余志+郭栓喜+柯西+胡興明+倪德江+陳玉瓊

摘要：以龍井43號鮮葉為原料，分析手工制作和機械化連續(xù)化工藝制作恩施玉露茶的品質(zhì)差異。感官審評結(jié)果表明，恩施玉露茶機制工藝能達到手工制作要求，而且色澤品質(zhì)顯著提高。品質(zhì)分析結(jié)果表明，機制工藝對茶多酚、兒茶素、氨基酸和可溶性糖含量影響較小。機制工藝對香氣物質(zhì)有一定影響，機制恩施玉露茶醇類、烷烴類、酯類、萜烯類以及雜環(huán)化合物含量相對較高，而醛酮類和酸類物質(zhì)與手工制作的比較接近?？傮w看，恩施玉露茶連續(xù)化機制工藝完全能達到手工制作的要求。

關(guān)鍵詞：恩施玉露茶;加工;品質(zhì)

中圖分類號：S571.1 ? ? ? ?文獻標(biāo)識碼：A ? ? ? ?文章編號：0439-8114（2015）23-5926-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.23.033

Analyses on the Quality Diversities of Enshi Yulu Tea Made by Hand-made Processing and Continuous Mechanical Processing

YU Zhi1， GUO Shuan-xi1， KE Xi1， HU Xing-ming2， NI De-jiang1， CHEN Yu-qiong1

（1. Key Laboratory of Horticultural Plant Biology， Ministry of Education/College of Horticultural and Forestry， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China; 2. Agricultural Bureau of Enshi Tujia and Miao Autonomous Prefecture，Enshi 445000，Hubei，China）

Abstract： Taking the fresh leaves of Longjing 43 as material， the quality differences of Enshi Yulu tea made by hand-made processing and continuous mechanical processing were analyzed. The sensory evaluation results indicate that， continuous mechanical processing could meet the requirment of hand-made processing， and improve the color quality significantly. Quality analysis results demonstrated that，continuous mechanical processing had small impacts on the content of tea polyphenols， catechins and soluble sugar. Continuous mechanical processing had some effects on the aroma substances， compared with the hand-made processing， continuous mechanical processing improved the content of alcohols， alkanes， esters and heterocyclic compounds in Enshi Yulu tea. The two processing samples had similar contents of aldehyde ketone and acids. In conclusion， the continuous mechanical processing of Enshi Yulu tea could reach requirement of hand-made processing.

Key words：Enshi Yulu tea;processing; quality

恩施玉露茶是中國歷史名茶，屬于傳統(tǒng)蒸青型針形綠茶，產(chǎn)于湖北省恩施市。該名茶傳統(tǒng)制法選用葉色濃綠的一芽一葉或一芽二葉為原料，鮮葉經(jīng)蒸青、扇涼、鏟頭毛火、揉捻、鏟二毛火、整形上光、烘焙等工序制作而成[1]。其外形條索緊直，色澤綠潤;香氣清高，具有多種香氣成分[2];湯色清澈明亮，滋味濃醇，且富含多種人體必須的氨基酸成分[3]，葉底嫩綠明亮。但由于傳統(tǒng)工藝均為手工制作，所需時間長，勞動強度大，不僅生產(chǎn)效率低下，而且茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定，嚴重影響名茶的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)和市場推廣。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)和恩施潤邦富硒茶葉有限公司經(jīng)過5年多的研究，開發(fā)出恩施玉露茶機械化與連續(xù)化新工藝，建立了成套連續(xù)化生產(chǎn)線，目前相關(guān)技術(shù)已經(jīng)在恩施州推廣，取得顯著成效。本研究對全程連續(xù)化工藝與手工制作的恩施玉露茶的品質(zhì)進行比較，以進一步提升恩施玉露茶的加工水平。

1 ?材料與方法

1.1 ?試驗材料

試驗材料為龍井43，于2009年3月23日采自湖北省恩施潤邦國際富硒茶葉有限公司茶園，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二葉。

1.2 ?試驗設(shè)計

1）手工工藝：鮮葉經(jīng)蒸青、扇涼、鏟頭毛火、揉捻、鏟二毛火、整形上光、烘焙。

2）連續(xù)化機制工藝：鮮葉經(jīng)蒸汽殺青-脫水-回潮-揉捻-初干-理條-做形-干燥。主要參數(shù)如下：①殺青：在6CSQ-150型蒸汽殺青機中進行，殺青溫度150～165 ℃，葉層厚度1 cm左右，殺青時間25～40 s。②脫水：溫度145 ℃左右，時間為1 min 47 s至2 min 24 s。③揉捻：在6CR-40型揉捻機進行，投葉量10～13 kg，時間約30 min。加壓方式：輕-重-輕。④解塊：采用6CJK-55型解塊機。⑤初干：采用6CH-70型動態(tài)烘干機，溫度100～120 ℃，初干葉含水量45%～50%。⑥理條：在6CDY-60型往復(fù)式理條機中進行，溫度90～110 ℃，投葉量100～150 g/槽，轉(zhuǎn)速184 ～192 r/min，含水量30%～40%。⑦做形：在60K-S型精揉機中進行，溫度120 ℃左右，投葉量3.5 kg左右，含水量25%左右，時間45 min左右。⑧干燥：在6CH-10連續(xù)烘干機中進行，溫度90～100 ℃，茶葉含水量5%左右。endprint

1.3 ?分析方法

1.3.1 ?感官審評方法 采用感官審評法[4]。

1.3.2 ?理化成分分析方法 ?干茶水分含量采用120 ℃、1 h烘干法測定[5];氨基酸含量采用茚三酮顯色法測定[5];茶多酚含量采用酒石酸亞鐵比色法測定[5];可溶性糖含量采用蒽酮比色法測定[5];葉綠素含量采用混合液法測定[6]。兒茶素組分含量采用高效液相色譜法測定[7]。Varian高效液相色譜儀色譜條件：柱溫30 ℃，波長280 nm。色譜柱：Agilent TC-C18， 4.6 mm×150 mm， 5 μm。流動相：水（含0.1%的甲酸）和甲醇（含0.1%的甲酸），流速1 mL/min，進樣量20 μL，梯度洗脫。樣品間平衡5 min。

1.3.3 ?芳香物質(zhì)分析 采用氣相色譜/質(zhì)譜（GC/MS）分析方法[8]。以He作載氣，流速1.0 mL/min，程序升溫，40 ℃（保持10 min）→220 ℃（保持5 min）→250 ℃，升溫速度25 ℃/min，進樣量1 μL，電離方式EI，電子能量70 eV，掃描50～650 amu，根據(jù)質(zhì)譜的鑒定數(shù)據(jù)進行色譜定性，用各組分峰面積與內(nèi)標(biāo)峰面積相比較進行定量。

1.4 ?數(shù)據(jù)分析

單位為百分數(shù)的數(shù)據(jù)在進行方差分析時作反正弦轉(zhuǎn)換[9]，數(shù)據(jù)處理分析采用Excel 2003和SAS軟件進行。

2 ?結(jié)果與分析

2.1 ?恩施玉露茶感官品質(zhì)分析

從表1可以看出，恩施玉露茶要求外形條索緊直，色澤綠潤，香氣清高，湯色清澈明亮，滋味濃醇，葉底嫩綠明亮。從外形看，機制工藝和手工制作的茶葉條索基本一致，能達到緊直要求，但前者色澤綠，后者色澤暗顯黃。這可能與手工制作是在水泥平臺上整形有關(guān)，因為水泥平臺溫度不均勻并且不可控，造成茶葉干濕度不均勻。從內(nèi)質(zhì)看，機制工藝和手工制作的茶葉香氣和滋味品質(zhì)接近，香氣花香高，滋味鮮醇，但湯色和葉底色澤前者更好一些?？傮w看，恩施玉露茶連續(xù)化機制工藝完全能達到手工制作要求。

2.2 ?芳香成分分析

手工和機制恩施玉露茶香氣成分總離子圖分別見圖1和圖2，主要揮發(fā)性成分見表2。機制和手工制茶分別鑒定出主要香氣物質(zhì)111種和86種，兩種工藝香氣物質(zhì)不盡相同。手工制作的茶樣主要物質(zhì)有2，2-二甲氧基丙烷、糠醛、2-甲氧基-2，4，4-甲基戊烷、2-甲基-1，3-氧硫雜環(huán)戊烷、1，3，5，7-環(huán)辛四烯、2–乙硫基丙烷、2-甲基環(huán)己醇、苯甲醇、苯乙醛、苯乙酮、1-辛醇、芳樟醇、壬醛、3，4二羥基-3，4-二甲基-2，5-己二酮、（E，Z）-2，6-壬二烯、E-2-己烯基苯甲酸、2-甲基萘、香葉酸、n-癸酸、丁酸-順-3己烯酯、（Z）-3-甲基-2-（2-戊烯基）-2-環(huán)戊烯、α-蓽澄茄油烯、任酸、2-甲基-6-甲基-2-辛醇、癸酸甲基酯、5，14-二丁基十八烷等。機制茶樣主要物質(zhì)有3，4-二甲基-1-戊醇、2-甲氧基-3-甲基丁烷、糠醛、1-辛醇、1，3，5，7-環(huán)辛四烯、苯乙烯、庚醛、庚酸、苯乙醛、苯甲醛、2-戊基呋喃、8-甲基-2-呋喃基-辛酸、3-亞甲基-1，7-辛二烯、苯甲醇、2，3，3-三甲基戊烷、苯乙酮、1-辛醇、反芳樟醇氧化物、7-甲基-4-辛醇、芳樟醇、原丁酸三甲酯、薄荷醇、1-丙氧基己烷、2-（3-甲基-1，3-丁二烯）-1，3，3三甲基-1-環(huán)己醇、（E，Z）-2，6-壬二烯、3-乙基-2-甲基-1-戊烯-3-醇、E-2-己烯基苯甲酸、草酸烯丙基辛酯、丁酸-順-3己烯酯、4-（2，6，6三甲基-1-環(huán)己烯-1-基）-3-丁烯、2-甲基-3-癸醇、雪松醇、2，2-二甲基-丙酸-2-異辛酯、5，14-二丁基十八烷、癸酸甲基酯、丁基-鄰苯二甲酸-4-辛酯、2-噻吩酸-2-乙基已酯、戊酸-2-己烯酯、3，6-庚酮、2，3-二甲基-1-戊醇等。

對香氣物質(zhì)進行歸類，得到表3。從表3可以看出，機制恩施玉露茶醇類、烷烴類、酯類、萜烯類以及雜環(huán)化合物含量相對含量較高，而醛酮類和酸類物質(zhì)含量比較接近。

2.3 ?恩施玉露茶主要化學(xué)成分含量分析

2.3.1 ?氨基酸、茶多酚、可溶性糖及葉綠素含量 ?不同工藝制作的恩施玉露茶化學(xué)成分含量分析結(jié)果如表4所示，統(tǒng)計分析表明，機制和手工制作恩施玉露茶除葉綠素含量差異達顯著水平（P<0.05）外，氨基酸、茶多酚和可溶性糖含量差異均不顯著（P>0.05），氨基酸的含量分別為3.24%和3.30%，這與龔自明等[10]對湖北省名優(yōu)綠茶品質(zhì)特點的研究結(jié)果相符。在手工做形過程中，雙手長期包裹茶葉，導(dǎo)致水分散失不充分，致使茶條葉綠素破壞較多，而機械制作時，茶葉在精揉機中來回振動，在風(fēng)機作用下水分散失充分，葉綠素破壞較少，這與感官審評結(jié)果一致。

2.3.2 ?兒茶素含量 ?采用高效液相色譜法（HPLC）分析了各茶樣兒茶素單體含量，結(jié)果見表5。從表5可以看出，機制工藝茶葉表沒食子兒茶素（EGC）和表兒茶素（EC）含量略高于手工制作，兒茶素（C）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）及表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）含量要低于手工制作，但并無統(tǒng)計學(xué)差異，說明機制工藝對兒茶素含量影響較小。

3 ?小結(jié)

機械化與連續(xù)化工藝制作的恩施玉露茶完全能達到手工制茶品質(zhì)要求，且干茶和葉底色澤優(yōu)于手工制茶。從感官審評結(jié)果看，手工加工恩施玉露得分91.9分，略高于機制恩施玉露茶得分，但從實際生產(chǎn)角度考慮，機械化連續(xù)化工藝在原料等級一致的情況下，生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、生產(chǎn)效率高，大批量產(chǎn)品質(zhì)量可靠性遠遠高于手工工藝。香氣成分分析結(jié)果表明，手工工藝與機制工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品在香氣組成成分上可能存在差異，這種差異完全依靠感官審評可能難以辨別其差別，質(zhì)譜分析表明這些差異主要體現(xiàn)在醇、萜烯等香氣物質(zhì)總量上。而茶葉香氣物質(zhì)的形成與保留狀態(tài)與生產(chǎn)工藝密切相關(guān)，手工工藝人為隨機因素影響大，而機械化連續(xù)生產(chǎn)工藝通過固定參數(shù)后，能夠保證同批次類型茶產(chǎn)品內(nèi)在變化基本一致，這也為品牌產(chǎn)品突出特色奠定了工藝基礎(chǔ)。綜上所述，機械化連續(xù)化工藝加工恩施玉露茶，具有良好的生產(chǎn)應(yīng)用價值，值得推廣。

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