陳福生

（黎明職業(yè)大學，福建 泉州 362000）

淺談高校食堂信息化管理

陳福生

（黎明職業(yè)大學，福建 泉州 362000）

通過分析高校食堂管理工作現(xiàn)狀，文章總結出高校食堂管理工作存在社會化改革不夠深入、信息化程度有待提高、飲食安全得不到可靠保證等問題，提出高校食堂管理工作，應持續(xù)推進高校食堂管理社會化改革，利用微信平臺加強高校食堂管理信息化建設，同時必須堅持高校食堂公益性，健全食堂安全組織管理，對采購部門進行嚴格的審核，對食堂工作人員進行專業(yè)化的培訓，確保高校食堂飲食質量與安全。

高校；食堂；微信平臺；管理

1 高校食堂管理現(xiàn)狀

高校食堂管理工作是高校管理工作不可或缺的一部分，它為日常教學、科研、教職工和學生的生活提供了重要保障。完善食堂管理工作制度，具有極其重要的意義。高校食堂管理工作雖然取得了許多成績，但是仍然存在著許多問題。

1.1 社會化改革不夠深入

高校食堂管理社會化指的是將高校食堂服務納入社會主義市場經濟體制中，按照市場經濟的法則運作，由政府引導、自主經營、自負盈虧的管理模式。

1.1.1 產權關系不明確

目前，高校食堂管理社會化改革存在許多問題，其產權不夠明確是重要內容。學校對食堂資產擁有所有權，食堂經營者對食堂資產的占有權、收益權等受到諸多限制，食堂管理工作經常受制于學校管理層的束縛，不能真正實現(xiàn)自主經營。

1.1.2 監(jiān)督體制不完善

一些部屬、省屬的高校，主管教育部門的監(jiān)管只是停留在宏觀層面，根據(jù)的是較為寬泛的國家政策，落實到各個高校的具體管理辦法，則由高校自主擬定，食堂管理在實際上已形成獨立管理監(jiān)督的模式，教育主管部門缺乏有效的管理機制。其次，各高校負責食堂管理的部門，由于受到了管理經驗和專業(yè)水平的限制，監(jiān)督效果也大打折扣。

1.1.3 經營體制不完善

許多高校的食堂管理部門被集團所代替，食堂經營者出現(xiàn)壟斷現(xiàn)象。集團作為一個經營實體，是集服務與經營一體化的機構，但在實際運行中，往往忽略了服務，將自己上移作為管理部門，以管理來替代經營和服務，從而使高校食堂經營過程趨于行政化，忽視經濟效益和服務質量，導致了食堂經濟效益差，服務質量差。

1.2 信息化建設有待提高

高校食堂經過多年的改革，信息化建設已經向前跨越了一大步?，F(xiàn)在，高校的校園網已經基本普及，廣大師生在食堂購買食品也已經實現(xiàn)了“一卡通”。但食堂的信息化建設大多都是被動的，沒有達到市場經濟條件下信息化餐飲服務標準，不能像大眾點評、美團等餐飲服務網絡媒介那樣，實現(xiàn)預定、飲食、點評整個環(huán)節(jié)精準化和信息化。

1.2.1 飯卡依托的校園網不能互聯(lián)互通

用戶信息大多存儲在計算機上，不能在互聯(lián)網上快速獲取，飯卡充值很不方便，經?？梢栽诖髮W食堂里看到師生排長隊等待充值，影響了食堂的服務質量，無法像微信、支付寶等軟件隨時隨地可以充值或提現(xiàn)。

1.2.2 食堂經營者與師生信息交流不暢

廣大師生喜歡吃得食品，不能很快反饋到高校食堂管理人員手中；高校食堂，也不能獲取廣大師生的飲食習慣相關數(shù)據(jù)，很少主動調整菜品。喜歡的食品難買甚至買不到，不喜歡的食品食堂又賣不出去浪費掉了。當前，很多高校食堂菜品種單一，供廣大師生的選擇余地小，且口味單調，偏重本地口味，外地師生難以適應。

1.2.3 信息反饋不及時監(jiān)督作用不明顯

師生只能被動地在食堂購買的食物，不能像美團、大眾點評等網絡平臺對餐飲服務質量進行評價，實現(xiàn)不了強有力的約束監(jiān)督。食堂員工的打菜動作被廣大師生戲稱為“一舀二抖三倒”，師生實際所得菜量極少；此外，食堂員工沒有監(jiān)督的壓力，工作積極性也不高，“磨洋工”現(xiàn)象非常嚴重。

1.3 存在飲食質量與安全問題

高校大規(guī)模擴招以后，師生數(shù)量急劇增加，食堂開始降低服務標準，將工作重心轉移到了盈利和經濟效益上，從而忽視了對食堂食品質量與安全管理。

1.3.1 經營主體對利益過分追求

隨著高校食堂改革的不斷推進，高校食堂往往會采用“BOT”運作方式。所謂“BOT”運作方式，即在食堂建設初期，為了吸引更多投資并減輕建設財政負擔，高校先與投資者簽訂合作協(xié)議，由高校向投資者頒布特許經營，允許投資者在一定時期內籌集資金建設食堂并管理和經營食堂，以達到創(chuàng)造經濟效益的目的。對“BOT”運作方式進行分析，不難發(fā)現(xiàn)這種運作方式能實現(xiàn)高校和食堂投資者的雙贏，讓二者同時獲利，但犧牲的卻是食堂飲食保障質量，損害的是廣大師生的利益，極有可能導致投資方過分追求食堂經濟利益，而忽視食堂食品安全，從而做出違反規(guī)章制度的事。

1.3.2 從業(yè)人員職業(yè)道德欠缺

對于要解決上千人次吃飯問題的高校食堂，員工工作量巨大。然而，很多員工都屬于臨時招聘，直接上崗，沒有對其進行相關業(yè)務培訓，從業(yè)人員素質低，業(yè)務能力差；此外，食堂員工的薪金與工作量不成正比，員工對工作的認同感低，工作認真度、負責度普遍不高，甚至有故意在工作中耍心機，想方設法謀求公家利益的事情發(fā)生，這些對食堂食品安全管理工作造成很大的威脅。

1.3.3 餐飲行業(yè)的自身問題

雖然國家出臺了相關法律，不斷加強食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督和執(zhí)法力度，但是部分不法商販仍無視國家食品安全法律法規(guī)，私下進行非法食品加工行為，大批不合格的食品流向人們的餐桌，對于人們身體健康構成很大的危害，這些不合格食品大多是添加了工業(yè)原料用以增色、增香，且可以大大降低成本。隨著媒體的曝光和報道，越來越多的在食品中非法添加有害物質的行為浮出水面，例如“蘇丹紅”“三聚氰胺”等。所以就目前來看，中國的食品行業(yè)還需要國家進行大力監(jiān)管，落實到實處。

2 持續(xù)推進食堂管理社會化改革

高校食堂社會化改革的關鍵是實現(xiàn)學校與食堂經營主體的分離，這一目標的實現(xiàn)，才意味著學校食堂能夠按照現(xiàn)代餐飲企業(yè)的管理模式正常運行。隨著高校食堂社會化、市場化的改革不斷深入，將現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理模式與高校食堂管理相結合，已逐漸成為食堂管理方式改革的大趨勢。

2.1 明析食堂經營主體與高校的產權關系

目前，高校食堂社會化改革并不徹底，學校食堂經營主體并沒有對其所經營的資產獨立享有的占有權、收益權和處置權，也就不可能真正做到自主經營、自負盈虧、獨立核算。必須按照現(xiàn)代餐飲企業(yè)制度的要求明晰食堂經營主體資產產權，明確界定學校的資產所有權和食堂的用益物權，使二者分離。

2.2 改進食堂管理激勵機制

餐飲企業(yè)之中，管理人員起到基石的作用，他們一般素質較高，富于責任感，因此要給予他們良好的平臺和空間來發(fā)揮管理才能；同時，也要對認真負責的食堂員工給予激勵，薪酬設計必須以勞動強度與勞動量相對應，不讓老實人吃虧，也不能讓?；叩贸?，要關注食堂員工的榮譽感與忠誠度，使他們感受到企業(yè)的尊重與認可。

2.3 完善食堂管理約束機制

要健全餐飲企業(yè)內部的自我約束機制，建立一整套以行政問責、利益分配約束、投資約束、績效考評四位一體的內部約束制度；其次，要強化外部和環(huán)境約束的監(jiān)督管理，發(fā)揮師生和社會公眾的輿論導向效用。一方面需要發(fā)揮學生的作用，可以通過學生社團來對食堂的服務質量進行監(jiān)督；另一方面充分利用社會公眾輿論權，對食堂集團的服務質量進行評價及比較，以該種方式行使監(jiān)督約束權利。

3 微信在食堂管理信息化建設中的應用

微信從它誕生之日起就受到廣大人民群眾的歡迎，它以方便快捷的信息傳播和語音對話，有別于其它網絡信息。只要在有網絡、WiFi覆蓋的地域都能完成廣泛的信息交流，而且及時快捷，這樣就為人們快捷而及時的服務提供了相應的保障。

3.1 利用微信平臺實現(xiàn)信息共享

人們應依托現(xiàn)在飛速發(fā)展的互聯(lián)網，建立高校食堂微信公眾號，將微信公眾號向全校公布，建立起“微食堂”，以利于廣大師生隨時將喜愛的菜系品種直接發(fā)布在微信上，利于信息溝通與收集，減少中間環(huán)節(jié)。“微食堂”是以微信為主要載體的服務平臺，注重增加廣大師生的黏性，增強餐飲服務過程的趣味性，體現(xiàn)了高校食堂管理的服務創(chuàng)新。廣大師生通過掃一掃二維碼，隨時隨地享受文字、圖片、視頻等多種飲食信息，從而使“微食堂”平臺成為食堂服務與廣大師生之間的“交集”，及時有效地溝通促進食堂服務體系的不斷完善。廣大師生也可以利用微信平臺，快速便捷地進行充值或提現(xiàn)，減輕高校食堂經營者的負擔。

3.2 利用微信平臺提升服務質量

隨著我國經濟發(fā)展和人民生活水平提高，加上大學生群體中獨生子女比率提升，對食堂管理的服務要求逐漸提升，已經從過去的“吃得飽”變成“吃得好”，不僅要吃得開心，還要吃得放心。因此，通過云計算和大數(shù)據(jù)的幫助，借助微信這個覆蓋面廣、影響力大的社交平臺對高校食堂管理服務進行監(jiān)督，使管理服務水平得以提升。現(xiàn)在很多服務業(yè)都推廣微信公眾號讓客戶享受到線上服務，高校管理部門亦可參考此類方法，讓師生員工對食堂管理服務進行實時投票、評價和建議。

3.3 利用微信平臺實行量化管理

對食堂工作人員，也可以利用微信實行量化分級管理。按員工的薪金級別、年齡擬定每月應完成相應的分值系數(shù)，完成定額系數(shù)領取本月薪金，超額部分按工時計算獎金，實行上不封頂，這樣可以充分調動員工的積極性。服務人員在每完成一項餐飲保障工作后，只需在微信上回復完成即可，并可將所耗用時間、材料、服務質量一并回復。統(tǒng)計人員便可依據(jù)各餐飲保障人員提供的數(shù)據(jù)做到日清月結。這樣，對食堂工作人員的管理達到了精確化，有利于提高管理質量，提升食堂經營者經濟效益。

4 確保食堂食品質量與安全

民以食為天，食以安為先。飲食安全問題，越來越受國人關注。食品質量和安全關系到人們的身體健康，一旦存在問題將直接損害生命，因此高校食堂管理工作，必須堅守食品安全底線。

4.1 健全組織管理，提升管理水平

食品安全問題是食堂管理的重中之重，作為監(jiān)管人員，應該要求經營者在其經營單位內成立食品安全管理小組，細化分工，加強管理，增強每一名員工的責任感，定期或者不定期組織檢查，對不合格者根據(jù)企業(yè)規(guī)章制度，從嚴從重處理。同時，開通網絡郵箱、意見箱等渠道，方便廣大師生投訴監(jiān)督。只有這樣，食堂的飲食安全問題才有可能得到有效保障。

4.2 嚴控采購環(huán)節(jié)，確保食品安全

采購是確保食品安全的第一個關口，因此，食堂監(jiān)管人員應該嚴格把控采購環(huán)節(jié)，確保在此環(huán)節(jié)萬無一失。首先，采購時要查清食材的來源，盡量與大型食材供應企業(yè)合作，杜絕在沒有安全保障的小商小販處購買。其次，對食堂采購人員嚴格審核，選擇品行好、責任心強的人員，嚴防中飽私囊、貪污腐敗問題發(fā)生，做到公正公開，確保采購環(huán)節(jié)安全可靠。

4.3 開展專業(yè)培訓，提高員工素質

食堂從業(yè)人員素質是高校食堂食品是否健康衛(wèi)生的重要保證。除了個人衛(wèi)生安全達到標準之外，食堂從業(yè)人員還應熟練掌握食品安全技能和了解食品安全知識及與食品安全有關的法律法規(guī)。為此，可以對食堂從業(yè)人員進行專業(yè)化的培訓，建立定期考核制度，淘汰考核不合格的人員，有效地減少因為從業(yè)人員素質不足而造成的食品安全問題。

[1]趙海霞.高校后勤管理社會化改革模式研究[J].合作經濟與科技，2015（22）：80-82.

[2]熊明軍.微信在高校后勤管理服務中的應用探討[J].青年時代, 2016（3）：68.

[3]水玉娟.試論高校食堂食品衛(wèi)生安全的管理與對策[J].經營管理者，2015（12）.

Discussion of university canteen information management

Chen Fusheng
(Liming Vocational University, Quanzhou 362000, China)

According to the analysis of current university canteen management work, sums up that, the university canteen management work exist some problems, such as the insuf fi ciently of the reform of socialization of college canteen management ,the informatization level needs to improve, and there is no reliable guarantee on the food safety. So this article put forward that, the university canteen management work should continue to promote the reform of socialization of university canteen management, and using WeChat platform to strengthen the construction of university canteen management informatization, meanwhile, we must maintain the public character of he university canteen, improve the safety organization and management of the canteen food, to carry on the strict review to the purchasing department, and professional training for the staff canteen, to ensure the quality and safety of the university canteen food.

university; university canteen; wechat platform; management

陳福生（1980— ），男，福建泉州人，本科在讀，研究實習員；研究方向：行政管理研究。