張凡

成愛國(guó)把工作室安在杭州市郊被大片龍井茶掩映的藝術(shù)小鎮(zhèn)里，取名：熱水。這是他大女兒的名字。對(duì)熱水的最初印象，來自朋友的力薦，說吃食多么稀奇有趣。開始，以為只是一家獨(dú)辟蹊徑的餐廳，親赴交流之后，才了解熱水并不只是一家餐廳，成愛國(guó)除了在這里專研料理，也會(huì)在院子里做陶、雕木……這里是成愛國(guó)一家人生活的地方，被他稱為“家”。

鐵鍋炒出咖啡香

熱水，并不是人們常規(guī)理解的餐廳，它的開放時(shí)間不固定，但每到開放日卻門庭熱鬧。誰說吃飯非要去正規(guī)餐廳呢？何況，熱水有許多稀奇的菜品，市面難見。光是這一點(diǎn)，就足以引來無數(shù)對(duì)吃有念想的食客。

成愛國(guó)不喜歡拘泥于常規(guī)的烹飪方式，他喜歡天馬行空地不斷嘗試，對(duì)待食物的某些方式，當(dāng)真很“稀奇”。比如，他家的咖啡。作為現(xiàn)代人的標(biāo)配飲品，咖啡愛好者一直致力于找尋咖啡豆、水、溫度的最佳契合點(diǎn)，成愛國(guó)也不例外。不過，他不用昂貴的廚房用具，也不使用精準(zhǔn)的溫度計(jì)，僅僅用一口使用多年的鐵鍋和他的雙手。鐵鍋，是市場(chǎng)上最普通的炒菜鍋，成愛國(guó)還記得當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)價(jià)，38元?？Х榷?，成愛國(guó)也不偏好昂貴的品種，而是選用哥倫比亞或是巴西出產(chǎn)的豆子，前者帶甜，后者略苦，幾十元一斤。

開爐、點(diǎn)火，火焰“轟”地躥得老高，成愛國(guó)一邊甩開手腕不停顛鍋，一邊赤手探進(jìn)鍋內(nèi)翻炒，增加豆子與黑鐵鍋的摩擦。這樣簡(jiǎn)單粗暴的“大排檔爆炒法”，讓豆子的顏色慢慢變深，香味四下飄散。其實(shí)，咖啡豆的烘焙難度勝于茶葉，翻轉(zhuǎn)速度和火力大小都非常重要，焦化的程度不好，出來的咖啡根本沒法入口?！按蠡鸱每?，火小翻得慢?！背蓯蹏?guó)說起來很簡(jiǎn)單，但他的雙手就像自帶溫度計(jì)，能感知溫度對(duì)豆子的神奇作用。只見他兩只手在灶上不停舞動(dòng)，像是演奏著咖啡豆的圓舞曲，“哪種味道最適合自己？那就要靠無數(shù)次的嘗試了。”

成愛國(guó)最喜歡剛起鍋時(shí)的咖啡豆，總要迫不及待手沖一壺，在風(fēng)味最濃郁時(shí)，瞇著眼享受一番。“隔一天，豆子氧化，又會(huì)化作另一番風(fēng)味了?！背丝Х龋蓯蹏?guó)還愛做面包。說起來，只需面粉、水、酵母，4～10℃低溫發(fā)酵，就能烤制出充滿麥香的面包。但成愛國(guó)從不假以機(jī)器揉面，全都耐心手揉出筋、出膜，揉了整整7年，才有了現(xiàn)在的駕輕就熟。

來一杯“神仙水”

2014年，成愛國(guó)不小心摔壞了腿，行動(dòng)不便，只能整天呆在家中，這倒正好給了他磨練廚藝的好機(jī)會(huì)。于是，他順理成章開始了分子料理的研究。

所謂分子料理，最直白的說法就是將物理理論運(yùn)用到煮食之上，將食物的分子結(jié)構(gòu)重組。研究食物在烹調(diào)過程中溫度升降與烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)短的關(guān)系，再加入不同物質(zhì)令食物產(chǎn)生物理、化學(xué)的變化，加以解構(gòu)、重組及運(yùn)用，做出顛覆傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的烹調(diào)方式。

真空機(jī)、水浴鍋、冷卻機(jī)、旋轉(zhuǎn)儀，這些原本在實(shí)驗(yàn)室或醫(yī)院才能見到的儀器，全都被成愛國(guó)請(qǐng)到“熱水”的廚房變身成了炊具，一溜排開，就像“德克斯特的實(shí)驗(yàn)室”。

“分子料理可以讓芒果以泡沫的形式出現(xiàn)，讓泥土的氣息變成一滴真實(shí)的水，也能讓茄子變得擁有牛排的口感。”熱愛分子料理的人，必然都懷揣著對(duì)未知世界的強(qiáng)烈好奇心，和對(duì)美食味覺、視覺感受新體驗(yàn)的探求欲，尤其是像成愛國(guó)這樣“大腦皮層井噴的人”。

成愛國(guó)將榴蓮進(jìn)行高溫焦化處理，打破榴蓮的分子結(jié)構(gòu)“化妝”成巧克力，淡化“異味”，而保留了果肉獨(dú)有的香味，若有似無的巧克力苦味讓食客“聰明”地認(rèn)為自己在吃巧克力。成愛國(guó)給這道菜取名叫“草地上的大便”，名字古怪，味道卻出人意料，反倒成了食客的回頭菜之一。再來一道“芒果慕斯”。成愛國(guó)用凝膠替代蛋白，用于控制慕斯的濕潤(rùn)度，最后打入氣氮，使芒果慕斯雖然看似凝固的果汁，卻有著蛋糕般的細(xì)膩口感，讓許多吃過這道菜的食客，贊嘆不已。

而“神仙水”則是食客們最愛點(diǎn)單的飲品之一。將食材投入試管中，通過蒸餾萃取得到一杯無色透明的白水，細(xì)細(xì)品，還能分辨出原材料的味道?！啊裣伤牟牧蠒?huì)隨著時(shí)節(jié)不斷變化，可以是辣椒，也可以是梔子花?！背蓯蹏?guó)守著儀器不眨眼，看花朵萃取的過程，真是賽過神仙的料理感受。

草根仙丹、泥巴水、指甲美容、煎三文魚配堅(jiān)果芥末醬、土法牛排配調(diào)制辣椒、海帶嗎、調(diào)制啤酒……光聽菜名，就讓人浮想聯(lián)翩，食指大動(dòng)，流口水。每個(gè)月，成愛國(guó)會(huì)在“熱水”舉辦幾次宴會(huì)，設(shè)定一個(gè)有趣的主題，但桌位數(shù)量有限。所以，想去“熱水”體驗(yàn)新奇美食，還得動(dòng)作迅速。

為了獲得地道、美味、健康的食材，成愛國(guó)把工作室門前的空地辟了出來，種滿蔬果，隨做隨采?！皥?jiān)持自己種植蔬菜、堅(jiān)持原汁原味的烹飪料理，把單一的味道做到極致，也許是許多愛好料理的人的夢(mèng)想。盡管這并不容易，但我仍然堅(jiān)持，換來的是日漸嫻熟的料理功力和不變的初心?！毕矚g隱藏在材料背后的成愛國(guó)，有點(diǎn)害羞，“做喜歡的事，把簡(jiǎn)單做到最好。”