人間煙火蔥油餅

沈嘉祿

在我小時(shí)候，也就是四十年前吧，上海街頭小吃攤店供應(yīng)蔥油餅，還真是鳳毛麟角，這貨大面積的出現(xiàn)，應(yīng)該在上世紀(jì)80年代中后期。

那會(huì)，知青紛紛回城，企業(yè)職工下崗，一時(shí)半會(huì)找不到工作，只得自謀生路。有人便在弄堂口擺個(gè)小攤或者將小車(chē)子推到路邊，做起了蔥油餅。上海最有名的“阿大蔥油餅”，它的故事就串起了一部小歷史。

煎得到位的蔥油餅厚薄大約一厘米，外觀漂亮，斑駁誘人，表面焦黃，外脆里軟，一口咬開(kāi)，一股微焦的蔥香直竄鼻腔，令人食欲大開(kāi)。好的蔥油餅一定是兩面油煎而成，而不是大油鍋里炸的，油分不能太大，但也不能枯柴。邊緣松脆，有適當(dāng)?shù)慕瓜悖€必須有層層分明的酥皮，吃起來(lái)也不能有碎屑掉落。

梁實(shí)秋曾在《烙餅》一文里這么說(shuō)：蔥油餅到處都有，但是真夠標(biāo)準(zhǔn)的還是要求之于家庭主婦。標(biāo)準(zhǔn)的蔥油餅要層多，蔥多，而油不太多。鍋熱、火小、油少、餅松！梁老前輩的觀察與體驗(yàn)，可以成為做蔥油餅的工作手冊(cè)?。?/p>

蔥油餅是魔都最具人間煙火氣的一款風(fēng)味，現(xiàn)在某些高檔飯店也有供應(yīng)，但我總覺(jué)得沒(méi)有在街邊現(xiàn)做現(xiàn)吃的那般香。做蔥油餅其實(shí)并不復(fù)雜，阿大一語(yǔ)道破全部秘密：“這門(mén)手藝既沒(méi)有技術(shù)也沒(méi)有秘密，用心去做，蔥油餅就好吃了?！?/p>

一座城市，應(yīng)該保留一些無(wú)傷大雅的小攤小店，修鞋攤、修車(chē)攤、售報(bào)亭、賣(mài)梔子花茉莉花，烘山芋、糖炒栗子……這些都是溫馨暖人的城市風(fēng)景、人間煙火，炸魚(yú)薯?xiàng)l就是在路邊銷(xiāo)售的，再牛的官員也是站在街邊大快朵頤的，誰(shuí)也沒(méi)覺(jué)得丟臉，我反倒認(rèn)為，蔥油餅小攤失去了生存空間，那才是一件相當(dāng)丟臉的事情。

選自《今晚報(bào)》