李 楊 馬 雪 張春華 胡家琦

（綏化學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院 黑龍江綏化 152061）

慕斯是一種以牛奶為基礎(chǔ)的奶凍式甜點(diǎn)，慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國(guó)巴黎，最初大師們?cè)谀逃椭屑尤肫鸱€(wěn)定作用和改善結(jié)構(gòu)口感和風(fēng)味的各種輔料，使之外型色澤結(jié)構(gòu)口味變化豐富，更加自然純正。冷凍后食用其味無(wú)窮成為蛋糕中的極品，它的出現(xiàn)符合了人們追求精致時(shí)尚、崇尚自然健康的生活理念，滿足人們不斷對(duì)蛋糕提出的新要求[1，2]。

本試驗(yàn)中研制的抹茶慕斯，不僅在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上加入抹茶粉作為功能性添加劑改進(jìn)其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，而且能一定程度的改善慕斯蛋糕的甜膩感，賦予慕斯蛋糕明亮的綠色及茶葉特有的清新爽口茶香味，在口味上豐富了慕斯蛋糕的品種，提高了慕斯蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[3]。

一、材料與方法

（一）試驗(yàn)材料。抹茶粉（江門高迪食品有限公司）；淡奶油（新西蘭安佳）；吉利丁片（甘肅阿敏生物清真明膠有限公司）；白砂糖、牛奶（市售）。

（二）儀器設(shè)備。單聯(lián)1KW 電熱爐（長(zhǎng)沙市秋龍儀器設(shè)備有限公司）；DH-S16 恒溫水浴鍋（上海島析實(shí)業(yè)有限公司）；凱伍德KVC51 料理機(jī)（北京艾樂(lè)客科技發(fā)展有限公司）；HR-SD70229速凍柜（好的制冷設(shè)備有限公司）。

（三）試驗(yàn)方法。

1.抹茶慕斯制備工藝流程。

吉利丁片→浸泡→投入熱牛奶中→攪拌均勻→加入抹茶粉→形成慕斯?jié){（備用）

奶油打發(fā)→加砂糖→倒入慕斯?jié){→攪拌均勻→慕斯形成→冷凍→成品[4]

2.工藝流程關(guān)鍵控制點(diǎn)。

浸泡：分別要將不同含量的吉利丁片放在冰水里泡軟待用。

加熱攪拌：用恒溫水浴鍋將軟化的吉利丁片放入熱牛奶里攪拌至完全融化，確保吉利丁片溶化均勻。

慕斯?jié){攪拌：將不同含量抹茶粉加入熱牛奶里，攪拌均均，稍微冷卻待用。

打發(fā)：分別將不同含量淡奶油加入砂糖，然后用打蛋器進(jìn)行打發(fā)，打至有紋路，但依舊可以緩緩流動(dòng)的狀態(tài)。

混合：將抹茶牛奶糊倒進(jìn)打發(fā)好的淡奶油，并且將其攪拌至均勻，無(wú)明顯氣泡及顆粒狀物存留，即成為美味的抹茶慕斯餡。（注：混合時(shí)順序不可反）

冷凍：成型后放入冷凍柜內(nèi)，溫度調(diào)節(jié)至零下15℃冷凍4小時(shí)以上，制作完成。

3.抹茶慕斯工藝配方單因素、正交篩選試驗(yàn)。由單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果選擇因素水平，采用L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)抹茶粉、淡奶油、砂糖、吉利丁片添加量進(jìn)行確定，以感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為正交試驗(yàn)的評(píng)定指標(biāo)。正交水平試驗(yàn)見(jiàn)表1。

表1 正交因素水平表

（四）感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。隨機(jī)選出12 名經(jīng)感官培訓(xùn)人員（男生6名、女生6名），分別對(duì)抹茶慕斯蛋糕的色澤、風(fēng)味、口感、組織形態(tài)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)前將成品用三位數(shù)的隨機(jī)數(shù)字對(duì)試樣進(jìn)行編號(hào)，并放在帶有編號(hào)的紙盤中，在感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分，所打分?jǐn)?shù)取平均值，指標(biāo)以得分越高越好，感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2.

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

二、結(jié)果與分析

（一）單因素試驗(yàn)。

1.抹茶粉加入量對(duì)慕斯蛋糕的影響。將2.5片吉利丁、180g淡奶油、60g砂糖、抹茶粉（6g、7 g、8g、9g、10g）的條件下制作成抹茶慕斯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)圖1。

由圖1可看出，隨抹茶粉量增加，評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)，添加量為9g時(shí)評(píng)分最高達(dá)到95分。抹茶粉量逐漸增加時(shí)，風(fēng)味逐漸明顯并豐富，繼續(xù)增加評(píng)分下降即口感下降。抹茶粉添加量決定抹茶風(fēng)味是否濃郁，較低時(shí)抹茶風(fēng)味體現(xiàn)不明顯。添加量適當(dāng)時(shí)做成的抹茶慕斯具有獨(dú)特的抹茶風(fēng)味且清香不膩。當(dāng)超過(guò)9g后，抹茶慕斯有略苦的味道，也會(huì)影響以后抹茶慕斯成型及最后色澤，從而評(píng)分逐漸降低，所以在加入8g～10g抹茶粉時(shí)做出的抹茶慕斯較好。

2.淡奶油加入量對(duì)慕斯蛋糕的影響。將2.5片吉利丁、9g 抹茶粉、60g 砂糖、淡奶油（160g、170g、180g、190g、200g）的條件下制作成抹茶慕斯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2可看出，淡奶油量增加評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。在添加量為180g時(shí)評(píng)分最高達(dá)到90分。添加量逐漸增加時(shí)容易成型，因在其制作過(guò)程中可起增稠作用，奶香風(fēng)味也會(huì)更加濃郁。淡奶油量繼續(xù)增加評(píng)分下降既口感下降。其添加量決定抹茶慕斯奶味是否濃郁，成型難易，量較低時(shí)使慕斯略微塌陷。在量適當(dāng)時(shí)做成的抹茶慕斯具有獨(dú)特的奶香，而且不膩。當(dāng)超過(guò)180g后感覺(jué)略膩，也會(huì)影響以后抹茶慕斯的成型，從而抹茶慕斯在感官上的評(píng)分逐漸降低，所以淡奶油在加入170g～190g時(shí)做出的抹茶慕斯較好。

3.砂糖加入量對(duì)慕斯蛋糕的影響。將2.5片吉利丁、9g抹茶粉、180g淡奶油、砂糖（50g、55 g、60g、65g、70g）的條件下制作成抹茶慕斯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3可看出，隨砂糖量增加感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。在添加量為60g時(shí)評(píng)分最高達(dá)到95分。砂糖量逐漸增加時(shí)口感逐漸豐富，繼續(xù)增加時(shí)導(dǎo)致評(píng)分下降既口感下降。砂糖添加量會(huì)決定抹茶慕斯的甜度是否達(dá)標(biāo)，砂糖量較低時(shí)使抹茶慕斯整體甜度不夠，量適當(dāng)時(shí)做成的抹茶慕斯會(huì)讓人清晰品嘗出各成分味道。超過(guò)60g后，抹茶慕斯會(huì)由甜變成苦的味道影響其他成分風(fēng)味口感，從而評(píng)分逐漸降低。所以砂糖在加入55g～65g時(shí)做出的抹茶慕斯較好。

4.吉利丁片加入量對(duì)慕斯蛋糕的影響。將180g淡奶油、9g 抹茶粉、60g 砂糖、吉利丁（1.5 片、2 片、2.5 片、3.0 片、3.5片）的條件下制作成抹茶慕斯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4可看出，隨著吉利丁片量增加感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。添加為2.5 片時(shí)評(píng)分最高達(dá)到95 分。吉利丁片逐漸增加時(shí)抹茶慕斯口感及形態(tài)更加趨于完善，繼續(xù)增加時(shí)評(píng)分下降既口感下降。其添加量是抹茶慕斯成型的關(guān)鍵，量較低時(shí)使抹茶慕斯塌陷及彈性下降，量適當(dāng)時(shí)做成的抹茶慕斯具有良好的彈性及慕斯良好成型。量超過(guò)2.5 片后，所制得抹茶慕斯會(huì)使質(zhì)地略硬，也會(huì)影響以后抹茶慕斯的彈性及最后的成型，從而抹茶慕斯在感官上的評(píng)分逐漸降低。所以吉利丁在加入2片～3片時(shí)做出的抹茶慕斯較好。

圖1 抹茶粉加入量對(duì)慕斯的影響

圖2 淡奶油加入量對(duì)慕斯的影響

圖3 砂糖添加量對(duì)慕斯的影響

圖4 吉利丁片添加量對(duì)慕斯的影響

（二）正交試驗(yàn)。由單因素試驗(yàn)結(jié)果選擇因素水平，采用L9(34)正交表，以抹茶慕斯的感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3。

從表3感官評(píng)分得出，最佳配方工藝條件為A2B1C2D3。從極差欄可以看出，第4列極差最大，第1、3列次之，第2列為極差最小，四因素影響成品感官評(píng)價(jià)主次順序?yàn)閐＞a＞c＞b。表3看出，實(shí)驗(yàn)結(jié)果a2b1c2d3與理論結(jié)果a2b1c2d2不相符合，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)確定最佳配方工藝。試驗(yàn)結(jié)果得出a2b1c2d2組合評(píng)分為92分，以a2b1c2d3組合評(píng)分為89分，最終確定抹茶慕斯最佳配方工藝條件為a2b1c2d2，抹茶粉添加量為9g，淡奶油添加量170g，砂糖添加量60g，吉利丁片添加量為2.5片。

表3 L9(34)正交試驗(yàn)表

三、結(jié)論

經(jīng)正交試驗(yàn)確定最佳配方工藝條件抹茶粉9g，淡奶油170g，砂糖60g，吉利丁片2.5片時(shí)制作的抹茶慕斯保持了慕斯原有的風(fēng)味，加入抹茶后奶油的油膩味淡化具有抹茶清香味。抹茶慕斯的制作不經(jīng)過(guò)焙烤工藝，可以有效地保留抹茶中茶多酚等營(yíng)養(yǎng)素，更有益于人們的身體健康。