光參凍加工工藝研究

周仁客霍健聰蔡林林史青青

（浙江海洋學院，浙江舟山316000）

光參凍加工工藝研究

周仁客，霍健聰*，蔡林林，史青青

（浙江海洋學院，浙江舟山316000）

以光參為研究對象，確定了光參的熟化工藝和光參凝膠配方。結果表明：光參熟化公式為20-2-30/121℃；黏度儀測定結果表明瓊脂凝膠彈性最好，但由于復配性能差，選用卡拉膠、魔芋膠和黃原膠作為復配原料；混合膠的最佳配比為1∶1∶1，復合膠膠粉最適濃度為1%～1.2%；正交試驗結果表明：最佳光參凝膠最佳配方為膠粉用量1%、白砂糖用量6%、檸檬酸用量0.25%和CaCl2用量0.1%，但該條件下制得的光參凝膠較酸，調整白砂糖用量為8%后感官評分最高。將光參切條后與凝膠以1∶20（質量比）比例混合，經殺菌、脫模和切片后制得外型美觀，口味獨特的光參凍。

光參；光參凝膠；試制

光參是廣泛分布于我國東南沿海各省的一類海參。長期以來，盡管光參資源保有量極大[1-3]，但從海參產品的市場分布來說，來自北方的刺參仍占據主導地位，市場對刺參的需求連年增加，而由于養(yǎng)殖規(guī)模擴大及捕撈短期內存在難以擴大的問題，這就造成了刺參產量遠不能滿足市場需求，而光參產量小、經濟價值低、市場無人問津的尷尬情況。造成這一現象的主要問題是光參表皮質地堅硬，普通家庭烹調條件難以實現有效軟化；此外，光參表皮呈現黑灰色和褐黃色，

基于上述情況，本研究在前期研究基礎上，采用木瓜蛋白酶對光參進行嫩化處理，并以嫩化光參為原料，通過切片、切段，加入卡拉膠、魔芋膠等原料，試制了光參凍，以期為光參的精深加工與高值化開辟新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

光參：裸五角瓜參，購于舟山市國際水產城靠泊漁船，要求鮮活，裝入敷有碎冰的泡沫箱，運至實驗室后立刻進行處理，剖開后去除參腸，清水洗凈后，以1∶20的比例加入清水，而后用HCl調pH為2，浸泡過夜，第2天參照霍健聰等方法進行酶解嫩化[4]。木瓜蛋白酶購于廣西南寧龐博生物工程有限公司，酶活力為20 000U/g?？ɡz、魔芋膠、日落黃等均購于寧波奧博食品添加劑有限公司，均為食品級。

YXQ-LS-30高壓滅菌鍋：上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；SJ-CJ-2FDQ超精工作臺：蘇州蘇凈設備有限公司；HF-D88封杯機：浙江瑞安宏福包裝機械廠；NXS-11A黏度儀：北京同德創(chuàng)業(yè)科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 生產流程

1.2.2 光參熟化時間確定

嫩化光參置于清水中漂洗3次，而后裝于三角瓶中棉塞和牛皮紙封口，于121℃熟化，時間分別設定為1、2、3、4、5min。熟化結束后進行感官評定。感官評定采用先看后吃的方式進行，感官評定小組由10名受過專門訓練的感官評定員組成，分別對外形、口感等為指標進行打分，以10分制計。分值越高，外形和口感越好。

1.2.3 膠體種類確定

選用卡拉膠、魔芋膠、黃原膠等6種食用膠做備用，分別稱取一定量膠粉置于100mL的50℃溫水中，攪拌均勻后再置于70℃水浴中15min，再于沸水中加熱3min，取出后靜置6 h，觀察凝膠形態(tài)，測定黏度，確定3種黏度最好的膠。

1.2.4 復配膠比例及濃度的確定

在1.2.3的基礎上分別設定3種膠的不同配比1∶1∶1、1∶1∶2、1∶1∶3、1∶2∶1、1∶2∶2、1∶2∶3（質量比），探討配比對復合膠凝膠性能的影響；在確定配比的基礎上分別設定不同濃度的復合膠0.8%、0.9%、1%、1.1%、1.2%1.3%、1.4%，探討復合膠濃度對膠體凝膠性能的影響。

1.2.5 光參凝膠配方的確定

選擇凝膠性最好的復配膠作為凝膠劑，采用L9（34）正交試驗確定白砂糖、檸檬酸和凝膠助劑（CaCl2）用量，通過感官評定確定最佳配方。

1.2.6 凝膠特性指標測定

凝膠黏度采用黏度儀測定，測定膠體的剪切應力（T）、表觀黏度（Л）等；析水率是評價光參凝膠凝膠持水性的重要指標，具體測定方法為首先記錄凝膠質量記為m1（g），密封包裝后置于室溫下放置3 d，用濾紙擦拭析出的水分后記錄質量m2（g），則析水率（%）= [（m1-m2）/m1]*100%，析水率越小，表明凝膠持水性越好；下垂度是指光參凝膠在容器中心高度與邊緣高度的百分比，可指示凝膠強度大小，測定方法為測定杯中光參凝膠中心高度A（cm），將光參凝膠倒出后測定其邊緣高度B（cm），則下垂度（%）=[（A-B）/A]*100%。

表1 光參凝膠配方正交實驗水平表Table 1 Level of orthogonal experiment of jelly consitituation

表2 感官評定評分表Table2 Score of organoleptic investigation

2 結果與分析

2.1 光參熟化工藝確定

表3是不同熟化時間處理后的感官評分結果。

從表中可以看出，隨著加熱時間的延長，光參逐漸失去原有外形，塌陷逐漸明顯，色澤也有黑變趨向，表明熟化時間越長，光參外形品質越低；但口感方面隨著熟化時間延長，光參肉質逐漸變軟，口感有一定提高，但彈性也逐漸降低。通過感官評定小組品評可知，熟化時間2min評分最高。故確定光參的殺菌公式為20-2-30/121℃。

表3 光參熟化工藝結果評分Table3 Result of score of heating technics

2.2 膠體種類確定

表4是采用NXS-11A黏度儀測定各膠體的凝膠特性結果。

表4 不同膠體的表觀黏度Table4 Apparent viscosity of different jelly

從表中可以看出，各膠體的黏度大小不同，其中瓊脂黏度最好，在1%的濃度即可形成凝膠，但由于單一膠體制作的光參凝膠性能較差，盡管瓊脂凝膠彈性較好，且成膠濃度低，但由于其復配性能較差，故選擇凝膠特性較好的卡拉膠、魔芋膠和黃原膠作為復配膠原料。

2.3 復配膠比例及濃度的確定

表5為不同比例復配膠凝膠特性結果。

表5 不同比例復配膠的凝膠特性Table5 Gel properties of different ratio jelly

從表5可以看出，由卡拉膠、魔芋膠和黃原膠組成的復合體系中，黃原膠用量對復合膠體的彈性、脆性等性質基本沒有影響，而凝膠的下垂度和析水率略有增大，而韌性則降低；而卡拉膠和魔芋膠之比為1∶2的3個組合比卡拉膠和魔芋膠相同比例的3個組合在各個性質方面都有所降低。在上述組合中3種膠體等比例混合時，混合膠體的各項性能較好，因此確定混合膠體復配比例為1∶1∶1。

圖1是不同復合膠膠體濃度對凝膠析水率和下垂度的影響。

圖1 不同復合膠膠體濃度對凝膠析水率和下垂度的影響Fig.1 Effect of concentration of jelly on water yielding and sag degree

從圖中可以看出，隨著復合膠濃度的增加，凝膠下垂度逐漸降低，則表明凝膠強度逐漸增加，而析水率則逐隨濃度增大而減小，凝膠的透明均一性則隨濃度增加而稍有降低。此外，通過小組感官評定分析來看，濃度過大則凝膠的透明均一性有所降低，總體來說，口感最佳的膠體濃度為1%～1.2%之間。在此濃度范圍內的凝膠在下垂度、析水率及口感方面最好。

2.4 光參凝膠配方確定

不同配方光參凝膠的感官評定結果見表6。

表6 光參凝膠配方正交實驗結果Table6 Result of orthogonal experiment of jelly consitituation

由表6可知，不同配方對光參凝膠口感的影響順序為：CaCl2、檸檬酸、膠粉和白砂糖，即CaCl2用量對光參凝膠影響最大，最佳配方為A1B1C3D1，即配方為膠粉用量1%、白砂糖用量6%、檸檬酸用量0.25%和CaCl2用量0.1%。按照該配方進行了驗證性實驗，試制的光參凝膠經感官評定小組成員評定后評分為89分，主要是酸度稍大，因此，將白砂糖用量適當提高，改為8%，按照調整后的配方制得的光參凝膠呈透明狀，酸甜可口，彈性、韌性好，質地均勻，感官評分94分，結果較為滿意。

2.5 產品試制

將光參切條后裝入塑料杯內，然后將光參凝膠凝膠配制好灌入杯內，按照質量比1∶20的比例混合均勻后進行巴氏殺菌，冷涼后進行脫模、切片，即得成品光參凍。圖2為光參切條和光參凝膠，從圖中可以看到，光參凝膠色澤潔白透明，具有較好的商品外觀。

圖2 切條光參及成品光參凝膠Fig.2 Sliced sea cucumber and product of sea cucumber jelly

3 結論

光參經過嫩化后進行熟化，殺菌公式為20-2-30/ 121℃，該工藝處理后的光參在嫩度、口感和外觀等方面感官評分最高；黏度儀測定結果表明瓊脂凝膠彈性最好，但由于復配性能差，選用卡拉膠、魔芋膠和黃原膠作為復配原料；通過對復合膠凝膠析水率和下垂度的研究，判定混合膠的最佳配比為1∶1∶1，復合膠膠粉最適濃度為1%～1.2%；正交試驗結果表明最佳光參凝膠最佳配方為膠粉用量1%、白砂糖用量6%、檸檬酸用量0.25%和CaCl2用量0.1%，但該條件下制得的光參凝膠較酸，調整白砂糖用量為8%后感官評分最高。將光參切條后與凝膠以1∶20（質量比）比例混合，經殺菌、脫模和切片后制得外型美觀，口味獨特的光參凍。

[1]廖玉麟.中國動物志-棘皮動物門[M].北京:科學出版社,1997

[2]羅先群,王新廣,楊振斌.海地瓜的開發(fā)和利用[J].食品研究與開發(fā),2000,21(3):34-35

[3] 伏緯華,吳鳳梧,戚寶鳳,等.海地瓜的研究[J].中國海洋藥物, 1994,3:28-30

[4] 霍健聰,鄧尚貴,潘華芬.東海光參生物酶解軟化工藝研究[J].食品工業(yè),2011,36(1):34-38

Study on Process of Sea Cucumber Jelly

ZHOU Ren-ke，HUO Jian-cong*，CAI Lin-lin，SHI Qing-qing
（College of Food and medcicine，Zhejiang Ocean University，Zhoushan 316000，Zhejiang，China）

This paper focus the produce of sea cucumber jelly.The results showed that the optimum heating formula was 20-2-30/121℃.The agar has satisfactory effect in gel formation，but because the bad ability of mix with other agars，so xanthan gum，konjac gum，and carrageenin were chosen to be the material.The optimum ratio and concentration of compound agars were 1∶1∶1 and 1%-1.2%，respectively.The results of orthogonal experiments showed that the best components formula were compound agar 1%，sugar 6%，citric acid 0.25，CaCl20.1%.Considering the acidity of jelly，concentration of sugar was adjusted to 8% to meet the demand of consumer.After sea cucumber been cut into strip and blended with jelly at a ratio of 1∶20，the unique sea cucumber jelly was produced.

sea cucumber；jelly；trail-produce

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.03.013

2013-12-16

“十二五”國家科技支撐計劃“水產品加工過程質量安全控制關鍵技術集成與示范”（2012BAD29B06）

周仁客（1992—），男（漢），本科生，就讀于浙江海洋學院食品科學與工程專業(yè)。

*通信作者：霍健聰（1981—），男，副教授，博士，主要從事水產品加工與貯藏。整條烹食時光參外觀丑陋，嚴重影響了光參的商品價值。