張勝文

牛肉，即牛的肌肉組織，系由多量肌纖維、少量脂肪和結(jié)締組織構(gòu)成的。由于牛的品種、飼料以及生長(zhǎng)環(huán)境不同，所以其肉品的顏色和質(zhì)量也有差異。在東北常食用普通黃牛肉，牛肉生時(shí)為粉紅或棕紅色，熟時(shí)色澤加深。相對(duì)說(shuō)，公牛、成年牛、育肥牛肉質(zhì)為上，否則肉質(zhì)低下?，F(xiàn)在許多商販在市場(chǎng)隨時(shí)都有宰殺，建議大家還是購(gòu)買新鮮牛肉制作菜肴為好。據(jù)分析：在每百克牛肉中含蛋白質(zhì)20.1 g、脂肪約10.2 g、無(wú)機(jī)鹽1.1 g，含磷較多，為170 mg。中醫(yī)認(rèn)為牛肉味甘性平，具有補(bǔ)脾胃，益氣血，強(qiáng)筋骨之功效。可治虛損羸瘦，消渴，脾弱不運(yùn)，瘸積，水腫，腰膝酸軟等癥。

這里介紹幾款以牛肉為主料的東北家常菜。

例1. 牛肉燉蘿卜

主料：牛排肉500 g。

輔料：凈大蘿卜300 g。

調(diào)料：醬油20 g，精鹽5 g，蔥姜蒜共25 g，花椒1 g，大料2 g，味精1.5 g，料酒25 g，香菜15 g，辣椒油10 g，肉清湯1000 g，熟植物油35 g。

做法：1. 將牛肉和蘿卜均切成3 cm見方的塊狀;蔥姜切小丁，蒜拍破，香菜洗凈切1 cm長(zhǎng)小段。

2. 鍋中燒開水，將牛肉先放入水鍋中燙除血污，撈出用清水投洗表面污物。這時(shí)，若水質(zhì)較清澈，則放入蘿卜塊焯水，若水質(zhì)不好，則另?yè)Q清水將蘿卜“出水”撈出待用。

3. 刷凈鍋，上火，放植物油燒熱，用蔥姜蒜炸鍋，投入牛肉，加醬油、花椒、大料、料酒、肉清湯，蓋鍋，先以中小火相互結(jié)合的方法將牛肉燉大半熟時(shí)放入蘿卜和精鹽，蓋鍋，再以小火為主將其燉爛后放味精、香菜、淋辣椒油出鍋即成。

特點(diǎn)：牛肉軟爛膻香，蘿卜柔韌適口，東北風(fēng)味甚濃。

提示：1. 制作這款菜肴的主輔料都必須進(jìn)行“出水”處理，至于說(shuō)是用一鍋水，還是用兩鍋水，應(yīng)視情況而定。

2. 如果是老牛肉不易熟爛，那可事先用高壓鍋“壓”熟，為的是節(jié)省時(shí)間和燃料。

就上述做法看是用普通鍋燉熟，要求用火不能急，讓原料循序漸進(jìn)地受熱和成熟，這樣成品質(zhì)地才會(huì)軟爛，且有彈性。

3. 因?yàn)榕Ｈ怆?，所以菜肴中必須有一點(diǎn)湯汁為好，吃肉，喝湯，不論怎樣食用都是家常菜中的上品。

例2. 五香牛腱

主料：牛小腿上的腱子肉1500 g。

輔料：芹菜莖100 g。

調(diào)料：粒鹽100 g，醬油200 g，白糖40 g，大料15 g，花椒5 g，蔥10 g，姜30 g，蒜20 g，桂皮15 g，干辣椒5只，肉清湯4 000 g，植物油、五香粉各適量。

附料：火硝適量

做法：1. 將牛腱肉置于盆中，用適量火硝和鹽反復(fù)揉搓，必要時(shí)用半粗針將牛腱肉扎無(wú)數(shù)眼兒，內(nèi)外揉搓均勻，腌漬1天時(shí)間。冷季腌漬2天時(shí)間。期間要翻動(dòng)幾次，以利腌漬入味均勻。

2. 將腌好的牛腱放清水中漂洗幾次，以除不良?xì)馕丁?/p>

3. 鍋中燒開水，將牛腱放入水鍋中焯至干凈，除血污，撈出后切成拳頭大小的塊;芹菜洗凈綁成小把;蔥切段、姜切片，干辣椒去蒂洗凈。

4. 另起鍋，放少許植物油，加白糖燒火炒成褐色，少添一點(diǎn)水稀釋后繼續(xù)燒火炒，見其色澤深紫色時(shí)再少添一點(diǎn)水稀釋成糖色，放入牛腱塊翻動(dòng)“走紅”均勻后取出。接著添湯，加芹菜莖、粒鹽、醬油、大料、花椒、蔥、姜、蒜、桂皮、干辣椒、血香粉（可事先將上述固體調(diào)料用紗布包成調(diào)料包），燒開后放入牛腱塊，蓋鍋，先用中火燒開，后改小火保持開狀延續(xù)15 min，停火焐鍋（如果是燒柴草的大鍋，則利用鍋底的余溫焐鍋?zhàn)罾硐耄?0 min。如此反復(fù)用火，直至牛腱塊成熟時(shí)撈出，瀝去醬汁，涼后切片碼盤上桌食用。

特點(diǎn)：切面有花，質(zhì)地韌口，五香味型。

提示：1. 這款菜肴的調(diào)味不繁瑣，簡(jiǎn)便易行，用過(guò)的醬汁保存好能連續(xù)使用，而且越用越好。

2. 此肴以中小火為主，利用好焐鍋。勿認(rèn)為原料越大就越用大火燒鍋。其實(shí)，原料越大，表面的烹飪溫度就越不易往內(nèi)部傳導(dǎo)，不僅成熟慢，而且表面細(xì)胞膜還會(huì)遭到嚴(yán)重破壞，從而削弱成品的口感。只有小火徐徐，使原料內(nèi)外慢慢受熱均勻，自然就提高成品質(zhì)量。

例3. 干煸牛肉絲

主料：凈牛外脊肉250 g。

輔料：芹菜莖60 g。

調(diào)料：紅干辣椒6只，醬油10 g，精鹽1.5 g，醋8 g，花椒水5 g，白糖8 g，蔥姜蒜共15 g，味精1 g，色拉油30 g。

做法：1. 將牛肉斜刀切4 cm～5 cm長(zhǎng)，0.4 cm粗細(xì)的絲;芹菜洗凈后切3 cm長(zhǎng)段;干辣椒去蒂除籽洗凈順切絲，蔥姜切絲，蒜切片。

2. 鍋中放色拉油20 g，燒熱時(shí)放入干辣椒絲，炸出紅油后撈出他用，接著用蔥姜蒜炸鍋，投入牛肉絲煸炒，見肉變色后放入芹菜，繼續(xù)煸炒，邊炒邊放剩下的色拉油、醬油、精鹽、醋、花椒水、白糖、味精，干爽時(shí)淋明油出鍋即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)爽韌、干香有辣。

提示：1. 因牛肉不易熟爛，故用斜刀（即刀口與肉纖維方向要有一定的斜度），至于斜多大角，可根據(jù)牛肉的老嫩而定，質(zhì)老傾斜度就大些，否則就小些。這樣切出的牛肉絲既便于入味，又利于成熟。

2. 因?yàn)檫@款菜肴的上料既不著粉卜漿，成品也不進(jìn)行勾芡，所以在煸炒時(shí)注意用火。火力過(guò)猛，菜肴迅速失水過(guò)多而易煳鍋，火力太弱，還容易將肉絲炒“皮條”，質(zhì)韌太艮，口感不好。一般要求，以大中火相互配合使用較為理想。