文│贠志興（內(nèi)蒙古先行品牌策略有限公司、北京先行營銷咨詢有限公司）

國內(nèi)外“和?！碑a(chǎn)業(yè)的沉浮

文│贠志興（內(nèi)蒙古先行品牌策略有限公司、北京先行營銷咨詢有限公司）

和牛肉作為全球頂級(jí)食材之一，是全球價(jià)格最為昂貴的牛肉。提及和牛肉，“入口即化”“鮮嫩多汁”“大理石花紋”“霜降肉”“雪花肉”等詞語讓食客們浮想聯(lián)翩。因?yàn)榘嘿F，日本人把和牛的分割做到了極致，整頭牛能分割成39個(gè)部位，燒烤、鐵板、火鍋等食用方法也能將對(duì)應(yīng)部位的特點(diǎn)發(fā)揮得淋漓盡致。和牛作為日本的國寶，其遺傳物質(zhì)（公牛、母牛）、飼料配方都被作為國家機(jī)密，絕不外傳。和牛肉在多數(shù)國人的生活中一直扮演著“只聞其聲，不見其人”的角色。

在日本，和牛雪花牛肉的生產(chǎn)主要有兩種形式：一是和牛純種繁育。純種和牛雪花肉品質(zhì)上乘，A4、A5、A5+等高等級(jí)肉多出自純種和牛，其價(jià)格也非一般消費(fèi)者能夠承受。目前，日本走私純種和牛A5級(jí)雪花肉的價(jià)格約1000元/千克（到岸價(jià)），高檔日料制成品約2500～3000元/千克。但純種和牛繁育，存在繁殖成本高、出肉率低（純和體型?。?、基礎(chǔ)牛群擴(kuò)群緩慢等特點(diǎn)，大規(guī)模飼養(yǎng)難度大、經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)高。這也就是日本純種和牛養(yǎng)殖，多為家庭型牧場(chǎng)的原因所在。規(guī)模雖不大，但高檔牛肉品質(zhì)極佳，能實(shí)現(xiàn)較高的經(jīng)濟(jì)收益；二是雜交和牛繁育。雜交的目的主要是為了降低繁育成本、改善雜一代體形（大個(gè)體）和增加牛肉出成品率。從日本、澳洲兩國20多年取得的經(jīng)驗(yàn)來看，較為成熟的雜交品種有兩個(gè)，分別是荷斯坦奶牛和安格斯肉牛。

荷斯坦奶牛個(gè)體較大、生長(zhǎng)速度快，以產(chǎn)奶為主、肉用為輔。通過與純種和牛雜交，繁育雜交一代和牛，具有生長(zhǎng)速度快、體型較大等特點(diǎn)；通過飼料配方的控制，雪花肉品質(zhì)和等級(jí)亦能達(dá)到較高水準(zhǔn)。同時(shí)借助奶牛場(chǎng)基礎(chǔ)條件和奶牛擠奶的價(jià)值貢獻(xiàn)，能夠降低雜交和牛繁育及育肥前期飼養(yǎng)成本，經(jīng)濟(jì)效益較好。

安格斯肉牛是較為優(yōu)良的肉牛品種，體型大、生長(zhǎng)速度快。安格斯肉牛與和牛雜交，能夠取得較好的雜交優(yōu)勢(shì)，雜一代和牛具有體型大、生長(zhǎng)速度快、雪花肉出肉率高等特點(diǎn)。其雜一代和牛雪花肉的口感及品質(zhì)，會(huì)高于荷斯坦奶牛雜一代肉牛。

利用雜一代進(jìn)行雪花肉生產(chǎn)，能夠有效降低牛肉的生產(chǎn)成本，降低零售端價(jià)格門檻，滿足更多消費(fèi)者對(duì)高檔雪花肉的需求。數(shù)據(jù)顯示，日本雜一代雪花牛肉產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于純種和牛。

國內(nèi)高端雪花肉領(lǐng)域，大連雪龍、長(zhǎng)春沃金、天一岡山、陜西秦寶、山東布萊凱特等企業(yè)，都曾為高端牛肉產(chǎn)業(yè)化進(jìn)行過“艱難探索”，但是探索的步伐仍不夠穩(wěn)健。經(jīng)過短暫的“高潮”之后，他們又紛紛陷入經(jīng)營的困境，甚至倒閉、破產(chǎn)，中國和牛養(yǎng)殖業(yè)又恢復(fù)到往日的平靜。雪花肉依然是稀有之物，高品質(zhì)雪花肉（A4、A5級(jí)）仍然一貨難求。

研究和牛（業(yè)內(nèi)也稱黑牛）產(chǎn)業(yè)，不得不從大連雪龍說起。大連雪龍是中國和牛產(chǎn)業(yè)的先行者，讓中國高端消費(fèi)者認(rèn)識(shí)、體驗(yàn)雪花肉，為產(chǎn)業(yè)推廣做出了巨大的貢獻(xiàn)。

截至目前，國內(nèi)消費(fèi)者對(duì)雪花肉的認(rèn)識(shí)還處于初級(jí)階段，純種和牛、雜交和牛并沒有明確的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和追溯體系，銷售價(jià)格上也沒有較為明顯的區(qū)分。戰(zhàn)略上，大連雪龍利用雜交和牛雪花肉的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，攻擊日本走私和牛肉在雪花牛肉市場(chǎng)的壟斷地位；繁育體系上，采取了“企業(yè)＋農(nóng)戶”的形式擴(kuò)充產(chǎn)能，利用農(nóng)戶基礎(chǔ)母牛，如魯西黃牛、延邊黃牛、荷斯坦奶牛、秦川牛等，用進(jìn)口和牛凍精雜交，依托雜一代和牛生產(chǎn)高檔雪花肉。從戰(zhàn)略上看，大連雪龍的選擇無疑是正確的；在發(fā)展形式上，大連雪龍給自己埋了一顆“定時(shí)炸彈”。

大連雪龍迅速發(fā)展，不到10年的時(shí)間，發(fā)展成為國內(nèi)首屈一指的高檔牛肉龍頭企業(yè)。現(xiàn)簡(jiǎn)要回顧一下大連雪龍的發(fā)展歷程。2002年，大連雪龍老板邢雪森從澳大利亞引進(jìn)了和牛胚胎進(jìn)行繁殖開始，在大連繁殖出1萬頭黑牛（部分為雜一代）。在2003—2006年，雪龍的黑牛養(yǎng)殖業(yè)務(wù)只有投入沒有產(chǎn)出，更談不上盈利。因?yàn)檠埡谂姆庇贩N、飼養(yǎng)、屠宰到出售牛肉，至少需要3～4年的時(shí)間。2007年，雪龍黑牛銷售額達(dá)到7000萬元，2010年躍升至約5億元。2013年，為了擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模，雪龍黑牛在山東招遠(yuǎn)投資建設(shè)了兩座一萬頭牛的牧場(chǎng)。加上大連的自有牧場(chǎng)，雪龍黑牛的總存欄量達(dá)到3萬頭。2015年，坊間已經(jīng)流傳大連雪龍破產(chǎn)倒閉的消息。全國多地出現(xiàn)黑牛合作社、合作育肥場(chǎng)無人收牛的窘境。

把中國和牛產(chǎn)業(yè)作為研究對(duì)象，不禁讓人想去追尋，大連雪龍的問題究竟出在哪里？經(jīng)過行業(yè)多方走訪、深度調(diào)研發(fā)現(xiàn)：影響純種和牛、雜交和牛雪花肉等級(jí)、牛肉品質(zhì)、出肉率的關(guān)鍵因素有三個(gè)—公牛、母牛及飼料配方，這是大連雪龍隕落最核心的原因。

一是雜一代的大面積推廣，給大連雪龍的發(fā)展埋下了“定時(shí)炸彈”。我國雖然是養(yǎng)牛大國，高檔肉牛品種（基因）稀缺、基礎(chǔ)母牛種類繁雜、單一品種基礎(chǔ)母牛數(shù)量較少，是我國肉牛產(chǎn)業(yè)的普遍現(xiàn)象，大而不強(qiáng)。大連雪龍為快速發(fā)展，選擇多品種雜交可能是無奈之舉，也可能是對(duì)和牛雜交繁育科學(xué)知之甚少。

雜交和牛對(duì)母本、父本的選擇有較嚴(yán)格的要求，需要多年實(shí)驗(yàn)進(jìn)行后裔測(cè)定、試屠宰、數(shù)據(jù)積累，以確定母本系譜和父本系譜的匹配度，保證雪花肉的品質(zhì)及等級(jí)。該類實(shí)驗(yàn)持續(xù)周期，短則5～10年，長(zhǎng)則10～15年，待公?；虼_定可用后，公?？赡茉缇瓦^了最佳配種年限甚至死亡，留下的只有種公牛的遺傳物質(zhì)，凍精或胚胎。大連雪龍采取了“企業(yè)＋農(nóng)戶”的形式擴(kuò)充產(chǎn)能，利用農(nóng)戶基礎(chǔ)母牛，如魯西黃牛、延邊黃牛、荷斯坦奶牛、秦川牛等，雜交進(jìn)口和牛凍精，在公牛端、母牛端都沒有足夠?qū)嶒?yàn)數(shù)據(jù)作支撐，更像是“撞大運(yùn)”的操作之舉，無疑是巨大的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。進(jìn)入育肥期后，增大了選牛、分群管理、飼料配方調(diào)整的難度，經(jīng)濟(jì)效益沒有保障。

以日本為例，在和牛雜一代肉牛的繁育過程中，100頭雜一代和牛中只有60～70頭牛的雪花肉等級(jí)能夠達(dá)到A3及以上標(biāo)準(zhǔn)。在大連雪龍的模式之下，雜一代和牛品種繁雜，基因條件各異，加之飼料配方不能有效保障，100頭雜一代和牛之中，僅有20頭牛的肉質(zhì)能夠達(dá)到A3及以上標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到A2標(biāo)準(zhǔn)的也僅有30頭。此外，由于雜一代和牛雪花肉品質(zhì)的差異，難以為高價(jià)形成支撐，大連雪龍“企業(yè)＋農(nóng)戶”的綜合養(yǎng)殖成本便不占優(yōu)勢(shì)。

二是管理及技術(shù)團(tuán)隊(duì)建設(shè)不足以支撐產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。純種和牛、雜交和牛的繁育養(yǎng)殖，除了基因因素的影響外，更重要的就是技術(shù)人員及飼料配方。

和牛養(yǎng)殖是個(gè)舶來品，而中國傳統(tǒng)模式的肉牛養(yǎng)殖未含過高的技術(shù)含量，正常的防病防疫、吃飽喝足即可。在整個(gè)和牛（或黑牛）產(chǎn)業(yè)鏈中，國內(nèi)并無太多人才積累；和牛養(yǎng)殖團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，需要多年專業(yè)學(xué)習(xí)和養(yǎng)牛一線的實(shí)踐總結(jié)。以和牛雪花肉的基本特征為例，肉牛的飼養(yǎng)技術(shù)可以體現(xiàn)在雪花肉的等級(jí)、嫩度、香度、紅肉色澤、脂肪顏色、皮下脂肪厚度等各個(gè)指標(biāo)上。一批牛屠宰后，技術(shù)人員要根據(jù)屠宰后的反饋信息，及時(shí)調(diào)整牛群的飼養(yǎng)方案，保證最終的牛肉品質(zhì)達(dá)到預(yù)期的標(biāo)準(zhǔn)。只有這樣，企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益才能如期或超額實(shí)現(xiàn)。而國內(nèi)高端養(yǎng)殖人才極度匱乏，目前從事和牛/黑牛繁殖、營養(yǎng)、管理、屠宰等環(huán)節(jié)的從業(yè)人員，多有在日本從業(yè)、學(xué)習(xí)的經(jīng)歷或背景，相關(guān)專業(yè)知識(shí)的系統(tǒng)性、可復(fù)制性較差，標(biāo)準(zhǔn)化水平較低。大連雪龍高速發(fā)展，管理團(tuán)隊(duì)需要從實(shí)踐中進(jìn)行摸索、積累，而企業(yè)需要為此付出代價(jià)。

簡(jiǎn)而言之，農(nóng)牧行業(yè)歷來有重資產(chǎn)、周期長(zhǎng)、投資回報(bào)率低的特點(diǎn)，要跨越行業(yè)自身的規(guī)律，必不可取。牛肉企業(yè)想要穩(wěn)步發(fā)展，要求企業(yè)能夠耐得住寂寞，禁得起誘惑，循序漸進(jìn)，“照章辦事”。此外，還需要更多地關(guān)注企業(yè)自身的資源及條件，通過資源整合的理念及方法，實(shí)現(xiàn)協(xié)同效應(yīng)、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的發(fā)展模式。就拿牛肉行業(yè)來說，飼料、繁殖、育肥、屠宰等各環(huán)節(jié)都已細(xì)分，術(shù)業(yè)專攻；若企業(yè)非要投資產(chǎn)業(yè)鏈上的每個(gè)環(huán)節(jié)，外行管內(nèi)行、資金壓力大、管理難度高等一系列問題必然出現(xiàn)，最終還是不利于企業(yè)自身的發(fā)展，甚至可能導(dǎo)致企業(yè)倒閉。