淘汰蛋雞綜合利用研究進(jìn)展

楊凌寒，孫新生

(國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局專利局專利審查協(xié)作江蘇中心，江蘇蘇州215163)

我國是蛋雞養(yǎng)殖大國，每年約有20多億只蛋雞被淘汰。淘汰蛋雞因其體型小，飼養(yǎng)時(shí)間長，加之產(chǎn)蛋期間體內(nèi)能量消耗大，導(dǎo)致其出肉率低、肉質(zhì)堅(jiān)韌、加工利用性差，而且其加工過程中的廢棄物由于收集困難以及粗加工產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高等因素尚未得到充分利用而造成大量的浪費(fèi)。

1 淘汰蛋雞與肉雞的差異

蛋雞的產(chǎn)蛋能力隨著年齡的增長會(huì)逐漸下降，約2年后將被養(yǎng)雞場(chǎng)所淘汰。15～16月齡淘汰海蘭白蛋雞胸肌和腿肌肉的部分肉質(zhì)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果［1］如下:其粗蛋白(74．69±3．83)%，粗脂肪(9．07 ±4．68)%，粗灰分(4．12 ±1．10)%，蛋白質(zhì)的含量較高，脂肪和灰分含量低，營養(yǎng)組成或肉質(zhì)適合人們的消費(fèi)需求。

淘汰蛋雞與普通雞在食用品質(zhì)上差異主要有嫩度、系水力及肌內(nèi)脂肪。試驗(yàn)結(jié)果表明，淘汰雞腿肉和胸肉的剪切力值分別高于普通雞腿肉和胸肉［2］。嫩度與其肌肉中肌原纖維、結(jié)締組織與脂肪組織的含量、分布和化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)。肌束中的肌纖維數(shù)量越多，肌纖維越細(xì)，肉就越細(xì)嫩，肌間脂肪與嫩度成正比相關(guān)。結(jié)締組織相對(duì)含量和肌纖維數(shù)量是造成硬度差異的重要原因。隨著年齡增加，淘汰蛋雞的肌肉中結(jié)締組織成熟交聯(lián)增加，肌纖維變粗，單位面積內(nèi)的肌纖維數(shù)少，且膠原蛋白的溶解度下降，熱穩(wěn)定性膠原蛋白交聯(lián)含量增加，并對(duì)酶的敏感性下降［3］，導(dǎo)致淘汰蛋雞肉的嫩度較差。

系水力是當(dāng)雞肉受到外部作用時(shí)(如加壓、加熱、冷凍等)保持水分的能力，它影響肉的色香味、營養(yǎng)成分以及多汁性、嫩度等食用品質(zhì)。試驗(yàn)結(jié)果表明［2］，淘汰雞的系水力(胸肉43．82 ±2．03;腿肉50．25 ±2．59)比普通雞低，這也是淘汰蛋雞食用品質(zhì)比普通雞差的一個(gè)重要原因。

肌內(nèi)脂肪是肉類滋潤多汁的物理因子，也是產(chǎn)生風(fēng)味化合物的前提物質(zhì)。肉品風(fēng)味理論研究證實(shí)，只有當(dāng)肉的肌內(nèi)脂肪含量高于3．5%時(shí)，才具有可接受的多汁性和風(fēng)味。淘汰蛋雞胸肉和腿肉的平均脂肪高于普通肉雞［2］，其中胸肉脂肪含量(4．06 ±0．79)%，腿肉(0．79 ±0．59)%。但是，淘汰蛋雞仍具有可以接受的食用品質(zhì)。

2 淘汰蛋雞利用現(xiàn)狀

2．1 整雞利用 整雞利用是淘汰蛋雞最經(jīng)濟(jì)的利用途徑，利用淘汰蛋雞制成燒雞、熏雞、醬雞以及雞肉軟罐頭等多種形式［3－5］，但是這些淘汰蛋雞的利用值較低，僅限于低中端產(chǎn)品的制作。

2．2 淘汰蛋雞的嫩化 蛋雞在產(chǎn)蛋能力退化后被淘汰為食用。雞肉結(jié)締組織膠原蛋白含量高，形成成熟交聯(lián)，即使加熱溫度超過65℃，韌性仍很大。淘汰蛋雞肌肉難以軟化，適口性和消化性差。因此可以采用一定的嫩化方法來處理淘汰雞，提高其食用品質(zhì)。

2．2．1 酶嫩化。通過外源酶進(jìn)行嫩化處理是實(shí)現(xiàn)肉質(zhì)嫩化的有效途徑，所用的酶有植物性蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶)、動(dòng)物性蛋白酶、植物性蛋白酶和細(xì)菌性蛋白酶等幾大類，其中以植物性蛋白酶類的嫩化效果好。它可以分解膠原和彈性蛋白，特異性地水解肌肉中的結(jié)締組織纖維，使其成為無定型團(tuán)塊;而細(xì)菌性蛋白酶只能消化肌肉細(xì)胞內(nèi)膜，不能水解結(jié)締組織纖維［6］。蛋白酶嫩化使用方法主要是宰前活體注射酶嫩化和宰后處理法，宰后處理多采用酶溶液注射、浸泡。

早前有學(xué)者在屠宰前將曲菌蛋白酶、木瓜酶和細(xì)菌性膠原蛋白酶分別注入雞體內(nèi)，對(duì)膠原的亞單位結(jié)構(gòu)和顯微構(gòu)造進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，注射酶后能夠促進(jìn)膠原α－，β－亞單元的分解，使膠原蛋白的溶解性增加［7］。用酶用量2．5 U/g的木瓜蛋白酶注射處理淘汰蛋雞，風(fēng)雞成品胸脯肉的剪切力較對(duì)照組降低了34．60%，游離氨基酸總量和可溶性蛋白分別增加了23．98%和25．04%［8］。用木瓜蛋白酶、酸性焦磷酸鹽浸泡處理淘汰蛋雞雞胸肉，測(cè)定處理前后雞胸肉的剪切力值。結(jié)果表明，經(jīng)嫩化處理后雞胸肉剪切力值大幅度降低(降幅最大達(dá)55．6%)，與對(duì)照組(浸泡在水中)有顯著差異［9］。用CaCl2作為激活劑，對(duì)淘汰蛋雞雞肉注射三聚磷酸鹽和木瓜蛋白酶。試驗(yàn)結(jié)果表明，該方法可以在較短的時(shí)間內(nèi)將淘汰蛋雞肉嫩化，并保持較好的口感，但是嫩化劑使用過量或是處理時(shí)間過長就會(huì)出現(xiàn)嫩化過度的現(xiàn)象，使肌肉表面發(fā)粘，甚至出現(xiàn)液化現(xiàn)象，使肉制品失去咀嚼性［10］。

張映等用新鮮豬胰臟的胰酶粗提液對(duì)淘汰蛋雞進(jìn)行浸泡嫩化，嫩化效果很好、嫩度普遍提高，嫩化后的肌肉中非蛋白氮含量普遍提高，肌肉蛋白質(zhì)電泳譜帶與對(duì)照組的顯然不同，完全能達(dá)到純酶制劑的同等效果［11］。姚偉偉等將淘汰蛋雞的雞胸肉和雞腿肉通過酶解法結(jié)合真空滾揉復(fù)合嫩化技術(shù)制成火腿，除蛋白質(zhì)低于特級(jí)火腿腸的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其他指標(biāo)均達(dá)到特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求［12］。李斌等將淘汰蛋雞腌制后，注射Alcalase酶解液并風(fēng)干成熟，試驗(yàn)結(jié)果表明，通過Alcalase酶解能顯著促進(jìn)淘汰蛋雞蛋白質(zhì)的水解，顯著增加雞肉的肌纖維小片化指數(shù)和蛋白質(zhì)水解指數(shù)，顯著增加成品中的游離氨基酸總量［13］。

2．2．2 鈣鹽嫩化。鈣鹽嫩化是法通過外加鈣鹽使肉中鈣離子濃度升高，激活肉中的鈣激活酶，降低鈣激活酶抑制劑的活性，并且伴隨肌鈣蛋白、肌球蛋白等的水解。鈣激活酶是肌肉成熟過程導(dǎo)致肉嫩度提高的關(guān)鍵酶，它能夠引起肌原纖維骨架蛋白的降解，使肌原纖維結(jié)構(gòu)弱化，從而使肉嫩度改善［14］。

有學(xué)者用0．5 mol/L EDTA二鈉鈣和0．2 mol/L醋酸鈣混合液對(duì)老雞作宰前翅下靜脈注射，結(jié)果雞肉中膠原纖維數(shù)量減少，游離氨基酸增多，嫩度得到明顯改善［6］。有試驗(yàn)表明，在宰后立即于雞胸肌注入濃度為0．15 mol/L的CaCl2溶液，一晝夜后，其剪切力值比對(duì)照組(注入等量的KCl)明顯降低，嫩度得到明顯提高［15］。

2．2．3 超聲波嫩化。聲波在水中傳遞至肉時(shí)，由于聲耦作用，肉受迫振動(dòng)，肉快速的壓縮和收張使肌肉結(jié)構(gòu)破壞，從而起到嫩化作用［6］。國外許多研究發(fā)現(xiàn)，低頻率高能量的超聲波(20～100 kHz)可用于提高肉品嫩度。有學(xué)者指出，超聲波技術(shù)可能使溶酶體破壞，同時(shí)肌原纖維蛋白和結(jié)締組織也受破壞，從而起到嫩化作用。特別是溶酶體的破壞使組織蛋白酶和鈣蛋白酶體系釋放而發(fā)揮嫩化作用［16］。用不同頻率的超聲波處理淘汰蛋雞肉，結(jié)果表明淘汰蛋雞肉的剪切力值有不同程度的降低，說明不同頻率的超聲波起到了不同程度的嫩化作用。超聲波頻率26．4 kHz，功率400 W，處理時(shí)間15 min，處理媒介CaCl2濃度250 mmol/L對(duì)肉質(zhì)的嫩化效果明顯，剪切力值降低35．21% ～45．3%［17］。李瑩等研究超聲波－微波聯(lián)合嫩化淘汰蛋雞雞胸肉，超聲波－微波聯(lián)合作用比任何單一方法的嫩化效果好，并進(jìn)一步結(jié)合復(fù)合嫩化劑處理淘汰蛋雞［18］。

2．3 淘汰蛋雞肉糜 若利用淘汰蛋雞作為原料加工整禽制品，為了獲得具有良好食用品質(zhì)的產(chǎn)品，則應(yīng)對(duì)淘汰蛋雞進(jìn)行嫩化處理;如若淘汰蛋雞的深加工產(chǎn)品為經(jīng)絞碎、斬拌處理后的肉糜類產(chǎn)品，則無須對(duì)淘汰蛋雞肉進(jìn)行嫩化處理。并且一些研究表明，淘汰蛋雞肉質(zhì)富含ω-3脂肪酸，有利于人體的健康，因此也可以通過制作肉糜來改善淘汰肉雞的食用品質(zhì)。

淘汰蛋雞肉糜是將淘汰蛋雞經(jīng)宰殺、采肉、絞肉、過濾、漂洗、添加抗凍劑、勻漿和冷凍制備成的高肌原纖維蛋白的糜狀產(chǎn)品，可用來加工調(diào)理食品、灌腸等制品。

張松用0．1%NaCl的鹽水漂洗液漂洗淘汰蛋雞肉糜，結(jié)果表明，漂洗使雞肉糜肌漿蛋白的含量減少，肌原纖維蛋白含量相對(duì)增加，1次漂洗后雞胸肉糜凝膠的硬度、彈性、出品率最大，雞腿肉糜硬度變?。?9］。同時(shí)，經(jīng)過漂洗的雞胸、雞腿肉制成雞肉腸，有利于肉色的穩(wěn)定、抑制雞肉糜腸的脂肪氧化，提高營養(yǎng)，但是不利于提高出品率。Nowsad用0.1%的NaCl溶液對(duì)98周齡的淘汰蛋雞肉糜進(jìn)行漂洗，結(jié)果表明，經(jīng)漂洗的肉糜制品的凝膠強(qiáng)度和保水性顯著優(yōu)于未漂洗的肉糜，并且90℃/15 min的加熱方式能夠獲得較好的凝膠強(qiáng)度［20］。C．-T．Li將淘汰蛋雞中提取的肌原纖維蛋白加入到雞胸肉和豬肉火腿中，可以獲得更好的硬度、膠著性以及咀嚼性［21］。

姚偉偉將淘汰蛋雞的雞胸肉、雞腿肉絞碎添加品質(zhì)改良劑制成雞肉乳化香腸［12］。S．J．Hur等將淘汰蛋雞肉糜添加到阿拉斯加鱈魚中制成仿蟹棒［22］，試驗(yàn)結(jié)果表明，來自淘汰蛋雞的肌原纖維蛋白和淘汰蛋雞肉糜能夠替代一部分阿拉斯加鱈魚，并且產(chǎn)品的品質(zhì)不會(huì)發(fā)生顯著改變。

2．4 淘汰蛋雞卵黃 淘汰蛋雞中的卵黃不但營養(yǎng)豐富，同時(shí)還具有乳化特性，是一種良好的穩(wěn)定劑，在雞肉香腸和雞肉餅中同時(shí)添加磷酸鹽和來自淘汰蛋雞的卵黃，比單獨(dú)添加磷酸的效果更好［23］。

3 淘汰蛋雞加工發(fā)展趨勢(shì)

3．1 淘汰蛋雞肉應(yīng)用 淘汰蛋雞的研究多集中在雞肉的嫩化、雞肉肉糜處理，并進(jìn)一步加工成香腸、火腿等調(diào)理肉制品，而這些產(chǎn)品的研究開發(fā)多集中在學(xué)術(shù)研究階段，還未被企業(yè)進(jìn)行合理有效利用。另外，國內(nèi)肉制品加工企業(yè)層次水平差異很大，加工環(huán)境、科研能力以及加工設(shè)備也都存在差異，因此淘汰蛋雞的規(guī)?；?、規(guī)范化的有效利用還存在較大空間。

3．2 淘汰蛋雞的加工廢棄物利用 目前，淘汰蛋雞的加工利用已逐步受到重視，其研究重點(diǎn)也多集中在淘汰蛋雞的嫩化以及肉糜的加工利用上，而淘汰蛋雞的副產(chǎn)物還未得到高效的利用。

3．2．1 雞血。雞宰殺后，大部分血由于不食用而隨屠宰的作業(yè)廢水遺棄，既浪費(fèi)了資源，又對(duì)環(huán)境造成了污染。動(dòng)物血液含有60%～70%血漿和30%～40%紅細(xì)胞。血漿主要由91%的水、7%的蛋白質(zhì)組成，富含各種氨基酸，礦物質(zhì)多以無機(jī)鹽形式存在。傳統(tǒng)方法中對(duì)血液制品的利用是將其加工成血粉、發(fā)酵血粉等飼料添加劑或者是提取其中的氨基酸和血漿蛋白，作為營養(yǎng)補(bǔ)劑和提高食品中蛋白質(zhì)含量。雞血除了含有豐富的蛋白質(zhì)，還有其他的功能性成分可以應(yīng)用于食品和醫(yī)藥工業(yè)。

研究發(fā)現(xiàn)，在熱誘導(dǎo)魚糜凝膠中，血漿蛋白具有蛋白酶抑制劑的活力和增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度的能力［24］。在魚糜中由于內(nèi)源性蛋白水解酶的存在，會(huì)對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)造成不可逆的破壞，導(dǎo)致其形成凝膠脆，無彈性，硬度下降。Rawdkuen發(fā)現(xiàn)，雞血漿蛋白(Chicken plasma protein，CPP)對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響是由于其作為凝膠填充物以及其對(duì)蛋白酶的抑制作用［25］。因此有學(xué)者研究加入牛血漿蛋白、豬血漿蛋白、雞血漿蛋白來改善魚糜凝膠的物理特性。

Saroat Rawdkuen 等［24，26－29］試驗(yàn)研究表明，雞血漿蛋白(Chicken plasma protein，CPP)對(duì)肌漿蛋白酶以及自溶作用有抑制效應(yīng)，并能阻止肌球蛋白重鏈在溫度上升過程中的降解，形成規(guī)則的纖維結(jié)構(gòu)，提高凝膠強(qiáng)度;在大眼紅鰭笛鯛凝膠中，添加0．5%CPP在40℃保溫30 min能獲得最大的剪切力，加入CPP后TCA－可溶性縮氨酸減少，從而防止魚糜蛋白降解;從雞血漿中分離出半胱氨酸蛋白酶抑制劑(CPI)可以有效阻止肉糜以及漂洗過程中蛋白質(zhì)的降解。還有研究表明，純化的CPI對(duì)肌動(dòng)球蛋白的自溶作用也有抑制作用。

另外，雞血中含有超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase，簡稱SOD)，從雞血中提取的SOD是天然抗氧化物質(zhì)，具有非常明顯的抗氧化活性。張希琴從雞血中獲得的提取物具有顯著的抗氧化活性，對(duì)脂質(zhì)過氧化物、鄰苯三酚(PR)自由基均有抑制作用［30］。從雞血中還可以提取出血卟啉衍生物、原卟啉鈉、球蛋白制劑等功能性物質(zhì)，應(yīng)用于醫(yī)藥工業(yè)?？梢?，淘汰蛋雞的雞血中還富含多種可利用的功能性成分，雞血的加工、利用還具有廣闊的空間。

3．2．2 雞骨。雞骨由膠原蛋白基組成，磷酸鈣鹽以羥基磷酸鈣形式附著于膠原蛋白之間，此外，骨中還有硫酸軟骨素等碳水化合物，是蛋白多糖的重要組成部分。與豬骨、牛骨相比，雞骨的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的含量很高，而鈣的含量較低，同時(shí)灰分也較低。我國的骨加工，目前以粗制骨粉、骨糊、骨油等低附加值的產(chǎn)品加工為主。雞骨資源除部分加工食用外，絕大部分用于動(dòng)物飼料和廢棄。

雞骨架酶解過程中氨基酸釋放規(guī)律表明［31］，雞骨架酶解產(chǎn)物富含肽類和游離氨基酸等香味前提物，揮發(fā)性成分中以醛類為主，還含有雜環(huán)類及含硫直鏈化合物等，這些物質(zhì)共同作用構(gòu)成了雞骨架酶解產(chǎn)物特有的風(fēng)味，具有制備肉類香精的充分條件。因此雞骨也可以用來生產(chǎn)復(fù)合氨基酸及氨基酸調(diào)味品。

骨細(xì)胞中含有豐富的骨膠原蛋白，膠原蛋白酶解成膠原多肽用來制作補(bǔ)鈣的保健食品，這樣膠原蛋白不僅能以多肽形式有利于人體的消化吸收，而且能更穩(wěn)固地把鈣沉積在骨組織內(nèi)［30］。而且膠原蛋白降解為肽后，具有諸多的生理功能。符群利用酶法制備雞骨膠原蛋白肽，研究表明雞骨膠原蛋白肽具有一定的清除羥自由基(·OH)、超氧陰離子自由基(O－

2·)、DPPH·自由基的能力，及抗氧化能力［32］。

淘汰蛋雞的血液和骨的功能性成分很多，是極具開發(fā)價(jià)值的副產(chǎn)物，但是國內(nèi)對(duì)其的研究應(yīng)用還較少。隨著研究深入，淘汰蛋雞廢棄物的綜合利用也會(huì)越來越廣泛。

4 前景與展望

目前對(duì)淘汰蛋雞的利用主要是通過對(duì)肉質(zhì)的嫩化提高其食用價(jià)值以及加工成動(dòng)物飼料或添加劑等附加值低的產(chǎn)品。淘汰蛋雞的利用初級(jí)加工多，精深加工少，并且一些技術(shù)的限制也使淘汰蛋雞的利用具有局限性。未來對(duì)淘汰蛋雞的應(yīng)用應(yīng)該傾向深層次加工，生產(chǎn)附加值高的產(chǎn)品，使淘汰蛋雞的綜合利用更加廣泛。

［1］劉晉平，丘劍陽．淘汰蛋雞部分肉質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定［J］．肉品衛(wèi)生，1995(8):7－8．

［2］徐幸蓮，周光宏，劉海斌．淘汰蛋雞與普通肉雞肌肉品質(zhì)的比較研究［J］．食品工業(yè)科技，2001(6):28 －30．

［3］李鳴．淘汰蛋雞制醬雞［J］．東方食療與保健，2007(4):72．

［4］孟岳成，楊桂清．淘汰蛋雞的加工利用［J］．黑龍江畜牧獸醫(yī)，1993(9):10－11．

［5］高炳益．茄汁熬雞軟罐頭的生產(chǎn)工藝［J］．肉類工業(yè)，2000(2):18－19．

［6］劉壽春，鐘賽意，葛長榮．肉品嫩化理論及嫩化方法的研究進(jìn)展［J］．肉類工業(yè)，2005(10):19－21．

［7］徐潤琪，楊子家．老雞肉質(zhì)嫩化的蛋白質(zhì)分解酶注射法［J］．四川工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，1992，11(3):233 －240．

［8］劉海霞，章建浩，王永麗，等．木瓜蛋白酶嫩化處理對(duì)淘汰蛋雞風(fēng)雞肌肉蛋白質(zhì)水解和嫩度等品質(zhì)的影響［J］．食品工業(yè)科技，2009，30(1):174－177．

［9］袁麗，陳德倡，高瑞昌，等．淘汰蛋雞肉嫩化效果的研究［J］．肉類工業(yè)，2005(5):11－13．

［10］楊保剛，霍建聰，王煒．淘汰雞肉嫩化方法的實(shí)驗(yàn)研究［J］．肉類工業(yè)，2006(3):14－16．

［11］張映，黃素珍．應(yīng)用胰酶粗提液對(duì)淘汰蛋雞肉的嫩化試驗(yàn)［J］．農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā)，1996(4):34－35．

［12］姚偉偉．淘汰蛋雞雞肉嫩化、肉糜乳化及成型火腿和乳化香腸的開發(fā)［D］．雅安:四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，2013．

［13］李斌，張迎陽．Alcalase酶解對(duì)淘汰蛋雞風(fēng)干成熟過程中蛋白質(zhì)分解變化規(guī)律的影響［J］．食品科學(xué)，2014，35(19):208 －213．

［14］邱燕，崔薇，陳韜．氯化鈣處理對(duì)牛肉嫩化的研究進(jìn)展［J］．肉類研究，2009(2):10－13．

［15］常祺，胡勇，冶成君，等．肉嫩化方法及機(jī)理簡述［J］．肉品衛(wèi)生，2003(2):28 －29．

［16］鐘賽意，王善榮，劉壽春．超聲波技術(shù)在動(dòng)物性食品中的應(yīng)用［J］．肉類研究，2006(11):33－37．

［17］孫道運(yùn)，鐘賽意，張珺，等．超聲波處理對(duì)淘汰蛋雞嫩化效果的初步研究［J］．食品研究與開發(fā)，2006，27(11):35 －39．

［18］李瑩，周劍忠，黃開紅，等．超聲波－微波設(shè)備聯(lián)合嫩化淘汰蛋雞雞胸肉［J］．食品科學(xué)，2013，34(2):83 －87．

［19］張松．淘汰蛋雞肉糜加工工藝的研究［D］．南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008．

［20］NOWSAD A A，SANOH S，NIWA E．Thermal gelation properties of spent hen mince and surimi［J］．Poultry Science，2000，79:117 －125．

［21］LI CT．Myofibrillar protein extracts fromspent hen meat to improve whole muscle processed meats［J］．Meat Science，2006，72(3):581 －583．

［22］HUR SJ，CHOI B D ，CHOI Y J，et al．Quality characteristics of imitation crab sticks made from Alaska Pollack and spent laying hen meat［J］．LWT －Food Science and Technology，2011，44(6):1482 －1489．

［23］劉燕華，KONDAIAH N．利用淘汰蛋雞的蛋黃［J］．國外畜牧學(xué)(豬與禽)，1992(1):41 －42．

［24］SAROAT RAWDKUEN，SOOTTAWAT BENJAKUL，WONNOP VISESSANGUAN，et al．Chicken plasma protein:proteinase inhibitort activity and its effect on surimi gel properties［J］．Food Research International，2004，37(2):156 －165．

［25］SAROAT RAWDKUEN，SOOTTAWAT BENJAKUL，WONNOP VISESSANGUAN，et al．Combination effects of chicken plasma protein and setting phenomenon on gel properties and cross-linking of bigeye snappermuscle proteins［J］．LWT － Food Science and Technology，2005，38(4):353－362．

［26］SAROAT RAWDKUEN，SOOTTAWAT BENJAKUL，WONNOP VISESSANGUAN，et alChicken plasma protein affects gelation of surimi from bigeye snapper(Priacanthus tayenus)［J］．Food Hydrocolloids，2004，18(2):259 －270．

［27］SAROAT RAWDKUEN，SOOTTAWAT BENJAKUL，WONNOP VISESSANGUAN，et al．Cysteine proteinase inhibitor from chicken plasma:Fractionation，characterization and autolysis inhibition of fish myofibrillar proteins［J］．Food Chemistry，2007，101(4):1647 －1657．

［28］SAROAT RAWDKUEN，SOOTTAWAT BENJAKUL，WONNOP VISESSANGUAN，et al．Effect of cysteine proteinase inhibitor containing fraction from chicken plasma on autolysis and gelation of Pacific whiting surimi［J］．Food Hydrocolloids，2007，21(7):1209 －1216．

［29］SAROAT RAWDKUEN，SOOTTAWAT BENJAKUL，WONNOP VISESSANGUAN，et al．Partial purification and characterization of cysteine proteinase inhibitor from chicken plasma［J］．Comparative Biochemistry and Physiology Part B:Biochemistry and Molecular Biology，2006，144(4):544－552．

［30］張希琴．雞心、雞血中抗氧化物的提取及其活性研究［J］．化學(xué)世界，2001，42(5):261 －264，267．

［31］曾曉房．雞骨架酶解及其產(chǎn)物制備雞肉香精研究［D］．廣州:華南理工大學(xué)，2007．

［32］符群．雞骨膠原蛋白肽的酶法制備及其抗氧化性研究［D］．哈爾濱:東北林業(yè)大學(xué)，2009．