褚沙舟

郫縣豆瓣醬是一道傳統(tǒng)調(diào)味品，產(chǎn)于四川省郫縣。郫縣地處成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛產(chǎn)稻、小麥、油菜籽、胡豆（蠶豆）、大麻等。這里的胡豆品質(zhì)優(yōu)良，以它作為主要原料加工制成的豆瓣醬，油潤紅亮，瓣子酥脆，有較重的辣味，香甜可口。除用作調(diào)味外，也可單獨(dú)佐飯。在2015中國食品安全卓越典范單位的評審中，四川省郫縣豆瓣股份有限公司在國內(nèi)200多家候選企業(yè)中脫穎而出，奪得2015中國食品企業(yè)國際貢獻(xiàn)獎。

論壇組委會相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，作為中華傳統(tǒng)飲食文化的代表，郫縣豆瓣醬歷經(jīng)300余年的發(fā)展歷史，在傳承傳統(tǒng)制作技藝的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了綠色現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)的改良，在原料種植、豆料篩選、制曲、發(fā)酵加工、腌制等生產(chǎn)流程中嚴(yán)把食品安全質(zhì)量關(guān)。同時積極探索中國調(diào)味品文化的國際化傳播路徑，凸顯出中國食品企業(yè)在安全生產(chǎn)及秉承“文化走出去”發(fā)展戰(zhàn)略的貢獻(xiàn)與成就。

中國食品企業(yè)國際貢獻(xiàn)獎是中國綠色食品安全發(fā)展論壇設(shè)立的國際公益性獎項，表彰以綠色安全健康為理念，積極應(yīng)用純天然原料、安全技術(shù)、綠色生產(chǎn)方式、綠色能源，建構(gòu)食品安全生產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈體系，努力提供天然健康、可持續(xù)、無害化產(chǎn)品與解決方案，傳播弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)飲食文化的各類社會組織機(jī)構(gòu)。

“嚴(yán)守食品安全關(guān)一直是郫縣豆瓣醬傳承發(fā)展的根源，針對傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代工業(yè)化結(jié)合的過程中，引入科學(xué)量化的生產(chǎn)流程檢驗檢測指標(biāo)，建立產(chǎn)品安全追溯體系，確保食品安全成為產(chǎn)品美味的生命線。” 四川省郫縣豆瓣股份有限公司董事長徐良表示，綠色、安全既是食品企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的靈魂，也是中華飲食文化傳承發(fā)展的重要載體。

據(jù)介紹，為了從源頭確保產(chǎn)品質(zhì)量，郫縣豆瓣醬對于制曲、發(fā)酵等生產(chǎn)流程從溫度、濕度、空氣質(zhì)量上嚴(yán)格把關(guān)，確保米曲霉等微生物菌種群落在極佳的環(huán)境中充分裂變生長、純化。同時，選取岷江上游都江堰自流灌溉區(qū)的優(yōu)質(zhì)水源，水質(zhì)符合《地面水環(huán)保質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》GB3838-88Ⅱ類水域標(biāo)準(zhǔn)，富含鍶、硒、偏硅酸等微量礦物元素，提高了豆瓣釀造發(fā)酵的營養(yǎng)物質(zhì)數(shù)量與質(zhì)量。

“食品安全、綠色生產(chǎn)是食品企業(yè)安身立命之本，也是踐行‘走出去發(fā)展戰(zhàn)略，促進(jìn)中國食品企業(yè)與國際社會交流的重要基礎(chǔ)。”中國食品工業(yè)協(xié)會副會長張俊修表示，中華飲食文化博大精深，作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一的郫縣豆瓣醬，需要在秉承質(zhì)量安全的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步打好“文化牌”，為踐行中國品牌國際化貢獻(xiàn)力量。

郫縣豆瓣醬是四川省郫縣特產(chǎn)、中國地理標(biāo)志產(chǎn)品，由郫縣人陳守信始創(chuàng)于清康熙年間，至今已逾300年歷史，其用料考究，以傳統(tǒng)工藝精釀發(fā)酵而成，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，素有“川菜靈魂”之稱。2008年郫縣豆瓣被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。