楊忠明

上海小達(dá)人張馮喜小姑娘最近在微博上曬出幾個(gè)蔥油餅，馮喜說(shuō)：“在學(xué)校中式點(diǎn)心班我學(xué)到了好本事！ 回家拔了幾根我自己種的有機(jī)蔥，做了3個(gè)香噴噴的老上海蔥油餅，群眾都說(shuō)是這輩子吃到的最好吃的蔥油餅！”我問(wèn)張馮喜說(shuō)：“你做的是老上海蔥油餅嗎？我看樣子蠻像的，蔥要多放點(diǎn)哦，餅出爐會(huì)更香，呵呵！群眾說(shuō)，你用的是無(wú)污染的有機(jī)蔥?！睆堮T喜回復(fù)：“下次做給你吃?！?/p>

說(shuō)到老上海蔥油餅，那是我兒時(shí)最喜歡吃的美食，現(xiàn)在尋遍上海，大概找不到一個(gè)正宗的“老上海蔥油餅”，為什么呢？現(xiàn)在滿街早點(diǎn)都有蔥油餅，路邊五花八門(mén)來(lái)自各地的“特色蔥油餅”，油煎、油炸、火烤、鍋烘，做出的蔥油餅厚的厚，薄的薄，咸的咸，甜的甜，大的大，小的小，有蔥有油，都不是正宗老上海那種圓圓的、金黃色略帶點(diǎn)瓷器底圈的火石紅、一圈圈面圍成的、不惜工本、撒滿綠色蔥花、夾著許多豬油的老式上海蔥油餅。

記得幾十年前，上海大街小巷都有蔥油餅賣，五分錢(qián)一個(gè)。那個(gè)爐子很特別，上面是一塊有兩個(gè)耳朵的黑厚鐵板，板下是爐膛，最上邊有一圈烤蔥油餅的爐壁。放好蔥、酥油料的蔥油餅面團(tuán)先在鐵板上用一個(gè)工具壓扁，油煎片刻，再放入下面爐膛里烘烤。做蔥油餅用酥油，要放很多香蔥，蔥要嫩黃，太老不行，豬板油是必須的，火候要掌握。不久前，我看見(jiàn)路邊有“老上海蔥油餅”牌子，一看爐子像是從前的樣子，又煎又烤，忙忙碌碌，油煙直冒，手法也對(duì)，買來(lái)一嘗—咦！里面的豬油，零零散散，尋不到舊時(shí)吃蔥油餅的快感，一問(wèn)，才知道，老板為了省料，用豬肉膘斬爛，偷梁換柱替代板油—嗨！一個(gè)偷工減料的敗筆壞了一個(gè)蔥油餅的名聲。

蔥油餅做得好吃，面粉最好用從前的普通面粉，能夠充分體現(xiàn)出餅的韌度，增加香脆度。餅不能做得太薄，火力不能太猛，否則，豬板油全融化光，餅也煎烤焦了，里外刀槍不入，咬之崩牙，不可取。火候不旺，蔥油餅的外皮沒(méi)有烤出香脆度，軟綿綿無(wú)咬勁，豬板油沒(méi)有融化得恰到好處，香味大減，不到位。蔥油餅一定要?jiǎng)倓偝鰻t就吃，香氣撲鼻。

品嘗老上海蔥油餅，最宜在冬天下午，寒風(fēng)中飄著小雪，當(dāng)你饑腸轆轆，冷得縮手縮腳在候車，這時(shí)路邊蔥油餅雪中送炭，爐火正旺，給你帶來(lái)冬天里的一把火。趕緊買兩個(gè)滾滾燙的蔥油餅大快朵頤，這時(shí)，不管吃相多么難看，先填飽肚子，吃得嘴上油光光再說(shuō)吧—嗨！餅里那幾朵透明如水晶的香噴噴、油亮亮、鮮潤(rùn)潤(rùn)的豬油，和著碧綠嫩黃的香蔥段，引得你胃口大開(kāi)。幾朵柔軟的豬油入口就化，鮮得你滿嘴油潤(rùn)，燙得你渾身冒汗，齒頰留香，這才是老上海經(jīng)典小吃蔥油餅給你帶來(lái)快樂(lè)一刻的美食享受。