蔡榮鑾

鹽城市糧油質量監(jiān)測中心 江蘇鹽城 224001

江蘇省鹽城市小麥品質現狀及分析

蔡榮鑾

鹽城市糧油質量監(jiān)測中心 江蘇鹽城 224001

從鹽城市2015年收獲的小麥中選取鄭麥9023、西農979、淮麥20和揚麥13共4個品種作為測試對象，按照國家現行檢測標準，對測試樣品進行質量和品質指標檢測及出粉率試驗，結果顯示，質量指標方面，所試樣品質量良好，容重均達到國標二等以上，其中鄭麥9023、西農979部分樣品達到國標一等要求；品質指標方面，雖然降落值指標均達不到國標優(yōu)質小麥要求，但其粗蛋白含量、濕面筋含量等指標均優(yōu)于優(yōu)質小麥標準要求；通過實驗室出粉率試驗，四個品種的特制一等粉出粉率均達到70%以上；通過對同一品種不同試樣的檢測結果分析，同一品種的小麥在我市不同地區(qū)種植，其質量和品質指標雖有差異但差異不大。

糧食檢驗 鹽城市 小麥 品質

鹽城地處長江中下游地帶，位于蘇北平原，黃海之濱，是全國重點商品糧生產基地，糧食產量占全國百分之一，主要種植品種是小麥和稻谷。2015年，全市小麥種植面積達580萬畝，總產達227萬t。主要品種有鄭麥9023（160萬畝）、淮麥系列（110萬畝）、揚麥系列（109萬畝）、西農979、徐麥系列、寧麥系列、鎮(zhèn)麥系列等。本文通過抽取鹽城市2015年種植的4個品種小麥進行質量指標和品質指標的檢測分析，基本掌握了這些品種小麥的質量和品質狀況，找到了種植品種的質量和品質特性與國家優(yōu)質小麥的標準要求存在的差距。小麥品質的特性，與其商品價值密切相關，隨著社會經濟的發(fā)展和生活水平的提高，人們對小麥加工的各種精制面食、保健品和營養(yǎng)食品的需求不斷增大，因此，研究和掌握小麥的品質特性，可以為我市小麥優(yōu)質品種培育和推廣、種植結構調整以及面粉生產企業(yè)目標產品的原料選擇提供參考依據。

1 材料與方法

1）試樣來源

所試樣品共4個品種，分別是鄭麥9023、淮麥20、揚麥13、西農979。每個品種8份試樣，共32份樣品，來源為鹽城市9個縣（市、區(qū)）32個鄉(xiāng)鎮(zhèn)160個農戶2015年收獲的小麥。

2）采樣方法

樣品的采樣按照同一品種不同地區(qū)（以不同縣或不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)劃區(qū)）選點，從農戶田頭或曬場采集。每份試樣以相同品種的5個采樣點的樣品混合而成，32份試樣共有160個農戶采樣點。每個采樣點采集1份農戶樣，數量1 kg，每5個農戶樣合并整理成1份混合樣用于檢驗測試。

3）檢驗方法

雜質、不完善粒檢驗按GB/T 5494執(zhí)行；水分測定法按GB/T 5497執(zhí)行；容重測定按GB/T 5498執(zhí)行；降落數值檢驗按GB/T 10361執(zhí)行；粗蛋白質檢驗按GB/T 5511執(zhí)行；濕面筋檢驗按GB/T 5506 和GB/T 14608執(zhí)行；面團穩(wěn)定時間檢驗按GB/T 14614執(zhí)行；烘焙品質評分值檢驗按GB/T 14611執(zhí)行；小麥硬度測定按GB/T 21304硬度指數法執(zhí)行；小麥出粉率以實驗磨粉機按等級質量要求出粉。

4）檢驗設備

電子天平TIANFU；電動粉碎機JFSD-100；電熱鼓風干燥箱101-1-AB；容重器HGT-1000；凱氏定氮儀50ml；面筋洗滌儀JJJM54-115-Ⅱ；降落值測定儀FN；粉質儀JFZD；小麥硬度指數儀；實驗磨粉機LRMM（60-120目）；粉篩LFS-30（26GG-XX）。

2 結果與討論

1）2015年鹽城市小麥常規(guī)質量狀況

2015年鹽城市小麥的質量指標見表1。

測試的32份小麥平均容重777 g/L、平均水分12.6%、平均雜質1.0%、平均不完善粒5.3%，硬度指數除揚麥13平均為50，其他3個品種硬度指數平均值在60以上。小麥容重達到一等的有西農979和鄭麥9023，其中：西農979容重最高792 g/L，最低773 g/L，平均781 g/L；鄭麥9023容重最高792 g/L，最低771 g/L，平均779 g/L。達到二等的有淮麥20和揚麥13，其中：淮麥20容重最高785 g/L，最低758 g/L，平均776 g/L；揚麥13容重最高786 g/L，最低764 g/L，平均772 g/L。

表1 2015年江蘇省鹽城市小麥質量調查情況

2）2015年鹽城市小麥品質狀況

2015年鹽城市小麥的品質指標見表2。

①試驗樣品粗蛋白質含量平均13.5%，其中淮麥20平均14.0%，鄭麥9023平均14.1%，西農979平均14.5%，揚麥13平均11.8%；

②試驗樣品降落數值平均284 s，其中淮麥20平均280 s，鄭麥9023平均284 s，西農979平均294 s，揚麥13平均280 s；

表2 2015年江蘇省鹽城市小麥品質調查情況

③試驗樣品濕面筋含量平均30.3%，其中淮麥20平均32.2%，鄭麥9023平均32.7%，西農979平均33.0%，揚麥13平均23.2%；

④試驗樣品穩(wěn)定時間平均8.1 min，其中淮麥20平均6.5 min，鄭麥9023平均11.1 min，西農979平均12.8 min，揚麥13平均2.2 min；

⑤試驗樣品烘焙品質評分值平均84分，其中淮麥20平均83分，鄭麥9023平均84分，西農979平均85分，揚麥13平均83分；

⑥試驗樣品出粉率平均71.3%，其中淮麥20平均71.4%，鄭麥9023平均71.9%，西農979平均71.8%，揚麥13平均71.3%；

3）討論

以鄭麥9023、西農979和淮麥20三個品種的質量指標平均值分別與國標優(yōu)質強筋小麥GB/T 17892—1999的規(guī)定對照，以揚麥13的質量指標平均值與國標優(yōu)質弱筋小麥GB/T 17893—1999的規(guī)定對照，得出以下結果。

①蛋白質含量：鄭麥9023、西農979和淮麥20均達到優(yōu)質強筋小麥二等要求；

②降落數值：4個品種所有樣品均達不到優(yōu)質小麥質量要求；

③濕面筋含量：鄭麥9023、西農979和淮麥20均達到優(yōu)質強筋小麥二等要求；

④穩(wěn)定時間：鄭麥9023、西農979符合優(yōu)質強筋小麥一等要求，揚麥13符合優(yōu)質弱筋小麥要求。

⑤烘焙品質評分值：4個品種均達到優(yōu)質強（弱）筋小麥要求。其中分值最高的是西農979，平均值為85分，其次是鄭麥9023，平均值為84分，其他兩個品種均為83分。

3 結論

按照國標優(yōu)質強筋小麥GB/T 17892—1999和優(yōu)質弱筋小麥GB/T 17893—1999中6.2款規(guī)定：其質量指標，其中有一項不合格者，不作為優(yōu)質強筋小麥或弱筋小麥。上述4個品種雖然作為優(yōu)質小麥品種在鹽城市推廣種植，但受氣候、地域、土壤、田間管理等因素影響，出現了降落數值等指標不達標，致使4個品種的綜合指標值不符合優(yōu)質小麥要求。但粗蛋白質含量、面筋含量等指標均優(yōu)于國家標準，實驗出粉率的平均值（以特一粉計）均達到70%以上，面粉生產企業(yè)可針對目標產品加工需求，結合出粉率選擇原料或搭配使用。

TS 211.2

B

1674-5280（2015）06-0031-04

2015-10-15

蔡榮鑾(1962—)，女，大專，工程師，副主任，主要從事糧油食品質量品質檢驗與技術研究。