核桃油的質(zhì)量評(píng)價(jià)及綜合開(kāi)發(fā)利用

核桃油的質(zhì)量評(píng)價(jià)及綜合開(kāi)發(fā)利用

史鵬，常月梅

(山西省林業(yè)科學(xué)研究院，山西太原030012)

摘要：核桃油是藥食兩用佳品，倍受消費(fèi)者青睞。筆者介紹了核桃油的營(yíng)養(yǎng)保健功效，對(duì)核桃油的質(zhì)量評(píng)價(jià)方法進(jìn)行了概括，比較了不同提取工藝對(duì)核桃油品質(zhì)的影響，并對(duì)核桃油新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用進(jìn)行了展望，旨在為核桃油的質(zhì)量鑒定和開(kāi)發(fā)利用提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：核桃油； 質(zhì)量評(píng)價(jià)； 提取工藝； 開(kāi)發(fā)利用

中圖分類(lèi)號(hào)：TS225.1

收稿日期：2014-11-29

基金項(xiàng)目：北方核桃產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)研究與集成示范(20110311011-3)

作者簡(jiǎn)介：史鵬(1982—)，女，山西襄汾人，2008年畢業(yè)于山西大學(xué)，工程師。

Quality Evaluation and Comprehensive Development and

Utilization of Walnut Oil

Shi Peng，Chang Yuemei

(ShanxiAcademyofForestrySciences，Taiyuan030012，China)

Abstract：Walnut oil was very popular for both edible and medical benefits in China. This paper introduced the health effect of walnut oil, and summarized the quality evaluation method of walnut oil. It compared the influence of different extraction processing technologies of walnut oil on oil quality，and prospected development and utilization for walnut oil product to provide reference for quality qualification and development and utilization of walnut oil.

Key words： Walnut oil； Quality evaluation； Extraction process； Development and utilization

核桃(Juglansregia)為胡桃科胡桃屬植物，與扁桃、腰果、榛子并稱為世界“四大干果”?！恫┪镏尽分杏杏涊d“漢時(shí)張騫出使西域，始得種還，植于秦中，漸及中土”，說(shuō)明我國(guó)核桃栽培歷史悠久。核桃的保健功能較多，被譽(yù)為“萬(wàn)歲子”、“長(zhǎng)壽果”和“益智果”。核桃仁的含油率達(dá)65%～70%，亞油酸含量高達(dá)62.2%.核桃油中含有多種維生素、礦質(zhì)元素和生理活性物質(zhì)，對(duì)人體的細(xì)胞修復(fù)、消炎、抗病毒、抗血栓等方面有特效[1]。核桃油中的亞油酸、亞麻酸等為人體必需脂肪酸，是前列腺素合成的前驅(qū)物質(zhì)，可調(diào)節(jié)血壓、促進(jìn)新陳代謝。經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)測(cè)定核桃油的毒性、致突變、致畸等性質(zhì)，證明核桃油中不含有毒性和致癌成分，宜長(zhǎng)期食用[2]。目前，人們已經(jīng)研發(fā)了大量核桃功能性食品、藥品和化妝品等，促進(jìn)了核桃產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展[3]。筆者通過(guò)探討核桃油的提取方法，分析不同提煉方法對(duì)核桃油品質(zhì)的影響，綜述了核桃油質(zhì)量評(píng)價(jià)及綜合開(kāi)發(fā)利用，介紹了近年來(lái)國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展。旨在為我國(guó)核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展以及核桃油的利用提供理論依據(jù)。

1核桃油的質(zhì)量評(píng)價(jià)

核桃油為黃色或淡黃色液體，無(wú)異味，酸價(jià)為0.71～0.86，相對(duì)密度為0.921～0.923，碘值為143～162，皂化值為197～199.核桃油在制造提煉過(guò)程中不但保留了核桃仁絕大部分的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還有其獨(dú)特的功效。

1.1功能脂肪酸

萬(wàn)本屹等[4]研究發(fā)現(xiàn)核桃油中亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸總量高達(dá)90%左右。其中，亞油酸和亞麻酸均為人體必需脂肪酸，含量分別達(dá)62.2%和9.2%.各種植物油中不飽和脂肪酸的含量，見(jiàn)第38頁(yè)表1.亞油酸是一種ω-6系列的人體必需脂肪酸,是合成花生四烯酸(二十碳四烯酸)的主要原料,是人體合成前列腺素的主要物質(zhì),具有防止血栓形成和擴(kuò)張血管的作用。趙聲蘭等[6]人認(rèn)為α-亞麻酸是一種ω-3系列的脂肪酸，很多食用油脂肪酸中不含或僅含微量α-亞麻酸，核桃油中的α-亞麻酸含量明顯高于常見(jiàn)的幾種植物油(見(jiàn)表2)，α-亞麻酸是人體必需脂肪酸，在體內(nèi)可合成EPA和DHA[4,5].DHA和EPA能抑制血小板凝集，減少血栓素A2(TXA2)的形成，預(yù)防心肌梗死、腦梗死[8]和動(dòng)脈硬化[9]。DHA是人腦的重要組成部分，約占人腦脂質(zhì)的10%，DHA和EPA能延遲大腦神經(jīng)萎縮，促進(jìn)被破壞的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)再生，從而防止大腦功能的衰退和老年癡呆癥的發(fā)生[10]。

表1　核桃油與其它食用油脂肪酸組成對(duì)照　%

1.2核桃油中的微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

褪黑素——5-甲氧基-N-乙酰色胺，是一種保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷的激素，具有調(diào)節(jié)人體節(jié)律、抗癌、抗衰老等重要生物化學(xué)功能。褪黑素在人體中含量較少。趙聲蘭等[6]報(bào)道核桃油中含有較高的褪黑素，平均含量為3.5 μg/kg±1.0 μg/kg，是人體中含量的上千倍。陳丹等[3]報(bào)道核桃油中富含與皮膚親和力極佳的角鯊烯，能有效保持皮膚的潤(rùn)澤和彈性。萬(wàn)本屹等[4]報(bào)道核桃油中人體必需礦物元素K，Na，Zn，Ca，P，F(xiàn)e的含量較高，微量元素Cu，Mn的含量適中，有害元素Pb，Ni，Cr的含量低于法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。核桃油中的多種礦物元素及維生素富含生理活性物質(zhì)，在細(xì)胞修復(fù)、消炎、抗病毒、抗血栓等方面有特效。核桃油所富含的維生素E，維生素K，維生素A，維生素D等能夠消除面部皺紋[3]，防止肌膚衰老，還有保護(hù)皮膚和防治手足口龜裂的功效，是一種護(hù)膚佳品。余旭亞等[7]報(bào)道核桃油中的總黃酮含量為0.27%，比常見(jiàn)的大豆油、菜籽油和葵花籽油高數(shù)倍。黃酮是一類(lèi)多酚類(lèi)化合物，具有廣泛的生理作用，如抗炎癥、抗過(guò)敏、抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、抑制病毒擴(kuò)散、預(yù)防肝病、防止血栓形成、預(yù)防心腦血管病、抗腫瘤、增強(qiáng)血管擴(kuò)張力、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、降血糖、減少血栓，并具有護(hù)肝抗癌、有效活化細(xì)胞、增強(qiáng)人體免疫力、抗氧化、延緩衰老、預(yù)防心腦血管疾病和改善人體微循環(huán)等作用。

表2　脂肪酸在植物油中所占的比例　%

核桃油微量元素和微生素的具體含量見(jiàn)表3和表4.

表3　核桃油的微量元素含量　μg/g

表4　核桃油的維生素含量　μg/g

綜上所述，核桃油中富含人體必需的礦質(zhì)元素、維生素和黃酮，對(duì)人體有害的元素含量低于法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。核桃油是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)保健油，可用于食品、醫(yī)藥、化工、輕工、化妝品等工業(yè)，有著廣闊的發(fā)展前景。

2不同提取工藝對(duì)核桃油質(zhì)量的影響

目前，核桃油的提取方法主要有壓榨法、有機(jī)溶劑浸提法、超臨界CO2萃取法、水代法，不同的提取方法優(yōu)缺點(diǎn)不同。提取工藝的不同可能會(huì)對(duì)核桃油的質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響，有很多關(guān)于不同提取工藝對(duì)核桃油質(zhì)量影響的研究。研究主要集中在酚類(lèi)、脂肪酸等成分的含量組成以及油品的氧化穩(wěn)定性方面。

Martínez等[11]研究發(fā)現(xiàn)，超臨界CO2萃取的核桃油與壓榨法得到的核桃油在脂肪酸的構(gòu)成方面并無(wú)顯著差異，但是前者具有更高含量的多酚類(lèi)和類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)物質(zhì)。Oliveira等[12]研究發(fā)現(xiàn)，超臨界CO2萃取法得到的核桃油中多酚含量(405.7 mg/kg)較溶劑浸提法(303.2 mg/kg)高。磷脂是粗油的成分之一，能促使油脂水解和酸敗，不利于保存和烹飪，而且磷脂含量較低的食用油可省去油脂的精煉過(guò)程。朱振寶等[13]研究發(fā)現(xiàn)，采用超臨界CO2萃取法所得核桃油的磷脂含量低于其它方法，這與張麗等[14]研究的提取方法對(duì)核桃油理化特性和脂肪酸的影響結(jié)果相似。張麗等[14]還研究核桃油中的總黃酮含量，發(fā)現(xiàn)超臨界CO2萃取法相比于水代法和溶劑法可獲得黃酮含量較高的核桃油。在核桃油的氧化穩(wěn)定性方面，Oliveira等[12]發(fā)現(xiàn)超臨界CO2萃取核桃油的氧化穩(wěn)定性低于有機(jī)溶劑浸提法。朱振寶等[13]利用Rancimat法測(cè)定油脂的氧化穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)超臨界CO2萃取油的氧化穩(wěn)定性低于有機(jī)溶劑萃取油和壓榨油，而有機(jī)溶劑萃取油穩(wěn)定性最高，這與維生素E的含量有很大關(guān)系，溶劑萃取油含有更高含量的維生素E，因而抗氧化能力較強(qiáng)。易建華等[15]研究發(fā)現(xiàn)，水酶法所得核桃油的氧化穩(wěn)定性低于有機(jī)溶劑浸提法，可能與水酶法提取的核桃油中維生素E相對(duì)含量較低有關(guān)，水酶法造成的水分殘留也是主要原因之一。

綜上所述，壓榨法、有機(jī)溶劑浸提法、超臨界CO2萃取法、水代法提取的核桃油在脂肪酸構(gòu)成方面并無(wú)顯著差異；超臨界CO2萃取油的多酚類(lèi)、類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)物質(zhì)和黃酮含量高于其它方法，而磷脂含量卻低于其它方法；在氧化穩(wěn)定性方面，發(fā)現(xiàn)超臨界CO2萃取油的氧化穩(wěn)定性不如其它方法，水酶法所得核桃油氧化穩(wěn)定性低于有機(jī)溶劑浸提法。

3新型核桃油產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)

1) 粉末核桃油。趙聲蘭等[16]報(bào)道云南舒達(dá)公司采用冷榨法生產(chǎn)野生純生核桃油沖劑(即粉末核桃油)，把野生純生核桃油配以玉米糖漿等，經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工，把液體核桃油進(jìn)行乳化，經(jīng)噴霧干燥使之成為粉末狀，可用80 ℃以上的開(kāi)水沖調(diào)飲用，也可根據(jù)個(gè)人喜好添加咖啡、奶粉、糖等沖飲，便于攜帶食用，也有利于人體吸收。該產(chǎn)品已通過(guò)歐盟ECOCERT認(rèn)證，可作為保健食品食用。和明生[18]和趙聲蘭等[16]報(bào)道粉末核桃油主要由糖漿、核桃油、酪酛酸鈉、乳化劑等成分組成。粉末核桃油富含人體所需的鈣、磷和鐵等礦物質(zhì)及各種維生素、氨基酸。粉末核桃油具有良好的水溶性和多乳多散性，在水中形成均勻的乳糜狀。粉末核桃油能改善食品的內(nèi)部組織，增香增脂，口感細(xì)膩，潤(rùn)滑厚實(shí)，并富有奶味；又是咖啡制品的好伴侶，也可用于速溶麥片、蛋糕、餅干等，使蛋糕組織細(xì)膩，提高彈性。粉末核桃油滿足不同食品領(lǐng)域的加工需要，易儲(chǔ)存，不易氧化，穩(wěn)定性好，風(fēng)味不易散失；可替代牛奶脂肪、可可脂肪或部分乳蛋白。

2) 核桃油軟膠囊。鐘小兵等[17]報(bào)道可由95.5%～96.5%的核桃油，3.0%～4.0%的山梨糖醇，0.2%～0.5%的碘鹽混合后經(jīng)顆粒氧化；也可取核桃油、大豆卵磷脂、維生素E以各占89.7%，10%，0.3%的比例調(diào)配成軟膠囊內(nèi)容物，加上輔料后制成核桃油軟膠囊?；蛘邔⒑颂矣团c酸棗仁、白果、何首烏、天花粉、天冬、麥冬、VC混合攪拌均勻成油狀混合物，再由軟膠囊機(jī)制成軟膠囊。通過(guò)上述方法可將核桃油加工成即食食品，可小份包裝，方便攜帶，隨時(shí)取用。

3) 核桃油脂肪乳注射液。陳朝銀等[19]報(bào)道核桃油脂肪乳注射液與血液中的乳糜顆粒類(lèi)似，能夠?yàn)闄C(jī)體提供能量和必需脂肪酸，預(yù)防和治療人體必需脂肪酸缺乏癥，主要用于經(jīng)口服途徑不能維持和恢復(fù)正常必需脂肪酸水平的病人。核桃油脂肪乳具有熱量高、不需要胰島素參與代謝、無(wú)高滲性利尿等優(yōu)點(diǎn)，具有抗過(guò)敏、降低氧化損傷、降血糖和補(bǔ)充人體不飽和脂肪酸的功效。

4) 核桃油滴耳劑。衛(wèi)生部藥品標(biāo)準(zhǔn)中也有核桃油滴耳劑的記載。該藥品由600.0 g核桃油，45.0 g黃柏，45.0 g五倍子，4.5 g薄荷油，75.0 g冰片組成，黃柏、五倍子用核桃油炸至焦黃時(shí)，去渣、過(guò)濾，藥油冷卻后，加入冰片細(xì)粉及薄荷油攪勻，即得核桃油滴耳劑。核桃油滴耳劑為棕黃色澄清的液體，具冰片香氣，味辛、涼，具有清熱解毒、消腫止痛的功效，主要用于治療肝經(jīng)濕熱上攻、耳鳴耳聾、耳內(nèi)生瘡、腫痛刺癢、破流膿水、久不收斂等病癥。

4展望

國(guó)際市場(chǎng)上，核桃油同橄欖油一樣，倍受消費(fèi)者青睞，市場(chǎng)前景廣闊，高品質(zhì)的核桃油及綜合開(kāi)發(fā)核桃油加工新產(chǎn)品對(duì)于提高廣大農(nóng)民和加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)收益至關(guān)重要。目前，在核桃油提取工藝方面雖然碩果累累，但大都處于實(shí)驗(yàn)階段，難以應(yīng)用于高質(zhì)量、大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)。應(yīng)繼續(xù)探索更完善且適于工業(yè)生產(chǎn)的提取工藝，推動(dòng)核桃油的工業(yè)生產(chǎn)。

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