孫靜　皮勁松　潘愛鑾　申杰　梁振華　吳艷　蒲躍進　張昊　杜金平

摘要：以無精蛋鴨蛋為原料，研究過程以鮮鴨蛋為對照組，考察了18 ℃下不同鹽含量（17.0%、26.5%）腌制液的最佳腌制時間，得出了無精鴨蛋在不同鹽含量腌制液腌制下咸度的變化、無精鴨蛋和鮮鴨蛋腌制咸蛋的差異比較。結果表明，北方腌制工藝加工的咸蛋蛋清含鹽率、蛋黃含鹽率和蛋黃出油率均高于南方腌制工藝加工咸蛋。當腌制液鹽含量為17.0%時無精鴨蛋在22～24 d咸度最適宜，蛋清含鹽率為3.90%左右，此時出缸最佳；采用腌制液鹽含量為26.5%的無精鴨蛋在20～22 d時咸度最適宜，且出油良好，出缸最佳，此時蛋清含鹽率為4.50%左右；在蛋清含鹽率相差甚微的情況下，無精鴨蛋比鮮鴨蛋咸度感官更好。

關鍵詞：鮮鴨蛋；無精鴨蛋；含鹽率；出油率

中圖分類號：S879.3；TS205.2 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）22-5714-05

Abstract：Unfertilized eggs were used as raw material and processed into salted egg.The fresh eggs were taken as control group. Eggs were preserved in the temperature of 18℃ in different salt concentration salt liquid（17%、26.5%），By sensory evaluation， determination of the rate of salt content the egg white and yolk， determination of egg yolk oil rate after pickling different days. The result showed that the unfertilized eggs which pickling with liquid concentration of 17% should be better to out during 22d to 24d，egg white salt content was about 3.90%. The unfertilized eggs which were pickling with salt concentration of 26.5% were better to out on 20d， egg white salt content was about 4.50%. When the salt contents of egg white had little difference， the salinity of pickling unfertilized egg was better than that of fresh eggs.

Key words：fresh eggs；unfertilized eggs；salt content；oil yield

傳統(tǒng)咸蛋的制作大都采用鮮鴨蛋，成本高。中國有數(shù)以萬計的家禽孵化場，無精蛋約占入孵蛋的10%～15%，數(shù)量相當大[1，2]。無精蛋歷來都以鮮蛋價格的1/3出售直接食用或做飼用，無法得到充分地利用。如何提升無精蛋的利用空間，讓蛋品產(chǎn)業(yè)健康有序地發(fā)展，已經(jīng)成為擺在蛋品業(yè)內人士面前的一個亟待解決的問題。

無精蛋即未受精的蛋，通常在孵化7 d左右檢驗出。在驗蛋時可見蛋內透明，中間僅有淡黃色的蛋黃影子。打開蛋殼觀察，可看到無精蛋只有胚珠，即卵黃上白色米粒大的結構，為沒有分裂的次級卵母細胞，由細胞質與細胞核被壓到動物極而形成，不能孵化形成雛雞或者孵化過程中由于某種原因形成死胚蛋、孵化蛋。樊銀珍等[3]通過對3批共1 626個海蘭褐父母代種蛋進行試驗，分析受精蛋和無精蛋、死胚及正常發(fā)育胚的種蛋品質差異，探討了種蛋品質對種蛋失重、死亡規(guī)律及孵化率的影響。祝志慧等[4]通過對白萊航雞受精蛋和無精蛋進行試驗，分析孵化0～4 d受精蛋和無精蛋品質變化規(guī)律，比較了兩種蛋的品質差異。受精蛋與無精蛋平均日失重率不同，受精蛋為0.71%，無精蛋為1.00%。兩種蛋的蛋形指數(shù)和蛋殼強度差異不顯著，隨著孵化的進行，變化也不顯著，表明蛋形指數(shù)和蛋殼強度不能用來區(qū)分孵化早期的受精蛋與無精蛋。而蛋黃指數(shù)、蛋白高度、蛋殼厚度、氣孔數(shù)可以作為早期檢測的標志物。為提高無精蛋、死胚蛋、孵化蛋的利用率，目前有很多利用無精蛋的技術研究方法已經(jīng)得到認可和利用，如應用于加工成無鉛皮蛋、咸鴨蛋、罐頭、開發(fā)新的保健品、用作藥或食用菌生產(chǎn)的培養(yǎng)基、抗氧化化妝產(chǎn)品的生產(chǎn)、提取營養(yǎng)物質等。趙文俊[5]研究用石灰純堿法或燒堿法處理無精蛋，制做無鉛皮蛋，在料液比例適度時可以制做符合鮮蛋制做無鉛皮蛋標準的無鉛皮蛋。無精蛋制做無鉛皮蛋的工藝過程與鮮蛋制做無鉛皮蛋完全相同，但料液最佳NaOH濃度比鮮蛋制做時要高[6-9]。無精蛋由于其價格較低，而經(jīng)過適當?shù)奶幚碇瞥傻臒o鉛皮蛋的價格與鮮蛋制成的無鉛皮蛋的價格沒有區(qū)別，因而利潤率遠高于后者。

當前，中國北方一般采用26.5%鹽含量的飽和食鹽水來腌制，蛋黃咸度高；南方一般采用17.0%鹽含量腌制，大多用于制作紅心鴨蛋。蒲躍進等[10]利用3種咸蛋腌制工藝（袋腌法、水腌法和泥腌法）對中國南方鴨蛋和北方鴨蛋進行了腌制比較，結果表明，3種咸蛋腌制工藝的成熟時間先后順序為水腌法>泥腌法>袋腌法，用袋腌法和水腌法生產(chǎn)咸蛋時，南方鴨蛋的效果優(yōu)于北方鴨蛋，而用泥腌法生產(chǎn)咸蛋時，北方鴨蛋的效果優(yōu)于南方鴨蛋。盡管許多學者在咸蛋加工工藝及方法上做了諸多研究[11-18]，但是對無精蛋與鮮蛋制作咸蛋效果區(qū)別、南北方制作工藝對無精蛋制作咸蛋效果比較鮮有報道。

本研究采用鹽水浸泡法，在18 ℃溫度下，分別采用鹽含量為17.0%和26.5%的腌制液腌制無精蛋制作咸蛋，以鮮蛋為對照，其中無精蛋和鮮蛋均挑選青殼蛋下缸腌制，為提高無精蛋的利用率提供理論依據(jù)，從而拓寬其利用途徑，提高產(chǎn)品附加值。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料 無精鴨蛋、鮮鴨蛋由荊州市監(jiān)利縣荒湖禽蛋有限公司提供。

1.1.2 試劑 食鹽（食品級）， 湖北省鹽業(yè)總公司； 硝酸銀/三水合六氰化鐵（亞鐵氰化鉀）、冰乙酸、乙酸鋅、乙醚、石油醚（均為AR），國藥集團化學試劑有限公司；三氯甲烷（AR），天津市恒發(fā)化學試劑有限公司。

1.1.3 儀器與設備 PL2002電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；pHG 9070A電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏實驗儀器設備有限公司；HH-2水浴鍋，江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司；SHZ-DⅢ真空泵，鞏義市予華儀器有限責任公司；IKA T18均質機，德國百購生物網(wǎng)公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 不同腌制液配方設置 將原料蛋分為3組（表1），每組100枚鴨蛋，1組、2組分別采用17.0%和26.5%鹽含量的腌制液對無精鴨蛋進行對比腌制，比較不同含量腌制液對無精鴨蛋咸度的影響；2組、3組采用26.5%鹽含量腌制液腌制，以鮮鴨蛋為對照組，比較無精鴨蛋與鮮鴨蛋的腌制效果差異。在15 ℃下分別于腌制8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28 d進行取樣，每次取12枚，4枚為一組做3組平行試驗，測定其蛋清和蛋黃的含鹽率、蛋黃出油率以及熟蛋的咸度和出油感官鑒定。

1.2.2 工藝流程 腌制缸清洗→清洗晾干鴨蛋→配置腌制液→鴨蛋入缸腌制→密封→放置15 ℃室內，操作要點：

1）腌制缸清洗。將腌制用的腌制缸用清水反復沖洗，確保無污垢殘留后風干。

2）清洗晾干鴨蛋。用自來水清洗蛋殼上的污漬，剔除損傷蛋，晾干。

3）腌制液。用冷開水和市售食鹽配制成17.0%和26.5%的食鹽水。

4）腌制。把料水緩緩倒入盛滿無精鴨蛋和鮮鴨蛋的缸內，用蓋子輕輕壓住，以免蛋體浮起來使蛋變質，缸口用腌制液封存，放置15 ℃室內。

1.2.3 蛋清、蛋黃的處理

1）生蛋清的處理。取整枚蛋中的蛋清于燒杯，用玻棒攪拌均勻，備用。

2）生蛋黃的處理。將整枚蛋中的蛋黃沿中心切開，一半用于測蛋黃出油，另一半置于研缽中研磨均勻用作含鹽率的測定。

3）熟蛋清的處理。將蛋清與蛋黃完全分離后，稱取半枚熟蛋清，精確至0.001 g，研磨，加入100 mL 70 ℃熱水后煮沸30 min，并不斷攪拌，冷卻至室溫，依次加入40 mL沉淀劑Ⅰ（亞鐵氰化鉀），40 mL沉淀劑Ⅱ（乙酸鋅+冰乙酸），每次加入沉淀劑攪拌均勻，室溫靜置30 min，將其全部移入250 mL容量瓶中，定容至刻度線，搖勻，用真空泵過濾，得到測定含鹽率的待測樣品液。

4）熟蛋黃的處理。稱取半枚熟蛋黃，精確至0.001 g，研磨，加入100 mL 70 ℃熱水后煮沸30 min，并不斷攪拌，冷卻至室溫，依次加入40 mL沉淀劑Ⅰ（亞鐵氰化鉀），40 mL沉淀劑Ⅱ（乙酸鋅+冰乙酸），每次加入沉淀劑攪拌均勻，室溫靜置30 min，將其全部移入250 mL容量瓶中，定容至刻度線，搖勻，用真空泵過濾。

1.2.4 各項指標的測定

1）含鹽率的測定方法。稱取1 mL生蛋蛋清于250 mL錐形瓶中，加入20 mL蒸餾水，再加入9～10滴50 g/L K2CrO4溶液邊搖動邊用標定好的AgNO3滴定至溶液呈磚紅色即為終點。稱取1.5 g生蛋蛋黃，操作同生蛋蛋清。含鹽率按下式計算：

式中，c為AgNO3溶液濃度（mol/L）；m為取樣質量（g）；M為NaCl的摩爾質量58.44 g/mol；v1為消耗AgNO3溶液的體積（mL）；v2為空白消耗AgNO3溶液的體積（mL）；v3為定容體積（mL）；v4為吸取試樣體積（mL）。

吸取10 mL熟蛋蛋清樣品液于250 mL錐形瓶中，加入10 mL蒸餾水，再加入9～10滴50 g/L K2CrO4溶液邊搖動邊用標定好的AgNO3滴定至溶液呈磚紅色即為終點。熟蛋蛋黃樣品液操作方法同熟蛋蛋清。

2）蛋黃出油率的測定。稱取半枚生蛋蛋黃于研缽中研磨，精確至0.001 g，轉至具塞量筒中，加入氨水（1∶1.25），60 ℃水浴5 min，振蕩2 min，加入10 mL乙醇，充分搖勻，于冷水中冷卻后，加入25 mL乙醚，振蕩30 s，加入25 mL石油醚，再振蕩30 s，靜置30 min，待上層液澄清時讀取醚層體積，吸取10 mL醚于燒杯中，60 ℃水浴揮干乙醚和石油醚，放入100～105 ℃干燥1.5 h，取出放入干燥器中冷卻至室溫后稱重，重復操作直至恒重。熟蛋出油率的測定方法同生蛋。計算公式如下：

出油率=■×100%

式中，m1為燒杯和脂肪的質量，g；m2為燒杯的質量，g；m為樣品的質量，g；V為讀取醚層體積，mL；V1為放出醚層體積，mL。

3）含鹽率感官評價。每組取樣6枚，在高壓滅菌鍋內進行熟制，在8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28 d讓6名品評師品嘗咸度并打分，評分標準見表2。

4）蛋黃出油率感官評價。每組取樣6枚，在高壓滅菌鍋內進行熟制，在8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28 d讓6名品評師結合外觀和口感進行打分，評分標準見表3。

2 結果與分析

2.1 腌制液鹽含量對無精鴨蛋腌制效果的影響

分別用17.0%、26.5%的腌制液腌制無精鴨蛋，在8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28 d時測得蛋清和蛋黃的含鹽率以及熟蛋感官評分見圖1。由圖1可以看出，隨著腌制時間的延長，蛋清和蛋黃的含鹽率逐漸上升，且蛋清含鹽率上升幅度明顯大于蛋黃，蛋黃含鹽率整體變化不大。成熟咸蛋的蛋清含鹽率比蛋黃高，是由于鹽分需經(jīng)蛋殼氣孔透過蛋殼膜、蛋清膜和蛋黃膜逐層向蛋清與蛋黃內滲，且蛋黃中含有較多的脂肪也阻滯了鹽分繼續(xù)內滲[5]。

當腌制液鹽含量為17.0%時，無精鴨蛋蛋清含鹽率在腌制前22 d呈上升趨勢，在22～26 d時緩慢下降，26 d后又逐漸上升。腌制液含量為26.5%的無精鴨蛋在腌制過程中，蛋清含鹽率在腌制前22 d呈上升趨勢，在22～24時緩慢下降，24 d后又逐漸上升。這是因為腌制初期鹽分大量內滲，通過蛋清快速滲入蛋黃，同時蛋黃含油量迅速增高，但隨著含油量增高，其對食鹽內滲的阻礙作用增強，食鹽向蛋黃內滲透及其在蛋黃內的作用均將達到一個動態(tài)平衡。

結合咸度感官評分和蛋清含鹽率曲線可知，腌制液鹽含量為17.0%的無精鴨蛋評分最高值出現(xiàn)于腌制第24天。腌制液鹽含量為17.0%的無精鴨蛋在22～24 d咸度最適宜，蛋清含鹽率為3.90%左右，出缸最佳。腌制液鹽含量為26.5%無精鴨蛋評分最高值出現(xiàn)于腌制第20天，即蛋清含鹽率逐漸上升階段，對應的蛋清含鹽率為4.52%，故腌制液鹽含量為26.5%的無精鴨蛋在18～20 d時咸度較適宜，出缸最佳。腌制液鹽含量為17.0%的咸蛋蛋清含鹽率變化趨勢較26.5%的整體趨勢較平緩，這是因為腌制液鹽含量越高，咸蛋中蛋清的含鹽率的增長趨勢越大，說明腌制液和無精鴨蛋蛋清液的鹽含量差越大，滲透作用越快，從而使生蛋蛋清鹽含量增長越迅速。

腌制液鹽含量為17.0%的咸蛋感官評分較26.5%的整體趨勢較平緩，這是由于26.5%腌制液與蛋清間的濃度差大，蛋清含鹽率增長的快，所以感官咸度的變化大，17.0%腌制液與蛋清間的含量差小，蛋清含鹽率增長的慢，所以感官咸度的變化小。

2.2 鴨蛋腌制咸蛋的效果比較

2.2.1 對蛋清含鹽率的影響 用26.5%的腌制液對無精鴨蛋、鮮鴨蛋進行腌制，在第8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28天檢測咸蛋蛋清含鹽率，同時熟制后進行感官評分（圖2）。由圖2可以看出，無精鴨蛋和鮮鴨蛋在腌制咸蛋的過程中，蛋清含鹽率的變化趨勢基本一致，咸度感官評分無精鴨蛋較鮮鴨蛋整體稍高，在腌制20 d時較為顯著，此時無精鴨蛋和鮮鴨蛋的蛋清含鹽率同為4.5%左右，而無精鴨蛋的咸度感官評分為9.5分，鮮鴨蛋的咸度感官評分為8.6分。說明無精鴨蛋比鮮鴨蛋更適合制作咸蛋，因為受精蛋與無精蛋相比，受精蛋重略大于無精蛋，殼厚顯著小于無精蛋，大、小氣孔數(shù)分別顯著或不顯著多于無精蛋[16]。所以在蛋清含鹽率相差甚微的情況下，無精鴨蛋比鮮鴨蛋咸度感官評分更高，即咸度口感更好。

2.2.2 對蛋黃出油率的影響 用26.5%的腌制液對無精鴨蛋、鮮鴨蛋進行腌制，在第8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28天檢測咸蛋蛋黃出油率，同時做感官評分（圖3、圖4）。由圖3、圖4可以看出，無精鴨蛋、鮮鴨蛋在整個腌制過程中的蛋黃出油率相差不大，通過出油感官分析可知，鮮蛋比無精蛋的整體出油感官評分略微偏高，腌制22 d后較為明顯，但差異不顯著。說明無精蛋與鮮蛋在腌制咸蛋的過程中出油效果極為相似，感官上無明顯差異。結合咸度的因素分析可知，腌制液鹽含量為26.5%無精鴨蛋在20～22 d出缸為最佳時機，此時咸度適中且出油較好，接近鮮鴨蛋腌制效果。

3 結論

采用不同鹽含量腌制液對無精鴨蛋和鮮鴨蛋進行腌制，相同腌制時間，北方腌制工藝加工的咸蛋蛋清含鹽率、蛋黃含鹽率和蛋黃出油率均高于南方腌制工藝加工咸蛋。根據(jù)人舌對咸蛋感知的閾值可知含鹽率3%左右咸度適中，而對咸蛋的咸度接受度較一般腌制品高，蛋清含鹽率3.5%～4.5%均認為咸度適中。研究結果表明，采用南方腌制工藝即腌制液鹽含量為17.0%的無精鴨蛋在22～24 d咸度最適宜，蛋清含鹽率為3.90%左右，出缸最佳；采用26.5%的腌制液含量對無精鴨蛋和鮮鴨蛋進行腌制，無精鴨蛋在20～22 d出缸為最佳時機，此時咸度適中且出油較好，接近鮮鴨蛋腌制效果。在蛋清含鹽率相差甚微的情況下，無精鴨蛋比鮮鴨蛋咸度感官更好。

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（責任編輯 龍小玲）