Application ofsensory analysis offood onnew products R&D and developments on technology

劉兆宏*（晉中職業(yè)技術學院，山西晉中　030600）

*劉兆宏，男，1982年出生，2006年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程專業(yè)，助理講師。

食品感官檢測技術在新產(chǎn)品研發(fā)和技術改良方面的應用現(xiàn)狀

Application ofsensory analysis offood on
new products R&D and developments on technology

劉兆宏*
（晉中職業(yè)技術學院，山西晉中030600）

*劉兆宏，男，1982年出生，2006年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程專業(yè)，助理講師。

對于食品企業(yè)，產(chǎn)品能夠有很好的銷路是其最終目的，而要達到這樣的目的只有生產(chǎn)出能被大多數(shù)消費者所接收并激發(fā)再次購買欲望的食品。食品感官檢驗技術就是一門研究食品可接受性問題的學科，在解決如何提高食品可接受性方面，感官評價技術具有理化等其他檢驗方法無法比擬的優(yōu)勢。通過感官檢驗可以了解消費者是否喜歡該類產(chǎn)品以及喜歡的程度，更重要的是可以了解喜歡或不喜歡的理由，以及了解市場上同類食品在消費者心里的印象。本文從感觀檢測技術在新產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝及配方調(diào)整三個方面的應用進行闡述，以分析食品感觀檢測技術對指導企業(yè)生產(chǎn)、提高企業(yè)效益方面的作用。

1　新產(chǎn)品構思方面的應用

感官評價技術在新產(chǎn)品構思階段的應用主要是采用定性情感試驗。定性情感試驗是測定消費者對產(chǎn)品感官性質主觀反應的方法，由參加品評的消費者以小組討論或面談的方式進行。其目的主要是：揭示和了解沒有被表現(xiàn)出來的消費者需求；估計消費者對某種產(chǎn)品概念和產(chǎn)品模型的最初反應；研究消費者食用的描述詞語；研究使用某種特殊產(chǎn)品的消費者行為。消費者試驗主要是估計目前潛在的消費者對某種產(chǎn)品、某種產(chǎn)品的創(chuàng)意或產(chǎn)品某種性質的喜愛或接受程度。

案例一：生產(chǎn)企業(yè)應消費者的要求，希望通過提高產(chǎn)品的水果香氣使得果醬的風味得到改善。通過研發(fā)部門的努力，研制出了水果香氣濃度更高的產(chǎn)品，并且在差別試驗中得到了驗證。市場部門想進一步證實該產(chǎn)品在市場中是否比目前的產(chǎn)品更受

歡迎。

試驗任務：確定新產(chǎn)品是否比原產(chǎn)品更受歡迎。

試驗方法：成對喜好試驗。

試驗設計：篩選100名選購過該品牌果醬的消費者，進行中心地點試驗。每人得到2份樣品，其中50人的順序是A- B，另50人的順序是B- A，產(chǎn)品都以3位隨機數(shù)字編號，要求參加試驗人員從2份樣品中選出較好的一個。消費者對果醬的喜好調(diào)查表如表1所示。

表1　消費者對果醬喜好調(diào)查表

試驗結果：經(jīng)調(diào)查統(tǒng)計，有62人選擇了新工藝生產(chǎn)的果醬，由此可知新產(chǎn)品受歡迎程度優(yōu)于原產(chǎn)品。

結果分析：建議企業(yè)該新產(chǎn)品可以上市，并標注“濃果香型果醬”

案例二：某企業(yè)計劃向市場上投入兩種高纖維谷物的焙烤食品，而另外一家食品企業(yè)已在市場上銷售了一種同類食品，并且該產(chǎn)品的銷售勢頭持續(xù)看好，已在這類高纖維谷物食品市場占據(jù)了領導地位。研究人員想知道同這種產(chǎn)品相比較，這兩種種新產(chǎn)品的消費者接受度如何。

項目目標：確定這兩種新產(chǎn)品與市場同類產(chǎn)品相比，是否具有足夠的的可接受度。

試驗目標：在高纖維谷物焙烤食品消費者中確定這三種食品的可接受度。

試驗設計：試驗計劃由150人參加，每人分別得到夠食用一周的樣品（新產(chǎn)品和競爭產(chǎn)品），試驗者將樣品帶回家食用，然后用9點語言標度法衡量產(chǎn)品的可接受度，填寫問卷。一種產(chǎn)品被食用完之后，發(fā)放第二種產(chǎn)品，新產(chǎn)品和競爭產(chǎn)品的發(fā)放順序要平衡。9點語言標度法樣表如表2所示。

表2　9點語言標度法樣表

試驗指令：先發(fā)放給參與試驗人員夠1周食用的一種產(chǎn)品，1周結束后上交問卷和剩余樣品；發(fā)放第二種產(chǎn)品，第二周結束后收回問卷和剩余樣品。

該評價試驗共收回有效答卷148份，高纖維谷物焙烤食品的可接受試驗結果見表3。

表3　高纖維谷物焙烤食品可接受試驗結果

結果分析：通過分別將兩種新產(chǎn)品與競爭產(chǎn)品做t檢測，結果表明，第一種新產(chǎn)品同競爭產(chǎn)品的分數(shù)差別為- 0.4，p值＜0.05，說明第一種產(chǎn)品的可接受度遠遠低于競爭產(chǎn)品；而第二種新產(chǎn)品同競爭產(chǎn)品的分數(shù)差別是+0.1，p值＞0.05，說明二者之間沒有明顯差異。

結果解釋：試驗結果表明，第二種新產(chǎn)品具有同競爭產(chǎn)品相同的接受度，建議將這種產(chǎn)品投入市場。

2　在配方調(diào)整方面的應用

對于食品企業(yè)來講，某些時候為搶占市場份額不一定非要重新設計一款全新的產(chǎn)品，只是需要對現(xiàn)有產(chǎn)品的配方進行改進。企業(yè)需要了解這種改進是否會引起原有消費者對本產(chǎn)品的喜好變化，這就需要利用感官評價技術來確定。

案例三：某飲料公司的產(chǎn)品研發(fā)人員欲開發(fā)一種新的甜味劑代替所生產(chǎn)飲料中的蔗糖。前期試驗表明，質量濃度0.1%的該甜味劑相當于質量濃度5%的蔗糖，但是試驗發(fā)現(xiàn)，如果一次品嘗的樣品超過1 h，此甜味劑的后味、其他味道和口感等，就會讓人感到某些異樣。該食品公司希望通過感官檢測知道，含有這種新甜味劑的食品和原來含蔗糖的食品是否能被識別出來。

項目目標：確定質量濃度0.1%的該甜味劑能否替代質量濃度5%的蔗糖。

試驗方法：A-非A檢測法。

試驗目標：直接比較這兩種甜味物質，并減少味道的延遲和覆蓋效應。

試驗設計：分別將甜味劑和蔗糖配置成質量濃度0.1%和5%的溶液，將甜味劑溶液設定為“A”，將蔗糖溶液設定為“非A”。由20人參加品評，每人得到10個樣品，每個樣品只能品嘗一次，然后回答是“A”還是“非A”，在品嘗下一個樣品前要求用清水漱口，并等待1min。A-非A檢驗樣表如表4所示，試驗統(tǒng)計結果見表5。

表4　A-非A檢驗樣表

表5　試驗結果

結果分析：通過X2檢測法分析數(shù)據(jù)得出測定值為9.52，設a=0.05，df=1，得到X2=3.84，9.52＞3.84，因此，質量濃度0.1%的甜味劑和質量濃度5%的蔗糖溶液中存在顯著差異。

結果解釋：無法在飲料生產(chǎn)中用甜味劑替代蔗糖，建議依舊使用原來的配方或選用其他替代品。

3　在工藝調(diào)整方面的應用

隨著食品生產(chǎn)技術的不斷發(fā)展以及食品原料市場的不斷變換，有時食品生產(chǎn)企業(yè)不得不通過工藝改進來延長產(chǎn)品壽命。

案例四：某企業(yè)為降低生產(chǎn)成本，想更改生產(chǎn)肉腸時所用調(diào)味醬的生產(chǎn)工藝，但又擔心更改后的調(diào)味醬會影響肉腸的口感，因此希望通過感官評價技術得知；這兩種工藝生產(chǎn)出的調(diào)味醬在口感上是否不同。

項目目標：確定新工藝是否可以替換原有的生產(chǎn)工藝。

試驗目標：確定用兩種工藝生產(chǎn)出的調(diào)味醬是否在味道上存在不同。

試驗方法：成對比較法。

試驗設計：由于該調(diào)味醬有一定的辣味，具有一定的味道延后性，因此要用白面包（無味面包）作輔助食品。一共準備60對樣品，其中30對完全相同，另外30對不同。肉腸用調(diào)味醬異同試驗準備工作樣表與問答卷樣表分別見表6、表7，異同試驗結果見表8。

表6　肉腸用調(diào)味醬異同試驗準備工作表

表7　肉腸用調(diào)味品異同檢驗問答卷

表8　異同試驗結果

結果分析：經(jīng)計算得到X2=4.34，設a=0.05、

df=1，查到X2的臨界值為3.84，4.34＞3.84，因此，兩個樣品之間存在顯著差異。

結果解釋：新生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出來的肉腸在口感上明顯區(qū)別于原工藝生產(chǎn)的肉腸，建議沿用舊的生產(chǎn)工藝或選擇其他新的生產(chǎn)工藝。

參考文獻

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Liu Zhao- hong*
（Jinzhong Vocational and Technical College，Shanxi Jinzhong 030600，China）

摘要闡述了感官檢測技術的重要性及其在新產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝及配方調(diào)整三個方面的應用，并通過案例分析了感官評價技術在這些方面的具體應用。

關鍵詞食品；感官評價；應用

AbstractThe importance of sensory analysis and its applications in the research and development of new products, process technology, and formula improvements were reviewed. Several cases of applications of sensory evaluation technologywere analyzed.

Keywordsfood；sensoryanalysis；applications

收稿日期：2015- 03- 13

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.01.017

文章編號：1673- 6044（2015）01- 0052- 04

文獻標識碼：A

中圖分類號：TS207.3