豆瓣醬
- 郫縣豆瓣醬香氣萃取方法優(yōu)化與其成分表征
0048)郫縣豆瓣醬源于四川,是中國(guó)著名的地理標(biāo)志性產(chǎn)品,作為一種調(diào)味品,其色澤紅亮,香氣獨(dú)特,被譽(yù)為“川菜之魂”[1]。豆瓣醬通常由辣椒和蠶豆兩大原料經(jīng)微生物發(fā)酵和曬缸工藝制成[2]。風(fēng)味是反應(yīng)豆瓣醬整體質(zhì)量的重要指標(biāo),明確豆瓣醬中的關(guān)鍵香氣化合物對(duì)其后續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)的質(zhì)量把控有重要意義[3]。目前,國(guó)內(nèi)外對(duì)豆瓣醬香氣研究所用的萃取方法可以歸結(jié)為3類,以固相微萃取(solid phase micro-extraction, SPME)和攪拌棒吸附萃取(st
食品與發(fā)酵工業(yè) 2023年15期2023-08-15
- 我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品出口現(xiàn)狀
——以郫縣豆瓣醬為例
認(rèn)識(shí)。2 郫縣豆瓣醬在國(guó)外市場(chǎng)的銷售情況與特點(diǎn)2.1 郫縣豆瓣醬國(guó)外市場(chǎng)銷售情況2014 年，郫縣豆瓣醬行業(yè)的產(chǎn)值已經(jīng)超過了100 億，在未來，該行業(yè)的出口額將會(huì)超過1 000 萬美元。目前，郫縣豆瓣醬已在全球80 多個(gè)國(guó)家和地區(qū)進(jìn)行了商標(biāo)注冊(cè)，包括美國(guó)、澳大利亞、菲律賓等。四川省成都市郫都區(qū)還積極組織企業(yè)參加國(guó)際博覽會(huì)以及其他經(jīng)濟(jì)貿(mào)易會(huì)議，促進(jìn)郫縣豆瓣醬的出口。此外，為促進(jìn)地方特色食品的出口，在合理有效的市場(chǎng)監(jiān)管下，成都海關(guān)于2020 年為出口郫縣豆瓣提
食品安全導(dǎo)刊 2023年16期2023-08-01
- 有味在川北
乎每年都會(huì)制作豆瓣醬。和城里的機(jī)器精加工不同，外婆是用菜刀將辣椒在案板上一刀一刀剁成碎末。外婆說：“那個(gè)辣椒剁起來才嗆人，讓人直掉眼淚。”大蒜、胡豆瓣也是制作川北豆瓣醬必不可少的材料。大蒜來自山坡，是外婆親手種的。和超市的大瓣蒜不同，外婆家的蒜是小瓣的，剝起來也頗為費(fèi)勁。前幾日母親為剝大蒜，手指甲都被磨破了?？粗赣H一顆一顆剝得辛苦，我便說了一句：“超市的蒜又大又好剝，為啥一定要用這個(gè)小蒜呢？”母親不屑道：“你娃娃懂個(gè)啥子，先不說這蒜是你外婆辛辛苦苦種的，
青春 2023年7期2023-07-17
- 家常小鮮（二）
克，?郫?縣?豆瓣醬?20?克，茄汁?20?毫?升，?糖?15?克，?蔥、?姜、蒜各少許，料酒、?生抽、鹽各適量。做法：??豬瘦肉洗凈，切成?5?厘米長(zhǎng)、2.5?厘米寬的薄片；?泡椒、青椒洗凈，切成小方塊；香菇水發(fā)后洗凈，批成?片；荸薺去皮，切片；姜、蔥、蒜切成細(xì)末；??將肉片放在小碗中，加少許鹽、料酒、雞蛋、?生粉，攪拌均勻；??起鍋燒熱，倒油，燒至三四成熱時(shí)轉(zhuǎn)中火，放?入肉片，推炒幾下，撈出，再將油燒至五六成熱時(shí)轉(zhuǎn)?大火，下肉片復(fù)炸至金黃酥脆，撈出，控
食品與生活 2023年2期2023-04-06
- 不同陳釀時(shí)間豆瓣醬對(duì)制作川菜風(fēng)味的差異性分析
610100)豆瓣醬因味辣香醇、紅棕油亮、豆瓣醬香濃郁等優(yōu)點(diǎn)受到消費(fèi)者的青睞，是川菜中不可缺少的調(diào)味品，在世界發(fā)酵辣椒醬中獨(dú)樹一幟，堪稱“川菜之魂”[1-3]。目前豆瓣醬主要分為紅油豆瓣和特級(jí)豆瓣，有的特級(jí)豆瓣發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，甚至達(dá)到5年，這些長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的豆瓣風(fēng)味較好[4-5]，深受消費(fèi)者喜愛。但長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵會(huì)占用企業(yè)大量的資金，對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)可能造成不必要的影響，而且會(huì)將成本轉(zhuǎn)移至下游廠商或消費(fèi)者，降低產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。針對(duì)豆瓣醬是否發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好，也有學(xué)者開
中國(guó)調(diào)味品 2023年2期2023-02-16
- 響應(yīng)面法優(yōu)化富含鴿骨鈣香菇鴿肉醬工藝研究
甜面醬、豆豉、豆瓣醬等多種種類。隨著醬制品的增多,人們的生活水平也在不斷提高,同時(shí)對(duì)醬的種類、風(fēng)味有著更高的需求。近些年來,許多學(xué)者在傳統(tǒng)豆醬的基礎(chǔ)上添加其他原料來增加復(fù)合醬的種類,吳浩然等[16]以蟹肉和黃豆醬為原料,通過最佳工藝配方制得風(fēng)味蟹肉醬;勞金娣等[17]以蝦肉、牛肉、蘿卜干為原料,通過正交試驗(yàn)得出風(fēng)味最佳的蘿卜牛肉蝦醬;李鑫等[18]以指天椒和黃牛肉為原料,制作出味香濃郁、咸淡適中的指天椒風(fēng)味牛肉醬。復(fù)合型醬制品種類隨著研究的不斷進(jìn)行種類也不
中國(guó)調(diào)味品 2023年1期2023-01-13
- 基于GC-MS結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法鑒定四川郫縣豆瓣醬
4122)郫縣豆瓣醬作為中國(guó)著名的地理標(biāo)志產(chǎn)品，具有“口感香辣、酯香濃郁、色澤油亮”的特點(diǎn)[1]。根據(jù)豆瓣醬發(fā)酵的時(shí)間，可將其分為紅油郫縣豆瓣醬和傳統(tǒng)郫縣豆瓣醬(特級(jí)、一級(jí)、二級(jí))。一般來講，紅油郫縣豆瓣醬的發(fā)酵周期為3～6個(gè)月，傳統(tǒng)郫縣豆瓣醬的發(fā)酵周期為6個(gè)月～5年。二級(jí)豆瓣醬發(fā)酵6個(gè)月以上，一級(jí)豆瓣醬發(fā)酵1年以上，特級(jí)豆瓣醬在3～5年。紅油郫縣豆瓣醬與傳統(tǒng)郫縣豆瓣醬除了發(fā)酵周期不同以外，其形態(tài)、色澤以及生產(chǎn)方式也有很大區(qū)別。紅油郫縣豆瓣醬形態(tài)稀薄，呈半
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年13期2022-07-25
- 蒜香辣味雞蛋灌餅醬料配方優(yōu)化
用油、辣椒醬、豆瓣醬和干辣椒等原料制作雞蛋灌餅醬料，選取色澤、滋味、口感和組織狀態(tài)為評(píng)價(jià)因素，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳醬料配比。結(jié)果表明，以醬料凈重300%為參照標(biāo)準(zhǔn)，在蔥姜蒜各10%、蠔油10%、料酒20%、香油5%、雞粉5%的基礎(chǔ)上，當(dāng)食用油添加量為60%，黃豆醬添加量為50%，郫縣豆瓣醬添加量50%，干辣椒10%時(shí)，雞蛋灌餅醬料感官綜合評(píng)分高達(dá)93分，成品具有紅潤(rùn)油亮、有濃郁的醬香味、組織細(xì)膩均勻的特點(diǎn)，醬料接受度較高。在此條件下該醬料整體的
食品安全導(dǎo)刊·中旬刊 2022年4期2022-05-28
- 郫縣豆瓣醬發(fā)酵過程中理化指標(biāo)和生物胺變化及成本效益分析
0034)郫縣豆瓣醬是一種具有辣味的發(fā)酵產(chǎn)品，距今已經(jīng)發(fā)展了300多年[1]，是四川三大名瓣之一，也是四川地區(qū)的地理指標(biāo)，在2008年已經(jīng)被我國(guó)列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，據(jù)中國(guó)食品安全網(wǎng)統(tǒng)計(jì)[2]，郫縣豆瓣醬正在以每年10%～20%的需求增長(zhǎng)，已經(jīng)銷售至日本、泰國(guó)、加拿大和韓國(guó)等國(guó)家[3]。郫縣豆瓣醬生產(chǎn)工藝流程的主要步驟包括制曲、前段發(fā)酵和后期發(fā)酵3個(gè)階段。豆瓣醬是在一種或者多種微生物的作用下經(jīng)過發(fā)酵而制成，在發(fā)酵過程中，經(jīng)歷了一系列的生化反應(yīng)，反應(yīng)生成了更多
中國(guó)調(diào)味品 2022年2期2022-02-25
- 五香味杏鮑菇醬罐頭加工工藝研究
砂糖、食用鹽、豆瓣醬等材料，在豆瓣醬添加量、五香粉添加量、白砂糖添加量的單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行響應(yīng)面法Box-Behnken優(yōu)化試驗(yàn)，以感官得分作為響應(yīng)值，研究五香味杏鮑菇醬罐頭中所需五香粉添加量、白砂糖添加量和豆瓣醬添加量的最佳工藝參數(shù)，實(shí)現(xiàn)制作出味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的五香味杏鮑菇醬罐頭。1 材料與方法1.1 試驗(yàn)材料與試劑試驗(yàn)所用的材料與添加劑：新鮮杏鮑菇、水、豆瓣醬、白砂糖、五香粉、食用鹽、食用油、生抽、味精、蠔油、生姜、蒜、苯甲酸鈉、I+G(核苷酸二
中國(guó)調(diào)味品 2022年2期2022-02-25
- 郫縣豆瓣——川菜之魂
往就會(huì)想到郫縣豆瓣醬。一勺豆瓣，會(huì)有怎樣的前世今生，一段往事，會(huì)有多少的筆墨注解。又如何被稱為“川菜之魂”呢？有句話叫“吃在四川，味在郫縣”，正印證了郫縣豆瓣醬的魅力所在。作為豆瓣醬發(fā)源地的郫縣，更是美味眾多，新派川菜層出不窮，皆因豆瓣醬的精妙運(yùn)用。郫縣豆瓣醬的使用，讓川菜更加細(xì)致多變，咸鮮、家常、麻辣、糊辣、魚香、椒麻、酸辣……作為一種技藝和文化，郫縣豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。烹飪技術(shù)不好不用怕，用郫縣豆瓣醬烹飪菜肴，可以使菜肴提色增味
餐飲世界 2021年10期2021-11-20
- 荊沙豆瓣醬烹飪應(yīng)用現(xiàn)狀與創(chuàng)新
統(tǒng)醬類調(diào)味品，豆瓣醬源于四川民間，一般是以蠶豆為主要原料，通過以米曲霉為主的微生物發(fā)酵制成，保持豆瓣原形的紅褐色或深褐色半流動(dòng)狀的發(fā)酵食品。豆瓣醬中通常會(huì)加入辣椒，因此也被稱為蠶豆辣醬。湖北荊州一般家庭有自制豆瓣醬的習(xí)俗，荊沙豆瓣醬就是對(duì)荊楚當(dāng)?shù)?span id="j5i0abt0b" class="hl">豆瓣醬的統(tǒng)稱，根據(jù)行政區(qū)劃變更及習(xí)慣，也稱荊州豆瓣醬，被譽(yù)為荊楚“肴之魂”“楚天第一醬”，但其知名度與國(guó)內(nèi)知名產(chǎn)品相比仍有很大差距。厘清荊沙豆瓣醬的歷史淵源、特色及應(yīng)用規(guī)律，有助于其制作技藝傳承和發(fā)展，并從制醬工藝
中國(guó)食品 2021年17期2021-09-27
- 五香味杏鮑菇醬罐頭加工工藝研究
加適量五香粉、豆瓣醬等材料制作五香味杏鮑菇醬罐頭。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，以感官得分作為響應(yīng)值，研究五香味杏鮑菇醬罐頭最佳工藝參數(shù)，以制作出味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的五香味杏鮑菇醬罐頭。1 材料與方法1.1 材料與儀器新鮮杏鮑菇、豆瓣醬、白砂糖、五香粉、食用鹽等，均為市售；苯甲酸鈉，食品級(jí)，河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司；核苷酸二鈉（I＋G），食品級(jí)，河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司。JA5003N 型電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；HK2002 型電磁爐，美的
中國(guó)果菜 2021年8期2021-09-04
- 鹽漬辣椒汁代替食鹽發(fā)酵豆瓣醬的加工工藝研究
腌制菜調(diào)香料。豆瓣醬是中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品，其發(fā)酵工藝為蠶豆瓣預(yù)處理、制曲、發(fā)酵（加一定量的鹽水進(jìn)行發(fā)酵）[8]。豆瓣醬的食鹽含量較高，大約在20%左右[9]，其加工過程中需要使用大量食鹽，在后續(xù)調(diào)配過程中還需使用大量辣椒進(jìn)行調(diào)味。為實(shí)現(xiàn)鹽漬辣椒汁的綜合利用，本研究將鹽漬辣椒汁代替食鹽制作豆瓣醬，比較鹽漬辣椒汁和食鹽對(duì)豆瓣醬理化指標(biāo)、色澤與風(fēng)味物質(zhì)的影響，并將腌漬辣椒汁豆瓣醬與發(fā)酵辣椒按一定比例調(diào)配得到調(diào)味豆瓣醬，考察不同調(diào)配比例對(duì)其理化指標(biāo)、色澤和風(fēng)味物質(zhì)的影
中國(guó)釀造 2021年8期2021-09-03
- 不同品種辣椒發(fā)酵豆瓣醬的品質(zhì)分析
0065）郫縣豆瓣醬是一種傳統(tǒng)調(diào)味料，在中國(guó)已有幾百年的歷史，在川渝地區(qū)被人們稱之為“川菜之魂”[1]。傳統(tǒng)郫縣豆瓣醬僅使用四川、貴州等地的二荊條辣椒，而且整個(gè)發(fā)酵周期較長(zhǎng)，導(dǎo)致產(chǎn)量較低，無法滿足火鍋、菜肴烹飪等產(chǎn)業(yè)的需求[2]。因此原料多樣、發(fā)酵周期較短的新型豆瓣醬（俗稱紅油豆瓣、火鍋豆瓣）應(yīng)運(yùn)而生，但不同品種辣椒原料的品質(zhì)差異較大[3-4]，導(dǎo)致豆瓣醬的品質(zhì)不穩(wěn)定。目前對(duì)豆瓣醬的研究主要集中在工藝條件[5]、內(nèi)源性危害物[6]、菌種篩選[2]、特征風(fēng)味
中國(guó)釀造 2021年5期2021-06-04
- 奶奶的豆瓣醬
李，奶奶釀制的豆瓣醬，還有修竹小院屋頂上那一縷裊裊炊煙，緊緊纏繞著風(fēng)干的思念……素有“川菜之魂”的豆瓣醬，是川菜中不可或缺的調(diào)味佳品，由各種微生物相互作用，再經(jīng)過一系列生化反應(yīng)，從而釀制出來的一種紅褐色的發(fā)酵調(diào)味料。豆瓣醬最主要的原料是辣椒和蠶豆。四川盆地氣候溫和、降水豐沛、日照充足，大部分地區(qū)盛產(chǎn)辣椒和蠶豆。得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，獨(dú)特的紅層盆地，為釀制川味豆瓣醬提供了優(yōu)越的天然條件，以致于家家戶戶每年都要備上幾壇。在那個(gè)物資匱乏的年代，是很多家庭廚房和餐桌
青年文學(xué)家 2021年1期2021-03-24
- 最是平常回鍋肉
姜、蒜、花椒、豆瓣醬、適量白糖翻炒。出鍋前，您可以根據(jù)自己的喜好加蒜苗、青椒、豇豆、蕨菜、筍絲等新鮮蔬菜，也可以加榨菜、酸豆角、蘿卜干等醬菜。只有經(jīng)過火燒的肉皮才能和肥瘦肉同熟——有韌性又不硌牙，還有一股肉皮特有的焦香。而所謂“回鍋”，便是將肉二次加料炒制。豆瓣醬是一盤回鍋肉的靈魂。當(dāng)肉片煎炒至起卷，撥至一邊，快速倒下火紅的豆瓣醬。隨著“刺啦”一聲響，鍋里瞬間騰起一股濃烈香氣。熱騰騰的肉與火辣辣的醬在鍋中碰撞、試探、糾纏、交融，最后化作一道你中有我、我中有
食品與健康 2020年10期2020-10-12
- 豆瓣醬工業(yè)發(fā)酵過程中生物胺的生成規(guī)律
214122)豆瓣醬是一種中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品，發(fā)酵過程經(jīng)歷多個(gè)階段，期間多種微生物參與發(fā)酵反應(yīng)[1-2]。豆瓣醬中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有補(bǔ)中益氣，開胃健脾等功效。然而，目前工業(yè)規(guī)模豆瓣醬生產(chǎn)依舊是相對(duì)開放的發(fā)酵體系，環(huán)境因素容易對(duì)豆瓣醬產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性產(chǎn)生一定影響，其中微生物代謝會(huì)造成有害物質(zhì)的積累[3]，如產(chǎn)生生物胺、黃曲霉毒素等。生物胺是一類具有生物活性且含氮的低分子量的有機(jī)化合物，主要通過微生物氨基酸脫羧作用產(chǎn)生[4-5]。生物胺具有促進(jìn)DNA、RNA和
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年9期2020-06-06
- 冬天的味覺記憶
肚，身心俱暖。豆瓣醬鮮味濃郁皖北平原盛產(chǎn)黃豆，用黃豆做的豆瓣醬在冬天幾乎是家家可尋。兒時(shí)豆瓣醬多是家庭自制，制作過程并不簡(jiǎn)單。夏季入伏時(shí)，父親會(huì)把備好的黃豆取出放在平房頂上晾曬。黃豆尚未鋪滿房頂，酷暑的炎熱已讓父親汗流浹背。黃豆曬干后，母親將黃豆烀熟，晾至不粘手時(shí)拌上面粉，置于不通風(fēng)處，攤上黃蒿，再蓋上紙或菜葉，靜靜地悶著。一周左右，豆子開始上霉，母親就會(huì)用簸箕將霉簸去。同時(shí)將燒好的鹽開水倒入備好的一個(gè)盆內(nèi)，待水冷涼后，將豆子也倒入盆內(nèi)，再添一些八角，然后
家庭百事通·健康一點(diǎn)通 2020年1期2020-05-14
- 不同原料預(yù)處理工藝對(duì)豆瓣醬品質(zhì)的影響
610081)豆瓣醬起源于四川民間,釀造歷史悠久,作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品[1],主要是以蠶豆、二荊條辣椒等為原材料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的半流動(dòng)黏稠體或半固態(tài)的紅褐色調(diào)味料[2]。豆瓣醬富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)元素[3],因自身獨(dú)特的醬香、鮮美的口感,并有助于防治高血壓、動(dòng)脈硬化等保健功能[4]深受消費(fèi)者喜愛。我國(guó)傳統(tǒng)豆瓣醬釀造主要是通過以米曲霉為主的多種微生物將原料進(jìn)行分解及代謝[5]。近年來有研究表明,米曲酶單菌種制曲發(fā)酵會(huì)存在分泌酶種類不
食品工業(yè)科技 2020年7期2020-05-04
- 西瓜豆瓣醬研制及其亞硝酸鹽含量研究
455000)豆瓣醬是通過微生物的代謝作用，在一定時(shí)間和溫度下將原料進(jìn)行分解[2,3]，產(chǎn)生醇、酸、酯等風(fēng)味物質(zhì)。西瓜豆瓣醬因其獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，不僅可以調(diào)味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，極易被人體吸收，受到廣大消費(fèi)者的喜愛[4-7]。西瓜豆瓣醬中富含大量對(duì)人體有益的物質(zhì)，如：蛋白質(zhì)、脂肪、亞油酸、亞麻酸、亞精胺、鈣、磷、鐵等，并且蛋白質(zhì)可以轉(zhuǎn)化為氨基酸[8-10]，這樣做出來的菜更加鮮美；而里面的亞油酸、亞麻酸還可以使膽固醇降低，預(yù)防心血管疾病發(fā)生[11]。西瓜豆瓣醬是
中國(guó)調(diào)味品 2020年4期2020-04-26
- 農(nóng)家豆瓣醬細(xì)菌多樣性及其對(duì)品質(zhì)影響的評(píng)價(jià)
441053)豆瓣醬是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品，色澤鮮艷，香氣濃郁，深受廣大消費(fèi)者的喜愛[1]。它的生產(chǎn)主要經(jīng)過制曲、蠶豆發(fā)酵、辣椒發(fā)酵和混合發(fā)酵等過程[2]。發(fā)酵時(shí)，原料中的糖類和蛋白質(zhì)等會(huì)被分解產(chǎn)生酸、醇和酯等物質(zhì)，從而賦予豆瓣醬特殊的風(fēng)味[3]。研究顯示，豆瓣醬中近40%的微生物為細(xì)菌[4]，細(xì)菌對(duì)與食品的發(fā)酵有著重要的作用[5]，因此對(duì)于豆瓣醬樣品細(xì)菌的研究就顯得尤為重要。目前，對(duì)于豆瓣醬的研究主要集中在菌株的分離鑒定[6]和生產(chǎn)工藝的優(yōu)化[7]，而對(duì)于
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年5期2020-03-28
- 豆瓣醬在不同油溫下?lián)]發(fā)性成分分析
3-5]。在對(duì)豆瓣醬風(fēng)味解析方面，前人的研究主要集中在對(duì)市售豆瓣醬風(fēng)味物質(zhì)解析和鑒定；對(duì)不同后熟時(shí)間豆瓣醬中風(fēng)味物質(zhì)差異比較；采用全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜(GC×GC-TOF MS)通過柱前衍生法對(duì)豆瓣醬中非揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定；以及對(duì)郫縣豆瓣整個(gè)制作過程中揮發(fā)性成分的追蹤，探究其風(fēng)味形成機(jī)制[6-9]。但是郫縣豆瓣作為初級(jí)加工食品，其附加值較低，導(dǎo)致企業(yè)利潤(rùn)空間小，進(jìn)而多數(shù)企業(yè)開始對(duì)其進(jìn)行炒制再加工，例如特色火鍋料，下飯菜等[10]。本研究擬通過氣相色
中國(guó)調(diào)味品 2020年2期2020-03-02
- 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測(cè)豆瓣醬中的特丁基對(duì)苯二酚于剛
[目的]建立豆瓣醬中特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）檢測(cè)的液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用分析方法。[方法]樣品中的TBHQ用甲醇提取，以C18作為分離柱，以電噴霧離子源在負(fù)離子檢測(cè)模式下多重反應(yīng)監(jiān)測(cè)（MRM）分析。[結(jié)果]方法的線性范圍為0.05～100.00 mg/L（r=0.999 1），方法的檢出限達(dá)0.25 mg/kg;回收率為80.9%～104.6%，RSD（n=5）≤8.3%。[結(jié)論]該方法能快速、簡(jiǎn)便、靈敏、準(zhǔn)確地檢測(cè)豆瓣醬中的TBHQ。關(guān)鍵詞 液相色譜
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2019年19期2019-12-14
- 利用高效液相色譜法測(cè)定不同發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)郫縣豆瓣醬醬中的8種生物胺
-10]。郫縣豆瓣醬是西南地區(qū)著名的傳統(tǒng)調(diào)味品,主要利用蠶豆瓣、辣椒等原料經(jīng)微生物發(fā)酵制成。郫縣豆瓣醬以其獨(dú)特的風(fēng)味深受消費(fèi)者歡迎,廣泛應(yīng)用于川菜烹飪和特色食品加工,被譽(yù)為“川菜之魂”[11]。傳統(tǒng)工藝制作的郫縣豆瓣醬需經(jīng)過“晴天曬、雨天蓋、白天翻、夜晚露”[12]的發(fā)酵階段,往往持續(xù)數(shù)月甚至數(shù)年,以在多種微生物的參與下形成良好的風(fēng)味。此階段中,郫縣豆瓣醬的微生物群落結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生明顯的變化[13],這些微生物中不乏具有高氨基酸脫羧能力的菌株,能夠催化氨基酸脫
食品工業(yè)科技 2019年21期2019-11-27
- 郫縣豆瓣醬中生物胺含量和種類分析
有必要的。郫縣豆瓣醬是川菜中常使用的調(diào)味品，其黏稠絨實(shí)、醬香濃郁、辣而不燥，具有“川菜之魂”的美稱[5]。由于郫縣豆瓣醬主要采用“日曬夜露”的自然發(fā)酵工藝，環(huán)境中各種能產(chǎn)生氨基酸脫羧酶的微生物都有可能參與到發(fā)酵過程中，加之原料蠶豆富含蛋白質(zhì)，基于發(fā)酵過程中蛋白酶的持續(xù)分解作用使豆瓣醬中氨基酸態(tài)氮含量逐漸增加，最終可能使得豆瓣醬中存在過量的生物胺。然而目前對(duì)郫縣豆瓣醬中生物胺的含量及與品質(zhì)指標(biāo)之間的關(guān)系研究較少。為了更加全面地評(píng)估郫縣豆瓣醬中生物胺含量種類與
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年19期2019-11-07
- 歲月濃香豆瓣醬
道。母親自制的豆瓣醬，尤其讓我念念不忘。每年端午前后，天氣悶熱潮濕，滿地青蒿瘋長(zhǎng)，正是母親做醬的好時(shí)節(jié)。母親用大缸泡發(fā)蠶豆，泡發(fā)好的蠶豆去殼煮熟后，攤在屋角的陰涼處晾干。把青蒿采割回來，覆蓋在晾得半干的蠶豆上，既保溫又透氣。蠶豆在青蒿下沉睡，借由青蒿源源不斷的芳香與自然鏈接，十天半月后，蠶豆們被一大片毛絨絨包裹。母親滿意地抓起它們，放在鼻子下聞了又聞，接著放到陽光下曝曬。那些蠶豆攜著青蒿的香味，變成干蹦蹦的霉豆瓣。曬干后的蠶豆瓣被收藏起來，等上兩三個(gè)月，天
莫愁·智慧女性 2019年8期2019-09-09
- 歲月濃香豆瓣醬
道。母親自制的豆瓣醬，尤其讓我念念不忘。每年端午前后，天氣悶熱潮濕，滿地青蒿瘋長(zhǎng)，正是母親做醬的好時(shí)節(jié)。母親用大缸泡發(fā)蠶豆，泡發(fā)好的蠶豆去殼煮熟后，攤在屋角的陰涼處晾干。把青蒿采割回來，覆蓋在晾得半干的蠶豆上，既保溫又透氣。蠶豆在青蒿下沉睡，借由青蒿源源不斷的芳香與自然鏈接，十天半月后，蠶豆們被一大片毛絨絨包裹。母親滿意地抓起它們，放在鼻子下聞了又聞，接著放到陽光下曝曬。那些蠶豆攜著青蒿的香味，變成干蹦蹦的霉豆瓣。曬干后的蠶豆瓣被收藏起來，等上兩三個(gè)月，天
莫愁 2019年22期2019-09-04
- 芝麻醬拌小白菜
麻醬50克，黃豆瓣醬10克，大蒜3瓣。做法：1.小白菜洗凈，瀝干水分后，切成小塊備用。2.芝麻醬中放入適量水，與豆瓣醬調(diào)勻備用。3.將蒜切成蒜末，放入切好的小白菜中，然后調(diào)入麻醬汁兒，拌勻即可。營(yíng)養(yǎng)解析：這道菜清爽麻香，而且做法簡(jiǎn)單。小白菜和芝麻醬的鈣含量都很高，芝麻還富含多不飽和脂肪酸，小白菜中礦物質(zhì)和維生素含量豐富，生食更有利于水溶性維生素的吸收利用。需要注意的是，小白菜要先洗后切，防止水溶性維生素的流失。
樂活老年 2019年5期2019-07-25
- 成都市售豆瓣醬、豆豉的品質(zhì)和安全性調(diào)查及與食鹽含量的相關(guān)性研究
610106)豆瓣醬是以蠶豆為原料，利用米曲霉等多種微生物共同發(fā)酵制成的調(diào)味品，而豆豉是以黑豆或黃豆為主要原材料，利用霉菌或細(xì)菌發(fā)酵而成的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。兩者的成品獨(dú)特鮮香、營(yíng)養(yǎng)豐富，口味迎合大眾需求，且具有多種生理活性功能，因此深受四川消費(fèi)者喜愛[1,2]。豆瓣醬和豆豉均擁有悠久的歷史，已經(jīng)成為川式調(diào)味料的重要品種。食在中國(guó)，味在四川，川菜以味見長(zhǎng)，其中豆瓣醬和豆豉作為必不可少的調(diào)味品，覆蓋人群廣，消費(fèi)量大，同時(shí)豆瓣醬和豆豉口感醇厚、醬香濃郁，且具有鮮、甜
中國(guó)調(diào)味品 2019年4期2019-04-11
- 郫縣豆瓣工業(yè)生產(chǎn)流程的研究
工業(yè)生產(chǎn)。郫縣豆瓣醬是由多種類型微生物在自然條件下加入二荊條辣椒瓣經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)半年的協(xié)同發(fā)酵，形成具有獨(dú)特色、香、味和口感的一種發(fā)酵食品[1]。隨著四川娟城品牌豆瓣醬被授予綠色食品以及當(dāng)?shù)卣拇罅Ψ龀郑谯h安德鎮(zhèn)地區(qū)形成了大規(guī)模生產(chǎn)郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)的工業(yè)園區(qū)，四川省郫縣豆瓣也成為了在全國(guó)家喻戶曉的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)[2]。川菜的豐富多樣，口感鮮香，郫縣豆瓣醬為川菜的醇香做出了重要貢獻(xiàn)，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛和同行的廣泛關(guān)注與認(rèn)同，郫縣豆瓣醬也被稱為“調(diào)和川菜風(fēng)味的
中國(guó)調(diào)味品 2019年4期2019-04-11
- 豆瓣醬中生物胺研究進(jìn)展
610106）豆瓣醬是起源于四川民間，至今有接近300年的歷史，是一種半固態(tài)調(diào)味品［1，2］，其發(fā)酵過程經(jīng)歷多個(gè)階段，期間參與的微生物眾多，并發(fā)生了一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)［3］。豆瓣醬生產(chǎn)依舊采用開放式發(fā)酵，發(fā)酵過程中容易受到環(huán)境因素的影響，存在微生物代謝有害產(chǎn)物的風(fēng)險(xiǎn)。生物胺是一種由微生物、植物和動(dòng)物代謝合成的脂肪族、芳香族或雜環(huán)結(jié)構(gòu)的含氮低分子量有機(jī)堿［4］。生物胺是機(jī)體必需的內(nèi)源性組分，在細(xì)胞的增殖分化、核酸功能調(diào)節(jié)、蛋白質(zhì)合成、大腦和神經(jīng)生長(zhǎng)發(fā)育中具
中國(guó)調(diào)味品 2019年3期2019-03-18
- 最好吃的豆瓣醬
他都會(huì)帶一大瓶豆瓣醬到學(xué)校，很多時(shí)候，大李靠豆瓣醬就米飯，應(yīng)付著一日三餐。作為大李的好朋友，家境好得多的胖三看在眼里，急在心里。他想幫大李，但又怕傷了大李的自尊。這天吃飯的時(shí)候，胖三端著一份回鍋肉找到吃豆瓣醬的大李?！按罄?，跟你商量個(gè)事?！迸秩掏掏峦碌馗罄钫f，“食堂的菜吃得實(shí)在太無胃口了，能不能把你的豆瓣醬給我也吃點(diǎn)，換換胃口！”大李沒有猶豫就把豆瓣醬放到胖三面前。胖三舀了一勺，合著白米飯，一口吃下去，然后發(fā)出夸張的驚呼：“哇！大李，你這豆瓣醬太好吃了
上海故事 2018年11期2018-11-27
- 不同發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)郫縣豆瓣醬品質(zhì)對(duì)比研究
1732)郫縣豆瓣醬是以紅辣椒、蠶豆為主要原料，食用鹽、小麥粉等為輔料釀制而成的，具有色紅褐、油潤(rùn)、醬酯香、瓣粒香脆、味鮮辣等特點(diǎn)[1]。其生產(chǎn)工藝主要包括制曲、甜瓣子發(fā)酵、辣椒坯發(fā)酵及混合后發(fā)酵生香等階段[2,3]。豆瓣醬的發(fā)酵過程中會(huì)分解原料中的蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)，產(chǎn)生醇、酸、酯等呈味物質(zhì)，賦予豆瓣醬獨(dú)特的色澤、香氣、滋味、形態(tài)，使豆瓣醬營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特[4]。在豆瓣醬的發(fā)酵過程中，原料中的成分在微生物代謝產(chǎn)生的各種酶的作用下分解和重組，生成了
中國(guó)調(diào)味品 2018年11期2018-11-15
- 文怡拿手菜：辣醬子
20 克調(diào)料：豆瓣醬100克，糖1茶匙（5克）1準(zhǔn)備食材2食材過油3放豆瓣醬4澆上熱油做法1.蓮藕、土豆、胡蘿卜去皮洗凈，全部切成碎碎的小丁，蔥切末。2.熱油，將蔥末炒出香味后，放入所有菜，翻炒2分鐘。3.加入豆瓣醬、糖，小火炒勻后，放入辣椒面，繼續(xù)小火炒半分鐘收汁。4.關(guān)火后在醬上再放一小撮辣椒面，澆一勺熱油，撒白芝麻，拌勻就OK了。超級(jí)啰嗦這款醬辣子夾白吉饃、抹饅頭都好吃得不行。您要是喜歡，還可以放點(diǎn)兒肉末。如果怕辣可以買不太辣的辣椒粉，或者減少辣椒粉
食品與健康 2018年10期2018-10-12
- 香糯的芋頭
蔥或韭菜捆扎。豆瓣醬蒸芋艿材料芋艿、豆瓣醬、糖、料酒、蔥步驟1.芋艿去皮、切成條，清洗干凈，放入蒸盤中。2.鍋里加油，待油熱，放入豆瓣醬翻炒香，倒入料酒，加少許白糖。3.炒好的豆瓣醬倒在芋艿上，放入蒸鍋，蒸25分鐘。4.出鍋，撒上蔥花。建議●豆瓣醬不要放太多，否則會(huì)咸。加一點(diǎn)點(diǎn)水，否則太干。
幼兒教育·父母孩子版 2018年4期2018-09-13
- 醬爆香螺
干紅辣椒、郫縣豆瓣醬。輔料：料酒、糖、鹽、蔥、姜、蒜。步驟：1、香螺放清水中靜養(yǎng)半天，然后清洗干凈瀝水備用；2、蔥切蔥花，姜蒜切片，干紅辣椒剪碎，青紅椒切成小塊；3、溫油小火，將姜、蒜、蔥、干紅辣椒爆香，放入郫縣豆瓣醬煸出紅油4、倒入香螺翻炒，迅速加料酒、鹽、糖炒勻；5、再放入青紅椒，加入一小碗熱水，燜煮1-2分鐘，撒上蔥花即可出鍋?！拘≠N士】1.買來的香螺要放清水中靜養(yǎng)半天，使其吐凈泥沙，最好用商販用的海水。2.豆瓣醬和香螺本身有一定咸味，鹽酌情添加。
新青年 2018年8期2018-08-18
- 姐姐的豆瓣醬
做的香氣四溢的豆瓣醬。清凌凌的大蔥、白菜、蘿卜、野菜，沾著豆瓣醬，吃上一口，清新爽口，滿嘴生津，那美味迂回曲折，無法以文字描繪，別提有多爽了。東北人就好這一口，雖然進(jìn)城這么多年了，始終忘不了家鄉(xiāng)的豆瓣醬，改不了了，就這個(gè)習(xí)俗了。秋天一到，姐姐便忙活開了，將新打下來的金燦燦的黃豆，用溫水泡好，第二天放進(jìn)大鐵鍋里添上一定比例的水，用文火慢慢煮燉，大概煮上大半天，待水熬干了，豆子也煮爛糊了，姐姐用一個(gè)木勺搗爛豆子，搗得黏糊糊的，像面團(tuán)似的，然后將豆團(tuán)在面板上摔成
小小說大世界 2018年4期2018-05-10
- 麻婆豆腐
15 g，郫縣豆瓣醬10 g，花椒粉、料酒、醬油、鹽、味精、淀粉、肉湯、花生油、香油各適量。做法：1. 將豆腐切成小方塊。2. 將豆腐放在開水鍋中浸泡1 min左右，撈出，控凈水分。3. 將牛肉切成末，小香蔥擇洗干凈，切成丁。4. 炒鍋內(nèi)加入花生油，小火燒熱，加入牛肉末炒至變色。5. 倒入料酒、豆豉、豆瓣醬、花椒粉、肉湯炒勻。6. 倒入豆腐塊，加醬油、味精、鹽，用勺慢推，以保證豆腐塊完整。7. 待汁收干，勾上薄芡，淋上香油，推勻出鍋。8. 起鍋撒花椒粉、小
烹調(diào)知識(shí) 2017年12期2017-12-12
- 黑作坊豆瓣醬，顏色深雜質(zhì)多
黑心食品：劣質(zhì)豆瓣醬危害指數(shù)：***危害后果：腹瀉、食物中毒買菜順口溜：質(zhì)量好的豆瓣醬，紅油鮮亮色棕紅。香味醇厚無雜質(zhì)，買時(shí)看好保質(zhì)期。豆瓣醬是用蠶豆、辣椒和鹽制成的，散發(fā)著濃郁的醬香味。炒菜的時(shí)候放一些進(jìn)去，增香又增色，很多家庭都把它當(dāng)成必不可少的調(diào)味品。另外，由于用蠶豆做主要原料，豆瓣醬還有著非常豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含蛋白質(zhì)以及大量鉀、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)。豆瓣醬真算得上廚房一寶，就是制作過程有些麻煩，花的時(shí)間也比較長(zhǎng)。所以，很多人都習(xí)慣到市場(chǎng)上買現(xiàn)成的豆
飲食與健康·下旬刊 2017年7期2017-12-06
- 美味花螺煮一下再炒
小紅辣椒4根，豆瓣醬20克，生抽1湯匙，老抽、糖、香醋、料酒各1茶匙，水淀粉2茶匙。做法：1.花螺放入清水中反復(fù)搓洗，濾去沉入容器底部的雜質(zhì)。香蔥切小段，姜片切絲，蒜切片，小紅辣椒切小圈。2.煮一鍋水，水開后放入清洗干凈的花螺，水開后再煮2分鐘左右撈出。3.炒鍋中放入底油，油溫微熱時(shí)放入蔥段、姜絲、蒜片、辣椒圈炒出香味后，繼續(xù)中小火炒豆瓣醬，將其炒出紅油時(shí)放入花螺，翻炒至豆瓣醬均勻地包裹在花螺上。4.往鍋里分別放入料酒、生抽、老抽、糖，炒勻后加入少許水，大
家庭醫(yī)藥·快樂養(yǎng)生 2017年10期2017-10-20
- 豆瓣醬里的愛
小是吃著娘捂的豆瓣醬長(zhǎng)大的，那種味道是娘獨(dú)特的味道。小的時(shí)候，娘每年都會(huì)在秋天豆子成熟時(shí)節(jié)，去附近的農(nóng)村撿拾豆子。然后放起來留待第二年的五黃六月天給我們捂豆醬吃。娘會(huì)在西紅柿下來時(shí)，買許多便宜的西紅柿下豆瓣醬，最奢侈的是買幾個(gè)便宜的西瓜下西瓜豆瓣醬。那時(shí)，娘總愛在暮色四合時(shí)站在街口等賣西瓜的人最后降價(jià)。然后買一些小瓜蛋蛋，抑或被人退回來的生瓜。第二天她會(huì)派爹跑到附近的農(nóng)村采摘一些桑葉或者梅豆的葉子。把葉子一片片用清水洗凈，控干水分后在陰涼處晾著。在一張干凈
小品文選刊 2017年9期2017-09-08
- 豆瓣醬里的愛
□馬萬里豆瓣醬里的愛□馬萬里我從小是吃著娘捂的豆瓣醬長(zhǎng)大的，那種味道是娘獨(dú)特的味道。小的時(shí)候，娘每年都會(huì)在秋天豆子成熟時(shí)節(jié)，去附近的農(nóng)村撿拾豆子。然后放起來留待第二年的五黃六月天給我們捂豆醬吃。娘會(huì)在西紅柿下來時(shí)，買許多便宜的西紅柿下豆瓣醬，最奢侈的是買幾個(gè)便宜的西瓜下西瓜豆瓣醬。那時(shí)，娘總愛在暮色四合時(shí)站在街口等賣西瓜的人最后降價(jià)。然后買一些小瓜蛋蛋，抑或被人退回來的生瓜。第二天她會(huì)派爹跑到附近的農(nóng)村采摘一些桑葉或者梅豆的葉子。把葉子一片片用清水洗凈，控
小品文選刊 2017年17期2017-09-03
- 美味花螺煮一下再炒
小紅辣椒4根，豆瓣醬20克，生抽1湯匙，老抽、糖、香醋、料酒各1茶匙，水淀粉2茶匙。做法：1.花螺放入清水中反復(fù)搓洗，濾去沉入容器底部的雜質(zhì)。香蔥切小段，姜片切絲，蒜切片，小紅辣椒切小圈。2.煮一鍋水，水開后放入清洗干凈的花螺，水開后再煮2分鐘左右撈出。3.炒鍋中放入底油，油溫微熱時(shí)放入蔥段、姜絲、蒜片、辣椒圈炒出香味后，繼續(xù)中小火炒豆瓣醬，將其炒出紅油時(shí)放入花螺，翻炒至豆瓣醬均勻地包裹在花螺上。4.往鍋里分別放入料酒、生抽、老抽、糖，炒勻后加入少許水，大
家庭醫(yī)藥 2017年20期2017-03-25
- 埋在土里的愛（散文）
小是吃著娘捂的豆瓣醬長(zhǎng)大的，那種味道是娘獨(dú)特的味道。小的時(shí)候，娘每年都會(huì)在秋天豆子成熟時(shí)節(jié)，去附近的農(nóng)村撿拾豆子。然后放起來留待第二年的五黃六月天給我們捂豆醬吃。娘會(huì)在西紅柿下來時(shí)，買許多便宜的西紅柿下豆瓣醬，最奢侈的是買幾個(gè)便宜的西瓜下西瓜豆瓣醬。那時(shí)，娘總愛在暮色四合時(shí)站在街口等賣西瓜的人最后降價(jià)。然后買一些小瓜蛋蛋，抑或被人退回來的生瓜。第二天她會(huì)派爹跑到附近的農(nóng)村采摘一些桑葉或者梅豆的葉子。把葉子一片片用清水洗凈，控干水分后在陰涼處晾著。在一張干凈
北京文學(xué) 2017年1期2017-01-12
- 豆瓣醬
的是母親自制的豆瓣醬，至今想起來，那一股飽滿充盈著的香味仿佛還在往我的鼻孔里鉆。兒時(shí)的嗅覺似乎專為食物而生，我?guī)缀跄軠?zhǔn)確無誤地嗅出各種食物的細(xì)微差別，這也許是我吃著母親親手制作的豆瓣醬長(zhǎng)大的緣故吧。豆瓣醬的原料是黃豆、小麥粉和食鹽。黃豆和小麥都是父母親手栽種的，做醬的黃豆要挑揀飽滿的大黃豆，淘凈后在水里浸上幾小時(shí)，然后放在鐵鍋里用旺火燒熟，再用小火煨半小時(shí)后從鍋中撈出，瀝干水，待涼后與面粉揉合，把和好的面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，用刀切成一塊塊的麥糕，麥糕放在蒸籠里蒸熟
祝你幸?！の绾蟀?2016年7期2016-11-17
- 蒜香茄子炒尖椒
也可以）調(diào)料：豆瓣醬3茶匙（15克），糖1/4茶匙（1克），米醋1湯匙（15毫升），鹽1/3茶匙（2克）做 法1.茄子去蒂，洗凈后帶皮切成1厘米見方的小丁。將切好的茄丁放入大碗中，撒上少許鹽（1克）腌制15分鐘，待茄子出水后，用手?jǐn)D掉水分。尖椒去蒂，對(duì)半切開，去掉筋膜和籽，切成1厘米見方的小塊，蒜剝皮后拍扁切碎。2.鍋中倒入油，待油溫五成熱時(shí)放入蒜末，改成中小火，慢慢煸炒出蒜香味即可。3.蒜末略微變干呈現(xiàn)金黃色時(shí)，放入茄丁，改成大火煸炒2分鐘，加入豆瓣醬、
食品與健康 2016年9期2016-09-23
- 荊州豆瓣醬制作與天氣氣候評(píng)價(jià)
020)?荊州豆瓣醬制作與天氣氣候評(píng)價(jià)周 霞，文海松，賀程程(湖北省荊州市氣象局，湖北荊州 434020)根據(jù)荊州歷年氣候資料統(tǒng)計(jì)和天氣氣候特點(diǎn)，通過荊州豆瓣醬制作過程個(gè)例分析，初步探討豆瓣醬制作工藝與天氣氣候的關(guān)系。結(jié)果表明，荊州豆瓣醬制作工藝不僅與天氣氣候息息相關(guān)，同時(shí)，適合豆瓣醬制作的最佳時(shí)間是在每年夏季入梅以后到盛夏，而豆瓣醬品質(zhì)好劣受夏季梅雨期天氣氣候異常影響較大。豆瓣醬；制作工藝；天氣氣候；梅雨季節(jié)；盛夏豆瓣醬是調(diào)味品中比較常用的調(diào)料，是由蠶豆
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2016年20期2016-09-08
- 辣椒加工方法
辣椒10kg、豆瓣醬10kg、鹽500g。將辣椒洗凈、去柄、切碎，入缸加鹽與豆瓣醬攪勻，每天翻動(dòng)1次~2次，經(jīng)15d后即成。其成色鮮辣可口。2、辣椒油：選擇鮮紅的干辣椒為原料，去掉果把和籽，用水洗凈，瀝干后備用。按干辣椒和油1:10的比例取油放入鍋內(nèi)、加熱，待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離，約涼3分鐘左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動(dòng)，使其受熱均勻，等油涼后，撈出辣椒，即可得辣椒油。3、紅辣醬：稱取紅辣椒10kg、鹽1.5kg、花椒30g、八角50g。先
湖北植保 2016年1期2016-03-08
- 茭白蔬菜丁
1根調(diào)料：郫縣豆瓣醬1湯匙（15毫升），花椒15粒，生抽1湯匙（15毫升），鹽1/2茶匙（3克），糖1/4茶匙（1克），香油1茶匙（5毫升）1.茭白和胡蘿卜分別洗凈、去皮，切成1厘米見方的丁，將毛豆洗凈。2.毛豆放入開水后加鹽（1克），煮8分鐘撈出，過涼水，瀝干水分。3.待鍋中油微熱后，放入切碎的郫縣豆瓣醬，中小火煸出香味后，放入花椒炒出香氣，接著放入茭白丁，炒2分鐘后，放入胡蘿卜丁，繼續(xù)炒1分鐘，倒入毛豆，加入生抽、鹽（2克）、糖炒勻，最后淋香油，出鍋。
食品與健康 2015年8期2015-08-11
- 醬的滋味
醬，醬里一種是豆瓣醬，另一種是西瓜醬。豆瓣醬可以做成干的，原料是豆子、鹽和辣椒，在泡好、炒熟、發(fā)酵后，揉成一個(gè)圓圓的球，有西紅柿那么大，一排排擺在太陽下曬，曬得成了暗紅色，一粒粒剁碎的紅辣椒鑲嵌在上面，就可以吃了，就著飯吃或者炒菜做配料，都極其提味；豆瓣醬也可以做濕的，有的地方是用蠶豆做主料，我們是用黃豆，發(fā)酵過之后倒在缸里，加入鹽、剁碎的辣椒、八角等料，曬過個(gè)把月就差不多了，那時(shí)每家都做豆瓣醬，在四鄰八舍的院子里，都擺著幾口缸在曬豆醬。豆瓣醬的好吃，是豆
農(nóng)家科技中旬版 2014年5期2015-03-23
- 賠不起的親情
發(fā)著濃郁香味的豆瓣醬，新鮮的大棗，一看就知道來自鄉(xiāng)下，也應(yīng)該是來自母親吧。單說豆瓣醬，從最初一粒粒選最好的豆子，到最后變成醬，不知要?dú)v經(jīng)多少道程序，而這個(gè)過程，無論多么煩瑣，做母親的，總是懷著歡喜的。甚至，會(huì)哼著喜歡的小調(diào)吧，因?yàn)楹⒆觽儛鄢?，要帶到城里去呢。終于盼到孩子回來，拿干凈的玻璃瓶裝了醬，拿回去后，可炒可炸，拌個(gè)涼菜什么的，味道也不錯(cuò)。剛從樹上摘的棗兒，又甜又脆，小孫子愛吃。手工做的饅頭，帶著母親獨(dú)特的味道，城里自然也是買不到的。這只沉甸甸，滿載著
意林·作文素材 2014年14期2015-02-03
- 蒜香茄子炒尖椒
也可以）調(diào)料：豆瓣醬3茶匙（15克），糖1/4茶匙（1克），米醋1湯匙（15毫升），鹽1/3茶匙（2克）做法：1.茄子去蒂，洗凈后帶皮切成1厘米見方的小丁，將切好的茄丁放入大碗中，撒上少許鹽（1克）腌制15分鐘，待茄子出水后，用手?jǐn)D掉水分。2.尖椒去蒂，對(duì)半切開，去掉筋膜和籽，切成1厘米見方的小塊，蒜剝皮后拍扁切碎。3.鍋中倒入油，待油溫五成熱時(shí)放入蒜末，改成中小火，慢慢煸炒出蒜香味飄出，蒜末略微變干呈現(xiàn)金黃色，放入茄丁，改成大火煸炒2分鐘，加入豆瓣醬，糖
食品與健康 2014年10期2014-10-14
- 香辣蟹
椒兩湯匙；郫縣豆瓣醬一大勺，少量鹽，香菜末少許。制做過程：1.將蟹去殼，去掉腸子等污物，清洗干凈，斷成四半，蟹鉗拍裂。2.將清理干凈的蟹塊放入蔥、姜、料酒腌制10min。3.散入干粉抓勻。4.起熱鍋，倒入適量油，在油溫七成左右下入蟹塊炸酥撈出控油。5.另起凈鍋，倒入底油，三成熱時(shí)放入蔥關(guān)小火熬制，出香味后放入姜、蒜及麻椒，辣椒炒香，再放入豆瓣醬中火炒制，同時(shí)加入鹽，倒入炸好的蟹炒勻，撒入香菜末出鍋。提示：1.要多切些蔥段，小火熬制蔥油。2.豆瓣醬是辣的，沒
山東農(nóng)機(jī)化 2010年5期2010-04-26
- 大型郫縣豆瓣醬廠商的川外市場(chǎng)開發(fā)戰(zhàn)略選擇
析川老匯牌郫縣豆瓣醬的外部環(huán)境和內(nèi)部條件，并提出相應(yīng)的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略。(一)優(yōu)勢(shì)分析(Strength)1、郫縣豆瓣醬在川外有一定知名度和美譽(yù)度-部分川外居民對(duì)于郫縣豆瓣醬有情感層面的忠誠(chéng)度，是川老匯的潛在顧客。2、川老匯牌經(jīng)過長(zhǎng)期生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，形成7被川內(nèi)居民廣泛認(rèn)同的獨(dú)特味道，是其核心競(jìng)爭(zhēng)力。(二)劣勢(shì)分析(Weakness)1、郫縣豆瓣醬在川外知名度較低，而川老匯牌更低甚。部分川外居民只知郫縣豆瓣醬不知川老匯，部分甚至不知郫縣豆瓣醬。2、消費(fèi)者對(duì)于郫縣豆瓣醬
中國(guó)經(jīng)貿(mào)導(dǎo)刊 2009年20期2009-04-06