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      烤魚片魷魚絲等產(chǎn)品中淀粉含量的測定

      2015-12-25 02:02:40吳東林
      現(xiàn)代食品 2015年21期
      關(guān)鍵詞:烤魚糖類面粉

      ◎吳東林

      (大連市食品檢驗所,遼寧 大連 116630)

      1 引言

      烤魚片魷魚絲中添加面粉淀粉早已不是什么秘密,據(jù)了解,干海貨里加入淀粉,不僅可以增大產(chǎn)品吸水量和黏附性,而且由于淀粉糊化溫度低,烘制過程中能夠迅速成膜,在鎖住水分的同時還能防止鮮味析出,保證口感,但是烤魚片魷魚絲等產(chǎn)品中是否可以添加面粉和淀粉及添加多少,國家暫無明確規(guī)定。一些不法商販向烤魚片魷魚絲等產(chǎn)品中添加面粉淀粉主要是為了增重,相對于烤魚片或烤魷魚絲,淀粉的價很便宜,淀粉添加多了,廠家的利潤也就多了。而且作為外行的消費者很難從外觀上分辨。對于添加的淀粉面粉量,一般達到20%~30%,當然也不排除有些不法商販添加更多。甚至一些商販為了謀取暴利,就用面粉為主要原料,加入魚肉香精等添加劑,做出烤魚片的味道。因此對烤魚片、魷魚絲等產(chǎn)品添加面粉淀粉行為進行監(jiān)測控制是有必要而且迫在眉睫的。國標GB/T5009.9-2008方法旨在利用淀粉不溶于高濃度的乙醇,而可溶性糖易溶于高濃度乙醇的原理除去可溶性糖類。但是烤魚片魷魚絲等產(chǎn)品中均的可溶性糖類含量較高,而且樣品處理達不到過40目篩的標準要求。該方法在樣品處理過程中不能保證可溶性糖類去除干凈,容易對結(jié)果造成影響。本文對采用新的處理方法,盡可能減少可溶性糖對結(jié)果造成的影響。

      2 實驗部分

      2.1 試劑

      無水乙醇(分析純);濃硫酸(分析純);苯酚溶液(50 g/L):稱取精制苯酚5.0 g,加水溶解并稀釋至100 ml,混勻。溶液置冰箱中可保存1個月;葡萄糖標準儲備液:準確稱取已干燥至恒重的葡萄糖標準品0.5 g,加水溶解,并定容至50 ml,混勻,置冰箱中保存。此溶液1 ml含10.0 mg葡萄糖。吸取1.00ml標液定溶至100ml的0.1mg/ml葡萄糖標液;1+1鹽酸。

      2.2 主要儀器

      UV2550分光光度計、離心機(帶50ml離心管)、可調(diào)恒溫水浴鍋、25ml具塞比色管。

      2.3 方法

      2.3.1 標準曲線的繪制

      準確吸取葡葡萄糖標準應用液0、0.10、0.20、0.40、0.60、0.80、1.O0 ml(分別相當于葡萄糖0、0.01、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mg),分別置于25 ml比色管中,準確補水至1.0 ml,加入50g/L苯酚溶液1.0 ml,小心混勻,加入濃硫酸8.0 ml,至沸水浴中煮沸2 min,冷卻后用分光光度計在485 nm波長處以試劑空白溶液為參比,1cm比色皿測定吸光度值。以葡萄糖含量為橫坐標,吸光度值為縱坐標,繪制標準曲線。

      2.3.2 試樣前處理

      取樣約5.00g于50ml離心管中,加10ml蒸餾水,沸水浴10min,冷卻,加無水乙醇40ml,5000轉(zhuǎn)離心5min棄去上清液,再按照上述步驟從加10ml蒸餾水開始重復操作3到4次以除去樣品中的可溶性糖類。用30ml水將殘渣轉(zhuǎn)移至250ml碘量瓶中,加1∶1鹽酸30ml,接好冷凝管,置沸水浴回流2h,取出后立即冷卻,將樣液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中并定容,混勻后過濾,棄去處濾液20ml,濾液供待測用。

      2.3.3 樣品測定

      準確吸取一定量濾液并定容至100ml(使濾液中葡萄糖含量在20~80μg之間),準確吸取樣品處理液1.00~25ml比色管中,同標準曲線測定。

      2.3.4 結(jié)果計算x(%)

      X:樣品中淀粉含量(%)

      m:標準曲線計算得來葡萄糖質(zhì)量(mg)

      M:樣品質(zhì)量(g)

      V1:樣品定溶體積

      d:樣品稀釋倍數(shù)

      0.9:葡萄糖折算為淀粉含量的系數(shù)

      3 結(jié)果與討論

      測定三個未添加淀粉的樣品,經(jīng)過各自前處理方法后測定樣品中殘留的可溶性糖類殘留量得出表1的結(jié)果。

      比較兩種前處理處理方法,由此可見經(jīng)本方法處理后樣品中可溶性糖類殘留量更少。

      表1 可溶性糖類殘留量

      3.1 測定過程比較

      分別使用滴定法和本方法測定三個含有淀粉的樣品得出如表2所示。

      由此可見,本方法的測定結(jié)果較平行,而滴定法測定淀粉時,測定條件如反應液堿度、熱源強度、加熱時間、滴定速度、反應進行的程度以及滴定體積等均會對測定結(jié)果造成影響,因此本方法測定得結(jié)果更加準確。

      表2 淀粉樣品測定

      3.2 測定范圍比較

      GB/T5009.9-2008中滴定法不適用于淀粉含量較低的樣品,而本方法對淀粉含量無要求。

      4 結(jié)論

      本方法改進了前處理方法,能更加徹底去除樣品中的水溶性糖類;采用分光光度法能夠更加準確的測定各種含量的淀粉。所以本方法對魷魚絲、烤魚片等產(chǎn)品中淀粉含量的測定更加適應更加準確。

      [1]食品中淀粉的測定(GB/T5009.9-2008)[S].北京:中國標準出版社,2008.

      [2]枸杞(GB/T 18672-2014)[S].北京:中國質(zhì)檢出版社,2014.

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