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      兒時(shí)的蔥油餅噴噴香

      2015-12-17 17:50楊忠明
      科學(xué)生活 2015年12期
      關(guān)鍵詞:蔥油餅鐵板火候

      楊忠明

      上海小達(dá)人張馮喜小姑娘最近在微博上曬出幾個(gè)蔥油餅,馮喜說(shuō):“在學(xué)校中式點(diǎn)心班我學(xué)到了好本事! 回家拔了幾根我自己種的有機(jī)蔥,做了3個(gè)香噴噴的老上海蔥油餅,群眾都說(shuō)是這輩子吃到的最好吃的蔥油餅!”我問(wèn)張馮喜說(shuō):“你做的是老上海蔥油餅嗎?我看樣子蠻像的,蔥要多放點(diǎn)哦,餅出爐會(huì)更香,呵呵!群眾說(shuō),你用的是無(wú)污染的有機(jī)蔥?!睆堮T喜回復(fù):“下次做給你吃?!?/p>

      說(shuō)到老上海蔥油餅,那是我兒時(shí)最喜歡吃的美食,現(xiàn)在尋遍上海,大概找不到一個(gè)正宗的“老上海蔥油餅”,為什么呢?現(xiàn)在滿街早點(diǎn)都有蔥油餅,路邊五花八門(mén)來(lái)自各地的“特色蔥油餅”,油煎、油炸、火烤、鍋烘,做出的蔥油餅厚的厚,薄的薄,咸的咸,甜的甜,大的大,小的小,有蔥有油,都不是正宗老上海那種圓圓的、金黃色略帶點(diǎn)瓷器底圈的火石紅、一圈圈面圍成的、不惜工本、撒滿綠色蔥花、夾著許多豬油的老式上海蔥油餅。

      記得幾十年前,上海大街小巷都有蔥油餅賣,五分錢(qián)一個(gè)。那個(gè)爐子很特別,上面是一塊有兩個(gè)耳朵的黑厚鐵板,板下是爐膛,最上邊有一圈烤蔥油餅的爐壁。放好蔥、酥油料的蔥油餅面團(tuán)先在鐵板上用一個(gè)工具壓扁,油煎片刻,再放入下面爐膛里烘烤。做蔥油餅用酥油,要放很多香蔥,蔥要嫩黃,太老不行,豬板油是必須的,火候要掌握。不久前,我看見(jiàn)路邊有“老上海蔥油餅”牌子,一看爐子像是從前的樣子,又煎又烤,忙忙碌碌,油煙直冒,手法也對(duì),買來(lái)一嘗—咦!里面的豬油,零零散散,尋不到舊時(shí)吃蔥油餅的快感,一問(wèn),才知道,老板為了省料,用豬肉膘斬爛,偷梁換柱替代板油—嗨!一個(gè)偷工減料的敗筆壞了一個(gè)蔥油餅的名聲。

      蔥油餅做得好吃,面粉最好用從前的普通面粉,能夠充分體現(xiàn)出餅的韌度,增加香脆度。餅不能做得太薄,火力不能太猛,否則,豬板油全融化光,餅也煎烤焦了,里外刀槍不入,咬之崩牙,不可取。火候不旺,蔥油餅的外皮沒(méi)有烤出香脆度,軟綿綿無(wú)咬勁,豬板油沒(méi)有融化得恰到好處,香味大減,不到位。蔥油餅一定要?jiǎng)倓偝鰻t就吃,香氣撲鼻。

      品嘗老上海蔥油餅,最宜在冬天下午,寒風(fēng)中飄著小雪,當(dāng)你饑腸轆轆,冷得縮手縮腳在候車,這時(shí)路邊蔥油餅雪中送炭,爐火正旺,給你帶來(lái)冬天里的一把火。趕緊買兩個(gè)滾滾燙的蔥油餅大快朵頤,這時(shí),不管吃相多么難看,先填飽肚子,吃得嘴上油光光再說(shuō)吧—嗨!餅里那幾朵透明如水晶的香噴噴、油亮亮、鮮潤(rùn)潤(rùn)的豬油,和著碧綠嫩黃的香蔥段,引得你胃口大開(kāi)。幾朵柔軟的豬油入口就化,鮮得你滿嘴油潤(rùn),燙得你渾身冒汗,齒頰留香,這才是老上海經(jīng)典小吃蔥油餅給你帶來(lái)快樂(lè)一刻的美食享受。

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