曾 李習(xí)欠云張慶宇陳 穗江青艷張永亮?（．華南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院，廣州5064；．廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，中山58437）

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醬油渣發(fā)酵工藝及蛋白質(zhì)含量變化研究

曾 李1習(xí)欠云1張慶宇2陳 穗2江青艷1張永亮1?
（1．華南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院，廣州510642；2．廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，中山528437）

摘 要：本試驗(yàn)旨在米曲霉發(fā)酵的基礎(chǔ)上，應(yīng)用多種復(fù)合微生物（黑曲霉、產(chǎn)朊假絲酵母菌和枯草芽孢桿菌）對醬油渣進(jìn)行二次深度固態(tài)發(fā)酵，提高產(chǎn)品游離氨基酸、活性酶以及生物活性小肽，改良產(chǎn)品的適口性和營養(yǎng)價值，生產(chǎn)高附加值的動物蛋白飼料替代產(chǎn)品。以黑曲霉、產(chǎn)朊假絲酵母、枯草芽孢桿菌為候選菌株，以粗蛋白質(zhì)和酸溶蛋白為指標(biāo)，分別研究不同底物組成、底物含水量、總接種量、溫度及時間對發(fā)酵效果的影響，確定最優(yōu)發(fā)酵工藝參數(shù)。與發(fā)酵前相比，粗蛋白質(zhì)、酸溶蛋白含量提高；優(yōu)良菌株組合發(fā)酵效果最優(yōu)：粗蛋白質(zhì)含量提高了7．35%（P＜0．05），酸溶蛋白含量提高了24．44%（P＜0．05）；最優(yōu)發(fā)酵工藝為：料水比1∶1．0，接種量10%，溫度30℃，發(fā)酵時間60 h，厭氧發(fā)酵24 h，自然pH得到發(fā)酵蛋白飼料產(chǎn)品粗蛋白質(zhì)含量49．44%，酸溶蛋白含量19．89%。本研究為提高醬油渣在飼料中的利用價值打下了基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：酵母菌；復(fù)合發(fā)酵；醬油渣；飼料蛋白質(zhì)

飼料資源短缺，特別是蛋白質(zhì)類飼料資源的短缺是制約我國畜牧業(yè)發(fā)展的瓶頸之一。據(jù)海關(guān)總署統(tǒng)計(jì)，2014年我國進(jìn)口大豆已經(jīng)達(dá)7 147萬t左右。如何有效緩解資源短缺是亟待解決的一大問題，目前有效解決的途徑包括2個方面：一是提高飼料蛋白質(zhì)的利用率，二是開發(fā)和利用非常規(guī)蛋白飼料資源。一些由食品和輕工業(yè)加工和發(fā)酵所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，如酒糟、醬油渣、醋渣、果渣、味精渣、酵母蛋白等［1－9］原料具有如下特點(diǎn)：1）來源廣泛，種類繁多，成分復(fù)雜；2）營養(yǎng)成分變異大，質(zhì)量不穩(wěn)定；3）適口性差，飼用價值低；4）含有多種抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)及毒素，需經(jīng)過特殊處理才能使用［1，4，8］。因此合理使用這些副產(chǎn)物需要科學(xué)的試驗(yàn)依據(jù)。醬油渣（也稱醬渣）是指釀造醬油原料經(jīng)米曲霉菌等發(fā)酵、抽油或淋油后產(chǎn)生的固體殘?jiān)噬钭厣?。醬油渣中仍含有20%～30%的粗蛋白質(zhì)（CP）以及部分氨基酸，10%以上的碳水化合物，7%～18%的粗脂肪，膳食纖維、礦物質(zhì)以及高生物活性物質(zhì)等［1］。因此，對醬油渣的高效利用可以為動物營養(yǎng)提供優(yōu)良的飼料資源。本研究擬采用發(fā)酵的方法，將醬油渣與豆粕混合發(fā)酵，以確定發(fā)酵工藝參數(shù)和提高醬油渣的價值。

1　材料和方法

1．1 試驗(yàn)材料

豆粕、醬油渣、麩皮（廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司生產(chǎn)采購）、米曲霉（Aspergillusoryzae）、黑曲霉（Aspergillusniger）廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司分離保存；產(chǎn)朊假絲酵母（Candida utilis GW2．0099）、枯草芽孢桿菌（Bacillus pumilus GW 1．0050）以上菌株購自廣東省微生物種質(zhì)資源庫。

1．2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1．2．1 單一菌株發(fā)酵篩選

將活化測定、篩選純化得到的曲霉（孢子）、假絲酵母、枯草芽孢桿菌制備成液體菌株，接入到90 g豆粕發(fā)酵底物，醬油渣發(fā)酵底物及復(fù)合發(fā)酵底物中，接種量為V／m＝10%，含水量為50%（含10%菌液），置于500 mL三角瓶中，攪拌均勻，在自然pH下，30℃恒溫培養(yǎng)周期為102 h。每過約12 h，真空干燥箱中42℃烘干測定粗蛋白質(zhì)含量和增長、酸溶蛋白含量和增長分析發(fā)酵效果。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果在粗蛋白質(zhì)含量和增長及酸溶蛋白含量和增長出現(xiàn)最高值的發(fā)酵時間附近對發(fā)酵時間進(jìn)行細(xì)化，從而確定優(yōu)良菌株發(fā)酵。

1．2．2 發(fā)酵時間及不同復(fù)合菌株對發(fā)酵效果的影響

將活化測定、篩選純化得到的黑曲霉、假絲酵母、枯草芽孢桿菌分別制備成液體菌株，菌數(shù)量分別為黑曲霉2×107CFU／mL、假絲酵母2× 108CFU／mL及枯草芽孢桿菌2×108CFU／mL，分別組合接入醬油渣復(fù)合發(fā)酵底物中，接種組合分別為K組，曲霉：枯草芽胞桿菌︰假絲酵母菌（1∶1∶1），D組，曲霉∶假絲酵母菌（1∶1）、H組，曲霉：枯草芽孢桿菌（1∶1）、接種量為V／m＝10%，接種時間差為6 h，含水量為50%（含10%菌液），置于500 mL三角瓶中，攪拌均勻，30℃培養(yǎng)，分別在36、48、60、72、84、96 h取樣，測定發(fā)酵產(chǎn)物粗蛋白質(zhì)的含量和增長及酸溶蛋白的含量和增長，考察發(fā)酵時間及不同復(fù)合菌株對發(fā)酵效果的影響。

1．2．3 總接種量對復(fù)合菌株發(fā)酵效果的影響

應(yīng)用最優(yōu)復(fù)合菌株組合發(fā)酵（在上述結(jié)果中篩選，為曲霉＋假絲酵母），每毫升菌液菌數(shù)量同上，接種比例為1∶1（V／V），以不接種為對照，另設(shè)定5%、10%、15%、20%這4個總接種量水平，含水量50%，最佳發(fā)酵溫度下發(fā)酵60 h，測定發(fā)酵產(chǎn)物粗蛋白質(zhì)的含量和增長及酸溶蛋白的含量和增長，考察總接種量對發(fā)酵效果的影響。

1．2．4 料水比對復(fù)合菌株發(fā)酵效果的影響

應(yīng)用最優(yōu)復(fù)合菌株組合發(fā)酵，接種比例為1∶1 （V／V），以不含水為對照，另設(shè)定4個料水比（包含菌液）水平分別為1∶0．8、1∶0．9、1∶1．0、1∶1．1，在最佳接種量、最佳溫度下發(fā)酵60 h，測定發(fā)酵產(chǎn)物粗蛋白質(zhì)的含量和增長及酸溶蛋白的含量和增長，考察含水量對發(fā)酵效果的影響。

1．2．5 發(fā)酵溫度對復(fù)合菌株發(fā)酵效果的影響

應(yīng)用最優(yōu)復(fù)合菌株組合發(fā)酵，接種比例為1∶1 （V／V），以室溫（25℃）為對照，另設(shè)定28、30、32、 37℃這4個溫度水平，總接種量為10%，料水比1∶1．0，發(fā)酵60 h，測定發(fā)酵產(chǎn)物粗蛋白質(zhì)的含量和增長及酸溶蛋白的含量和增長，考察溫度對發(fā)酵效果的影響。

1．2．6 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取單因素中對試驗(yàn)指標(biāo)影響較大的試驗(yàn)條件進(jìn)行正交試驗(yàn)，進(jìn)一步優(yōu)化復(fù)合菌株發(fā)酵的發(fā)酵條件。正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)包括發(fā)酵底物料水比：1∶0．9、1∶1．0、1∶1．1；復(fù)合菌株接種量：10%、15%、20%（V／m）；溫度梯度：28、30、32℃；發(fā)酵時間：48、60、72 h。

1．2．7 發(fā)酵樣品的營養(yǎng)成分測定

發(fā)酵樣品由廣東省農(nóng)科院飼料成分檢測中心進(jìn)行營養(yǎng)成分分析。

1．3 測定的指標(biāo)和方法

指標(biāo)包括粗蛋白質(zhì)、酸溶蛋白、總酸（TA）、氨基酸態(tài)氮（AN）、食鹽（NaCl）、揮發(fā)性鹽基態(tài)氮（VBN）含量及益生菌數(shù)量。其中總酸、氨基酸態(tài)氮和食鹽含量的測定方法參照李瓊芳等［10］。

1．4 統(tǒng)計(jì)分析

所有試驗(yàn)均為6個樣本，應(yīng)用Office Excel軟件初步整理處理及SPSS 17．0統(tǒng)計(jì)軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析及顯著性檢驗(yàn)，P＜0．05為差異顯著。

2　結(jié) 果

2．1 單一菌株發(fā)酵篩選

依據(jù)醬油渣、豆粕等的特性，要求試驗(yàn)用的菌株具有無毒性、生長繁殖速度較快，比較好的耐滲透壓，對生長環(huán)境條件要求比較低，產(chǎn)菌體蛋白含量比較高，同化發(fā)酵底物中的碳源和氮源的菌株。本試驗(yàn)選擇了黑曲霉、產(chǎn)朊假絲酵母、枯草芽孢桿菌做為候選菌種。

由表1、表2可知，曲霉菌發(fā)酵底物在56、66、78 h粗蛋白質(zhì)含量分別達(dá)到了40．70%、43．36%、44．81%，分別增長了3．38%、6．04%、7．49%；60、72 h酸溶蛋白含量分別為38．07%、41．75%，分別增長了26．01%、29．69%；假絲酵母菌發(fā)酵底物在56、66、78 h粗蛋白質(zhì)含量分別達(dá)到了43．20%、40．69%、42．19%，分別增長了5．88%、3．37%、4．87%；60、78 h酸溶蛋白含量分別為23．84%、24．08%，分別增長了14．43%、14．67%；枯草芽孢桿菌發(fā)酵物在56、66、72 h粗蛋白質(zhì)含量達(dá)到40．57%、42．40%、35．47%，分別增長了3．25%、5．08%、－1．85%，60、72 h酸溶蛋白含量分別為34．41%、38．74%，分別增長了22．99%、27．32%。曲霉和枯草芽孢桿菌對酸溶蛋白含量增長貢獻(xiàn)較大，高于其他菌株；黑曲霉和假絲酵母菌對粗蛋白質(zhì)含量增長貢獻(xiàn)較大，高于其他菌株。

表1　單一菌株發(fā)酵底物粗蛋白質(zhì)含量增長隨時間變化Table 1　Crude protein content increases over time in the fermentation substrate by single strain　%

表2　單一菌株發(fā)酵底物酸溶蛋白含量隨時間變化Table 2　Acid?soluble protein content changes over time in the fermentation substrate by single strain　%

2．2 發(fā)酵時間及不同復(fù)合菌株對發(fā)酵效果的影響

由表3、表4可知，復(fù)合菌株發(fā)酵底物的粗蛋白質(zhì)含量增長和酸溶蛋白含量增長隨時間變化規(guī)律和菌株生長繁殖規(guī)律基本一致。由表3可知，在56～78 h階段K組合粗蛋白質(zhì)含量達(dá)到41．88%、40．49%、42．02%，分別增長4．56%、3．17%、4．70%；D組合粗蛋白質(zhì)含量達(dá)到44．52%、44．67%、42．28%，分別增長了7．20%、7．35%、4．96%；H組合粗蛋白質(zhì)含量達(dá)到42．59%、45．74%、44．84%，分別增長了5．27%、8．42%、7．52%；K組合粗蛋白質(zhì)含量增長明顯低于D和H組合粗蛋白質(zhì)含量增長，差異顯著（P＜0．05），因?yàn)镵組合中曲霉和枯草芽孢桿菌生長繁殖迅速明顯抑制了假絲酵母菌的生長。由表4可知，60、72 h階段K組合酸溶蛋白含量分別達(dá)到39．23%、39．74%，分別增長了27．92%、28．43%；D組合酸溶蛋白含量分別達(dá)到33．54%、36%，分別增長了21．98%、24．44%，H組合酸溶蛋白含量分別達(dá)到35．62%、37．85%，分別增長了24．65%、26．88%；K組合酸溶蛋白含量增長最優(yōu)，顯著高于其他組合（P＜0．05），因?yàn)榍购涂莶菅挎邨U菌產(chǎn)酶能力突出，且生長繁殖迅速，大分子蛋白容易被迅速降解。

綜合比較，K組合發(fā)酵底物酸溶蛋白含量增長最優(yōu)，但粗蛋白質(zhì)含量增長不好；D和H組合發(fā)酵底物粗蛋白質(zhì)含量增長較好，酸溶蛋白含量增長約低，隨著時間的延長，D和H組合酸溶蛋白含量增長有一定提高，但是因?yàn)榭莶菅挎邨U菌的大量生長繁殖，H發(fā)酵產(chǎn)物出現(xiàn)惡臭現(xiàn)象。最優(yōu)組合選定D組合：曲霉＋假絲酵母組合，下面試驗(yàn)均采用該組合。

2．3 發(fā)酵底物料水比單因素試驗(yàn)

由表5可知，料水比增加有提高發(fā)酵產(chǎn)物粗蛋白質(zhì)含量增長的趨勢。當(dāng)料水比為1∶0．9、1∶1．0 和1∶1．1時粗蛋白質(zhì)含量增長最高（P＜0．05），達(dá)到43．45%、43．73%、43．58%，增長8．15%、8．43%、8．38%。繼續(xù)增加料水比發(fā)酵產(chǎn)物粗蛋白質(zhì)含量增加逐漸降低。料水比增加對提高發(fā)酵產(chǎn)物酸溶蛋白含量增長呈逐漸增加趨勢。當(dāng)料水比為1∶1．0 和1∶1．1時酸溶蛋白含量增長（P＜0．05），達(dá)到37．85%、39．39%，分別增長了26．89%、28．43%。繼續(xù)增加料水比發(fā)酵產(chǎn)物酸溶蛋白含量增加逐漸變慢。

表3　復(fù)合菌株發(fā)酵底物粗蛋白質(zhì)增長隨時間變化Table 3　Crude protein changes over time in the fermentation substrate by mixed fungu　%

表4　復(fù)合菌株發(fā)酵底物酸溶蛋白含量隨時間變化Table 4　Acid?soluble protein content changes over time in the fermentation substrate by mixed fungu　%

表5　發(fā)酵底物料水比對發(fā)酵產(chǎn)物粗蛋白質(zhì)和酸溶蛋白含量的影響（干重基礎(chǔ)）Table 5　The effect of the ratio of substrate to water in the fermentation substrate on the increase of crude protein and the acid?soluble protein contents（dry matter basis）　%

2．4 復(fù)合菌株總接種量單因素試驗(yàn)

由表6可知，當(dāng)復(fù)合菌株（產(chǎn)朊假絲酵母菌＋曲霉菌）總接種量為10%～15%時，發(fā)酵產(chǎn)物粗蛋白質(zhì)含量增長達(dá)到最大值，顯著高于其他接種量（P＜0．05），為43%、43．40%，分別增長了6．72%、7．12%。當(dāng)復(fù)合菌株總接種量為10%～15%時，發(fā)酵產(chǎn)物酸溶蛋白含量增長達(dá)到最大值，顯著高于其他接種量（P＜0．05），為34．74%、36．40%，分別增長了23．27%、24．93%。

2．5 發(fā)酵環(huán)境溫度單因素試驗(yàn)

由表7可知，當(dāng)發(fā)酵環(huán)境溫度30、32℃時，發(fā)酵產(chǎn)物粗蛋白質(zhì)含量增長達(dá)到最大值，顯著高于其他溫度（P＜0．05），為42．77%、42．76%，分別增長了6．42%、6．41%。當(dāng)發(fā)酵環(huán)境溫度30、32℃時，發(fā)酵產(chǎn)物酸溶蛋白含量增長達(dá)到最大值，顯著高于其他溫度（P＜0．05），為37．43%、38．32%，分別增長了26．32%、27．21%。

表6　復(fù)合菌株總接種量對發(fā)酵產(chǎn)物粗蛋白質(zhì)和酸溶蛋白含量增長的影響（干重基礎(chǔ)）Table 6　The effect of inoculation amount in the fermentation substrate on the increase of crude protein and the acid?soluble protein contents（dry matter basis）

表7　發(fā)酵溫度對發(fā)酵產(chǎn)物粗蛋白質(zhì)和酸溶蛋白含量增長的影響（干重基礎(chǔ)）表7　The effect of fermentation temperature in the fermentation substrate on the increase of crude protein and the acid?soluble protein contents（dry matter basis）

2．6 正交試驗(yàn)

單因素試驗(yàn)表明發(fā)酵底物為豆粕∶醬油渣∶麩皮＝1∶1∶1最優(yōu)，所以發(fā)酵底物原料比不再作為正交考慮因素，根據(jù)料水比（A）、接種量（B）、溫度（C）、時間（D）單因素試驗(yàn)發(fā)酵底物粗蛋白質(zhì)含量增長和酸溶蛋白含量增長，選取較好的3個水平，設(shè)計(jì)1個L9（34）正交試驗(yàn)（表8和表9）。

由表8和9可知，復(fù)合菌株發(fā)酵產(chǎn)物粗蛋白質(zhì)含量增長最優(yōu)方案為A2B1C2D2，發(fā)酵產(chǎn)物酸溶蛋白含量增長最優(yōu)方案為A1B3C2D2，因?yàn)锽的酸溶蛋白含量增長極差較大而粗蛋白質(zhì)含量增長的不明顯，所以選擇B1。所以復(fù)合菌株發(fā)酵的最有條件為A2B1C2D2，即料水比1∶1．0、接種量10%、溫度30℃、發(fā)酵時間為60 h，通過驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果見表10。

表8　正交試驗(yàn)結(jié)果（粗蛋白質(zhì)含量增長）Table 8　The orthogonal test results（Crude protein content of growth）

表9　正交試驗(yàn)結(jié)果（酸溶蛋白含量增長）Table 9　The orthogonal test results（Increase of acid?soluble protein content）

表10　最優(yōu)條件下發(fā)酵結(jié)果Table 10　The verification test results of optimal fermentation parameters

2．7 發(fā)酵樣品的營養(yǎng)成分

經(jīng)測定，發(fā)酵后樣品的營養(yǎng)成分如表11所示。

3　討 論

發(fā)酵技術(shù)在飼料中的應(yīng)用已經(jīng)得到了廣泛的認(rèn)同，除可以提高蛋白質(zhì)的含量外，還可以產(chǎn)生其它有益的物質(zhì)，從而提高飼料的利用效率，并提高動物的健康［11－15］。所以在飼料中的應(yīng)用越來越廣泛。

依據(jù)醬油渣、豆粕等的特性，要求試驗(yàn)用的菌株無毒性、生長繁殖速度較快，比較好的耐滲透壓，對生長環(huán)境條件要求比較低，產(chǎn)菌體蛋白含量比較高，充分發(fā)酵底物中的碳源和氮源的菌株［3，16］。本試驗(yàn)通過不同復(fù)合菌株發(fā)酵醬油渣等原料制備發(fā)酵蛋白飼料的試驗(yàn)，確定了曲霉和枯草芽孢桿菌復(fù)合菌株發(fā)酵產(chǎn)物粗蛋白質(zhì)含量增長不高，酸溶蛋白含量增長比較高，發(fā)酵產(chǎn)物易產(chǎn)生苦味、惡臭；曲霉菌、假絲酵母菌和枯草芽孢桿菌復(fù)合菌株發(fā)酵產(chǎn)物粗蛋白質(zhì)含量增長和酸溶蛋白含量增長相對較高，但是各個菌株的生長條件相差較遠(yuǎn)，從而發(fā)酵過程中因?yàn)榄h(huán)境控制的問題較難以保持穩(wěn)定的發(fā)酵效果，并且發(fā)酵后期枯草芽孢桿菌容易抑制其他兩種菌株的生長繁殖，使產(chǎn)物產(chǎn)生苦味和惡臭；曲霉和假絲酵母菌復(fù)合菌株發(fā)酵產(chǎn)物粗蛋白質(zhì)增長效果最好，發(fā)酵增長量達(dá)到7．35%，酸溶蛋白增長量為約24．44%；且發(fā)酵過程容易控制，產(chǎn)物風(fēng)味獨(dú)特。

通過比較菌株固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物的粗蛋白質(zhì)含量和增長以及酸溶蛋白含量和增長，發(fā)酵初期0～30 h，發(fā)酵底物中粗蛋白質(zhì)增長較慢，從34 h開始底物粗蛋白質(zhì)含量增長較快，66 h后發(fā)酵底物中粗蛋白質(zhì)增長緩慢（或者下降），并且72 h后，曲霉發(fā)酵底物開始產(chǎn)生大量孢子（進(jìn)入衰老期），假絲酵母菌和枯草芽孢桿菌發(fā)酵底物水分急劇升高，發(fā)酵底物黏稠和出現(xiàn)一定的惡臭現(xiàn)象。由表3、表4結(jié)果表明發(fā)酵底物中酸溶蛋白含量呈現(xiàn)前期增長較快后期增長變慢的趨勢，這是因?yàn)樵诎l(fā)酵開始階段菌體生長繁殖旺盛，產(chǎn)蛋白酶能力強(qiáng)，降解大分子蛋白質(zhì)迅速，而后期大分子蛋白降解到一定程度后產(chǎn)生一定的反饋抑制，曲霉和枯草芽孢桿菌發(fā)酵底物在40～72 h內(nèi)酸溶蛋白含量以及增長速率非常明顯，假絲酵母菌因?yàn)椴划a(chǎn)蛋白酶，對酸溶蛋白增長的貢獻(xiàn)較小，酸溶蛋白的增長來自于自身菌體蛋白和底物高壓濕熱滅菌后的降解。

表11　發(fā)酵后樣品的營養(yǎng)物質(zhì)含量Table 11　Nutrient contents of the sample after fermentation　%

對于固體發(fā)酵來說，培養(yǎng)菌基質(zhì)中的水分含量是影響菌體蛋白增加的一個重要因素。當(dāng)料水比適宜，培養(yǎng)基的細(xì)小顆粒之間存在一定的空隙和合適的疏松度，有利于空氣進(jìn)入培養(yǎng)基的顆粒之間，并與固體顆粒表面接觸而傳送微生物繁殖所需要的氧，同時也有利于排出微生物菌體代謝所產(chǎn)生的二氧化碳（CO2），促進(jìn)微生物菌體生長。另外，培養(yǎng)基的營養(yǎng)物質(zhì)也要依賴顆粒之間的自由水?dāng)U散到基質(zhì)表面，并進(jìn)一步傳遞到微生物體內(nèi)，促進(jìn)菌體的繁殖，從而增加了粗蛋白質(zhì)的含量［17］。而且隨著水分增加，粗蛋白質(zhì)含量的損失減少，其原因是發(fā)酵底物中的氨態(tài)氮和一些蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物在水中有一定的溶解性，水分增加可減少這些物質(zhì)揮發(fā)損失，同時水分子能與蛋白質(zhì)的正電荷或負(fù)電荷作用，增強(qiáng)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，減

少環(huán)境因素對它的損失［18－19］。

本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，料水比有提高發(fā)酵產(chǎn)物的粗蛋白質(zhì)含量的趨勢。并且同一溫度、時間下，料水比對發(fā)酵產(chǎn)物粗蛋白質(zhì)含量的影響，與40%和55%的水分相比，50%的水分可更有效地提高粗蛋白質(zhì)含量。這可能是因?yàn)榛|(zhì)的細(xì)小顆粒之間存在合適的疏松度，有利于氧的溶入和CO2的排出，促進(jìn)微生物菌體生長，從而使發(fā)酵產(chǎn)物中粗蛋白質(zhì)含量增加。除粗蛋白質(zhì)含量有明顯的提升外，通過發(fā)酵可提高發(fā)酵產(chǎn)物酸溶蛋白，這主要是因?yàn)橥ㄟ^微生物的作用，將發(fā)酵原料中蛋白質(zhì)水解成小肽，進(jìn)而提高蛋白質(zhì)的利用率。另外，氨基酸的含量也會發(fā)生變化，如賴氨酸含量達(dá)2．52%，蛋氨酸含量達(dá)2．51%。這與其他報道相一致［2，15］。另外，醬油渣前期經(jīng)過壓干后脫鹽，發(fā)酵后的鹽含量為2．41%，比原醬油渣的含量有大幅下降，為在飼料中的應(yīng)用打下了基礎(chǔ)。

4　結(jié) 論

①發(fā)酵試驗(yàn)表明，以醬油渣為原料生產(chǎn)發(fā)酵蛋白飼料，應(yīng)用曲霉和假絲酵母菌發(fā)酵，發(fā)酵最優(yōu)條件為料水比1∶1．0、總接種量10%、發(fā)酵厚度2～2．5 cm、自然pH、溫度30℃、發(fā)酵60 h。

②粗蛋白質(zhì)含量由發(fā)酵前的35．30%提高到發(fā)酵后的49．44%，酸溶蛋白含量由發(fā)酵前的10．58%提高到發(fā)酵后的19．89%。

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Optimization of Fermentation Conditions for Soy Sauce Residue and Its Increase in Protein Content

ZENG Li

1

XI Qianyun

1

ZHANG Qingyu

2

CHEN Sui

2

JIANG Qingyan

1

ZHANG Yongliang

1?

（責(zé)任編輯 陳 燕）

（1．College of Animal Sciences，Southern China Agriculture University，Guangzhou 510642，China；2．Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co．Ltd，Zhongshan 528437，China）

?Corresponding author，professor，E?mail：zhangyl＠scau．edu．cn

Abstract：In this experiment，on the basis of aspergillusoryzae fermentation，solid?state fermentation（the first aerobic fermentation anaerobic fermentation）was involved in soy sauce residue fermentation to improve its util?ity in animal feed，using a variety of complex microbial（Aspergillusniger，Bacillussubtilis and Candida utilis yeast）．After fermentation of soy sauce residue containing meterial，the free amino acids，activity of enzymes and bioactive small peptides were determined．By determining strain growth curve and fermentation effects，As?pergillusniger，Bacillussubtilis and Candida utilis yeast were analyzed to select suitable strains．Considering the crude protein and acid?soluble protein content as index，the effects of different substrates，initial water content，inoculation amount，fermentation temperature and fermentation time on the fermentation were examined The fermentation by single strain and mixed fungu were also explored．Crude protein and the acid?soluble protein were significantly increased．Compared to pre?fermentation，crude protein was significantly increased by 7．35% （P＜0．05），and acid?soluble protein was significantly increased by 24．44%（P＜0．05）；the optimal fermenta?tion parameters were that the ratio of soybean meal：soy sauce residue was 1∶1，the ratio of substrate to water was 1∶1．0，the inoculation amount was 10%，the fermentation temperature was 30℃，the fermentation time was 60 h，and the anaerobic fermentation time was 24 h．In the fermented products，the crude protein was 49．44%，and the acid?soluble protein was 19．89%．Results indicate soy sauce residue may be developed to be good protein materials for animal after fermentation with other materials．［Chinese Journal of Animal Nutri?tion，2015，27（8）：2628?2636］

Key words：Candida utilis yeast；mixed fermentation；soy sauce residue；feed protein

通信作者：?張永亮，教授，博士生導(dǎo)師，E?mail：zhangyl＠scau．edu．cn

作者簡介：曾 李（1986—），男，四川眉山人，碩士，研究方向?yàn)轱暳仙锛夹g(shù)。E?mail：zenger520＠vip．qq．com

基金項(xiàng)目：廣東省農(nóng)業(yè)攻關(guān)項(xiàng)目“畜禽飼料高效利用關(guān)鍵技術(shù)研究”（2011A020102009）

收稿日期：2015－02－06

doi：10．3969／j．issn．1006?267x．2015．08．038

文章編號：1006?267X（2015）08?2628?09

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

中圖分類號：S816．46