某中醫(yī)醫(yī)院APN輪班護士膳食調(diào)查與評價

曹 穎，肖惠英

（廣州市中醫(yī)醫(yī)院 護理部，廣東 廣州 510130）

某中醫(yī)醫(yī)院APN輪班護士膳食調(diào)查與評價

曹 穎，肖惠英

（廣州市中醫(yī)醫(yī)院 護理部，廣東 廣州 510130）

目的調(diào)查和評價廣州市某中醫(yī)醫(yī)院住院病房輪轉(zhuǎn)APN班護士的膳食結(jié)構(gòu)，針對存在的營養(yǎng)問題提出改進建議。方法采用24 h膳食回顧法，對輪班護士進行連續(xù)3 d的調(diào)查。結(jié)果白班期間與夜班期間相比，存在的共同問題包括每天攝取食物品種數(shù)偏少；果蔬類、奶類、豆類、水產(chǎn)類攝入量不足；動物油脂、肉類攝入量偏高。三餐熱量分布不平衡，早、中餐供能比偏低，晚餐供能比偏高。能量來源中脂肪供能比略偏高，碳水化合物略偏低。每日總能量、蛋白質(zhì)、鐵、鋅、硒攝入充足，維生素B1、維生素B2攝入不足，鈣攝入嚴重不足，維生素C的總體攝入量相對充足。白班和夜班期間有顯著性差異的問題包括水產(chǎn)類、維生素A和薯類食物攝入量，夜班護士顯著低于白班護士（P<0.05）。結(jié)論輪班護士營養(yǎng)攝入不均衡，夜班期間表現(xiàn)更為嚴重，須加強輪班護士的營養(yǎng)知識教育，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加粗糧、奶類、蔬菜、水果和水產(chǎn)品的攝入量，適當(dāng)降低飽和脂肪和肉類的攝入量。

APN輪班護士；膳食調(diào)查；膳食評價

臨床輪班護士是保證醫(yī)院優(yōu)質(zhì)護理服務(wù)的主力，需要應(yīng)對緊張的工作、學(xué)習(xí)和家庭生活,膳食結(jié)構(gòu)和膳食營養(yǎng)直接影響護士的身體健康和工作效率；有營養(yǎng)調(diào)查顯示,在經(jīng)濟發(fā)展與物質(zhì)供給豐富的情況下，仍存在各種營養(yǎng)素攝入不足或不平衡的狀況[1]。故調(diào)查輪班護士的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況，改進護士自身的健康，是提高護理質(zhì)量的保障[2]；也是醫(yī)院食堂調(diào)整食譜的有效依據(jù)，筆者對廣州市某中醫(yī)醫(yī)院住院病區(qū)的246人次臨床輪班護士進行膳食營養(yǎng)調(diào)查，現(xiàn)將結(jié)果報道如下。

1 對象和方法

1.1 研究對象 2014年8—10月，以廣州市某醫(yī)院298名住院病房輪APN班的護理人員作為調(diào)查對象，分別進行連續(xù)3 d的調(diào)查，除外休假、外出學(xué)習(xí)培訓(xùn)、調(diào)崗、離職者，共發(fā)放問卷282份，收回255份，有效問卷246份，有效率96.5%。分別匯總白班期間與夜班期間的數(shù)據(jù)，其中白班護士105人次，夜班護士 141 人次，年齡 20～38（28.00±6.33）歲，均為女性，白班期間多數(shù)餐次在家中進食，夜班期間主要在醫(yī)院食堂和附近快餐店進食。

1.2 膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價

1.2.1 膳食調(diào)查：采用24 h膳食回顧法[3]調(diào)查，是常用的個人膳食調(diào)查方法。該方法通過詢問的方式，讓調(diào)查對象從調(diào)查前的最后一餐進食開始盡可能準確地向前回顧24 h內(nèi)的食物消耗情況，連續(xù)調(diào)查3 d，使用開放式調(diào)查表進行面對面詢問，調(diào)查表除記錄調(diào)查對象的性別、年齡、身高、體質(zhì)量、職業(yè)等一般資料外，主要包括5個方面的內(nèi)容：菜譜、食物原料、原料重量、進餐時間和進餐地點。由專人負責(zé)調(diào)查，開始調(diào)查前統(tǒng)一培訓(xùn)，掌握食物生熟和體積之間的關(guān)系，能根據(jù)食物體積準確估計食物重量，必要時可通過家用量具、食物模型或圖譜進行估計并填寫在調(diào)查表內(nèi)，不多報、不遺漏、不少報。調(diào)查結(jié)束后對膳食調(diào)查資料進行整理、計算、分析與評價，形成膳食調(diào)查報告。

1.2.2 營養(yǎng)評價：按中國營養(yǎng)學(xué)會制定的《中國居民膳食指南》及中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）進行評價[4]。

中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù) 《中國居民膳食指南》的核心內(nèi)容，是結(jié)合中國居民膳食的實際狀況設(shè)計的比較理想的營養(yǎng)膳食模式，它把平衡膳食原則轉(zhuǎn)成各類食物的重量（以生重計算），根據(jù)食物量的上下限其總能量水平為 1 800～2 600 kcal（7.53～10.87 MJ）,結(jié)構(gòu)上分為5層，包括每天應(yīng)吃的9個種類的食物，第1層:谷類 250～400 g（薯類和粗糧 50～100 g）;第 2 層:蔬菜300～500 g、水果 200～400 g;第 3 層:魚蝦類 50～100 g、畜禽肉 50～75 g、蛋類 25～50 g;第 4 層：奶類（相當(dāng)于 300 g的鮮奶）、大豆及堅果類（相當(dāng)于干豆30～50 g）；第5層：烹調(diào)油（盡量減少動物油）不超過30 g、食鹽不超過6 g。輪班護士均為中青年女性，參照《中國居民膳食指南》中國成年人平均能量攝入水平(修正值)建議每日1800～2 200 kcal（7.53～9.20 MJ）,即不超過能量上限的 85%為宜，食物種類必須包括5層中的9個品種的食物，平均每日攝入食物在上述9種以下者屬于膳食結(jié)構(gòu)單調(diào)不合理，10～15種為膳食結(jié)構(gòu)比較合理，15種以上為膳食結(jié)構(gòu)合理。合理的三餐分配是指早、午、晚三餐提供能量占全天總能量的比例分別約為30%、40%、30%。

中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括估計平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量。本文評價護士營養(yǎng)狀況涉及3項內(nèi)容：（1）估計平均需要量（estimated average requirement,EAR）指某一特定性別、年齡以及生理狀態(tài)群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。（2）推薦攝入量（recommended nutrient intake,RNI）是可以滿足某一特定性別、年齡以及生理狀態(tài)群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體需要的攝入水平，以EAR為基礎(chǔ)制定，主要用于作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值，通常估算RNI=1.2 EAR。 （3）適宜攝入量（adequate intake,AI）當(dāng)某種營養(yǎng)素個體需要量的資料不足，無法計算出RNI時，通過對健康人群攝入量的觀察或?qū)嶒?，設(shè)定AI值來代替RNI，作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)。上述指標(biāo)的臨床意義是：當(dāng)個體攝入量低于EAR時，攝入不足的概率大于50%，必須提高攝入量；當(dāng)攝入量達到或超過RNI/AI值時,可以認為攝入量是充足的;當(dāng)攝入量在EAR和RNI/AI值之間時，確定是否滿足個體需要相當(dāng)困難，為安全起見，還是應(yīng)當(dāng)改善。根據(jù)中國居民膳食能量推薦攝入量，輪班護士屬于中體力勞動，建議蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的提供能量的比例分別為12%、30%、55%,優(yōu)質(zhì)蛋白占30%以上。

1.3 統(tǒng)計學(xué)分析 膳食調(diào)查表核對無誤后準確輸入電腦，計算出每人每日各種食物消費量及各種營養(yǎng)素攝入量、三大營養(yǎng)素供熱比、三餐熱能分布等。采用SPSS 17.0進行描述統(tǒng)計和χ2檢驗。

2 結(jié)果

2.1 輪班護士的膳食結(jié)構(gòu)情況 從食物多樣化來看，表1結(jié)果顯示輪班護士總體平均每日攝入食物品種9種以下的有93人次（37.8%）,10～15種的有123人次（50.0%），15種以上的有 30 人次（12.2%），夜班與白班相比差異有統(tǒng)計學(xué)意義 （χ2=46.66，P<0.01），說明有超過1/3的輪班護士膳食結(jié)構(gòu)單調(diào)不合理，尤其是夜班護士情況更為嚴重。

表1 兩組護士每日平均食物攝入種類比例（人次，%）

從食物攝入量來看，表2結(jié)果顯示，輪班護士總體平均每日豆類攝入不足的人數(shù)比例達91.5%、蔬菜不足者達71.2%、水果類不足者達79.6%、奶類不足者達66.7%、蛋類不足者達80.9%、水產(chǎn)類攝入不足者達55.4%，而禽畜肉類攝入較多，超過上限者達54.4%，更為嚴重的是油脂類攝入超標(biāo)的比例達90.5%；白班與夜班相比，夜班期間進食水產(chǎn)類食品比白班期間更少，經(jīng)檢驗，兩組平均值比較（F=71.99，P<0.05），低于下限百分率比較（χ2=52.88，P<0.05），差異均有統(tǒng)計學(xué)意義。

表2 兩組護士每日平均食物攝入量

2.2 輪班護士能量和主要營養(yǎng)素攝入情況

2.2.1 輪班護士能量、蛋白質(zhì)和主要常量營養(yǎng)素鈣、鐵的攝入情況 根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量評價，從整體來看，有75.6%的輪班護士能量攝入達到RNI/AI值的80%以上，有78.8%的輪班護士蛋白質(zhì)攝入達到RNI/AI值的80%以上，說明輪班護士的能量和蛋白質(zhì)攝入充足；鐵攝入量相對充足，達到RNI/AI值80%以上的占81.7%；但是鈣的攝入嚴重不足，有87.8%輪班護士鈣的攝入量低于RNI/AI值的80%，有68.3%的護士鈣攝入量不足RNI/AI值的60%；白班和夜班相比，經(jīng)χ2檢驗差異均無統(tǒng)計學(xué)意義（P>0.05），見表 3。

表3 兩組護士能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵攝入量占RNI/AI的百分比分布（%）

2.2.2 輪班護士膳食維生素和主要微量元素鋅、硒的攝入情況 調(diào)查發(fā)現(xiàn)，輪班護士每日維生素B1、維生素B2攝入量不足，維生素B1攝入量低于EAR的護士占50.8%、維生素B2攝入量低于EAR的護士占51.7%，介于EAR-RNI/AI之間的護士分別為維生素B1占14.1%和維生素B2占13.7%；維生素A、維生素C的攝入量相對充足，超過RNI/AI的護士分別占68.3%和82.3%，但夜班期間維生素A的攝入量低于EAR者占25.7%，與白班期間比較，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P<0.05）；每日鋅和硒的攝入量比較充足，超過RNI/AI的分別占79.6%和84.6%，見表4。

表4 兩組護士維生素、鋅、硒攝入量與EAR、RNI/AI百分比的分布（%）

2.3 輪班護士膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比及蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量的評價見表5

表5 兩組護士能量、蛋白質(zhì)與脂肪來源分布比較（%）

膳食能量主要來自于植物性食物，但薯類等粗糧攝入較少，尤其是夜班期間護士攝入的薯類明顯少于白班期間 （P<0.05）；脂肪供能比例偏高，達33.8%，且以動物性油脂為主，占61.7%，飽和脂肪攝入過多；膳食中蛋白質(zhì)充足,優(yōu)質(zhì)蛋白達到了總攝入蛋白的40.0%以上，但豆類蛋白質(zhì)偏低，白班和夜班差異無統(tǒng)計學(xué)意義。

2.4 輪班護士膳食能量在三餐的分配情況 輪班護士早、午、晚餐能量分配不合理，早餐能量低于建議攝入量的護士占64.6%；晚餐能量高于建議攝入量的占68.3%，見表6。

表6 兩組護士一日三餐的熱量分配情況

3 討論

3.1 輪班護士的膳食特點 （1）早餐不足、晚餐過量和膳食結(jié)構(gòu)不合理。早餐能量低于建議攝入量的護士占64.6%，而晚餐能量攝入過多；食物種類單一，有37.8%的護士每日食物品種不超過9種；谷類等植物性食物為主，提供能量占52.8%，雜糧薯類消費少，果蔬類不足。（2）高蛋白、高脂肪膳食，趨近于西方膳食模式，禽畜肉類攝入較多，超過上限者達54.4%，水產(chǎn)類攝入不足，人數(shù)比例達55.4%。奶豆類制品攝入偏低,每日不足100 g的人數(shù)比例達66.7%。優(yōu)質(zhì)蛋白以動物性食物為主，缺少豆類食物。（3）能量和大部分營養(yǎng)素可以滿足需要，但鈣、維生素B1、維生素B2及超25.0%的護士夜班期間維生素A攝入量不足。

3.2 輪班護士營養(yǎng)狀況存在的主要問題 膳食結(jié)構(gòu)單調(diào)可導(dǎo)致維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等攝入不足；薯類雜糧和蔬果類提供大量膳食纖維和多種維生素，進食較少導(dǎo)致腸道蠕動緩慢甚至便秘等腸道疾病；不吃早餐或早餐熱量不足，在應(yīng)對上午比較繁忙的臨床工作時，容易產(chǎn)生饑餓感甚至發(fā)生低血糖，感覺頭暈容易出差錯，甚至發(fā)生醫(yī)療事故[5]，晚餐能量過高、脂肪供能比偏高可引起肥胖。長期高蛋白、高脂肪、高熱量、低纖維的膳食模式可導(dǎo)致營養(yǎng)過剩，增加慢性非傳染性疾病的發(fā)病風(fēng)險，如肥胖癥、冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病和惡性腫瘤等。育齡期缺乏鈣可影響胎兒的正常生長發(fā)育，以及孕婦乳母發(fā)生骨質(zhì)軟化癥，長期低鈣飲食是引發(fā)骨質(zhì)疏松的重要危險因素之一，出現(xiàn)腰腿背部疼痛，甚至骨折。維生素B1缺乏輕度可引起消化道癥狀、嚴重者可導(dǎo)致心血管系統(tǒng)障礙。維生素B2缺乏主要引起眼、口腔和皮膚的炎癥反應(yīng)。維生素A缺乏可導(dǎo)致夜盲癥、干眼病以及皮膚干燥瘙癢等不適。

3.3 解決輪班護士營養(yǎng)問題的對策 平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養(yǎng)需求，達到合理營養(yǎng)，促進健康的目的[6]。輪班護士多數(shù)是年輕護士，長期從事臨床繁重的護理工作而無法顧及合理的膳食將導(dǎo)致多種疾病的發(fā)生。建議增加食物種類使膳食結(jié)構(gòu)合理，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的提供能量的比例達到12%、30%、55%，早、午、晚三餐提供能量占全天總能量的比例按30%、40%、30%分配，病區(qū)人性化管理，安排護士上午有短暫茶歇時間，補充早餐的不足。醫(yī)院食堂提供品種豐富的早、午、晚三餐的平衡膳食食譜，方便就餐人員選擇。因谷類種子胚中含有豐富的維生素B族，建議增加薯類、雜糧和蔬果類食物的供應(yīng)，增加水產(chǎn)類和奶類的攝入，水產(chǎn)類脂肪含量比較低，且含有多種的多不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)[7]，奶類可以提供豐富的鈣，重視補鈣，預(yù)防絕經(jīng)期后骨質(zhì)疏松的發(fā)生[8]。動物肝臟中富含維生素A，深色的植物性食物如胡蘿卜、南瓜、番茄等含有胡蘿卜素，可轉(zhuǎn)化為維生素A；夜班期間由于體內(nèi)生物鐘的改變造成失眠、疲倦、精神萎靡、食欲下降，應(yīng)改善飯菜質(zhì)量，以保證護士夜班期間吃飽吃好，滿足各種營養(yǎng)素的需求。營養(yǎng)相關(guān)知識及態(tài)度是飲食行為的主要影響因素[9]，本次雖然未直接調(diào)查護士的營養(yǎng)知識，在交談中發(fā)現(xiàn)多數(shù)年輕護士對營養(yǎng)相關(guān)知識并不十分熟悉，王博巧等在1項調(diào)查中涉及到15所院校，只有60%開設(shè)了臨床營養(yǎng)學(xué)的課程[10]，張茹欣等對臨床護士營養(yǎng)知識調(diào)查的總體得分也偏低[11]，故建議在護士繼續(xù)教育內(nèi)容中還應(yīng)加強營養(yǎng)知識教育。

綜上所述，輪班護士營養(yǎng)攝入不均衡，需要調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，食物種類多樣化，減少動物油脂攝入，增加多種植物油以及蔬菜水果、豆類及水產(chǎn)品的攝入，合理營養(yǎng)；護理管理部門需加強護士的營養(yǎng)教育，人性化安排輪班護士作息時間；后勤部門需改進食堂的服務(wù)，提供平衡膳食，增進護士健康。

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R192.6

B

10.16460/j.issn1008-9969.2015.09.051

2015-01-07

曹 穎（1968-），女，廣東廣州人，碩士，副主任護師。

吳艷妮]