食品感官檢驗技術(shù)及其應(yīng)用分析

張亦芬

東山縣食品快檢中心，福建 漳州 363300

食品感官檢驗技術(shù)及其應(yīng)用分析

張亦芬

東山縣食品快檢中心，福建 漳州 363300

感官檢驗是食品質(zhì)量檢驗的一項重要指標(biāo)，在食品檢驗中發(fā)揮出重要作用。食品的感官檢驗主要是人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征等用語言、文字、符號等進(jìn)行記錄，然后通過統(tǒng)計原理進(jìn)行統(tǒng)計分析，最后得出結(jié)論。食品感官檢驗技術(shù)具有檢驗準(zhǔn)確、簡易、快速的特點，另外檢驗人員、檢驗食品等會對食品檢驗結(jié)果產(chǎn)生影響。食品感官檢驗有多種方法，常用的方法有差別檢驗、標(biāo)度和類別檢驗、分析和描述性檢驗三種，這三種方法在運用時應(yīng)根據(jù)實際情況加以選擇。食品感官檢驗技術(shù)在食品檢驗中具有重要意義和作用，能夠有效保障食品的安全性。

食品感官檢驗技術(shù)；作用；意義

感官分析技術(shù)是近代新興的一門學(xué)科和技術(shù)，綜合心理學(xué)、物理學(xué)、生理學(xué)、化學(xué)、統(tǒng)計學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科對產(chǎn)品的感官特定進(jìn)行檢驗。感官分析技術(shù)在食品檢驗中得到應(yīng)用。食品的一些性狀通過精密儀器和現(xiàn)代分析技術(shù)難以進(jìn)行表述和體現(xiàn)，如食品的色、香、味等，食品的這些特性需要通過人的味覺、視覺和嗅覺等表述出來[1]。食品感官檢驗具有較強(qiáng)的科學(xué)性，其是食品科學(xué)與食品質(zhì)量與安全專業(yè)的重要專業(yè)課程之一，也是一種重要的檢測手段。感官檢驗應(yīng)用到食品檢測中能夠更好保證食品的安全。

1 食品感官檢驗的特點

國家食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中衡量食品的質(zhì)量主要有三個方面，即感官、理化和衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)。理化和衛(wèi)生質(zhì)量作為食品內(nèi)在質(zhì)量指標(biāo)是感官質(zhì)量檢測的骨架，食品的感官特性則是衛(wèi)生質(zhì)量和理化的表現(xiàn)形式。這三個方面的指標(biāo)是在食品檢測中相互補(bǔ)充，是一個整體，具有不可分割性，在食品檢驗中，三個檢測指標(biāo)均可以利用，通過運用確保對食品的描述更加準(zhǔn)確，其特點主要有以下幾個方面。

1．1 準(zhǔn)確性

檢測食品中的物理、化學(xué)、微生物等指標(biāo)檢測可以運用儀器進(jìn)行分析，儀器檢測分析結(jié)果須與感官檢驗判定結(jié)果相符。比如對肉類和蔬果等食品的檢驗，這些食物的新鮮度度與其腐敗程度相關(guān)，這些食物的新鮮度通過感官可以做出判斷，其經(jīng)儀器檢驗后檢驗結(jié)果也要與感官檢驗結(jié)果相符[2]。另外比如味覺食品，其質(zhì)量優(yōu)劣的判定需要根據(jù)感官性狀的差異來評定，通過感官檢驗可以對其質(zhì)量做出較為準(zhǔn)確的反映。

1．2 簡易性和迅速性

感官檢驗的速度通常比任何機(jī)械儀器所分析的數(shù)據(jù)都要快，另外所需要投入的成本也較低。檢驗人員只要利用自己的感覺器官直接做出判斷即可。儀器檢驗與感官檢驗則相比則更為復(fù)雜，儀器檢測是通過相應(yīng)的科學(xué)技術(shù)對食品質(zhì)量進(jìn)行分析，檢測結(jié)果的誤差也會增大。因此感染檢驗與儀器檢驗相比具有簡易性和迅速性的特點，同時也能夠有效提高食品檢驗的效率。

2 影響食品感官檢驗的因素

運用感官檢驗食物時會受到多種因素的影響。首先是食品本身，食品自身的顏色、氣味、形狀等會對檢驗人的心理產(chǎn)生影響，對感官檢驗的準(zhǔn)確性造成干擾。另外檢驗人員自身也是非常重要的影響因素。食品檢驗人員的動機(jī)和態(tài)度對食品感官檢驗的準(zhǔn)確性產(chǎn)生直接影響，當(dāng)食品檢驗人員態(tài)度認(rèn)真、工作仔細(xì)時能夠得到較為準(zhǔn)確的檢驗結(jié)果。當(dāng)檢驗人員對工作較為敷衍，沒有進(jìn)行認(rèn)真檢驗時就會導(dǎo)致檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性受到影響。此外食品感官檢驗的形式也會對檢驗產(chǎn)生干擾，不同的檢驗形式會產(chǎn)生不同的心理，最終的檢驗結(jié)果也會有所差別。檢驗室的環(huán)境對檢驗結(jié)果也會產(chǎn)生影響，檢驗室環(huán)境適合感染檢驗時檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性會有保障，當(dāng)檢驗室環(huán)境較差時會對檢驗者的生理和心理等各方面產(chǎn)生不利影響，最終使其對食品質(zhì)量的判斷產(chǎn)生偏差。

3 食品感官檢驗的方法

選用感官分析方法之前要明確感官檢驗的目的，感官檢驗的目的一般有兩類，一種是描述食品，另一種是區(qū)別食品。感官檢驗的目的確定之后將樣品的性質(zhì)、置信度以及評價員等進(jìn)行認(rèn)真分析，綜合考慮這些因素之后選擇適宜的檢驗方法。食品感官檢驗常用的方法有差別檢驗、標(biāo)度和類別檢驗、分析和描述性檢驗等。差別檢驗主要是確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。主要有5種類型，分別為成對比較檢驗、三點檢驗、三一三點檢驗、五中取二檢驗、“A”非“A”檢驗。這幾種類型在實際選擇時應(yīng)根據(jù)實際檢驗情況加以選擇[3]。標(biāo)度和類別檢驗主要用于估計差別順序、差別大小和樣品應(yīng)歸屬的類別和等級。標(biāo)度和類別檢驗廣泛應(yīng)用在估價產(chǎn)品一種或多種強(qiáng)度的強(qiáng)度、產(chǎn)品質(zhì)量的評價。這種檢驗方法還可具體分為排序檢驗法、評估法、分等法、類別檢驗法、成對比較檢驗法等。分析或描述性檢驗主要用于識別存在于某樣產(chǎn)品的中的特殊感官指標(biāo)，可以適用于一個或多個樣品，能夠同時定性和定量的表示一個或多個感官指標(biāo)。這種檢驗方法可

▲▲以進(jìn)行簡單描述檢驗，也可以定量描述和感官剖片檢驗。

4 食品感官檢驗的優(yōu)勢和意義

4．1 食品感官檢驗的優(yōu)勢

感官檢驗可以實現(xiàn)對食物性狀的綜合性檢查，能夠及時鑒別出食物是否存在異常，能夠有效避免有害食物對人體健康和生命安全造成損害。另外食品感官檢驗方法直觀、操作簡單，不需要借助專業(yè)的監(jiān)測儀器。感官檢驗同時還能察覺出其他檢驗方法不宜察覺的食品質(zhì)量問題，尤其是一些特殊性污染微量變化。

4．2 食品感官檢驗的意義

感官檢驗在食品檢驗中具有重要意義，首先通過感官檢驗可以對食品的可接受性作出判斷，一些事物的質(zhì)量狀況通過感官可以直接辨別出來，避免有質(zhì)量問題的食物對人體健康造成傷害。另外通過感官檢驗可以覺察出食物中是否有異常情況，通過感官判定食物有異?？梢赃M(jìn)一步通過理化檢驗和微生物檢驗來進(jìn)行進(jìn)一步確認(rèn)。食物失去了正常的感官性狀后通過感官檢驗可進(jìn)行判定。食品感官檢驗靈敏度高，簡單易行，更具有實用性。食品進(jìn)行感官檢驗時具有一定的要求，對檢驗人員而言，檢驗人員需要有健康的身體，感官需靈敏，對食物的色、香、味等有較強(qiáng)的分辨力和敏感度。另外檢驗人員不能有不良嗜好，不存在偏食和變態(tài)性反應(yīng)，經(jīng)過長時間工作后具有一定的感官檢驗經(jīng)驗，對食品正常的色、香、味、形等形成習(xí)慣性經(jīng)驗。檢驗環(huán)境、檢驗用具等也要有保障，這些保障措施做好之后食品感官檢驗的作用和意義才可以得到充分發(fā)揮和體現(xiàn)。

5 結(jié)語

食品質(zhì)量的優(yōu)劣可以通過外在性狀表現(xiàn)出來，如食品的色、香、味、形等，這些性狀的檢驗需要人的外在感官來進(jìn)行，相關(guān)儀器檢測對這些性狀不能做出很好的描述和反應(yīng)。食品感官檢驗相對于其他檢驗方法具有一定的優(yōu)勢，其可以更迅速、更準(zhǔn)確地對食物的外在性狀做出反應(yīng)，確保食品的安全性。食品感官檢驗在應(yīng)用的過程中會受到多種因素的影響，為降低這些因素的影響，食品感官檢驗前和檢驗中應(yīng)做好防護(hù)措施，將影響因素降到最低。食品感官檢驗可以在食品檢驗中不斷進(jìn)行推廣，使該方法在確保食品安全方面發(fā)揮出更大的作用。

[1]車適．食品感官檢驗技術(shù)及其應(yīng)用探討[J]．黑龍江科技信息,2014,(24):26．

[2]張志良．食品中的感官檢驗技術(shù)分析[J]．黑龍江科技信息,2011,(32):68．

[3]王春宇．食品感官檢驗技術(shù)的應(yīng)用與注意事項研究[J]．黑龍江科技信息,2015,(12):7．