馬蕊，王慧，王世杰，叢懿潔，朱宏

（石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司 石家莊050221）

0 引言

酸牛奶是受各年齡層喜愛的一種乳制品，袋裝酸牛奶多用非阻隔性的三層共擠包裝膜作為包裝形式[1]，它有節(jié)約成本、運輸方便、收縮率大、柔韌性好等特點[2-3]，其又根據(jù)內(nèi)加母料的不同分為三層共擠黑白膜、三層共擠乳白膜[2]。

包裝膜對食品品質(zhì)有很大影響[4-5]，酸牛奶是微生物的天然培養(yǎng)基，更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)[6]，但對包裝膜的種類厚度影響酸牛奶品質(zhì)的報道不多，而研究生產(chǎn)常用的包裝膜更具意義，可保證消費者食用安全放心的酸牛奶。酸牛奶的品質(zhì)優(yōu)劣通常反映在感官品質(zhì)的變化上，本實驗以全脂風(fēng)味酸牛奶為原料，研究三種儲存條件下不同厚度的三層共擠黑白膜、乳白膜對其主要感官特性的影響，討論貨架期的風(fēng)味變化規(guī)律，確定包裝膜的差異性，以對酸牛奶的實際生產(chǎn)做出指導(dǎo)。

1 實驗

1.1 材料與儀器

樣品：市售全脂風(fēng)味酸牛奶，主要營養(yǎng)成分為：蛋白質(zhì)2.3%，脂肪2.8%，碳水化合物4.0%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)），由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌發(fā)酵而成。

包裝膜：7種不同包裝膜，分別為平均厚度為77，80，87 μ m的三層共擠PE黑白膜；平均厚度為77，80，85，87 μ m的三層共擠PE乳白膜；包裝內(nèi)容物都為同一天生產(chǎn)的全脂風(fēng)味酸牛奶。每種膜包裝酸牛奶60袋左右，都為側(cè)封150 g的產(chǎn)品。

冰箱為SC-340冷藏展示柜。

培養(yǎng)箱為DH4000 A型電熱恒溫培養(yǎng)箱。

1.2 方法

1.2.1 酸牛奶的儲存步驟

實驗時間是21 d，把7種不同包裝的樣品分三個條件儲存，分別放入冰箱、室內(nèi)和培養(yǎng)箱中，其中冰箱為7℃、室內(nèi)日最高溫度為17℃、培養(yǎng)箱設(shè)置為30℃，一個儲存條件下為20袋左右。在樣品儲存0，7，14，21 d后進(jìn)行感官評價，每種溫度每種包裝取出5包酸牛奶樣品進(jìn)行評價。每次感官評價共評價21種樣品，由于樣品較多，感官實驗分上下午進(jìn)行。

1.2.3 主要感官特性的測定

首先確定實驗要評價的關(guān)鍵感官特性，考慮到評價員的感官疲勞度，只評價樣品的香氣、酸味、口感稠厚度、異味，并給這四個描述詞設(shè)置定義和標(biāo)樣（如表1）。15名專家級和優(yōu)選的評價員使用定量描述方法[7]評價樣品的主要感官特性，香氣、酸味、口感稠厚度使用9點標(biāo)度，9→1表示由非常強(qiáng)→非常弱；異味強(qiáng)度使用簡單描述分析法，即讓評價員品嘗完樣品后，寫出異常風(fēng)味具體名稱。為使評價員的評分誤差更小，在實驗開始時要有培訓(xùn)和考核，讓評價員熟悉要評價內(nèi)容。

正式實驗時設(shè)置參比樣，參比樣是把剛生產(chǎn)的酸牛奶樣品放入滅菌后的玻璃瓶中，在避光和冷藏條件下存儲，對參比樣的香氣、酸味、口感稠厚度設(shè)置分值，評價員根據(jù)參比樣的分值對正式實驗的21種樣品進(jìn)行評分。

1.2.4 整體接受程度的測定

讓30名評價員品嘗樣品，并對樣品的整體接受程度進(jìn)行評價，使用9點快感標(biāo)度法，其中9為非常喜歡，8為很喜歡，7為中等喜歡，6為有點喜歡；5為無所謂，4為有點不喜歡，3為中等不喜歡，2為很不喜歡，1為非常不喜歡，小于5分表示樣品不被喜歡。

1.2.5 數(shù)據(jù)收集及統(tǒng)計分析

采用SPSS 17.0統(tǒng)計分析軟件分析各影響因素的顯著性，統(tǒng)計方法使用多因素方差分析方法，畫圖使用Excel軟件。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同包裝樣品的香氣強(qiáng)度的變化

香氣強(qiáng)度是酸牛奶產(chǎn)品的重要感官指標(biāo)，隨儲存時間的增加，7℃儲存的樣品香氣強(qiáng)度比較穩(wěn)定，且不同膜的差異不大。室溫儲存的樣品的香氣隨儲存時間的增加有明顯下降的趨勢（圖1），30℃儲存的樣品的香氣強(qiáng)度比常溫儲存時下降速度更快，且不同膜的差異也表現(xiàn)出來（圖2）。于佳等[11]報道四種黑白膜樣品在5℃時的阻氧性明顯優(yōu)于23℃時，本研究中儲存溫度高香氣強(qiáng)度變?nèi)鯌?yīng)該與阻隔性能有關(guān)，儲存溫度高時阻隔性變差。

圖1 室溫條件下不同包裝樣品的香氣強(qiáng)度變化

圖2 30℃條件下不同包裝樣品的香氣強(qiáng)度變化

表2 不同包裝對樣品香氣強(qiáng)度的影響

表2為用多因素方差分析綜合三種儲存條件分析包裝對樣品香氣強(qiáng)度的影響，可以看出，在儲存7、14 d時，7種不同包裝的樣品都有顯著性差異（P＜0.05），在儲存14 d時，黑87、黑80的香氣最強(qiáng)，在30 d，黑77、黑87的香氣最強(qiáng)。由此可知，室溫和30℃儲存的樣品，隨儲存時間增加，樣品的香氣強(qiáng)度會變?nèi)鹾芏?，而黑白膜對樣品香氣的保留相對好些?/p>

2.2 不同包裝樣品的酸味強(qiáng)度的變化

酸牛奶的酸味強(qiáng)度反映產(chǎn)品中乳酸菌數(shù)的變化，如果酸牛奶的酸味太強(qiáng)，整體風(fēng)味就不能被消費者接受。隨儲存時間的增加，7℃儲存的樣品酸味強(qiáng)度比較穩(wěn)定，室溫儲存的樣品的酸味隨儲存時間的增加略有上升（圖3），這主要與乳酸菌數(shù)的增多有關(guān)，白婧等[12]研究也表明不同屋頂包的酸奶的在冷藏和室溫條件下乳酸菌數(shù)是先上升后下降的趨勢。30℃儲存時，前期酸奶的乳酸菌數(shù)會大量增多，而后迅速減少，而樣品的酸味強(qiáng)度也表現(xiàn)出明顯上升的趨勢（圖4）。由此可見，當(dāng)儲存溫度較高時，樣品的酸味強(qiáng)度會明顯增加。

用多因素方差分析方法分析包裝對樣品酸味強(qiáng)度的影響（表3），在儲存0、7、14、21 d時，7種不同包裝的樣品都無顯著性差異（P＞0.05）。

圖3 室溫條件下不同包裝樣品的酸味強(qiáng)度變化

圖4 30℃條件下不同包裝樣品的酸味強(qiáng)度變化

表3 不同包裝樣品的酸味強(qiáng)度的差異性

2.3 不同包裝樣品的口感稠厚度的變化

隨儲存時間的增加，室溫儲存的樣品口感稠厚度稍有下降（圖5），30℃儲存的樣品的口感稠厚度下降很多（圖6）。用多因素方差分析方法分析包裝對樣品口感稠厚度的影響（表4），可以看出，在儲存0，7，14，21 d時，7種不同包裝的樣品都無顯著性差異（P＞0.05）。

圖5 室溫條件下不同包裝樣品的口感稠厚度變化

圖6 30℃條件下不同包裝樣品的口感稠厚度變化

2.4 不同包裝樣品的異味風(fēng)味的變化

儲存溫度變高時，因穩(wěn)定體系變化，酸牛奶的口感會發(fā)生變化，出現(xiàn)顆粒感、不細(xì)膩或口感粗、澀感[13]等，風(fēng)味方面，因包裝與產(chǎn)品接觸，隨儲存時間變長，會出現(xiàn)膜味。包裝中滲透的氧氣使酸牛奶中的脂肪氧化而產(chǎn)生氧化味，而在光照等的作用下還會產(chǎn)生日光照射味等其他異味。

表4 不同包裝樣品的口感稠厚度的差異性

圖7 室溫條件下不同包裝樣品的異常風(fēng)味情況

圖8 30℃條件下不同包裝樣品的異常風(fēng)味情況

圖7和圖8為樣品分別為室溫、30℃條件下的異常風(fēng)味情況。室溫條件下，黑87、黑80包裝的樣品只出現(xiàn)了“澀感”、“口感粗”等異常情況，而其他樣品除了“澀感”、“口感粗”外，還出現(xiàn)了“氧化味”、“膜味”、“酸敗味”等，其中4種乳白膜包裝的樣品的“其他異味”所占的比例相對高些。30℃條件下儲存的7種不同包裝的樣品，“其他異味”所占的比例都增加，但厚度最薄的黑77、乳77的“其他異味”情況最突出，乳77的“酸敗味”也很突出。從兩個圖描述異味的總?cè)藬?shù)來看，黑87、黑80在儲存溫度高時的異常風(fēng)味情況相對最好。

2.5 不同包裝樣品的整體接受程度的變化

隨儲存時間增加，7℃儲存的樣品整體接受程度略有下降，在貨架期終點大部分樣品的分值在5分以上，即處于“喜歡”的狀態(tài)；室溫儲存的樣品的整體接受程度下降的趨勢明顯（圖9），14 d時除黑87、黑80，其他樣品的分值都在5分之下，即處于“不被喜歡”的狀態(tài)；30℃儲存的樣品的整體接受程度下降的趨勢更大（圖10），在第7 d所有樣品的得分都在5分之下。由此可知，冷藏的樣品的整體接受程度比較穩(wěn)定，儲存溫度越高整體接受程度隨時間下降得越快，且不同包裝的樣品也表現(xiàn)出一定的差異性。

圖9 室溫條件下不同包裝樣品的整體接受程度變化

圖10 30℃條件下不同包裝樣品的整體接受程度變化

表5 不同包裝樣品的整體接受程度的差異性

表5為用多因素方差分析方法分析包裝對樣品整體接受程度的影響，可以看出，在儲存7 d后，不同包裝的樣品出現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05），在儲存14、21 d時，三種黑白膜包裝的樣品的整體接受程度都明顯比四種乳白膜的高（P＜0.05）。由此可知，黑白膜與乳白膜相比，黑白膜的包裝對酸牛奶樣品風(fēng)味品質(zhì)的穩(wěn)定性更好，受儲存溫度和時間的影響相對更小。

從黑白膜和乳白膜的結(jié)構(gòu)來分析，因為黑白膜內(nèi)層有遮光作用的黑色母，能更好得阻隔光線[14]，使酸牛奶這一有較高蛋白、脂肪的食物少受光線影響而發(fā)生氧化味、酸敗味等異味，從而黑白膜包裝的樣品的整體接受程度更高。從儲存14 d時只有黑87、黑80的整體接受度在“喜歡”的狀態(tài)和表5分析，三種黑白膜中應(yīng)該選厚度≥80 μm的黑白膜。

3 結(jié)論

（1）酸牛奶貨架期的風(fēng)味品質(zhì)與膜的品種和厚度都有關(guān)系，三種黑白膜和四種乳白膜比較，三種黑白膜包裝的酸牛奶樣品的整體接受程度明顯比四種乳白膜包裝的樣品更高（P＜0.05），黑白膜的包裝相對更有利于酸牛奶風(fēng)味品質(zhì)的穩(wěn)定，且厚度≥80 μm的黑白膜包裝的樣品穩(wěn)定性更好。

（2）不同包裝膜主要對酸牛奶樣品的香氣強(qiáng)度有顯著性影響（P＜0.05），對酸味、口感稠厚度強(qiáng)度無顯著性影響。酸牛奶樣品在室溫和30℃儲存時會出現(xiàn)澀、口感粗、膜味、氧化味、酸敗和其他異味，但不同膜包裝的樣品在異常風(fēng)味表現(xiàn)稍有不同。

（3）儲存溫度也對酸牛奶的感官特性有明顯影響，冷藏儲存的樣品的各感官特性更穩(wěn)定，室溫儲存的居中，30℃儲存的樣品的風(fēng)味變化大，即香氣、口感稠厚度明顯降低，酸味強(qiáng)度明顯升高，第7 d所有樣品都處于不被喜歡的狀態(tài)。

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