現(xiàn)代農(nóng)業(yè)伴隨著農(nóng)藥和化肥的發(fā)展而前進。當人們越來越關(guān)注健康，果蔬上的農(nóng)藥殘留也就越來越引起人們的憂慮。農(nóng)藥到底是肥料還是殺蟲劑，我們又該如何去除呢？

●有農(nóng)藥就會危害健康？其實農(nóng)藥是一個很寬泛的概念。有的人把肥料之外的所有農(nóng)用物質(zhì)都當作農(nóng)藥，而有的人只把化學合成的用于抗蟲殺菌的藥物叫做農(nóng)藥。不管按照廣義的還是狹義的概念，農(nóng)作物種植中的農(nóng)藥種類都極為豐富。在新聞媒體上，也經(jīng)常出現(xiàn)“某某果蔬上檢出多少種農(nóng)藥”的報道。在討論如何去除這些農(nóng)藥殘留之前，我們先說明兩點常識：

第一、“檢出農(nóng)藥殘留”跟“危害健康”不是一回事。任何農(nóng)藥都需要達到一定的量才會產(chǎn)生危害。這個“不產(chǎn)生危害的量”是由國家標準來進行規(guī)范的。研究其毒性一般在動物身上進行，用不同劑量的農(nóng)藥喂養(yǎng)（或者其他方式讓動物接觸），找出動物不表現(xiàn)出任何異常的最大劑量。一般來說，考慮到人和動物的差異以及人與人之間的體質(zhì)不同，用這個劑量的百分之一來作為人的安全劑量。再根據(jù)人們每天可以吃到食物的最大量，來制定食物中的安全上限?？梢哉f，基于目前科學對于該農(nóng)藥的認識，只要不超過這一上限，那么可以認為沒有什么健康風險。如果有新的科學數(shù)據(jù)出現(xiàn)，顯示在更低的劑量下也可能有害，那么就會修改安全標準。

第二、“有多少種農(nóng)藥”跟“有害劑量”是兩回事。不同的農(nóng)藥是針對不同的蟲害或者病害，作用機理一般不同。即使有同類的農(nóng)藥作用會累加，也還是根據(jù)其殘留量有多大，而不是根據(jù)有多少種來判斷是否有害。也就是說，如果每種的殘留量都低于國家標準，那么危害可以忽略;如果殘留量超標，那么即使只有一種也還是不合格產(chǎn)品。

●如何去除農(nóng)藥殘留？科學界對此進行了許多研究。各種農(nóng)藥特性不同，而任何去除方法都是針對某一特性。也就是說，對一些農(nóng)藥有效的，可能對另一些無效。要想找到一種能去除所有農(nóng)藥的萬能方法，基本上不能實現(xiàn)。2010年的《食品與化學毒性》雜志上，發(fā)表了比利時學者總結(jié)的去除果蔬農(nóng)殘的研究綜述。他們發(fā)現(xiàn)：焯水、去皮、油炸、清洗（并結(jié)合其他處理）是最有效的幾種途徑。其中油炸平均可以去除90%，焯水則接近80%。不過考慮到多數(shù)蔬菜水果并不適合油炸，而油炸本身會帶來高脂肪高熱量，以及破壞其他營養(yǎng)成分，并不是一種好的選擇。而焯水，即放到開水中燙一下就撈出來，高效且對營養(yǎng)成分的破壞比較小，對于很多蔬菜來說更加可行。但如果經(jīng)過太長時間的加熱，蔬菜細胞被破壞了，水中的農(nóng)藥反而有可能進入到了蔬菜中。加熱對于農(nóng)藥的影響可能比數(shù)字顯示的更加復(fù)雜。比如說，有些農(nóng)藥在高溫下會分解，而分解的產(chǎn)物有些無毒，有些卻可能更毒。在不清楚的前提下，在烹飪前處理去除農(nóng)藥，無疑是更好的方案。清洗是研究得最多的方式。美國康涅狄格州政府的一個部門曾經(jīng)進行過一項規(guī)模比較大的清洗去農(nóng)殘的研究。他們的建議是：在自來水下沖洗30秒以上，伴隨著搓洗即可。還有人喜歡用酸水、堿水或者鹽水來浸泡果蔬。這些方式對于某些果蔬、某些農(nóng)藥是有效的。清洗能夠去除表面的農(nóng)藥，但是對于滲入皮內(nèi)的就無能為力。一般而言，滲入的部分主要分布在表皮內(nèi)，所以去皮是很有效的手段。比如土豆，去皮可以去掉70%以上的殘留農(nóng)藥。