新型鮮葉攤青機(jī)在綠茶加工中的應(yīng)用研究

鄭鵬程，龔自明*，滕靖，高士偉，葉飛，鄔運(yùn)輝，馬馳

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所/湖北省茶葉工程技術(shù)研究中心，湖北 武漢 430209;2.五峰土家族自治縣茶葉局，湖北 五峰 443400; 3.湖北省采花茶業(yè)有限公司，湖北 五峰 443400）

攤青是綠茶加工第一道工序，良好的攤青方式不僅可以提高綠茶品質(zhì)，還可以延長鮮葉的貯藏保鮮時(shí)間[1-6]。傳統(tǒng)的鮮葉攤青方式主要有2種[7]。第一種方式是將鮮葉原料直接攤放于地面，或攤放篾制、木制及其它物料制成的墊子上。這種方式較原始，需占用較大的生產(chǎn)場地。第二種方式是搭建層架（竹木或鋼結(jié)構(gòu)），再放上篾制、木制等容器，進(jìn)行鮮葉攤放。上述兩種攤青方式均屬于自然攤放，對環(huán)境因子缺乏控制，進(jìn)而對攤放鮮葉目標(biāo)質(zhì)量缺乏有效控制，且攤放上下葉都依賴人工，已不能滿足當(dāng)前綠茶連續(xù)化生產(chǎn)的需求。因此，生產(chǎn)中迫切需要可自動(dòng)上下鮮葉、環(huán)境因子可控的攤青設(shè)備。為此，本文介紹一種由湖北采花茶業(yè)有限公司研制的新型鮮葉攤青機(jī)[8]，通過開展相關(guān)比較試驗(yàn)，初步探討了其在綠茶生產(chǎn)上的應(yīng)用效果。

1 攤青機(jī)的構(gòu)造及工作原理

鮮葉攤青機(jī)由箱體、上葉裝置、攤?cè)~裝置、制冷風(fēng)機(jī)、超聲波加濕裝置等構(gòu)成（如圖1）。鮮葉攤青機(jī)主體尺寸：6.5 m×2.5 m×4.5 m，有效攤?cè)~面積：60 m2，攤?cè)~量：10～15 kg·m-2，進(jìn)出料時(shí)間：20 min，溫度控制：18～30℃，濕度控制：相對濕度在80%以上。作業(yè)時(shí)，通過終端控制界面設(shè)定溫度、濕度、攤?cè)~數(shù)量、進(jìn)風(fēng)、排風(fēng)、時(shí)間等參數(shù)，鮮葉通過立輸上葉裝置，進(jìn)入行車式攤?cè)~裝置，隨著攤?cè)~裝置移動(dòng)，均勻的鋪在攤?cè)~網(wǎng)上。當(dāng)5層攤?cè)~網(wǎng)均布滿鮮葉時(shí)，停止攤?cè)~網(wǎng)的運(yùn)轉(zhuǎn)。在攤放時(shí)，根據(jù)需要開啟送風(fēng)、排風(fēng)、加濕等裝置，將風(fēng)和水汽均勻的送到各攤?cè)~層，保證箱體內(nèi)溫濕度均勻，從而使鮮葉處于最佳的攤放或貯青狀態(tài)。攤放完成后，隨著攤?cè)~網(wǎng)運(yùn)轉(zhuǎn)，攤青葉落入出口輸送帶，進(jìn)行下一工序加工。新型攤青機(jī)在箱體單元裝有溫濕度傳感器。攤青過程中，溫濕度傳感器反饋的溫濕度值與PLC控制柜上預(yù)先設(shè)定值相比較，再由PLC 自動(dòng)控制系統(tǒng)開啟或關(guān)閉制冷式風(fēng)機(jī)和超聲波加濕器，實(shí)現(xiàn)攤青過程中溫濕度的自動(dòng)控制。

圖1 茶鮮葉攤青機(jī)結(jié)構(gòu)圖[8]Fig. 1 Schematic tea leaves-spreading machine[8]

2 材料與方法

2.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2013年4月22日～29日在湖北省五峰土家族自治縣漁關(guān)鎮(zhèn)采花茶業(yè)科技園進(jìn)行。鮮葉來自當(dāng)?shù)刂苓叢鑸@群體種，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉。

2.2 主要儀器設(shè)備

綠茶加工裝備（殺青機(jī)、揉捻機(jī)和烘干機(jī)）、微波爐、水分快速測定儀（AND MF-50）、分光光度計(jì)等。

2.3 試驗(yàn)方法

2.3.1 試驗(yàn)處理方法

將同一批鮮葉分別進(jìn)行攤青機(jī)攤放和自然攤放（篾墊），比較其環(huán)境溫濕度，攤青葉含水率，并分別在攤放4 h、8 h、12 h、20 h、28 h后進(jìn)行微波固樣，用于檢測品質(zhì)成分和感官審評。

另對3種不同氣候條件下（晴天、陰天、雨天）采摘的鮮葉原料分別進(jìn)行攤青機(jī)攤放和自然攤放；攤放12 h后，采用相同工藝（殺青→揉捻→烘干）制成綠茶樣品，進(jìn)行感官品質(zhì)比較。

攤青機(jī)環(huán)境設(shè)置溫度：18～22℃，相對濕度：80%以上；在攤放過程中每隔30 min，排氣5 min。

2.3.2 檢測方法

水分測定按GB 8304-2002進(jìn)行；茶多酚含量測定按GB 8313-2002進(jìn)行；氨基酸含量的測定按GB8314-2002進(jìn)行；咖啡堿含量測定按GB8312-2002進(jìn)行；水浸出物測定GB 8305-2002進(jìn)行；感官審評參照GB 23776-2009。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同攤青方式的環(huán)境溫濕度變化

由圖2可見，與自然攤放相比，攤青機(jī)中溫度稍低，相對濕度保持在較高水平，溫濕度變化幅度較小，較自然攤放穩(wěn)定。

3.2 不同攤青方式的鮮葉含水率變化

圖2 不同攤青方式的環(huán)境溫濕度Fig.2 Environmental temperature and relative humidity of various methods of spreading leaves

圖3 不同攤青方式的茶鮮葉含水率變化Fig. 3 Moisture content of fresh tea leaves spread by different methods

表1 不同攤青方式制成綠茶的感官品質(zhì)Table1 Sensory evaluation on green teas made by different spreading methods

表2 鮮葉在攤放過程中主要品質(zhì)成分含量Table2 Quality parameters of fresh tea leaves in spreading operation

表3 不同鮮葉以不同攤青方式制成綠茶的感官品質(zhì)Table3 Sensory quality of green teas made from fresh leaves using different spreading methods

不同攤青方式的鮮葉含水率變化情況如圖3所示。在兩種攤放處理中，鮮葉含水率均隨著攤放時(shí)間的延長而逐漸下降，但失水速度有所差別。兩種攤青方式在0～8 h內(nèi)的鮮葉失水速率相當(dāng)，而在8 h之后攤青機(jī)攤放鮮葉失水速度明顯低于自然攤放（攤青機(jī)攤放有相對較高的鮮葉含水率），這與攤青機(jī)低溫高濕的攤放環(huán)境有關(guān)。

3.3 不同攤青方式對綠茶感官品質(zhì)的影響

不同攤青方式對綠茶感官品質(zhì)影響如表1所示。在攤放0～8 h內(nèi)，兩種攤青方式的綠茶感官品質(zhì)差異不顯著，但隨著攤放時(shí)間延長，機(jī)器攤放的綠茶感官品質(zhì)明顯優(yōu)于自然攤放，其表現(xiàn)為具有更好的香氣和滋味品質(zhì)。另在所有的處理中，以鮮葉在攤青機(jī)中攤放12 h可獲得最優(yōu)品質(zhì)。

3.4 不同攤青方式對鮮葉主要品質(zhì)成分的影響

在攤放12 h以內(nèi)，機(jī)器攤放鮮葉的茶多酚、水浸出物的含量均高于自然攤放，兩處理間的咖啡堿含量無明顯區(qū)別，而機(jī)器攤放鮮葉氨基酸含量略低于自然攤放；隨著攤放時(shí)間的延長到28 h，機(jī)器攤放鮮葉的各品質(zhì)成分的含量均高于自然攤放（見表2）。由此表明在低溫高濕的攤青環(huán)境，鮮葉細(xì)胞失水減緩，自然氧化變慢，采用攤青機(jī)攤放有利于保留較多綠茶滋味物質(zhì)。

3.5 不同攤青方式對不同鮮葉制作綠茶感官品質(zhì)的影響

將晴天、陰天、雨天采摘的鮮葉分別采用攤青機(jī)攤放和篾墊自然攤放。攤放12 h后，經(jīng)相同工藝制得干茶的感官審評結(jié)果如表3所示。晴天采摘的鮮葉，兩種攤青方式制茶品質(zhì)區(qū)別較小，而在陰天和雨天采摘的鮮葉，攤青機(jī)攤放的感官品質(zhì)優(yōu)于自然攤放。這與攤青機(jī)良好的環(huán)境調(diào)節(jié)能力，保證鮮葉攤放在一個(gè)合適溫濕度環(huán)境中運(yùn)行不無關(guān)系。

4 結(jié)論

采用攤青機(jī)攤放的同批鮮葉，其失水保鮮、主要內(nèi)含成分含量及加工綠茶感官品質(zhì)等指標(biāo)均優(yōu)于傳統(tǒng)自然攤放；攤青機(jī)攤放的鮮葉原料攤青保鮮時(shí)間可達(dá)12 h，甚至更長，改變了傳統(tǒng)綠茶夜間付制的加工習(xí)慣，可實(shí)現(xiàn)夜間攤青、白天做茶，對保證制茶工人的身心健康有著積極作用。同時(shí)，新型鮮葉攤青機(jī)采用柜式設(shè)計(jì)，節(jié)約空間，通過PLC控制系統(tǒng)，可實(shí)現(xiàn)攤青溫濕度環(huán)境自動(dòng)控制和上下鮮葉自動(dòng)化，有效降低了制茶工人勞動(dòng)強(qiáng)度，因而是一種攤青品質(zhì)優(yōu)、保鮮時(shí)間長、易操控的新型綠茶攤青設(shè)備，適宜在綠茶產(chǎn)區(qū)推廣應(yīng)用。

致謝：本試驗(yàn)得到湖北采花茶業(yè)公司周寧總工程師、沈厚錦總經(jīng)理、唐德池副總經(jīng)理的大力協(xié)助，在此一并致謝。

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