谷傳玲

無論超市還是菜市場，剛剛開門或臨近打烊的時候，人往往最多。趕著開門時候來的，是希望能買到最新鮮的食材；趕著要打烊時來的，是希望買到折扣最多的食材。不管是最新鮮的，還是不太新鮮打折的，食材背后都存在怎樣的安全隱患？又該怎樣減少這些安全隱患帶來的健康風(fēng)險？請聽懂營養(yǎng)又懂安全的營養(yǎng)師給大家一一解讀。

食材里的安全隱患，按照來源可以分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。物理性污染，比如泥沙、鐵塊、玻璃碎片、頭發(fā)等，大家容易辨別。生物性污染主要有微生物、寄生蟲等。這種污染往往要污染很嚴重才會發(fā)出讓人辨識的信號，比如臭了的肉或蛋，長了毛的饅頭或玉米，或聞起來已經(jīng)有哈喇味的油。有些輕度的污染不易察覺，但危害可不小。所以需要學(xué)會食材選購和正確烹調(diào)方法，丟棄或破壞被污染物質(zhì)。

如何防范生物性污染

花生油選擇大品牌的 有的消費者覺得原生態(tài)的食材最安全，所以花生油會讓農(nóng)村的親友幫著買，聲稱是自家最好的花生、采用原始壓榨方法，不會有化學(xué)物質(zhì)殘留；還有些家庭自購了榨油機，從原料到出油全程參與，覺得這樣的油肯定是最好的。殊不知小作坊出的油原料難以保證，自己家壓榨油，榨油機難以清洗，可能某個角落殘留料渣，兩種方法都有可能存在黃曲霉大量繁殖產(chǎn)生黃曲霉毒素的問題。黃曲霉毒素是劇毒物質(zhì)，長期少量攝入會增加肝癌風(fēng)險。所以花生油不要自制的，還是要選大品牌，品質(zhì)有保障。

雞蛋不要吃溏心的 往往以為買回的雞蛋把殼上的污染物處理干凈，就安全了。其實不然，雞蛋最容易污染的沙門菌可能在雞蛋未生下來之前就已經(jīng)污染了蛋清和蛋黃。而雞蛋凝固時的溫度可以殺死沙門菌，所以雞蛋不要吃溏心的，一定要煮到蛋黃凝固再吃。

蘋果去了霉斑小心吃 蘋果上已經(jīng)有了霉斑，可能展青霉菌已經(jīng)產(chǎn)生了展青霉素，而且擴展到了霉斑周圍組織。此時僅僅將霉斑除去還不夠，還應(yīng)該將霉斑周圍的大塊蘋果都削掉再吃。

想要減少生物性污染對身體的傷害，儲存時冰箱低溫儲存，烹調(diào)時食材生熟分開、徹底加熱最重要。

如何防范化學(xué)性污染

化學(xué)性的污染更是不易察覺，所以學(xué)會食材選購和烹調(diào)更重要。

不買蔫菜 不新鮮的食材中亞硝酸鹽含量高，亞硝酸鹽長期少量攝入會增加食道癌、胃癌的風(fēng)險。所以選購時盡量選購新鮮的，買回家盡快吃；食材腌制過程也會產(chǎn)生亞硝酸鹽，7～8天達到高峰，建議腌制20天后再吃。

少買魚頭 很多人喜歡吃剁椒魚頭，所以專門買魚頭做這道菜，殊不知魚頭腦中富集的汞是其血液中的3～6倍，而汞影響腦細胞功能，增加了健康風(fēng)險。

去除殘留在果蔬中的各種農(nóng)藥 不同蔬菜使用的農(nóng)藥不同，購買的時候難以辨別，唯有在加工過程中下功夫。能去皮的去皮，例如黃瓜、絲瓜、茄子、西葫蘆、冬瓜、南瓜等；清洗時盡量流水清洗，而且先洗后切，避免農(nóng)殘從切口重新浸入菜里；能沸水焯的全部水焯，比如葉菜都可以水焯后再涼拌或者急火快炒。

不買青皮或發(fā)芽土豆 青皮或發(fā)芽的土豆含有有毒物質(zhì)龍葵堿，容易引起咽喉瘙癢燒灼，胃腸炎等食物中毒，不要選購。土豆烹調(diào)時最好加醋，醋可以中和堿，破壞龍葵素。

減少化學(xué)性污染的方法除了購買新鮮果蔬、流水沖洗、削皮、水焯外，選購有機食品是一個更好的選擇，因為有機食品生產(chǎn)過程不允許使用化肥、農(nóng)藥、獸藥等，產(chǎn)地環(huán)境也要求潔凈無污染。不過同樣要選擇大品牌，以免買到聲稱是有機食品的非有機食品。