劉劍

一、魚香味的標準

魚香肉絲被人們譽為川菜中的一顆明珠，然而由此延伸出的“魚香味型”菜肴，無論是在川菜中的熱炒或冷菜上都得到廣泛地應用。從大菜“魚香脆皮雞”“魚香八塊雞”到酌酒小品“魚香豌豆”，以爆炒溜炸漬等各種烹制法做出了名目繁多的品種?！棒~香味型”菜肴成為川菜中特有的最富代表性的品種，受到國內外食客的歡迎和稱贊。

《川菜烹飪事典》對魚香味所下的定義：“咸甜酸辣兼具，姜蔥蒜香氣濃郁的特點。”可知構成菜肴的魚香風味是由兩個主要部分組成，一是它咸甜酸辣兼具的味道，二是它那特有的魚香風味的濃郁香氣。

二、香味的成因

1. 具有特殊作用的“魚辣子”

泡辣椒是烹制魚香味菜肴必不可少的配料。著名的川西新繁泡菜在泡辣椒里，加入經過處理的小鮮鯽魚更能增加其鮮香味道。泡辣椒在與空氣隔絕的泡菜壇內，它所含的醣類和蛋白質經過乳酸桿菌的作用，轉化為脂醇類的芳香物質，一經高溫便能產生一種芳香微辣的氣味，對形成魚香味起著特殊的重要作用。

2. 小賓俏中的姜蔥蒜

“和之美者，陽樸之姜”，姜在烹調中起著去腥提味的重要作用。由于它所含的姜油酮、姜油酚、姜辣素等，因而具有特別的辛辣氣味。選用泡姜作小翹頭，經加熱即能揮發(fā)出一種獨特的辛香味。

大蔥大蒜含有硫的揮發(fā)油，這種揮發(fā)油是不飽合的硫化物和二硫化合物的混合體，它們大部分是以結合狀態(tài)存在著的，在150℃～160℃的熱油爆炒中才能透出很好的香氣。

小賓俏在川菜中起著既是調料又是配料的雙重作用，它在很大程度上影響著菜肴的口味和香味的變化。配料一般要求需與主料形體一致，但魚香味型的菜肴卻一反常規(guī)，姜蒜米、魚眼蔥和泡紅辣椒末都是經過刀功處理的小配料。由于這些配料體積小受熱快，在高溫條件下熱油促使小賓俏內的芳香物質大量揮發(fā)，使香味能充分發(fā)揮，滿足菜品對香味的高目標要求，形成對主料的密切配合。魚香菜肴中配翹的刀工處理的靈活性，正是形成菜肴特殊風味必不可少的工序。

3. 調味品對香味形成的作用

魚香味型菜肴的主要調味品有糖、醋、醬油、黃酒，這些調味料對形成濃郁獨特的魚香味起著重要的變調作用。

醬油的香氣主要是醬油香精，它是稀醇與稀酮的混合物。還有醬油中的甲基戊糖經真菌作用后，產生的乙酰乙醇與氨基酸作用，生成香氣的脂。

食醋的色香味主要來源于淀粉原料中的蛋白質等化合物，醋酸與有機酸結合為脂類也是使食醋芳香的主要原因。

黃酒本身含脂量高且富氨基酸，酒中所含脂具香氣能增加菜肴的香味，此外黃酒中的氨基酸與調味品中的糖結合后可形成芳香醛，具濃郁的香氣。同時酒具有去腥增香的功能，酒中所含的乙醇在烹調中與肉里的脂肪酸化合成具有芳香氣味的脂類，它又隨著酒精的揮發(fā)產生香味四溢的奇妙。

4. 香味的變調互換

食品的香氣主要是食品中所含的醇、酚、醛、酮、脂等類化合物揮發(fā)后，所產生的獨有氣味。在烹調中菜肴的調輔料各自釋放的有機物質，通過相互變換調整著不同的香味。在實際操作時，如果減去魚香肉絲中的泡辣椒、姜、蒜配料，那么這份菜將是近似“荔枝味型”菜式的香味。同樣減去糖醋調料，“魚香味型"的菜品亦缺乏一種柔和醇美的香氣，而給人以辛辣刺鼻的氣味。通過這種比較說明，食品中的調輔佐料所釋放的香味，正如香精中的“變調劑”一樣，通過相互變換能綜合產生出一種迥然各異的味道?！棒~香味型”中的泡辣椒、蔥、蒜、姜、糖、醋、醬油、料酒等，在加熱中完成了這種“變換互調”，而能產生出恰為川人“家常烹魚”散發(fā)出的香味。

三、味的“互變作用”

調味就是把菜肴的主輔料與多種調味品適當配合，使其相互影響。經過一系列復雜的理化變化，去其腥味，增加美味，形成各種不同風味的過程。

以“糖醋味型”為例，如果顧名思義僅將糖醋混合在一起，既會產生甜酸適合的味道，那就大錯特錯了——您會感到這種糖醋混合液對舌頭有一種咧嘴的刺激，不太適口。但當放入適量的咸味物質后。這種咧嘴的刺激就消失了。變?yōu)橐环N甜酸純正的糖酸味道。這是因為在糖醋混合液中，投入咸味物質之前，構成甜味和酸味的有機物質不能中和，分子處于懸浮的分離狀態(tài)。一旦給這種糖醋混合液加入含鹽物質，便產生新酸和新鹽，使味道變得融合可口。這種味的互變作用正是形成菜肴各自不同風味的科學依據(jù)。

在構成“魚香味型”的所有調輔料中，通過調味品自身的分解組合，發(fā)生著一系列變化。在生成新酸新鹽的同時，醋酒鹽味物質又生成“乙酸乙脂”，這種物質具有特殊的清香味，醋的味道也變得更加鮮醇。烹調中的高溫條件加速了“味的互變”作用，也促使食品里所含的芳香簇物質的分子快速運動，在瞬間過程內完成了香味的“變調互換”，形成了魚香味型菜肴“味美可口”與“香味撲鼻”的和諧統(tǒng)一。