～1.8 mg/100 g，由此說明，子午嶺林區(qū)野生蔬菜鐵含量普遍高于常見蔬菜，食用可補充人體內(nèi)的微量元素鐵。

表1 19種野生蔬菜鮮樣水分、粗纖維和Fe的含量

表2 常見蔬菜鮮樣主要營養(yǎng)成分含量

2.2 19種子午嶺林區(qū)野生蔬菜可溶性糖、可溶性蛋白和VC含量分析

由表3可知，小根蒜鱗莖鮮樣的可溶性糖含量最高，為6.53 g/100 g，只低于常見蔬菜馬鈴薯和洋蔥，馬鈴薯和洋蔥可溶性糖含量分別是小根蒜的2.53倍和1.24倍。除小根蒜、蒲公英、苦菜、刺兒菜、菥冥、玉竹根和大車前7種野生蔬菜外，其余野生蔬菜的可溶性糖含量均低于常見蔬菜，附地菜鮮樣的可溶性糖含量最低，僅為0.17 g/100 g。由此可見，子午嶺林區(qū)19種野生蔬菜可溶性糖含量整體低于10種常見栽培蔬菜。

表3 19種野生蔬菜鮮樣可溶性糖、可溶性蛋白和VC的含量

蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)干質(zhì)量比例最大的物質(zhì)，人體每天都需要一定量的蛋白質(zhì)[11]。由表3可知，19種野生蔬菜中短柄五加鮮樣葉片可溶性蛋白含量最高，其次是菥冥、薄荷、田葛縷子等，含量最低的是筋骨草，低于其他野生蔬菜和常見蔬菜。與常見蔬菜相比，短柄五加鮮樣可溶性蛋白含量是菠菜的2.8倍，是冬瓜的14.5倍。除費菜、地榆、小根蒜鱗莖、玉竹根、筋骨草和大車前6種野生蔬菜外，其余的可溶性蛋白均高于常見蔬菜。

VC在治療受傷、灼傷、牙齦出血，幫助降低血液中的膽固醇，預(yù)防濾過性病毒和細菌的感染，增強免疫系統(tǒng)功能，預(yù)防壞血病等方面療效顯著[12]。表3測定結(jié)果顯示，苜蓿中VC的含量最高，每100 g鮮質(zhì)量含342.33 mg。玉竹鮮樣根部膨大部分VC的含量是其葉片的2.2倍，是蔬菜中VC之王辣椒的1.2倍。在所測定的19種野生蔬菜中，鮮樣VC含量順序為苜蓿＞玉竹根＞菥冥＞灰綠藜＞豬殃殃＞大車前＞玉竹葉＞苦菜＞地榆＞刺兒菜＞短柄五加＞薄荷＞水芹＞費菜＞附地菜＞蒲公英＞筋骨草＞田葛縷子＞小根蒜＞香椿，除附地菜、蒲公英、筋骨草、田葛縷子、小根蒜和香椿6種野生蔬菜外，其余每100 g鮮質(zhì)量的VC含量都高于50 mg，屬于高VC植物。與常見蔬菜相比，除青椒外，其余每100 g鮮質(zhì)量的VC含量在6.3～32.0 mg，野生蔬菜每100 g鮮質(zhì)量的VC含量在16.47～342.33 mg，由此說明，野生蔬菜VC含量普遍高于常見食用蔬菜。

3 結(jié)論與討論

測定的19種野生蔬菜鮮樣的水分和可溶性糖含量都沒有部分常見栽培蔬菜高，但是其他營養(yǎng)成分如粗纖維、Fe、可溶性蛋白和VC的整體含量水平高于我們所選擇對比的10種常見蔬菜，這與吳三林等[3]對峨眉山7種常見野生蔬菜的營養(yǎng)成分分析試驗結(jié)果相似。吳三林等[3]測定結(jié)果表明，野生蔬菜香椿鮮樣纖維素含量最低，為4.91 mg/100 g，但仍高于子午嶺纖維素含量最高的玉竹根，說明子午嶺林區(qū)野生蔬菜口感較好。吳水金等[13]測定了閩南9種人工栽培的野生蔬菜，發(fā)現(xiàn)薄荷鮮樣的可溶性蛋白含量為4.81 mg/100 g，鐵含量2.9 mg/100 g，均低于我們所測定的子午嶺薄荷中對應(yīng)營養(yǎng)物質(zhì)的含量，說明子午嶺野生蔬菜不僅比常見蔬菜營養(yǎng)成分高，同時也比其他地區(qū)野生蔬菜高，在市場上具有較高的競爭力。

本試驗測定了19種子午嶺林區(qū)野生蔬菜的營養(yǎng)成分含量，試驗結(jié)果可以為人們選擇適合自己的野菜提供參考，也為以后繼續(xù)研究子午嶺野生蔬菜奠定了一定的基礎(chǔ)。關(guān)于該地區(qū)野生蔬菜的氨基酸、礦質(zhì)元素等營養(yǎng)成分含量和重金屬含量有待進一步研究。

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