朱聰英，周煒，應(yīng)永飛，陸春波，張航俊，侯軒

(浙江省畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測中心，杭州 311199)

畜禽產(chǎn)品中化學(xué)藥物殘留風(fēng)險評估概述

朱聰英，周煒*，應(yīng)永飛，陸春波，張航俊，侯軒

(浙江省畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測中心，杭州 311199)

概述了風(fēng)險評估基礎(chǔ)理論，從危害識別、危害描述、暴露評估、風(fēng)險描述四個階段介紹了畜禽產(chǎn)品中化學(xué)藥物殘留風(fēng)險評估流程，分析了畜禽產(chǎn)品中化學(xué)藥物殘留風(fēng)險評估在風(fēng)險評估實施方案的制訂、風(fēng)險評估實施初期、風(fēng)險評估的調(diào)研與取樣、風(fēng)險評估報告的起草等四個方面的特殊性，以期為進一步開展風(fēng)險評估提供參考。

畜禽產(chǎn)品；化學(xué)藥物；殘留；風(fēng)險評估

畜禽產(chǎn)品中殘留的化學(xué)藥物及其代謝物可對人體健康產(chǎn)生不良影響。在抗生素濫用、不遵守休藥期、獸藥制劑中非法添加隱性成份等問題依然嚴(yán)峻的現(xiàn)狀下，如何有效防止“三聚氰胺”、“瘦肉精”等嚴(yán)重畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全事件的發(fā)生，成為畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管部門、技術(shù)支撐部門的研究重點。本文旨在簡要介紹風(fēng)險評估理論，并結(jié)合筆者在畜禽產(chǎn)品中化學(xué)藥物殘留風(fēng)險評估實施過程中的經(jīng)驗與思考，介紹了畜禽產(chǎn)品中化學(xué)藥物殘留風(fēng)險評估流程及其特殊性，以期為進一步開展此類風(fēng)險評估提供參考，從而提高畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管水平和監(jiān)測機構(gòu)業(yè)務(wù)能力，進而促進畜禽產(chǎn)品質(zhì)量的全面提升。

1 食品安全風(fēng)險評估

風(fēng)險評估是一種系統(tǒng)地組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定度的方法，用以回答有關(guān)風(fēng)險的特定問題[1]。食品安全風(fēng)險評估是指對人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的一致或潛在的對健康不良影響的科學(xué)評估，是一種系統(tǒng)的組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定性信息，來回答關(guān)于健康風(fēng)險的具體問題的評估方法[2]。

20世紀(jì)80年代，食品安全領(lǐng)域引入“風(fēng)險分析”理論。1995年3月在日內(nèi)瓦世界衛(wèi)生組織(World Healthy Organization, WHO)總部召開的聯(lián)合國糧農(nóng)組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)和WHO的聯(lián)席會議通過了“風(fēng)險分析在食品標(biāo)準(zhǔn)問題上的應(yīng)用”報告[3]，奠定了食品安全領(lǐng)域開展風(fēng)險評估的基礎(chǔ)。但在評估過程中FAO和WHO并不直接參與評估，因為在國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission, CAC)的風(fēng)險分析框架中，一個最基本的理念就是風(fēng)險管理活動和風(fēng)險評估活動的分離。CAC中，風(fēng)險管理活動由成員國代表組成的委員會來完成，而風(fēng)險評估活動由科學(xué)專家組成的科學(xué)委員會來獨立完成，不用考慮任何成員國和其他利益方的意見[4]。截至2006年，受FAO和WHO委托，食品添加劑專家聯(lián)合委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)共對約100多種獸藥殘留進行了風(fēng)險評估[5]。我國食品安全領(lǐng)域風(fēng)險評估起步較晚。2009月6月我國頒布實施了《中華人民共和國食品安全法》，其中就明確規(guī)定：建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險評估國家制度，作為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全風(fēng)險預(yù)警和食品安全控制措施的科學(xué)依據(jù)。從現(xiàn)有文獻資料來看[1-2]，目前我國國家層面的風(fēng)險評估，一般委托各級疾病控制中心進行，且主要集在食品中農(nóng)藥和重金屬等化學(xué)污染物方面，畜產(chǎn)品中獸藥殘留風(fēng)險評估尚處于起步階段，相關(guān)資料鮮有報道。

2 畜禽產(chǎn)品化學(xué)藥物殘留風(fēng)險評估流程

畜禽產(chǎn)品化學(xué)藥物殘留風(fēng)險評估，是針對可能會對人體產(chǎn)生不良反應(yīng)的畜禽產(chǎn)品中殘留的化學(xué)藥物及其代謝物的殘留量進行系統(tǒng)性評估。這一評估過程主要包括4個階段[2,6]：危害識別、危害描述、暴露評估和風(fēng)險描述。

2.1 危害識別 危害識別是借助流行病學(xué)調(diào)查、試驗研究、查閱權(quán)威文獻資料等手段歸納總結(jié)出畜禽產(chǎn)品中殘留的化學(xué)藥物及其代謝物的危害。通常情況下，化學(xué)藥物殘留的風(fēng)險評估對于評估實施方而言，靶目標(biāo)化合物對人體的危害已有公論，因而只需引用相關(guān)權(quán)威文獻資料即可。只有在新獸藥、新發(fā)現(xiàn)毒理作用、新發(fā)現(xiàn)具毒理作用的代謝物等情況下，才需要對其進行流行病學(xué)調(diào)查、動物試驗、細(xì)胞毒理學(xué)試驗等科學(xué)研究，從而評價其可能的危害。

2.2 危害描述 危害描述是通過“量-效外推”計算出一個長期攝入而對人不會產(chǎn)生危害的每日允許攝入量(acceptable daily intake, ADI)。ADI的獲取，是畜禽產(chǎn)品化學(xué)藥物殘留風(fēng)險評估的基礎(chǔ)，也是難點。農(nóng)業(yè)部235號公告中僅對極少數(shù)獸藥的ADI值進行了規(guī)定[7]，因而需要通過查詢JECFA的相關(guān)會議公告[6](查詢網(wǎng)址：http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx)和美國農(nóng)業(yè)部(United States Department of Agriculture, USDA)官網(wǎng)(查詢網(wǎng)址：http://usdasearch.usda.gov/search/)來獲取國際公認(rèn)的權(quán)威的ADI值。此類ADI值一般通過公式Ⅰ獲得。

(Ⅰ)

其中無作用劑量水平(no-observed-effect level, NOEL)由相應(yīng)試驗獲得，國際通用安全系數(shù)一般采用美國食品質(zhì)量保護法規(guī)定的100(由種屬差異10倍和個體差異10倍而來)。如果仍無資料，評估實施方可經(jīng)委托方和會商專家同意后，通過靶目標(biāo)化合物在人體實驗中的基準(zhǔn)劑量與安全系數(shù)的比值來描述ADI，即公式Ⅱ。

(Ⅱ)

此時，基準(zhǔn)劑量通常以權(quán)威機構(gòu)發(fā)布的ED05或ED10(5%或10%有效劑量)來表示，安全系數(shù)可采用通用的100，也可進一步附加不確定性系數(shù)(10倍)，即采用1000來計算。由于受試驗條件、研究的出發(fā)點與角度等諸多因素影響，資料中ED05或ED10值可能相差極大，因而一般不建議采用此方法，但對于農(nóng)業(yè)部明令禁止在動物體使用的化學(xué)藥物，只能按此法來獲取時，建議采用USDA的官方數(shù)據(jù)，并根據(jù)風(fēng)險最大化原則選取數(shù)值最低的ED05或ED10值。

2.3 暴露評估 膳食暴露評估是通過整合目標(biāo)人群的畜禽產(chǎn)品的人均每日消費量和化學(xué)藥物或其代謝物殘留濃度實現(xiàn)對人群攝入某種和/或某類化學(xué)藥物的定量估計，通常有點評估模型、單一分布評估模型和概率評估模型三種。

受易獲數(shù)據(jù)信息和風(fēng)險評估委托方的資金、時效預(yù)期等因素影響，畜禽產(chǎn)品化學(xué)藥物殘留風(fēng)險評估，通常采用慢性暴露點評估模型[2]，即按公式Ⅲ，以畜禽產(chǎn)品的人均每日消費量與平均殘留量的乘積來計算。

(Ⅲ)

式中：EDI-估計每日攝入量(estimated daily intake,EDI)，單位μg /(kg·bw·d)；C-農(nóng)產(chǎn)品中的殘留值，單位mg/kg；F-農(nóng)產(chǎn)品的消費量，單位g/d；bw-體重，單位kg。

畜禽產(chǎn)品的人均每日消費量可直接引用相關(guān)部門公布的統(tǒng)計結(jié)果，例如浙江省2008年膳食調(diào)查和2007年全國第四次總膳食研究[8]等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。值得注意的是，由于不同化學(xué)藥物對不同年齡階段人群的危害不盡相同，不同年齡階段人群的暴露量亦不相同，因而在進行此類風(fēng)險評估時，應(yīng)當(dāng)分別提取高危、低危年段人群的人均日攝取量。就目標(biāo)化合物殘留量而言，實際操作中可以根據(jù)殘留量的平均值進行計算，也可以設(shè)置0.95或0.99的置信水平，對實測殘留濃度進行置信區(qū)間提取。此外，按照國際慣例，對于未檢出的樣品，其殘留濃度值通常用1/2方法檢出限表示。

2.4 風(fēng)險描述 風(fēng)險描述，即分析暴露量與ADI的比值關(guān)系，見公式Ⅳ。

(Ⅳ)

兩者比值越小于1，表明風(fēng)險越低；兩者比值越接近于1甚至高于1時，表明風(fēng)險越大。

當(dāng)然基于慢性暴露點評估模型的風(fēng)險描述只適用于不具遺傳毒性致癌類化學(xué)藥物，即有閾值的物質(zhì)。對于無閾值的物質(zhì)，即有遺傳毒性致癌類化學(xué)藥物，則只能建立一個足夠小得被認(rèn)為可以忽略的、對健康影響甚微的或社會能夠接受的風(fēng)險水平[2]。

3 畜禽產(chǎn)品化學(xué)藥物殘留風(fēng)險評估的特殊性

依據(jù)筆者在畜禽產(chǎn)品化學(xué)藥物殘留風(fēng)險評估實施過程中的體會與思考，筆者認(rèn)為就風(fēng)險評估而言，畜禽產(chǎn)品化學(xué)藥物殘留與食品污染物、農(nóng)藥殘留風(fēng)險評估不盡相同。盡管農(nóng)藥是針對種植物的病蟲害，但種植物易感的病原微生物和害蟲與人類及人類易感病微原生物的種屬關(guān)系相距都甚遠(yuǎn)，近乎不用考慮除膳食暴露外的風(fēng)險發(fā)生。食品污染物殘留同樣只需考慮膳食暴露風(fēng)險，而不用考慮因動物體內(nèi)蓄積而產(chǎn)生的級聯(lián)放大作用。與前兩種評估不一樣的是：畜禽產(chǎn)品化學(xué)藥物殘留風(fēng)險評估要統(tǒng)籌兼顧動物體的蓄積作用和人畜共患病原微生物的耐藥性及其耐藥基因的傳播。

以抗病毒類化學(xué)藥物為例，如果單純就抗病毒類化學(xué)藥物殘留而言，其EDI遠(yuǎn)低于ADI值，易形成抗病毒類化學(xué)藥物可繼續(xù)使用或弱化相應(yīng)監(jiān)管的片面誤解。因為抗病毒類化學(xué)藥物的膳食殘留風(fēng)險評估并未包含針對微生物的風(fēng)險評估，出于對病毒的高變異性、高傳播性和人畜共患性等因素的考慮，筆者認(rèn)為畜禽產(chǎn)品化學(xué)藥物殘留風(fēng)險評估過程，尤其是用于防治人畜共患病原微生物的化學(xué)藥物，應(yīng)當(dāng)注重風(fēng)險來源的調(diào)研排查與驗證，分析問題的成因與解決辦法。

3.1 風(fēng)險評估實施方案的制訂 在制訂畜禽產(chǎn)品化學(xué)藥物殘留風(fēng)險評估實施方案時，除應(yīng)先了解參與評估的各危害因子的ADI值和EDI值外，還應(yīng)當(dāng)對評估范圍、對象、重點關(guān)注時間與地域等因素有所謀劃，做到統(tǒng)籌兼顧養(yǎng)殖、屠宰和流通等不同環(huán)節(jié)、主產(chǎn)區(qū)與主消費區(qū)等地域因素、投入品與畜禽產(chǎn)品評估比重以及畜禽養(yǎng)殖的季節(jié)性等諸多因素。總體而言，風(fēng)險評估實施方案應(yīng)包括：評估目標(biāo)、評估范圍、調(diào)研方案、采樣方案、驗證方案、風(fēng)險研判方案、實施起止時間、項目組人員構(gòu)成以及保密要求等內(nèi)容。

3.2 風(fēng)險評估實施初期 風(fēng)險評估實施初期，應(yīng)著重建立畜禽產(chǎn)品和投入品中危害因子定性確證與定量檢測的方法。無論是畜禽產(chǎn)品中化學(xué)藥物殘留檢測還是投入品中目標(biāo)化學(xué)藥物含量檢測，都應(yīng)遵循現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)方法優(yōu)先、操作規(guī)程居次、參考文獻方法最末的原則選取，以保證監(jiān)測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。對于投入品中目標(biāo)化學(xué)藥物成分檢測，很可能要基于大量摸索性試驗以優(yōu)化提取、稀釋等前處理方法和儀器定性確證、定量檢測方法，從而建立委托方可接受的、準(zhǔn)確可靠的操作規(guī)程。

3.3 風(fēng)險評估的調(diào)研與取樣 在風(fēng)險評估實施過程中，應(yīng)著重開展有針對性的調(diào)研和取樣。此處的取樣應(yīng)當(dāng)包括兩大類，一類是用于危害因子驗證的樣品，一般為畜禽產(chǎn)品成品；一類是用于排查分析危害因子來源的樣品，一般為畜牧業(yè)投入品，即獸藥、飼料、添加劑、動保用品等樣品。為有效分析投入品與畜禽產(chǎn)品中目標(biāo)危害因子是否具有對應(yīng)性，在取樣過程中應(yīng)嚴(yán)格遵循采樣方案，對樣品信息與編號進行詳細(xì)登記。值得注意的是，在開展調(diào)研取樣工作之前，應(yīng)充分向當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)執(zhí)法部門解釋風(fēng)險評估的目的與意義，爭取其充分理解與支持，以保障調(diào)研取樣的合法性、公證性、科學(xué)性和真實性。

3.4 風(fēng)險評估報告的起草 在風(fēng)險評估實施后期，應(yīng)著重對調(diào)研資料和已獲數(shù)據(jù)進行分析整理，著手攥寫風(fēng)險評估報告。通常畜禽產(chǎn)品中化學(xué)藥物殘留風(fēng)險評估報告應(yīng)當(dāng)包括：基本情況、調(diào)研分析、驗證分析、評估結(jié)論、問題與建議五部分內(nèi)容。同時，在危害因子驗證分析結(jié)束后，應(yīng)及時向委托方報告存在風(fēng)險的環(huán)節(jié)，通過及時的風(fēng)險交流，防控風(fēng)險的擴大化。

[1] 陳杖榴. 國家獸藥風(fēng)險評估體系、獸藥評價與再評價體系以及獸藥殘留監(jiān)控體系建設(shè)[J]. 中國家禽, 2009, 31(6):1-7.

[2] 羅祎. 食品安全風(fēng)險分析-化學(xué)危害評估[M]. 北京: 中國質(zhì)檢出版社, 2012.

[3] Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation, Application of risk analysis to food standards issues[R]. Geneva:Switzerland, 1995.

[4] 王大寧. 食品安全風(fēng)險分析指南[M]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2004.

[5] 張聞娟. 雞肉中磺胺藥物殘留風(fēng)險評估[D]. 武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué), 2013.

[6] 李英海, 李文平, 李慧, 等. 國際動物源食品獸藥殘留風(fēng)險評估概述[J]. 中國獸藥雜志, 2008, 42(8):32-42.

[7] 農(nóng)業(yè)部235號公告. 動物性食品中獸藥最高殘留限量[S].

[8] 吳永寧, 李筱薇. 第四次中國總膳食研究[M]. 北京: 化學(xué)工業(yè)出版社, 2015.

(編輯：侯向輝)

Risk Assessment of Chemicals Residue in Animal Products

ZHU Cong-ying, ZHOU Wei*, YING Yong-fei，LU Chun-bo, ZHANG Hang-jun, HOU Xuan

(AnimalProductsQualityTestingCenterofZhejiangProvince,Hangzhou311199,China)

In order to improve the risk assessment of chemicals residue in animal products, the basic theory of risk assessment and progress of risk assessment of chemicals residue in animal products were both summarized, and then the distinctiveness of risk assessment of chemicals residue was analyzed.

animal products; chemicals; residue; risk assessment

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(201203023-4)；浙江省"三農(nóng)六方"科技協(xié)作專項(中獸藥注射劑中非法添加物控制技術(shù)研究與風(fēng)險監(jiān)測)

朱聰英，高級畜牧師，從事畜產(chǎn)品及投入品質(zhì)量安全檢測與質(zhì)量管理。

周煒。E-mail：zhouwei0732@sohu.com

2016-01-29

A

1002-1280 (2016) 04-0062-04

S851.66