文 / 黃釗 趙壯志

經(jīng)過30多年的發(fā)展，我國(guó)經(jīng)濟(jì)規(guī)模位居世界第二，工業(yè)產(chǎn)值、外匯儲(chǔ)備、出口位居世界第一，但食品質(zhì)量卻與發(fā)達(dá)國(guó)家存在不小的差距。如何提高我國(guó)食品工業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量與競(jìng)爭(zhēng)力，無疑是一個(gè)值得探討的問題。筆者建議監(jiān)管部門、技術(shù)支撐機(jī)構(gòu)和企業(yè)均應(yīng)重視食品加工傳統(tǒng)工藝、食品“質(zhì)量醫(yī)院”與質(zhì)量檔案建設(shè)等工作。

鼓勵(lì)傳統(tǒng)工藝，保證食品安全

我國(guó)是一個(gè)有五千年歷史的文明古國(guó)，與之相伴的是名揚(yáng)天下的中華美食文化。然而，近年來一些食品企業(yè)、餐飲企業(yè)及食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者急功近利，沒有守住傳統(tǒng)文化的底線，或在種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)濫用催長(zhǎng)素、催紅素、化肥、農(nóng)藥等，或在食品加工及餐飲環(huán)節(jié)超范圍、超限度添加食品添加劑等，從而影響食品安全。其實(shí)，傳統(tǒng)工藝精工細(xì)作，不但使食品味道鮮美，而且更加安全。如傳統(tǒng)美食泡菜、鹵肉、臘肉、香腸等，傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品土雞、土鴨、土豬等?，F(xiàn)在越來越多的人愿意高價(jià)購(gòu)買傳統(tǒng)美食及傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品，其實(shí)就是公眾對(duì)食品安全需求日益高漲的體現(xiàn)。

鼓勵(lì)傳統(tǒng)工藝，保證食品安全，在這方面德國(guó)給我們上了一課。公元1516年，德國(guó)頒布《純正啤酒法》，明確規(guī)定只能使用“麥芽、水、啤酒花及酵母”這四種原料生產(chǎn)啤酒，其他成分如大米、玉米、淀粉、化學(xué)助釀劑和澄清劑、防腐劑等低廉或有害健康的成分一律禁止使用。這是人類歷史上最古老的食品法律文獻(xiàn)之一。如今，德國(guó)啤酒生產(chǎn)流水線上的每道工序、生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)車間全部為無菌工藝標(biāo)準(zhǔn)，因免去高溫和化學(xué)殺菌而更加生鮮和純凈，在源頭和過程中就保證了啤酒的穩(wěn)定和無菌。一些德國(guó)高級(jí)啤酒生產(chǎn)企業(yè)舍得花高成本使用高規(guī)格的工藝，如微生物澄清工藝的單工序成本就超過了某些低廉啤酒的全部?jī)r(jià)格，可見其對(duì)品質(zhì)追求的程度。

建立質(zhì)量檔案，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)

在德國(guó)，很多百年企業(yè)仍可以查詢到百年前的工藝檔案與質(zhì)量記錄。筆者建議我國(guó)食品相關(guān)法規(guī)應(yīng)強(qiáng)制規(guī)定，企業(yè)與相關(guān)技術(shù)機(jī)構(gòu)要建立技術(shù)檔案或工藝檔案，并永久保存。對(duì)于質(zhì)量事故與工藝事件，不能一罰了之，而應(yīng)重視事故后處理與整改；鼓勵(lì)職工發(fā)現(xiàn)質(zhì)量事故與工藝事件，對(duì)主動(dòng)發(fā)現(xiàn)問題、及時(shí)處理得當(dāng)?shù)穆毠みM(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，并記錄在案、永久保存。在糾錯(cuò)中吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，以促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新升級(jí)。

為了提高質(zhì)量水平與工藝水平，政府應(yīng)強(qiáng)制規(guī)定企業(yè)必須建立專門處理質(zhì)量與工藝事故的質(zhì)量檔案管理部門，企業(yè)的質(zhì)量檔案與工藝事件記錄應(yīng)該由政府有關(guān)職能部門收集并免費(fèi)保存。當(dāng)企業(yè)存在時(shí)，其檔案的查詢權(quán)限在企業(yè)自身，如果企業(yè)破產(chǎn)了，其檔案則是社會(huì)財(cái)富。政府部門為企業(yè)保存檔案有3點(diǎn)好處：一是便于監(jiān)督管理，讓企業(yè)不敢造假；二是能夠站在公正立場(chǎng)上，令人信服；三是可永久保存且方便查詢，可避免因企業(yè)破產(chǎn)而導(dǎo)致的檔案遺失風(fēng)險(xiǎn)。

建立質(zhì)量醫(yī)院，提升工藝水平

曾經(jīng)有一家白酒生產(chǎn)企業(yè)，因總酸經(jīng)常不過關(guān)來咨詢。通過分析，技術(shù)人員發(fā)覺其發(fā)酵時(shí)間與溫度沒有控制好，從而導(dǎo)致總酸難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。后來該企業(yè)據(jù)此改進(jìn)了生產(chǎn)工藝，總酸指標(biāo)終于合格，酒的口感也上去了。

一位前輩曾經(jīng)說過：“工業(yè)分析是工業(yè)的眼睛。”食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)也是中國(guó)食品工業(yè)的“眼睛”。因此，檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)在完成檢測(cè)之后，根據(jù)企業(yè)需求，盡量在檢測(cè)報(bào)告的附頁對(duì)該批產(chǎn)品進(jìn)行分析，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)工藝提出有建設(shè)性的建議，提高報(bào)告含金量，從而為幫助企業(yè)提高食品質(zhì)量、提高生產(chǎn)工藝水平做出貢獻(xiàn)。