回聲

民以食為天，食以器為先。

稱誕生于上古時(shí)期的八大炊具為“上古八大神器”，真是一點(diǎn)也不夸張。

它們是灶、鼎、鬲、甑、甗、釜、鬶、斝，雖然大半都不認(rèn)識(shí)，卻并不妨礙它們烹、煮、蒸、燉，并帶著先祖告別茹毛飲血，走向文明。

當(dāng)然，就算集齊了這八大神器，也不會(huì)召喚出神龍。不過，倒是能讓我們重新正視鐵鍋、蒸鍋、平底鍋、不粘鍋……

灶：造也，創(chuàng)造食物也

使用年代：遠(yuǎn)古至今

《釋名·釋宮室》云：“灶，造也，創(chuàng)造食物也?！痹?，是所有炊具的根基。

最原始的灶是在地上挖一個(gè)坑，然后把鍋架在上面做飯，類似火塘。這種方式流行于新石器時(shí)代早期，至今在一些偏遠(yuǎn)落后的地區(qū)仍有使用。從其繁體“竈”字從穴，能說明這一點(diǎn)。

火塘一直沿用到青銅時(shí)代，直到出現(xiàn)單體可移動(dòng)的陶灶：在距今8000年左右的磁山文化遺址里，出土了一個(gè)鞋形支腳筒狀紅陶釜；在距今5000年的龍山文化時(shí)期，出土了釜和灶連為一體的灰陶灶。進(jìn)入秦漢后，用磚或土砌成長(zhǎng)方形的連眼灶開始出現(xiàn)，多數(shù)炊具必須與灶結(jié)合才能烹飪。廚房因此從餐廳中獨(dú)立出來，列鼎而食便逐漸退出歷史舞臺(tái)，高臺(tái)火灶開始普及并沿用至今。

古人心中，灶的重要性不言而喻，他們把灶的發(fā)明歸功于炎黃帝或帝顓頊?！痘茨献印ゃ嵴撚?xùn)》：“炎帝作炎，而死為灶?！边^去陽宅風(fēng)水理論中，無論三要素還是六事，灶都是主體。陶灶也是古代常見隨葬冥器。就算到了今天，每年臘月二十三，鄉(xiāng)下依然是要祭灶神的。

小時(shí)候，每到這一天，母親就要把廚房打掃得干干凈凈，然后烙上米粑粑，撒上白糖，恭恭敬敬地?cái)[在灶頭。然后祭拜，口中念叨：平日在廚房有打罵小孩，還請(qǐng)?jiān)钌衲帜帧?/p>

鼎：選肉，列鼎而食

使用年代：遠(yuǎn)古至商周

博物館的鼎，十分莊嚴(yán)肅穆。說它是上古神器，不由得不服。

可是，它的初始功能，其實(shí)是做飯。

一萬年前，古人用黏土摻細(xì)砂拉坯，做成圓腹、兩耳、三足的陶器，入窯燒制后便是鼎。相比今天的鍋，也就多了三條腿。做飯時(shí)，古人把肉、菜丟入，然后在底部生火，煮成一鍋曰“羹”，其實(shí)就是大雜燴。因?yàn)槌Ｄ瓯粺远Τ鐾梁?，腹部大都可見煙熏火燎的痕跡。

青銅鼎是商周才出現(xiàn)的。因功能的不同分鑊【huò】鼎、升鼎等，主要是用來煮肉和調(diào)和五味。不過青銅難得，大多只在禮儀場(chǎng)合使用，所以“鐘鳴鼎食”才會(huì)用來形容豪門貴族生活。

此時(shí)的鼎，出現(xiàn)方形四足，這大概是鼎從炊具走向禮器的轉(zhuǎn)折。因?yàn)榉蕉o論燒火還是取食，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及圓鼎方便。但商朝人崇尚天圓地方，作為祭祀禮器，方鼎自然更受青睞。成為禮器后，鼎的制作也日益考究。尤其周朝建立后風(fēng)氣大開，饕餮、夔龍、虬等神獸紛紛登場(chǎng)，這時(shí)的鼎，不是神器也是神器了。

最厲害的鼎應(yīng)該是大禹鑄的那九個(gè)。他治水成功后，劃神州大地為九州，又搜集天地青銅鑄成九鼎。此后，九鼎成為國家政權(quán)象征。夏商周帝王，春秋戰(zhàn)國列霸，均參與奪鼎。之后九鼎遺失，但歷朝歷代奪取天下均稱“問鼎”，足見影響之深。

只是秦漢以后，鼎變?yōu)橄銧t，徹底退出飲食領(lǐng)域。想想看，鼎最初只是古人做飯的鍋，是不是覺得博物館里那些國之重器也沒那么莊重冰冷了？

鬲【lì】：從水器到炊具

使用年代：新石器晚期至商周

鬲，古代炊具，模樣像鼎，境遇也像鼎。

與鼎不同的是，鼎足是實(shí)心的，而鬲足是空心的；鼎足與鼎身不相通，而鬲是相通的?！稘h書》有記載：“鼎，空足曰鬲?！?/p>

古人掌握制陶術(shù)后，就做出了小口、突腹、偏上有雙耳的尖底陶瓶，用它來取水。雖然陶瓶取水和倒水都很方便，但它放不平穩(wěn)，古人就把三個(gè)尖底瓶捏在一起制成了鬲。三足不但站立很穩(wěn)，貯水之余，架上柴火還可以煮水做飯，非常實(shí)用。

為了讓鬲一次性煮更多的飯，古人往往把三只足做得特別圓、特別鼓。所以看腿的粗細(xì)，大概可以分辨出誰是鼎，誰是鬲。擁有超級(jí)大胖腿的，必然是鬲。

《孔子家語》記載了這樣一個(gè)故事：魯國有個(gè)節(jié)儉的人，用鬲煮飯，煮熟后他覺得味道鮮美，就盛了一小瓦盆送給孔子?？鬃臃浅８吲d，子路便問：“鬲是簡(jiǎn)陋的器具，無肉沒滋味，老師為何如此高興？”孔子說：“我高興，是因?yàn)樗院脰|西的時(shí)候想到了我?！笨梢姶呵飼r(shí)期，鬲已經(jīng)是落后的炊具了。

甑【zèng】：又蒸饅頭又爭(zhēng)氣

使用年代：新石器時(shí)代至今

甑是古代蒸食器皿。最初是瓦器，外形為深腹盆，底部有許多透氣的孔。通常置于鬲、鼎、釜上，通過水蒸氣加熱食物，類似今天的蒸鍋。

瓦甑一直沿用至今，兒時(shí)家中就用過，我們稱之為甑子。和上古時(shí)期不同，甑的外形有了很大改變，類似木桶，有耳，中下方有四個(gè)凸出的竹塊，安放竹編甑底。做飯的時(shí)候，先將米用沸水煮至夾生，濾出米湯后，將之倒入甑中，再將甑子放入大鍋，燒火蒸熟。蒸的過程中，要用筷子插米，使之通氣。初次使用者，很容易蒸得半生不熟。蒸得好了，米飯松軟適宜，口感甚佳。

因?yàn)榭梢砸淮涡哉舸罅棵罪?，從前鄉(xiāng)間辦席，都用甑子。但自從有了電飯鍋，就很少再看到瓦甑了。其實(shí)瓦甑的做法簡(jiǎn)單，做瓦的師傅都會(huì)。只是，現(xiàn)在哪里還有做瓦的師傅！

瓦甑過于笨重，相對(duì)而言，木甑更為流行，如今某些講究的餐館，依然在使用。還有層層疊疊的竹甑，在小吃街、古鎮(zhèn)依然可以見到。

釜（fǔ）：我就是鍋

使用年代：新石器時(shí)代至今

釜，圓底而無足，必須安置在爐灶之上才能煮東西，可視為鍋的前身，也可以視為鍋。所以有“釜底抽薪”（從鍋下拿走柴火）的說法。如果有人裝清高對(duì)你說，我家用的是鐵釜，你大可反駁，釜就是鍋，鍋就是釜。

釜最初為陶制，商周為銅制，秦漢后出現(xiàn)鐵制。帶耳朵的釜叫鍪【móu】。

隨著高臺(tái)爐灶的普及，釜這個(gè)曾經(jīng)不方便的炊具，變得方便起來，它比鼎、鬲更為集中火力，也節(jié)省時(shí)間和燃料。隨著冶鐵業(yè)的發(fā)展，鐵制釜的耐火性、導(dǎo)熱性能更好，逐漸取代鼎、鬲，成為炊器界的“扛把子”。魏曹植的七步詩“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”佐證了魏晉時(shí)代釜的普遍使用。

還有一種釜，叫鑊【huò】，也是鍋的一種，今日南方人還稱鍋叫鑊。不過，在古代，鑊還是一種刑具。所謂的鑊烹，就是將人丟入鑊中烹煮。電視劇《步步驚心》中女主若曦的好友玉檀所受的刑，嚴(yán)格說來，是鑊烹。因此，十八層地獄中第七層就是鑊湯地獄。

甗【yǎn】：炊二代的命運(yùn)

使用年代：新石器時(shí)代晚期至東漢

甗是復(fù)合炊具，上部是甑，下部是鬲或釜。下部燒水煮湯，上部蒸干食。

陶甗產(chǎn)生于新石器時(shí)代晚期，商周為青銅甗，秦漢為鐵甗。東漢之后，甗基本消亡。所以現(xiàn)代漢語中，沒有甗相關(guān)的任何語匯。

東周之前，甗無論是陶還是銅多上下連為一體。東周及秦漢，流行由兩件單體器物扣合而成的甗。不過都是一甑一鬲。只有婦好墓出土的三聯(lián)甗是一件長(zhǎng)方形鬲和三件大小形制相同的甑組成，不過，也僅此一例。三聯(lián)甗看上去像長(zhǎng)條桌上放了三個(gè)蒸鍋。出土?xí)r腹、足有煙熏痕跡。它可同時(shí)蒸煮幾種食物，不知道是不是穿越者過去發(fā)明的？

斝【ji?！浚捍毒呔凭卟杈?/p>

使用年代：新石器時(shí)代晚期至清朝

斝是古代溫酒器。形狀像爵，較大，三足、一耳、圓口、平底，然而無流無尾，僅在口緣上有兩柱。據(jù)說商湯王打敗夏桀后，定其為御用的酒杯，諸侯只能用角。

山西襄汾曾出土過一個(gè)陶斝，時(shí)間比大汶口文化更早，制作很精美，很多人認(rèn)定是酒器。但考古發(fā)現(xiàn)，里面盛放的是豬肉，說明是煮東西吃的，與陶灶擺放在一起，應(yīng)該是烹飪器物。由此推測(cè)，斝最初也是空足炊具，進(jìn)入夏商周時(shí)期，才演變?yōu)榫凭摺?/p>

《紅樓夢(mèng)》第四十一回中記載：“又見妙玉另拿出兩只杯來，一個(gè)傍邊有一耳，妙玉斟了一斝遞與寶釵?！倍莻€(gè)杯子，便是有名的瓠瓟斝?？梢?，它最后化身為茶具，竟然存活到了清朝。

鬶【guī】：改良鬲的命運(yùn)

使用年代：新石器時(shí)代晚期

《說文·鬲部》：“鬶，三足釜也。有柄喙。”

從“鬶”字就可以看出，它由鬲演變而來。將鬲的上部加長(zhǎng)做有槽型的“流”（也叫“喙”），再裝上把手就成了鬶。乍一看，像一個(gè)尾巴翹至脖子處的胖馬。

鬶大概算是中國古代炊具中個(gè)性最為鮮明獨(dú)特的一種，也是最短命的一種。它只流行于新石器時(shí)代晚期的大汶口文化和龍山文化。同鬲一樣，鬶也是利用空腹空足盛裝、烹煮流質(zhì)食物的。只是，它多了口和把手，可以作為餐具直接端上宴席。