劉紅虹 卿云光

（黔南州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測所）

食用植物油中常見摻雜現(xiàn)象的快速定性鑒別

劉紅虹 卿云光

（黔南州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測所）

近年來由于我國經(jīng)濟的不斷增長、人民生活水平不斷提高、食用植物油的價格也隨著不斷上漲、食用植物油中摻雜摻假的現(xiàn)象也不斷呈現(xiàn)，此等不法行為直接危及到人民的身體健康和生命安全。經(jīng)筆者長期從事食品檢測工作，現(xiàn)將食用植物油中常見摻雜摻假的快速定性鑒別方法與正戰(zhàn)斗在食品檢測一線的同仁們經(jīng)驗共享。

食用植物油；摻雜摻假；定性鑒別

食用植物油是人們居家過日子的必備的食料，不少商販為了追求高額回報，常常把低價低質(zhì)的植物油摻入高價高質(zhì)的食用油料之中以次沖好，更有甚者向食用油中摻入非食用油料（如：泔水油、地溝油，蓖麻油，礦物油、桐油等）流入市場，然而從外觀標識上很難鑒別出油混油的現(xiàn)象，導(dǎo)致了食物中毒的事件屢屢發(fā)生。因此食用植物油中常見摻雜摻假的快速定性鑒別方法顯得特別重要。

1 感官鑒別法

《食用植物油衛(wèi)生標準》感官檢查中明確規(guī)定了，正常的食用植物油的色澤、透明度、氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其他異味等。肉眼觀察色澤：在散射自然光線下觀察油料的顏色，避免陽光直接照射。正常的花生油顏色應(yīng)為淡黃色和淺橙色；菜籽油為黃色中稍帶綠或純金黃色；大豆油為淺黃色或棕黃；芝麻油呈現(xiàn)棕紅；棉籽油為棕黃色或淺淡黃；葵花籽油料為橙黃色或棕黃色。肉眼觀察透明度：透明度較高、水分較低、基本無雜質(zhì)的油料質(zhì)量一般比較好。這樣的油料，靜置24h后，仍然清晰透明、無懸浮物。嗅其氣味：檢查時可將油樣滴在手心上，反復(fù)手搓至手心微燙后再嗅，冷榨工藝生產(chǎn)的食用油料無味，熱榨工藝生產(chǎn)的油料應(yīng)具有各自的正常氣味，有霉味、焦味和其他異味的油均為劣質(zhì)油或變質(zhì)油。品其滋味：用舌尖鑒別油料的滋味。品質(zhì)好的植物油無任何異味，沒有苦味、辣感和刺激喉嚨的感覺。

2 常見摻雜油的快速定性鑒別法

2.1 泔水油

鑒別方法：降溫至1～3℃取出觀察，如有凝固物可定性為泔水油。

2.2 礦物油

鑒別方法：①入口嘗有苦澀味；②取食用油樣1mL置于錐形瓶中，加400g/L氫氧化鈉溶液1mL和95%乙醇25mL，約經(jīng)5min冷凝管回流皂化后，加沸水25mL，搖勻觀察油樣是否渾濁，如果油樣渾濁說明食油中摻入了礦物油或松油。③利用礦物油具有熒光反應(yīng)，食用植物油則無的原理，取油樣在熒光燈下照射，如果油樣反射出熒光，說明食油中有礦物油。

2.3 桐油

鑒別方法：取食用油樣0.5mL置于試管中，加入石油醚2mL，使之溶解，再加1g亞硝酸鈉結(jié)晶和1mL濃度為5mol/L硫酸，將試管搖晃至混合液充分混合，靜置后觀察顏色變化（如果油樣中摻入了1%的桐油，則顏色會呈白色渾濁狀；如摻入了2.5%的桐油，則顏色會呈白色絮狀物）。

2.4 蓖麻油

鑒別方法：①取食用油樣5mL，置于帶塞的的刻度離心管中后加95%乙醇5mL，塞子塞上后劇烈振蕩5min，取出離心管靜置30min。如果下部油層少于5mL，說明油樣中摻了蓖麻油。如果食油中摻入的蓖麻油越多，離心管下部讀油層體積就越少；②取油樣放入鎳蒸發(fā)皿中同時加入少量的氫氧化鈉，慢慢加熱熔融后有能嗅到辛醇氣味表明有蓖麻油；③上述熔融加水溶解，然后加過量的氯化鎂溶液，使脂肪酸沉淀后過濾，用稀鹽酸調(diào)濾液成酸性，如有結(jié)晶表明有蓖麻油。

2.5 棕櫚油

鑒別方法：放入冰箱的冷藏區(qū)，幾分鐘后觀察，如果有凝結(jié)物且凝結(jié)物比較硬，說明摻入了大量棕櫚油。

2.6 棉籽油

鑒別方法：①棉籽油油花泡末呈綠色或棕黃色，加熱后抹在手心上，可嗅出棉籽油特殊的氣味；②5mL左右油樣和1%硫磺粉二硫化碳溶液置于試管中，溶解后加吡啶或戊醇1～2滴，將試管放入飽和食鹽水中緩慢加熱至沸騰，待沸騰30～40min后取出觀察，如果油樣呈紅色或桔紅色，說明食用油樣中摻入了棉籽油，一般情況下油樣顏色的深淺與摻入的棉籽油的多少成正比。

2.7巴豆油

鑒別方法：取1mL油樣注入小試管中，加95%乙醇5mL，充分混勻，將溶液沿著試管壁慢慢加到盛有3mL氫氧化鈉飽和溶液的試管中，將試管放入溫水浴中加熱30min后觀察，如果在兩液界面處出現(xiàn)棕色環(huán)，表明油樣摻入了巴豆油，一般情況下色環(huán)的顏色與巴豆油的摻入量成正比。

2.8 茶籽油

鑒別方法：取醋酐0.8mL、二氯甲烷1.5mL、濃硫酸0.2mL注入比色管混合冷卻至室溫后加5滴油樣，混勻冷卻，如出現(xiàn)渾濁，則滴加醋酐，邊滴邊搖至突然澄清為止，靜置5min取10mL無水乙醚注入顯色液中，立即倒轉(zhuǎn)一次使之混合，約1min左右觀察，如果顏色變?yōu)樽厣笞兩罴t色然后慢慢褪色，這一現(xiàn)象說明油樣摻入了茶籽油。（如果顏色由綠色慢慢變成棕灰色、有時中間有淺紅色過程說明油樣摻入的是橄欖油。）

2.9 青油/亞麻仁油

鑒別方法：取2mL油樣于比色管，加5mL乙醚溶解油樣，緩慢滴入溴試液至混合液為顯紅色止，搖勻后放入15℃以下水浴中靜置15min，如油樣中生成了沉淀，說明摻入了青油/亞麻仁油。

2.10 大豆油

鑒別方法：取油樣5mL于試管中，加入2mL三氯甲烷及3mL濃度為2%的硝酸鉀溶液，劇烈振動，如果出現(xiàn)檸檬黃色表明油樣中摻入了大豆油（如果出現(xiàn)了白色或微黃色表明摻入的是花生油，芝麻油和玉米胚油。）

2.11 其他方法

向植物油陽中滴加硫酸反應(yīng)后的顏色變化，取濃硫酸數(shù)滴置于白瓷反應(yīng)板里，加入油樣少許，10min后觀察顏色的變化。一般情況下?lián)饺牖ㄉ蜁食赛S色；摻入芝麻油呈棕黑色；摻入葵花子油呈深棕紅色；摻入棕櫚油顯橙黃色；摻入蓖麻油呈現(xiàn)淡褐色；摻入茶籽油、豆油、菜籽油、棉子油則顯棕紅色。

3 討論

綜上，該快速定性檢測方法是準確定量分析的前置，在食用植物油的檢測中，只有認真研究檢測標準、善于歸納總結(jié)經(jīng)驗，不斷探索，才能有效確保檢測結(jié)果的準確性。

TS227

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1004-7344（2016）28-0314-01

2016-9-21