調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及“龍大模式”分析

張德潤(rùn)，劉寶青，宮俊杰，張敏

（龍大食品集團(tuán)有限公司，山東煙臺(tái) 265231）

調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及“龍大模式”分析

張德潤(rùn)，劉寶青，宮俊杰，張敏

（龍大食品集團(tuán)有限公司，山東煙臺(tái) 265231）

本文分析了調(diào)理食品的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀以及目前存在問題，圍繞調(diào)理食品的產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了該領(lǐng)域今后的發(fā)展方向及建議。龍大食品在日本市場(chǎng)占據(jù)的比例較大，本文通過對(duì)“龍大模式”的闡述分析了高標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化的調(diào)理食品生產(chǎn)企業(yè)在原料供應(yīng)、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)以及產(chǎn)品檢驗(yàn)追蹤方面等品質(zhì)保證措施。

調(diào)理食品；產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀；發(fā)展趨勢(shì)；龍大模式

調(diào)理食品指以新鮮果蔬、畜禽肉、糧油、水產(chǎn)品等為主要原料，添加適量的調(diào)味料或輔料，經(jīng)適當(dāng)加工后進(jìn)行包裝，并于冷凍、冷藏或經(jīng)特殊處理后在常溫條件下貯藏和銷售，可直接食用或食用前經(jīng)簡(jiǎn)單加工即可食用的產(chǎn)品[1,2]。調(diào)理食品根據(jù)最終產(chǎn)品形態(tài)可分為米面制品、裹面制品、乳化肉制品、魚糜制品、菜肴制品、燒烤（煙熏）制品、火鍋湯料制品和湯羹制品等；根據(jù)原料分類的不同可以分為蔬菜類調(diào)理食品、肉類調(diào)理食品、水產(chǎn)類調(diào)理食品和混合類調(diào)理食品等[3]。調(diào)理食品屬于方便食品范疇，發(fā)展較快的國(guó)家有美國(guó)、日本和歐盟等國(guó)。調(diào)理食品不僅在超市銷售，很多餐館也利用調(diào)理食品進(jìn)行配餐。近年來，在美國(guó)、日本、我國(guó)臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)，調(diào)理食品的銷售已經(jīng)趨向于家庭化，種類超過3000多種。

1 調(diào)理食品的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

1.1 國(guó)外調(diào)理食品的發(fā)展

從發(fā)達(dá)國(guó)家的食品發(fā)展歷程可以發(fā)現(xiàn)，隨著生活節(jié)奏的加快、家用冰箱及微波爐的使用和普及，人們傳統(tǒng)的飲食消費(fèi)方式也在發(fā)生轉(zhuǎn)變，開始向多樣化和便利性方向發(fā)展，這也就為調(diào)理食品的快速發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

在美國(guó)“家庭取代餐”（Home Meal Replacement，HMR）是傳統(tǒng)家庭用餐的新形勢(shì)，在保留原有家庭口味、保證食品安全衛(wèi)生的基礎(chǔ)上，主菜和主料在家庭外部加工，以家庭外購(gòu)熟食、調(diào)理半成品和加工配菜的方式，以期盡量減少家庭備餐過程中所耗費(fèi)的時(shí)間和工作量[4]。美國(guó)的調(diào)理食品在全世界是產(chǎn)量最高的，人均消費(fèi)量也位于第一位，不管是品種還是花色，均占據(jù)第一位。從產(chǎn)品上來看，美國(guó)的調(diào)理食品主要是預(yù)制食品和蔬菜水果類占了很大比例，而且這些產(chǎn)品主要集中于家庭零售市場(chǎng)。美國(guó)在零售渠道的銷售主要是以超市和大型商超為主，此類渠道的銷售額大約占到了85%，其他零售渠道還有一些社區(qū)便利店、零售專賣店等。美國(guó)調(diào)理食品另一個(gè)重要特征就是業(yè)務(wù)市場(chǎng)占很大一部分，總產(chǎn)量占到了57%，總產(chǎn)值占了54.7%。除了有68%的預(yù)制類食品和66%的肉類在家庭零售市場(chǎng)銷售，其余所有產(chǎn)品均是以業(yè)務(wù)團(tuán)體消費(fèi)為主。

日本是亞洲地區(qū)冷凍調(diào)理食品消耗量最大的國(guó)家，冷凍調(diào)理食品的消費(fèi)占全部冷凍食品消費(fèi)的50%以上，且有逐年遞增的趨勢(shì)，發(fā)展態(tài)勢(shì)強(qiáng)勁。日本的調(diào)理食品種類豐富，產(chǎn)品的差異性使用不同的消費(fèi)人群。其中，農(nóng)產(chǎn)品和烹調(diào)類食品占據(jù)絕大比例，根據(jù)速凍食品行業(yè)協(xié)會(huì)的分類，米面類產(chǎn)品產(chǎn)量為29%，油炸類食品29%，面條類食品22%。而且在二級(jí)品種的細(xì)分上，達(dá)到了25項(xiàng)之多，其中也包括了各種主食以及各類家常菜。從日本的消費(fèi)趨勢(shì)來看，可歸納為對(duì)自然健康的訴求、高品質(zhì)精致化的訴求、方便性的訴求及多樣化的訴求[5]。

國(guó)外調(diào)理食品之所以能夠拓展業(yè)務(wù)市場(chǎng)，其根本原因就是快餐業(yè)的迅速發(fā)展，而快餐業(yè)在其餐營(yíng)業(yè)中占有重要的份額。調(diào)理食品滿足了人們快節(jié)奏和便捷化的生活需求，選用調(diào)理食品作為制作材料則能夠大大提高餐飲品的制作時(shí)間；同時(shí)，使用速凍食品能夠極大地減少餐飲品的加工環(huán)節(jié)，這樣也能夠節(jié)省中間環(huán)節(jié)的成本，進(jìn)一步推動(dòng)調(diào)理食品在業(yè)務(wù)市場(chǎng)的發(fā)展。

1.2 國(guó)內(nèi)調(diào)理食品的發(fā)展

中國(guó)調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)起步于出口外向型食品企業(yè)，以外資和合資形式為主，利用中國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品原料資源和勞動(dòng)力資源的優(yōu)勢(shì)，加工出口到調(diào)理食品的消費(fèi)大國(guó)（以日本為主）。近年來，由于出口門檻提高和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的變化，相當(dāng)一批調(diào)理食品企業(yè)面臨轉(zhuǎn)型，將中國(guó)本土消費(fèi)市場(chǎng)作為企業(yè)經(jīng)營(yíng)開發(fā)的重點(diǎn)方向。

目前，我國(guó)的調(diào)理食品發(fā)展形勢(shì)較好。從最初的餃子、包子、燒麥、湯圓、粽子等主食類產(chǎn)品開始起步，發(fā)展到現(xiàn)在的中式預(yù)制菜肴、西式半成品、地方風(fēng)味小吃、各大菜系的名點(diǎn)名肴。2012年，調(diào)理食品規(guī)模以上企業(yè)銷售收入達(dá)560億元左右；2013年，行業(yè)增速達(dá)25%以上，遠(yuǎn)超食品制造業(yè)平均增速14.8%，已成為食品工業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。根據(jù)《2014年度食品工業(yè)發(fā)展報(bào)告》部分?jǐn)?shù)據(jù)顯示，保守估算按照30%的比重，主營(yíng)業(yè)收入為3963億，占整個(gè)食品工業(yè)3.6%[6]。

2 調(diào)理食品面臨的發(fā)展問題

近年來隨著我國(guó)生活水平的提高，工作節(jié)奏的加快和旅游業(yè)的迅速發(fā)展，食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)單一的矛盾已逐漸顯現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)各種具有安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便的調(diào)理型、生鮮型快餐食品的需求越來越高[7]。從調(diào)理加工食品行業(yè)現(xiàn)階段的情況看，該行業(yè)目前面臨如下重要的共性問題：調(diào)理食品的標(biāo)準(zhǔn)十分匱乏，尤其是在調(diào)理食品的界定和術(shù)語方面，缺乏國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范[8]；面對(duì)國(guó)內(nèi)越來越大的消費(fèi)市場(chǎng)和差異化的消費(fèi)人群，如何提高調(diào)理食品的營(yíng)養(yǎng)性和健康性是目前調(diào)理食品生產(chǎn)企業(yè)亟待解決的問題；在食品安全方面，如何實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量控制，尤其是優(yōu)質(zhì)原料的供應(yīng)保障，是目前環(huán)境狀況制約產(chǎn)品質(zhì)量的重要表現(xiàn)。另外，高端調(diào)理食品的生產(chǎn)原料浪費(fèi)率在60%以上且對(duì)人工大量依賴，因此開展原料的綜合利用和自動(dòng)化新技術(shù)的研究也是行業(yè)面臨的重要難題[7]。

3 調(diào)理食品的發(fā)展建議

2015年全國(guó)“兩會(huì)”《政府工作報(bào)告》，李克強(qiáng)總理首次提出要建設(shè)“健康中國(guó)”，吹響了中國(guó)“大健康”產(chǎn)業(yè)全面開啟的號(hào)角。飲食健康講究“治防并舉、養(yǎng)療結(jié)合”，解決“亞健康、快節(jié)奏”等問題，提高生活品質(zhì)，是健康飲食領(lǐng)域快速發(fā)展的主力。調(diào)理食品具有食用方便快捷，差異化的產(chǎn)品滿足了不同人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)的不同需求，適應(yīng)了人們現(xiàn)代快節(jié)奏生活方式的需求，符合社會(huì)發(fā)展方向。

3.1 建立高品質(zhì)原料供給基地

調(diào)理食品行業(yè)產(chǎn)品品種多，原料類別多，大型食品企業(yè)生產(chǎn)調(diào)理食品所用原料達(dá)上千種，每種原料都可能存在安全隱患，但大多原料由農(nóng)民個(gè)體種植，很難對(duì)每批原料都進(jìn)行安全和質(zhì)量控制，給行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和安全控制帶來很大的風(fēng)險(xiǎn)。因此，亟待建立優(yōu)質(zhì)原料基地以從源頭解決原料質(zhì)量的穩(wěn)定和安全控制問題。

3.2 完善生產(chǎn)加工技術(shù)體系

調(diào)理食品產(chǎn)品種類多，工藝過程多，原料品種多，手工作業(yè)多，流通環(huán)節(jié)多，食品安全風(fēng)險(xiǎn)更大，安全控制問題更多。由于使用肉、蔬菜等生鮮農(nóng)產(chǎn)品作為生產(chǎn)的主要原料，以及在后端產(chǎn)品運(yùn)輸及銷售過程中冷鏈保障不足，從而容易引發(fā)產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)。亟需形成全方位、全過程、全體系的生產(chǎn)加工技術(shù)體系，解決安全控制薄弱問題，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

3.3 加快儲(chǔ)運(yùn)過程冷鏈建設(shè)

調(diào)理食品與普通包裝產(chǎn)品的重要區(qū)別就是在儲(chǔ)運(yùn)過程中需要有冷鏈的支持。隨著居民消費(fèi)水平的提高，我國(guó)調(diào)理食品的需求量呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，人們對(duì)調(diào)理食品產(chǎn)品的品質(zhì)也提出了更高要求。而在運(yùn)輸過程中溫度不穩(wěn)定、銷售環(huán)節(jié)不能保證合適的低溫等都是產(chǎn)品發(fā)生質(zhì)量問題的重要原因。由此，加快冷鏈流通環(huán)節(jié)的建設(shè)愈發(fā)顯得重要。

3.4 加強(qiáng)行業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)研究

調(diào)理食品作為新興的食品工業(yè)的一員，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)從無到有，形成了一個(gè)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、多個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的框架。由于過去缺乏基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的研究，在制訂標(biāo)準(zhǔn)時(shí)難免在數(shù)據(jù)參考及合理性配置上缺乏科學(xué)性，由此產(chǎn)生的多次細(xì)菌門、金黃色葡萄球菌事件等，影響了行業(yè)的發(fā)展?？茖W(xué)的標(biāo)準(zhǔn)不僅是消費(fèi)者權(quán)益的重要保障，也是企業(yè)生存發(fā)展的基礎(chǔ)。隨著我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)體系的完善，應(yīng)加強(qiáng)調(diào)理食品標(biāo)準(zhǔn)的制、修訂，以適應(yīng)食品行業(yè)發(fā)展的要求。

4 調(diào)理食品案例分析——龍大模式

調(diào)理食品最為發(fā)達(dá)的國(guó)家是日本，尤其在調(diào)理食品的安全控制、營(yíng)養(yǎng)搭配、產(chǎn)品花色和精致程度上遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于其他國(guó)家。由于國(guó)土資源的限制，日本大部分調(diào)理食品的成品、半成品及其原料主要來源于中國(guó)，特別是山東的煙臺(tái)和濰坊等地區(qū)建有大量出口蔬菜加工企業(yè)和專有種養(yǎng)殖基地，其中接近40%調(diào)理食品來源于龍大自有模式的供應(yīng)體系。

龍大食品集團(tuán)有限公司是以食品加工出口和國(guó)內(nèi)銷售為主業(yè)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)，先后榮獲“全國(guó)首批農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)”、“全國(guó)首批農(nóng)產(chǎn)品出口免驗(yàn)企業(yè)”、“全國(guó)首批農(nóng)產(chǎn)品加工出口示范企業(yè)”稱號(hào)。公司生產(chǎn)調(diào)理食品主要出口日本，每年出口7萬t，也是日本伊藤忠商事株式會(huì)社最大的調(diào)理食品供應(yīng)商，產(chǎn)品深受日本消費(fèi)者喜愛并榮獲日本最優(yōu)秀暢銷食品獎(jiǎng)。

4.1 龍大食品發(fā)展的途徑

4.1.1 高品質(zhì)的原料保障

近年來，面對(duì)國(guó)外不斷抬高的“綠色壁壘”門檻，龍大集團(tuán)把原料質(zhì)量作為核心課題來抓，從根本上規(guī)范了基地建設(shè)。龍大不斷深化“公司+農(nóng)場(chǎng)（養(yǎng)殖場(chǎng)）+標(biāo)準(zhǔn)化”管理模式，構(gòu)建起“安全蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈”和“安全肉食產(chǎn)業(yè)鏈”。蔬菜基地，采取“統(tǒng)一供應(yīng)種子、統(tǒng)一田間管理、統(tǒng)一使用農(nóng)藥、統(tǒng)一使用化肥、統(tǒng)一采收”的管理模式；養(yǎng)殖基地，在重點(diǎn)抓好自建高標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)豬場(chǎng)管理的基礎(chǔ)上，推行“統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一供種、統(tǒng)一供料、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一保健、統(tǒng)一回收”的“六統(tǒng)一”管理，大力發(fā)展合同養(yǎng)豬場(chǎng)，建立起“標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖、規(guī)?；?jīng)營(yíng)、規(guī)范化服務(wù)”的生豬生產(chǎn)模式。另外，調(diào)理食品生產(chǎn)過程所需要的糧油原料也均來自集團(tuán)子公司的供應(yīng)，原料的收購(gòu)均來自固定的供應(yīng)基地，特別是粉絲等原料同時(shí)遵循中國(guó)和日本的雙重標(biāo)準(zhǔn)。

4.1.2 標(biāo)準(zhǔn)體系保障

龍大集團(tuán)重視注冊(cè)認(rèn)證，大力拓寬綠色通道。龍大先后通過了ISO9001、ISO14000、HACCP認(rèn)證，日本、歐盟的蔬菜有機(jī)認(rèn)證，美國(guó)FDA注冊(cè)和AIB冷凍蔬菜認(rèn)證，美國(guó)OSI組織的“動(dòng)物福利認(rèn)證”和代表全球食品供應(yīng)商質(zhì)量管理的最嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的英國(guó)零售商體系認(rèn)證；七個(gè)偶蹄類熟肉制品加工廠、五個(gè)禽肉熟制品加工廠獲得日本農(nóng)林水產(chǎn)省認(rèn)證，逐漸形成并強(qiáng)化了龍大調(diào)理食品的綜合競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，也構(gòu)建了公司長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的平臺(tái)。

4.1.3 產(chǎn)品檢驗(yàn)及追蹤

在產(chǎn)品檢驗(yàn)方面，公司主要通過自有檢測(cè)中心進(jìn)行從原料到成品的全方位的安全檢測(cè)。公司采用先進(jìn)的原子吸收儀、氣質(zhì)聯(lián)用儀和液質(zhì)聯(lián)用儀等設(shè)備開展共計(jì)10個(gè)大類979項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)，包括農(nóng)藥殘留（628項(xiàng)）、獸藥（166項(xiàng)）、食品添加劑及非法添加物（55項(xiàng)）、常規(guī)理化及營(yíng)養(yǎng)成分（44項(xiàng)）、微生物（27項(xiàng)）、環(huán)境污染物及生物毒素（26項(xiàng)）、轉(zhuǎn)基因及過敏性物質(zhì)（17項(xiàng)）、重金屬及其他類（16項(xiàng)）。檢測(cè)中心實(shí)驗(yàn)室為美國(guó)安捷倫公司、法國(guó)梅里埃公司、美國(guó)沃特斯公司共建合作示范實(shí)驗(yàn)室，并通過CNAS認(rèn)可和CMA認(rèn)證。

龍大集團(tuán)建立了嚴(yán)密的產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，可隨時(shí)對(duì)基地、加工及發(fā)貨環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)了“從田地到餐桌”的全過程追溯。利用該系統(tǒng)基于智能溯源查詢終端軟件和調(diào)理產(chǎn)品溯源信息系統(tǒng)平臺(tái)，通過對(duì)調(diào)理食品標(biāo)識(shí)二維碼和在數(shù)據(jù)庫中登記有關(guān)的信息，實(shí)現(xiàn)調(diào)理食品的質(zhì)量追溯，在10min內(nèi)可查詢到從原料到成品發(fā)貨的所有信息，實(shí)現(xiàn)從原料入廠、生產(chǎn)加工到成品發(fā)貨的全過程質(zhì)量監(jiān)控，覆蓋了成品—半成品—加工過程—原料—生產(chǎn)基地—栽培過程的完整逆向追溯和正向追溯。

4.2 龍大食品的發(fā)展優(yōu)勢(shì)和工作重點(diǎn)

在調(diào)理食品的研發(fā)方面，龍大現(xiàn)已具有同行業(yè)高端的研究水平，目前公司已擁有國(guó)家級(jí)企業(yè)技術(shù)中心、國(guó)家蔬菜研發(fā)分中心和山東省調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟等眾多技術(shù)平臺(tái)。分析目前日本等發(fā)達(dá)國(guó)家的食品需求，結(jié)合我國(guó)未來社會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)，公司確定調(diào)理食品今后的工作重點(diǎn)主要由以下幾方面：一是，積極參與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，特別是調(diào)理食品術(shù)語界定等方面的研究；二是，開發(fā)差異化、精準(zhǔn)化的調(diào)理食品；三是，進(jìn)行智能一體化的生產(chǎn)加工設(shè)備研發(fā)；四是，開展傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產(chǎn)的現(xiàn)代化工藝研究；五是，建立公眾放心的開放式質(zhì)量追溯信息平臺(tái)。

伴隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速增長(zhǎng)，快節(jié)奏的生活方式在大中型城市越來越普遍，因此營(yíng)養(yǎng)健康的高品質(zhì)方便食品的需求也越來越大。同時(shí)，消費(fèi)食品的需求趨于多樣化，更側(cè)重食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、方便性、可口性、安全性等。占其重要地位的調(diào)理食品對(duì)于我國(guó)食品的開發(fā)具有重要的借鑒作用。調(diào)理食品原料新鮮、營(yíng)養(yǎng)搭配合理且食用方便，符合社會(huì)發(fā)展的潮流，必將成為中國(guó)食品工業(yè)發(fā)展的重要方向。

[1]顏桂阜.冷藏鳙魚調(diào)理食品加工工藝研究[D].江蘇:江南大學(xué),2012.

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Status of Prepared Food Industry and the Analysis on"Longda Mode"

ZHANG De-run,LIU Bao-qing,GONG Jun-jie,ZHANG Min
(Longda Foodstuff Group Co.,Ltd,Yantai 265231,China)

Prepared food grows out of fast-frozen food in the eighties,and it mainly refer to the health and nutritional food after deployment and cooking.In this paper,the author summarized the present situation and industry development of prepared food,and pointed out the main problems existing in the industry development."Longda food"takes a high market in Japan,the author introduced the raw material supplement,quality control system and food safety traceability system of "Longda mode"in order to provide decision-making reference for the sound development of the prepared food industry.

Prepared food;industry status;development trend;"Longda mode"

F426獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

1008-1038(2016)11-0013-04

2016-09-07

張德潤(rùn)（1975—），男，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工