梁觀
黃浩新入廚多年,出入粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜等各大菜系,閱歷頗豐。在當(dāng)前,國內(nèi)的大城市已經(jīng)是各地人流混居的狀態(tài),對菜肴口感的要求日趨復(fù)雜,而且他所任職的“聚寶漁港”顧客又以年輕人居多。因此,黃浩新大力開發(fā)新菜,不拘一格,不受制于正宗的常例,以“鮮爽”打頭陣,以養(yǎng)生做主力,廣開大門,迎戰(zhàn)新時期下的新口味。
因緣際會 聚寶揚(yáng)名
黃浩新在“聚寶漁港”任行政總廚已經(jīng)有14年的時光了,說到他在這里任職,還有一段掌故。2000年前后,黃浩新在北京清河小營一帶的“聚合酒家”任總廚。那段時期,根據(jù)市府的規(guī)劃,“聚合酒家”所處區(qū)塊將被拆遷。于是,他們就在現(xiàn)在的位置——北京上地一帶,開了新店,也就是“聚寶漁港”。這時候,雖有新店,但是舊店尚存,還有老食客在,老交情在,總廚當(dāng)然不能說走就走。因此,新店“聚寶漁港”聘請了一位香港的總廚,上任三個月,這位香港總廚經(jīng)驗豐富,技藝上也有一套,就是有點把不準(zhǔn)北方餐飲的主脈,在毛利率上有些不盡人意。香港大廚照搬港式粵菜的思維方式:選材要精,成本也就居高不下;菜式要精,可是價位卻比不上香港當(dāng)?shù)?。顯然,最后的收益就要受累。
畢竟,新店才是以后的大本營,黃浩新只好放下舊店,到新店任職。履新以后,改正思路,就一味粵式大菜“佛跳墻”來說,這道菜肴,即使在以求精唯上的粵菜里也是了不得的大菜。黃浩新以“譚家菜”口味融入其中,保留粵式清淡少油以利養(yǎng)生的主旨,調(diào)制出新式的“佛跳墻”,把原本人們敬而遠(yuǎn)之的一道大菜,端上了尋常的宴席。引得食客紛紛嘗新,交口稱贊。
“不求正宗,只求好吃。”黃浩新說到。道理好懂,沒什么需要多解釋的,要旨在實踐。
中式西法 兼收并蓄
有一年是中法文化年,聚寶漁港請了法國大廚到這里教授、交流廚藝。其中有一式三文魚很有特色。按照法式的做法,先腌制再煎,接著烤。這里的精髓就是“烤”,適當(dāng)?shù)目局瓶梢杂行У逆i住魚肉里的營養(yǎng)和水分。上桌以后,再配以法棍,蘸著魚肉湯汁,細(xì)細(xì)咀嚼,肥而不膩,非常的潤口,食客一品之后,總是回味無窮,常念常想,止不住地還要再來品嘗。一個飯店有多成功,就看它能讓多少食客每每想到自己的時候,能夠垂涎三尺,止都止不住。
這式法菜之所以能夠常駐食客的口涎里,要訣就是它的不正宗。法式菜肴因為法蘭西的民族習(xí)性,天然就有著濃厚的奶油味,這個味道在國內(nèi)可不是誰都能消受。黃浩新深知中國食客脾性,果斷地撇去了菜式里大堆的奶油和濃重的香草味,對原菜式予以適當(dāng)改良適應(yīng)本地的口感習(xí)慣。
這道法菜的中式遠(yuǎn)親,在聚寶漁港已經(jīng)暢銷了十年有余,有了這么多年來積累的大量食客的掛念,這道菜肴的風(fēng)味、調(diào)制方法算得上是創(chuàng)立了一種新的“正宗”。因為,所謂的“正宗”都是食客咂摸出來,在他們的時刻惦念里成型的。
中式西法雖然在飲食習(xí)慣上有著諸多不同,但是在關(guān)鍵性的要旨上卻大多相通。
黃浩新提起自己初次看到法國大廚炮制牛肉時的心境,他不禁問到:“當(dāng)時我不理解為什么你們做牛肉會兩面都煎一下,煎焦一點,再裹上錫紙烤……”法國人向他解釋,這樣可以鎖住牛排里的水分,保留營養(yǎng)成分,口感才能更加的鮮嫩多汁,牛肉的原味才能更加凸顯。這些內(nèi)容和粵菜里很多思路是高度相通的。
顯然,盡管黃浩新熱衷于菜品改良,但是他從不盲目,總是惦記著菜式里通用的要旨,以食客的喜好為規(guī)矩,制作佳肴。只有這樣菜肴才能受人喜愛,并且有望在有朝一日上升為新派“正宗”。
兼顧各地不同的飲食習(xí)慣和風(fēng)味特點,潛心研究中西菜系之所長,精心打造更適合現(xiàn)代人口味的新派菜式,從而做到“人有我精,取長補(bǔ)短,精益求精”,正是黃浩新從廚多年以來所恪守的信條,也是中華飲食文化的精髓之所在。
五湖四海 盡匯一爐
黃浩新原籍山東,通熟魯菜,后學(xué)藝淮揚(yáng)菜,再到如今以粵菜為主,兼容川菜。豐富的閱歷和實踐經(jīng)驗,讓他在各菜系的融合改良上得心應(yīng)手,十分順當(dāng)。
其中有一味菜就比較新奇。魯菜里有一道的老式菜肴“賽螃蟹”,以蛋清和鱈魚炒制,蘸上姜汁入口,能吃出螃蟹味道來,在山東當(dāng)?shù)厥且晃秳e出心裁的菜肴。黃浩新以它的做法做樣子,用豆?jié){替代蛋清,把鱈魚換成蝦仁,炒制菜肴。味道上有點清淡的咸味,爽滑可口,作為一道小菜,老少咸宜,人們大都把它當(dāng)成大菜上座前添口的佐菜,十分討喜。
北方人怎么可能沒喝過豆?jié){,但是以豆?jié){炒菜,大都是頭回聽說,自然是十倍的新奇,再下筷品嘗,味道清爽順滑,吃得也就痛快。所以說,開發(fā)新菜不全是為好吃或者吃好,有時候也是為了好玩,拉近和客人之間的距離。
還有一味菜改良的興味更濃重一些。北方地區(qū)的“一罐香”原本鄉(xiāng)野味十足,選材配料毫無章法,以紅燒為主,顏色是黑乎乎的,油味很重,吃得是熱鬧實在。到了黃浩新手里,他以粵菜理念入手,撇清菜里過多的油,口味轉(zhuǎn)為清淡,色澤偏金黃,更符合大都市主流人群的喜好。
聚寶漁港位于北京互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的“重鎮(zhèn)”里,周圍食客以年輕人為主,口味喜好與一般食客偏重穩(wěn)定的味道不同,他們天性里更偏向鮮朗的口味。所以,黃浩新在菜式開發(fā)改良中也是因地制宜,讓菜式的色香味更鮮明更濃烈,從而博得食客的惠顧。endprint