◎陳廣玉

（黑龍江農業(yè)職業(yè)技術學院，黑龍江 佳木斯 154007）

1 食品全程控制技術概述

食品安全既是全世界共同關注的話題，也是全球公共衛(wèi)生的重大挑戰(zhàn)。近年來，食品安全問題層出不窮，據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計，每年約200萬人的死亡與食用不安全的食品有關，2007年至2012年,食品安全事件與相應的中毒人數(shù)逐年減少,然而死亡人數(shù)并無減少趨勢,反而有所抬頭，如表1所示。

我國的食品安全問題同樣嚴重，有關調查統(tǒng)計顯示，自2014年1月至12月涉及到食品安全的熱點詞匯就有微生物、食品添加劑、重金屬、轉基因、塑化劑、地溝油及反式脂肪酸等。

表1 2007年至2012年食品安全事件

食品安全與百姓的生活息息相關，食品安全問題貫穿原料生產、加工及流通的各個環(huán)節(jié)。食品全程控制是指食品生產者、經營者、政府、消費者、中介組織和科技機構等食品安全的相關參與主體為保障食品在生產、加工、貯藏、運輸及銷售過程中安全、健康、宜于人類消費而實施的各種行為與活動。以嬰兒配方食品為例，首先奶牛要有牧草等飼料才生產出牛奶；其次牛奶需要經過脫水、脫脂等加工工藝才能生產出原料基粉，基粉經過添加各種維生素和礦物質等才能制成嬰兒配方食品；最后，消費者從商店購買后經過沖調才能給孩子食用。在這一系列過程中任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會對最后消費者形成食品安全風險隱患：牧草如果被重金屬、農藥殘留或持久性有機污染物污染，生產出的牛奶中可能就會含有這些污染物；如果奶牛生病或出于催奶的目的需要用藥時，如果用藥不科學或者不能執(zhí)行科學用藥期就會造成牛奶中的藥物殘留；當嬰兒配方食品中營養(yǎng)素的添加量不符合要求或者添加違禁物質的話就會造成嬰兒出現(xiàn)營養(yǎng)不足或者身體傷害等問題；生產過程中工藝不合理可能會造成不能徹底殺死各種原料中存在的致病性微生物，包裝材料帶來的有害遷移物質等可能會造成新生兒健康損害的阪崎腸桿菌；購買后在食用過程中如果保存不當、沖調方式不合理等均會對嬰兒健康造成影響，因此必須要做到全程控制。

2 食品全程控制技術在食品溯源領域的應用

食品的主要成分為碳水化合物、脂質、蛋白質、水等。常規(guī)的方法如氣象色譜、高效液相色譜、質譜和生物體檢測等方法有著操作過程繁瑣、處理目標樣品復雜、損害樣品等缺點。近年來,食品安全問題由于嚴重地危害人類健康和造成環(huán)境的污染引起了人們越來越多的關注。食品全程控制技術在食品安全領域有著獨特的優(yōu)勢。相對傳統(tǒng)的檢測方法，食品全程控制技術具有操作簡便，成本低廉的優(yōu)點，在食品安全檢測方面發(fā)揮著重要作用。

2.1 食品全程控制技術在生產環(huán)節(jié)應用

食品是生產出來的。產地環(huán)境污染直接或間接影響產品的質量與安全，如果產品在生產環(huán)節(jié)就受到了污染，就具有了不安全性，那么即使經過加工、流通等環(huán)節(jié)，食品仍然是不安全的，因此要對食品的生產環(huán)節(jié)進行嚴厲的監(jiān)管。在食品安全管理實踐中，如果能確定污染源的類型,就可有效控制污染源，切斷污染途徑，大大降低產品的污染程度。

2.2 食品全程控制技術在流通領域的應用

食品全程控制技術在鑒別食品成分摻假方面有著重大作用，如可鑒別不同植物混合油、高價值食用醋中加入廉價醋酸。以葡萄酒為例，葡萄酒摻假的方式主要是通過混合不同地區(qū)的酒，或向酒中加入甜菜糖和蔗糖等來實現(xiàn)。果汁中的摻假常用的方式是加入水、糖或有機酸，在判別橙汁、菠蘿汁等是否摻假時，常用果肉作為比較方便的內標物。如果果肉和糖的δ3C值在真正果汁差值范圍之內或特別接近，則可判定果汁沒有摻假，如果與果汁差值范圍差距較大，則果汁有可能摻了假。這些摻假方式盡管不會對消費者的健康產生影響，但是會損害消費者的權益，同時使誠實的生產者處于不利地位。

3 其他方法和建議

3.1 建立合理的食品安全監(jiān)管體系

首先要完善食品安全相關的法律法規(guī)，形成覆蓋生產、流通和消費等各領域的食品安全法律體系，為食品安全標準、產品檢測檢提供法律依據(jù)。

其次要創(chuàng)新監(jiān)管制度，建立起責任明晰、權責統(tǒng)一的管理機構，開展食品安全大檢查活動，進一步加強食品生產者、經營戶和餐飲業(yè)等食品安全監(jiān)管工作，適時增加食品快速檢測設備，提高食品行業(yè)安全檢測水平。嚴格監(jiān)督整個食品生產、流通及銷售等各個環(huán)節(jié)，針對食品安全監(jiān)管存在的漏洞和盲區(qū)，制定有針對性的整改措施，并嚴懲食品安全違法犯罪行為，保障消費者食品安全。

再次加強對企業(yè)負責人的食品安全意識培訓。企業(yè)是食品安全的第一負責人，企業(yè)負責人要強化安全責任意識，完善設施設備建設，消除食品安全隱患，規(guī)范操作，接受相關部門的監(jiān)督。有關部門要加強對企業(yè)負責人的培訓，幫助企業(yè)了解新的食品安全監(jiān)管形勢，提高企業(yè)負責人的食品安全意識，創(chuàng)造良好的食品安全氛圍。

最后要建立食品市場準入制度，創(chuàng)造開放、競爭、公平、有序的市場環(huán)境。食品經營者須依法取得食品經營許可或者備案憑證，有關部門要對食品經營者的信息進行審查登，加強食品安全信用體系建設，完善食品企業(yè)信用檔案，逐步建立信用等級評價制度、失信懲戒制度，建立食品質量風險預警機制，對可能存在問題的企業(yè)做出預警。另外消費者在消費時要理性消費，在購買食品時一定要看清食品外包裝有無破損、受脹起鼓現(xiàn)象、生產日期、保質期等重要信息，同時，一定要索取并保留好發(fā)票或小票收據(jù)，以備發(fā)生消費糾紛時能夠舉證、維護自身合法的消費利益。

3.2 建立食品追溯體系

建立食品追溯信息管理平臺。對基礎數(shù)據(jù)進行采集、整合、處理、存儲，將各環(huán)節(jié)信息數(shù)據(jù)匯集到食品安全溯源管理平臺，打造食品安全監(jiān)管的全程信息網絡，使消費者可以通過手機就能快速的掃描出編碼信息，例如生產時間、批號、序列號，以及正確的食品來源信息，實現(xiàn)追溯信息共享，形成互聯(lián)互通、協(xié)調運作的追溯工作網絡，建立食品產地溯源圖，進而達到通過檢測，對食品場地、品種進行溯源的目的。

4 結語

“民以食為天，食以安為先”。保障食品安全是關系人民群眾切身利益、關系我國社會主義現(xiàn)代化建設全局的重大任務。高度重視食品安全工作，切實維護人民生命健康，是每個城市都應該貫徹的工作目標。而食品供應鏈又是一個非常復雜的過程，需要政府、企業(yè)和消費者共同努力群策群力，構建食品安全服務平臺，來保障消費者的權益，促進食品出口和解決國際爭端。

[1]曾慶祝,曾慶孝.食品質量與安全性控制技術[J].食品科學,2003(8).

[2]南喜平,代永剛,張學娟,等.餐桌食品安全性技術支撐體系的建立[J].農產品加工,2004(8).

[3]鄭斌.構建農產品質量追溯體系保障農產品質量安全[J].中國農墾,2012(10).