河川沙塘鱧肌肉營養(yǎng)成分的分析和評價

施永海，張根玉，張海明，朱建明，陸根海，王建軍，汪 洋

（上海市水產(chǎn)研究所，上海市水產(chǎn)技術推廣站，上海 200433）

河川沙塘鱧肌肉營養(yǎng)成分的分析和評價

施永海，張根玉，張海明，朱建明，陸根海，王建軍，汪 洋

（上海市水產(chǎn)研究所，上海市水產(chǎn)技術推廣站，上海 200433）

為了解河川沙塘鱧肌肉的營養(yǎng)價值，采用生化分析手段對生態(tài)養(yǎng)殖的2 齡冬季河川沙塘鱧進行肌肉營養(yǎng)成分分析和品質(zhì)評價。結果顯示，冬季河川沙塘鱧的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分別為78.08%、18.26%、1.11%和1.30%。18 種被檢出的常見氨基酸中含量最高的3 種氨基酸是谷氨酸、天冬氨酸和賴氨酸；肌肉鮮樣中氨基酸總量（total amino acid，TAA）、必需氨基酸（essential amino acids，EAA）、半必需氨基酸（half essential amino acids，HEAA）和鮮味氨基酸（delicious amino acid，DAA）分別為19.47%、7.74%、1.80%和7.09%；EAA/TAA、EAA/非必需氨基酸（nonessential amino acids，NEAA）、DAA/TAA分別為39.75%、77.92%和36.42%；第1、第2限制性氨基酸分別是色氨酸和纈氨酸；必需氨基酸指數(shù)和支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值（F值）分別為74.86和2.15。肌肉干樣中檢出6 種飽和脂肪酸（total saturated fatty acids，SFA）、4 種單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和10 種多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）；ΣSFA、ΣMUFA、ΣPUFA、Σn-3 PUFA、二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸和Σn-6 PUFA分別為31.83%、20.91%、47.27%、30.60%、23.58%和15.56%，ΣSFA/ΣUFA和Σn-3 PUFA/Σn-6 PUFA分別為0.47%和1.97%。結果表明，河川沙塘鱧是一種營養(yǎng)價值較高、味道鮮美的優(yōu)質(zhì)魚類，且有一定的保健作用；冬季河川沙塘鱧肌肉營養(yǎng)價值高于繁殖季節(jié)的，其粗蛋白和粗脂肪含量較高且氨基酸和脂肪酸組成較優(yōu)。

河川沙塘鱧；肌肉；營養(yǎng)成分；氨基酸；脂肪酸

河川沙塘鱧（Odontobutis potamophila Günther）隸屬于鱸形目（Perciformes）、鰕虎魚亞目（Gobioidei）、塘鱧科（Eleotridae）、沙塘鱧屬（Odontobutis），俗名塘鱧魚、沙烏鱧等，是淡水小型底棲穴居魚類，為中國特有種，主要分布于長江中下游及支流、錢塘江、閩江等水系[1]。河川沙塘鱧食性為雜食性偏動物性，個體雖?。ǔＲ妭€體30～50 g），但出肉率高、無肌間刺，且肉嫩味道美，經(jīng)濟價值高[2]，目前市場價格在100～200 元/kg，堪稱“水中黃金”，深受江、浙、滬、閩等地人們的喜愛，是著名的淡水小型經(jīng)濟魚類。近年，由于河道水環(huán)境的污染，河川沙塘鱧的生存和繁殖環(huán)境不斷遭破壞，其野生資源急劇衰退。隨著人工繁殖技術的突破，河川沙塘鱧已逐漸成為一個具有潛力的水產(chǎn)養(yǎng)殖新品種，各地（湖北、安徽、江蘇、浙江、上海等）先后開展了人工生態(tài)養(yǎng)殖，且養(yǎng)殖已有一定規(guī)模，主要套養(yǎng)于蝦蟹塘中，如日本沼蝦和中華絨螯蟹[2]。

目前，有關河川沙塘鱧研究主要集中于其年輪特征、攝食和繁殖習性、早期生長發(fā)育、生化、生理、代謝[3]、染色體核型和線粒體細胞色素等方面，涵蓋面較廣[2]。但有關河川沙塘鱧肌肉的營養(yǎng)成分的研究報道很少，僅見胡亞麗[4]、楊崴[5]等就繁殖季節(jié)（4月份）的親魚分別對其肌肉氨基酸組成和脂肪酸組成進行分析，但魚類在性腺發(fā)育和成熟時，肌體會調(diào)用體內(nèi)大量的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)移到性腺上，這也包括保存在肌肉內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)[5]；同時河川沙塘鱧在繁殖季節(jié)雌魚的多次產(chǎn)卵行為和雄魚的護卵行為[2]會給親魚帶來大量的能量消耗，而且產(chǎn)卵和護卵期間雌雄親魚均不攝食[2]，導致繁殖后親魚體格虛弱、肌體消瘦，因此，繁殖期間的河川沙塘鱧肌肉營養(yǎng)成分分析有一定的特殊性。本實驗對目前河川沙塘鱧主要養(yǎng)殖模式：套養(yǎng)于中華絨螯蟹養(yǎng)殖池塘中生態(tài)養(yǎng)殖的、12月中下旬捕獲的、2 齡冬季成魚進行肌肉營養(yǎng)成分分析、品質(zhì)評價，旨在全面地掌握養(yǎng)殖河川沙塘鱧的肌肉營養(yǎng)特征，為人工養(yǎng)殖該魚提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗用河川沙塘鱧是上海市水產(chǎn)研究所座落于杭州灣北部沿岸的苗種技術中心基地全人工繁育的魚苗，魚苗混養(yǎng)于河蟹生態(tài)養(yǎng)殖的池塘中，塘鱧魚不專門投喂飼料，主要攝食蟹塘中的青蝦、水生昆蟲、浮游動物等，經(jīng)過2 a人工仿生態(tài)養(yǎng)殖，于2013年12月中下旬捕獲2 齡成魚，規(guī)格為體長（13.26±0.80）cm、體質(zhì)量（64.98±14.62）g，n=25。

1.2 儀器與設備

Kjeltec 8400凱氏定氮儀 瑞典Foss公司；30型氨基酸自動分析儀 英國Biochrom公司；6890型氣相色譜儀 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將25 尾成魚隨機分成5 份，即5 個重復，用清水將實驗魚洗凈，擦干體表水分，去鱗，盡量取出每尾魚的背部兩側肌肉，整個操作在冰浴條件下進行，取5 尾魚的肌肉組成1 個樣本，每個樣品鮮質(zhì)量約50 g，樣品制備后置于—20 ℃冰箱保存待測。測量時，將樣品真空冷凍干燥至恒質(zhì)量，然后碾磨、混勻，再將樣品分為2 份，一份做一般營養(yǎng)成分測定，另一份做氨基酸和脂肪酸組成的測定。

1.3.2 營養(yǎng)成分測定

按照GB/T 5009.3—2003《食品中水分的測定》中的105 ℃烘干法測定水分含量；按照GB/T 5009.4—2003《食品中灰分的測定》中的550 ℃灼燒法測定粗灰分含量；按照GB/T 6432—1994《飼料中粗蛋白測定方法》中的凱氏定氮法測定粗蛋白含量；按照氯仿甲醇法測定粗脂肪含量；先按GB/T 15399—1994《飼料中含硫氨基酸測定方法》中的氧化酸解法進行樣品前處理，然后按GB/T 18246—2000《飼料中氨基酸的測定》中的方法測定半胱氨酸含量；采用GB/T 18246—2000中的堿水解法前處理，反相高效液相色譜法測定色氨酸含量；按GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》中的鹽酸水解法前處理測定除半胱氨酸和色氨酸外的16 種氨基酸含量；按氯仿甲醇法提取粗脂肪，脂肪的皂化和衍生按GB/T 22223—2008《食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測定：水解提取-氣相色譜法》測定，以脂肪酸甲酯做標準定性，以色譜峰峰面積歸一法計算出各脂肪酸相對含量。

1.3.3 營養(yǎng)品質(zhì)評價

依據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織、世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations/Word Health Organization，WHO/FAO）1973建議的必需氨基酸（essential amino acid，EAA）評分標準模式[6]和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式[7]分別計算氨基酸評分（amino acids score，AAS）、化學評分（chemical score，CS）和必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）[8]，按公式（1）～（3）計算：

式（1）～（3）中：aa為樣品中氨基酸的含量/（mg/g N）；AA（FAO/WHO）為FAO/WHO標準模式中同種氨基酸含量/（mg/g N）；AA（Egg）為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量/（mg/g N）；n為比較的EAA個數(shù)；a、b、c…i為樣品中各EAA含量/（mg/g N）；ae、be、ce…ie為全雞蛋蛋白質(zhì)相對應的EAA含量/（mg/g N）[8-9]。

F值是支鏈氨基酸與芳香族氨基酸含量的比值，按公式（4）計算[9]：

1.4 數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計

2 結果與分析

2.1 河川沙塘鱧肌肉一般營養(yǎng)成分分析

表1 河川沙塘鱧的肌肉一般營養(yǎng)成分與其他塘鱧科魚類比較（n=5，鮮質(zhì)量）Table1 Comparison of proximate nutritional composition in muscle Table 1 Comparison of proximate nutritional composition in muscle between ween Odontobutis potamophila ila and other s in the Eleotridae family (n = 5, fresh flesh weight basis)

河川沙塘鱧肌肉的一般營養(yǎng)成分見表1。冬季河川沙塘鱧的肌肉水分含量（78.08%）均低于其他塘鱧科魚類（78.12%～79.27%），而且也低于繁殖季節(jié)的河川沙塘鱧（80.01%）；粗蛋白含量（18.26%）略低于尖頭塘鱧、線紋尖塘鱧和養(yǎng)殖斑駁尖塘鱧（19.21%～19.44%），高于野生斑駁尖塘鱧和中華烏塘鱧（17.69%～17.83%）以及繁殖季節(jié)的河川沙塘鱧（16.70%）；粗脂肪含量（1.11%）接近于中華烏塘鱧（1.13%），高于尖頭塘鱧、線紋尖塘鱧、斑駁尖塘鱧（0.13%～0.33%）以及繁殖季節(jié)的河川沙塘鱧（0.70%）；粗灰分含量（1.30%）高于其他塘鱧科魚類（1.07%～1.19%），但低于繁殖季節(jié)的河川沙塘鱧（1.65%）。

魚類肌肉中蛋白和脂肪含量的高低是衡量肌肉營養(yǎng)價值的重要指標，本研究中河川沙塘鱧肌肉粗蛋白含量介于塘鱧科魚類之間，脂肪含量相對較高，一般來說，因為水產(chǎn)動物的油脂中富含不飽和脂肪酸，油脂含量在一定范圍內(nèi)較高是有益的[9,12]，同時較高脂肪含量可使肉質(zhì)口感更顯肥腴、香嫩，因此認為河川沙塘鱧是一種營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質(zhì)魚類。另外，相對于繁殖季節(jié)的河川沙塘鱧來，本研究的河川沙塘鱧肌肉有較高的粗蛋白和粗脂肪含量，較低的水分和灰分含量，說明河川沙塘鱧在繁殖季節(jié)肌肉營養(yǎng)成分向其性腺轉(zhuǎn)移[5]的現(xiàn)象以及其繁殖和護卵行為的大量能量的消耗[1]得不到及時的補給。

2.2 河川沙塘鱧肌肉氨基酸組成分析

表2 河川沙塘鱧肌肉的氨基酸組成及含量與其他塘鱧科魚類比較（n = 5，鮮質(zhì)量）Table 2 Compar is ono fam in oacidcom position and content in muscle Table2 Comparison of amin acid compositi on and contents in muscle between ween Odont obutis potam ophilahilaan do thers pecies in the Eleo tridae family ( ily ( n=5 , fres hfle shweight basis )

肌肉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高低取決于其氨基酸組成及含量，含有人體所需氨基酸種類多、含量高的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值相對較高[13]，而EAA的組成及含量決定著蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值[14-15]。河川沙塘鱧肌肉的氨基酸組成及含量與其他塘鱧科魚類比較見表2，河川沙塘鱧肌肉鮮樣中氨基酸總量（total amino acid，TAA）、EAA總量和鮮味氨基酸（delicious amino acid，DAA）總量（分別為19.47%、7.74%、7.09%）均低于尖頭塘鱧、線紋尖塘鱧和養(yǎng)殖斑駁尖塘鱧（分別為19.05%～20.42%、7.85%～8.21%、7.46%～7.73%），但均高于野生斑駁尖塘鱧（分別為16.23%、6.44%、5.72%）；冬季河川沙塘鱧肌肉鮮樣中半必需氨基酸（half essential amino acid，HEAA）總量（1.80%）高于尖頭塘鱧（1.70%）、線紋尖塘鱧（1.60%）和養(yǎng)殖斑駁尖塘鱧（1.63%），低于野生斑駁尖塘鱧（2.25%）。河川沙塘鱧肌肉的EAA/TAA為39.75%，低于尖頭塘鱧、線紋尖塘鱧、養(yǎng)殖斑駁尖塘鱧以及繁殖季節(jié)的河川沙塘鱧（40.21%～41.19%），接近于野生斑駁尖塘鱧（39.68%）；EAA和非必需氨基酸（nonessential amino acid，NEAA）比率EAA/NEAA為77.92%，低于尖頭塘鱧（81.82%）、線紋尖塘鱧（81.72%）、野生斑駁尖塘鱧（85.41%）以及繁殖季節(jié)的河川沙塘鱧（80.99%），接近于養(yǎng)殖斑駁尖塘鱧（77.60%）。冬季河川沙塘鱧肌肉的DAA/TAA為36.42%，低于尖頭塘鱧（39.24%）、線紋尖塘鱧（39.17%）、養(yǎng)殖斑駁尖塘鱧（37.51%），高于野生斑駁尖塘鱧（35.24%）。冬季河川沙塘鱧的EAA/TAA（39.75%）接近FAO/WHO模式中高質(zhì)量蛋白質(zhì)對EAA/ TAA的要求（40%左右），但其EAA/NEAA（77.92%）遠超過高質(zhì)量蛋白質(zhì)的EAA/NEAA要求（60%以上）[16]。

比較河川沙塘鱧在冬季和繁殖季節(jié)（春季）的肌肉中單個氨基酸差異，除2 種氨基酸（蛋氨酸和色氨酸）含量相似和1 種氨基酸（異亮氨酸）含量相對較低外，冬季河川沙塘鱧的其他15種氨基酸含量均比繁殖季節(jié)的河川沙塘鱧高。河川沙塘鱧肌肉鮮樣中TAA、EAA、HEAA、NEAA和DAA均高于繁殖季節(jié)的河川沙塘鱧，說明河川沙塘鱧在繁殖季節(jié)調(diào)用大量保存在肌肉內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)移到性腺上，同時河川沙塘鱧雌魚的多次產(chǎn)卵行為和雄魚的護卵行為會給親魚帶來大量的能量消耗，且產(chǎn)卵雌魚和護卵雄魚均不攝食，營養(yǎng)得不到補充[2]，導致親魚肌肉營養(yǎng)條件下降。

動物蛋白質(zhì)的鮮美可口與否在一定程度上取決于其DAA含量，在DAA中谷氨酸和天冬氨酸的鮮味最強[17]；另外，谷氨酸參與多種生理活性物質(zhì)的合成，是腦組織生化代謝中的重要氨基酸[16]。本研究中，冬季河川沙塘鱧肌肉中谷氨酸和天冬氨酸的含量（分別為2.95%、2.06%）在所有氨基酸組成中排第1、第2，而且比繁殖季節(jié)中的河川沙塘鱧（分別為2.55%、1.82%）要高很多，說明河川沙塘鱧肌肉鮮美可口，同時也說明河川沙塘鱧在繁殖季節(jié)其肌肉的鮮度有所降低。

賴氨酸是人乳中第1限制性氨基酸[16]，冬季河川沙塘鱧肌肉中賴氨酸含量在所有氨基酸組成中排第3、在EAA中含量最高（1.98%），同時比繁殖季節(jié)的河川沙塘鱧（1.49%）也高很多。因此，冬季河川沙塘鱧肌肉還是一種良好的催乳食物。另外，由于谷物中賴氨酸含量的不足，冬季河川沙塘鱧肌肉中豐富的賴氨酸可以彌補以谷物為主食的人們（特別是江浙地區(qū)）對其攝入量的不足、提高蛋白質(zhì)的利用效率[13]。

2.3 河川沙塘鱧肌肉營養(yǎng)品質(zhì)評價

表3 河川沙塘鱧肌肉必需氨基酸組成的評價Table 3 Evaluation of essential amino acid composition in muscle of O. potamophila hila

將表2中的數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)（乘以0.625）后，與FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進行比較，并計算出冬季河川沙塘鱧肌肉的AAS、CS和EAAI，見表3。根據(jù)AAS和CS，冬季河川沙塘鱧肌肉第1、第2限制性氨基酸均分別是色氨酸和纈氨酸。EAAI是評價食品營養(yǎng)價值的常用指標之一[15]。本研究河川沙塘鱧的EAAI為74.86，高于繁殖季節(jié)的河川沙塘鱧（72.65）[4]和野生斑駁尖塘鱧（61.66）[11]，也再次說明冬季河川沙塘鱧肌肉營養(yǎng)價值比繁殖季節(jié)的高。

支鏈氨基酸具有降低膽固醇和抑癌保肝等功能，人類的正常支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值（F值）范圍為3.0～3.5，當肝臟受到損傷時，其值范圍降為1.0～1.5[14]。本研究河川沙塘鱧肌肉的F值為2.15，明顯高于人體肝臟受傷時的水平，因此，對患肝病的病人來說，河川沙塘鱧肌肉有良好的保健功能。

2.4 河川沙塘鱧肌肉脂肪酸組成及含量

檢測了C6～C24的37 種脂肪酸，結果見表4。冬季河川沙塘鱧肌肉干樣中有20 種脂肪酸，分別為6 種飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、4 種單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和10 種多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）。冬季河川沙塘鱧的∑SFA（31.83%）和∑M U F A（2 0.9 1%）低于繁殖季節(jié)（分別為33.37%～35.26%、20.71%～23.95%）[5]；∑PUFA（47.27%）、∑n-3 PUFA（30.60%）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）+二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）（23.58%）均高于繁殖季節(jié)（分別為42.66%～45.09%、21.99%～25.28%、15.89%～20.21%）[5]；∑n-6 PUFA（15.56%）接近于繁殖季節(jié)（14.04%～20.91%）[5]，∑SFA/∑UFA（0.47%）低于繁殖季節(jié)（0.50%～0.53%）[5]，而∑n-3 PUFA/∑n-6 PUFA（1.97%）高于繁殖季節(jié)（1.08%～1.90%）[5]，油脂中的不飽和脂肪酸含量高體現(xiàn)了油脂品質(zhì)高，說明冬季的河川沙塘鱧肌肉脂肪酸組成優(yōu)于繁殖季節(jié)的。

表4 河川沙塘鱧肌肉脂肪酸組成及含量 （Table4 Fatty acid composition and contents in muscle of O. potamophilaila (n n = 5)= 5)

高含量的PUFA能增加食物加熱時產(chǎn)生的香味，同時PUFA還具有明顯的降血脂、降血壓、抗腫瘤等功能，能明顯降低心血管疾病的發(fā)生率[16-17]。本研究河川沙塘鱧的PUFA（47.27%）明顯高于野生斑駁尖塘鱧（28.41%）[11]、刀鱭（13.38%～14.70%）[12]、紅鰭東方鲀（24.70%～32.57%）[13]和舌蝦虎魚（20.88%）[18]。PUFA中的EPA和DHA已被譽為人類和動物生長發(fā)育所必需的脂肪酸[19-21]，本研究河川沙塘鱧肌肉中EPA+DHA總含量為23.58%，也明顯高于野生斑駁尖塘鱧（6.98%）[11]、刀鱭（8.78%～10.04%）[12]、舌蝦虎魚（12.04%）[18]，接近于紅鰭東方鲀（19.30%～28.72%）[13]?？梢姾哟ㄉ程流k肌肉含有豐富的PUFA（特別是EPA和DHA），有很好的保健作用。

魚類脂肪中n-3 PUFA含量往往多于n-6 PUFA，特別是海水性魚類，這與魚類屬于變溫動物有關，其雙鍵結構降低脂肪酸熔點的特性可維持細胞膜良好的滲透性和流動性，同時n-3 PUFA中EPA和DHA是一類多烯不飽和脂肪酸，主要是通過食物鏈的富集作用在體內(nèi)積聚起來的，已被稱為人和動物生長發(fā)育的EAA[18]。本研究河川沙塘鱧雖然是淡水魚類，但其肌肉的∑n-3 PUFA/∑n-6 PUFA還是較高（1.97%），明顯高于海水魚類舌蝦虎魚（1.64%）[18]。

3 結 論

冬季河川沙塘鱧肌肉粗蛋白含量介于塘鱧科魚類之間，脂肪含量相對較高，EAA/TAA（39.75%）接近于FAO/WHO模式中高質(zhì)量蛋白質(zhì)對EAA/TAA的要求（40%左右），EAA/NEAA（77.92%）大大超過對高質(zhì)量蛋白質(zhì)的EAA/NEAA要求（60%以上）；第1、第2限制性氨基酸分別是色氨酸和纈氨酸；其EAAI和F值分別為74.86和2.15；肌肉干樣中檢測到20 種脂肪酸，PUFA和EPA+DHA含量非常高，分別為47.27%和23.58%，∑n-3 PUFA/∑n-6 PUFA（1.97%）高于一般淡水魚類。

與繁殖季節(jié)的河川沙塘鱧相比，冬季河川沙塘鱧肌肉粗蛋白和粗脂肪含量較高，TAA、EAA、HEAA、DAA、EAAI較高；∑PUFA、∑n-3 PUFA、EPA+DHA和∑n-3 PUFA/∑n-6 PUFA含量均較高。

總之，河川沙塘鱧是一種營養(yǎng)價值較高、味道鮮美的優(yōu)質(zhì)魚類，且有一定的保健作用；冬季河川沙塘鱧肌肉營養(yǎng)價值高于繁殖季節(jié)，其粗蛋白和粗脂肪含量較高且氨基酸和脂肪酸組成較優(yōu)。

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Evaluation of Nutritional Quality and Nutritional Components in Muscle of Odontobutis potamophila

SHI Yonghai, ZHANG Genyu, ZHANG Haiming, ZHU Jianming, LU Genhai, WANG Jianjun, WANG Yang
(Shanghai Fisheries Technical Extension Station, Shanghai Fisheries Research Institute, Shanghai 200433, China)

In order to understand the nutritional value of Odontobutis potamophila muscle, the nutritional composition and quality of in the muscle of ecologically cultured O. potamophila (2 years old) in winter were analyzed and evaluated by biochemical analysis. The results showed that the moisture, crude protein, crude fat, and crude ash contents in fresh muscles of O. potamophila in winter were 78.08%, 18.26%, 1.11%, and 1.30%, respectively. Glutamic acid, aspartic acid and lysine revealed the most abundant among 18 kinds of amino acids detected in muscles. The contents of total amino acid (TAA), total essential amino acid (EAA), total half-essential amino acid (HEAA), and total delicious amino acid (DAA) in fresh muscles were 19.47%, 7.74%, 1.80%, and 7.09%, respectively. The EAA/TAA, EAA/NEAA, and DAA/TAA ratios were 39.75%, 77.92%, and 36.42%, respectively. According to nutritional evaluation using amino acids score (AAS) and chemical score (CS), the first limiting amino acid was Trp, and the second limiting amino acid was Val. The essential amino acid index (EAAI) and the ratio of branched chain amino acid to aromatic amino acid (F value) were 74.86 and 2.15, respectively. Totally 6 saturated fatty acids (SFA), 4 mono-unsaturated fatty acids (MUFA), and 10 po ly-unsaturated fatty acids (PUFA) were found in the dry muscle. The ∑SFA, ∑MUFA, ∑PUFA, ∑n-3 PUFA, EPA+DHA, and ∑n-6 PUFA were 31.83%, 20.91%, 47.27%, 30.60%, 23.58%, and 15.56%, respectively. The ∑SFA/∑UFA and ∑n-3 PUFA/∑n-6 PUFA ratios were 0.47% and 1.97%, respectively. Therefore, O. potamophila is a kind of high nutritional value, delicious, and high quality fish, and the muscle has some health benefits. The muscle of O. potamophila in winter has higher contents of crude protein and crude fat, and better amino acid and fatty acid compositionsso that its nutritional value is higher than that in the breeding season.

Odontobutis potamophila; muscle; nutritional composition; amino acid; fatty acid

TS254.1

A

1002-6630（2015）04-0147-05

10.7506/spkx1002-6630-201504028

2014-04-23

上海市科技興農(nóng)重點攻關項目（13DZ2251800）

施永海（1975—），男，高級工程師，碩士，主要從事水產(chǎn)養(yǎng)殖、水環(huán)境監(jiān)測及繁殖生物學方面研究。E-mail：yonghais@163.com