王曉芳　李林軒　黃　鵬

湖南永州下河國(guó)家糧食儲(chǔ)備庫(kù)　湖南永州　425000

●制粉技術(shù)

提升小麥粉質(zhì)量的技術(shù)探討

王曉芳李林軒黃鵬

湖南永州下河國(guó)家糧食儲(chǔ)備庫(kù)湖南永州425000

小麥品質(zhì)是小麥粉質(zhì)量的先決條件，清理工藝、制粉工藝、操作技能多種因素影響也很大；保證小麥粉質(zhì)量，其關(guān)鍵在于原料小麥選擇與搭配、工藝裝備和操作管理；提升小麥粉質(zhì)量在技術(shù)上有很高要求。

小麥粉品質(zhì)控制技術(shù)措施

隨著我國(guó)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和生活水平的提高，小麥制粉企業(yè)出現(xiàn)了由產(chǎn)量擴(kuò)張向質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)變的態(tài)勢(shì)，更加注重品牌建設(shè)。面對(duì)新形勢(shì)，各小麥制粉企業(yè)必須努力使產(chǎn)品適應(yīng)客戶的需求，樹立小麥粉加工精度和內(nèi)在品質(zhì)控制意識(shí)，運(yùn)用新技術(shù)、新設(shè)備，以質(zhì)量求生存、求發(fā)展，打造品牌，提升技術(shù)水平、控制能力，提升適應(yīng)市場(chǎng)的企業(yè)管理能力和內(nèi)在競(jìng)爭(zhēng)力。提升小麥粉質(zhì)量，關(guān)鍵在于對(duì)原糧小麥、加工工藝和操作管理等環(huán)節(jié)的控制。

1　收購(gòu)穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的小麥

小麥品質(zhì)是決定小麥粉質(zhì)量的先決條件。小麥粉的生化成分是由小麥的自身特性決定的，受小麥的品種、產(chǎn)地、成熟特性及收割儲(chǔ)藏情況的影響。小麥軟硬情況決定調(diào)質(zhì)情況與制粉工藝特點(diǎn)；含雜量制約清理工藝，含雜量過多是造成小麥粉含砂的最主要因素；成熟度和粒度嚴(yán)重影響小麥粉出率，同樣的小麥，癟麥每增加10%，出率降低2.3%；貯藏不善引起發(fā)熱、霉變及蟲蝕，會(huì)引起麥皮變脆或變色，結(jié)果造成麩星增多，面筋質(zhì)量變次，影響流變學(xué)性質(zhì)；蟲蝕過多還會(huì)造成含砂量指標(biāo)難以控制；過度陳化小麥會(huì)引起面筋質(zhì)地變次，拉伸長(zhǎng)度比正常情況降30%～40%。所以企業(yè)收購(gòu)時(shí)必須對(duì)小麥的流變學(xué)特性、面筋含量、粒度、不完善粒及含雜情況嚴(yán)格控制，這是企業(yè)產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)小麥粉的先決條件，要加強(qiáng)品質(zhì)檢驗(yàn)，并按質(zhì)量、品種進(jìn)行分類儲(chǔ)存，依據(jù)用戶對(duì)小麥粉不同的質(zhì)量要求進(jìn)行搭配生產(chǎn)，以提高企業(yè)的整體效益。

1）優(yōu)質(zhì)小麥的主要指標(biāo)

我國(guó)一般以小麥容重來(lái)劃分小麥等級(jí)，而在國(guó)際貿(mào)易中，判斷小麥質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)是小麥蛋白質(zhì)的數(shù)量和內(nèi)在質(zhì)量，也有依據(jù)面筋的數(shù)量和質(zhì)量來(lái)判定小麥品質(zhì)。通常濕面筋彈性表示蛋白質(zhì)的質(zhì)量，彈性沒有測(cè)定方法和評(píng)價(jià)數(shù)值，只能憑感覺，但可用粉質(zhì)曲線的穩(wěn)定時(shí)間和面筋指數(shù)評(píng)定面筋質(zhì)量，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，筋力越強(qiáng)，發(fā)酵過程中保氣性越好，能做體積較大的面包；指數(shù)小的，面筋質(zhì)量差；指數(shù)高的，面筋質(zhì)量好。在小麥制粉過程中，發(fā)現(xiàn)有些小麥蛋白質(zhì)含量較高，而面筋指數(shù)非常低，不適于生產(chǎn)專用小麥粉。蒸煮實(shí)驗(yàn)也充分說(shuō)明，面筋指數(shù)的高低，對(duì)小麥粉的食用品質(zhì)有著直接影響。

2）選擇優(yōu)質(zhì)小麥的原則

企業(yè)要建立起硬度、容重、色澤、灰分、面筋含量、吸水率、形成時(shí)間、延伸性、抗延伸性、降落值等數(shù)據(jù)庫(kù)，并進(jìn)行食品烘焙及蒸煮試驗(yàn)，為各類小麥粉的研制提供必要的原糧數(shù)據(jù)。

優(yōu)質(zhì)小麥除常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目外，小麥蛋白及面筋含量、面筋指數(shù)，粉質(zhì)拉伸等項(xiàng)指標(biāo)，已成為小麥制粉企業(yè)收購(gòu)選用小麥的重要指標(biāo)。各類小麥粉對(duì)小麥的內(nèi)在品質(zhì)有特殊要求，因此，優(yōu)質(zhì)小麥主要表現(xiàn)在內(nèi)在品質(zhì)和烘培、蒸煮特性上，而不局限于單項(xiàng)測(cè)試指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)小麥按筋力分強(qiáng)筋小麥、弱筋小麥，強(qiáng)筋小麥適合生產(chǎn)面包粉，對(duì)粉質(zhì)拉伸指標(biāo)有較高要求，面筋含量≥32%、穩(wěn)定時(shí)間≥7min，弱筋小麥適合生產(chǎn)蛋糕粉和酥性餅干粉，面筋含量≤22%，穩(wěn)定時(shí)間≤2.5min。

3）優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的使用

由于不同小麥之間存在著一定的質(zhì)量互補(bǔ)作用，在小麥制粉過程中，應(yīng)至少使用兩種或兩種以上小麥進(jìn)行搭配加工，對(duì)于提高小麥粉品質(zhì)能產(chǎn)生意想不到的效果。有關(guān)研究表明，不同小麥進(jìn)行搭配能夠?qū)崿F(xiàn)品質(zhì)互補(bǔ)，一般的規(guī)律是：強(qiáng)+強(qiáng)→品質(zhì)更強(qiáng)，弱+弱→品質(zhì)更弱，強(qiáng)+弱→品質(zhì)中等，強(qiáng)+中→中等偏強(qiáng)，弱+中→中等偏弱。因此，采用不同品種的小麥搭配加工，不僅可以達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，而且能使小麥粉的內(nèi)在品質(zhì)充分提高。

優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥主要用于加工制作面包、拉面和餃子等要求小麥粉筋力很強(qiáng)的食品，其中面包全部用優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥，對(duì)小麥品質(zhì)要求最高。為提高面包粉質(zhì)量，還常在國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥中添加進(jìn)口高筋小麥；加工餃子粉，也要與優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥混配，提高小麥粉品質(zhì)，增加食品的口感；另外，對(duì)于一些質(zhì)量較差的小麥，添加優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥，可改善饅頭和其他面制食品的內(nèi)部品質(zhì)，但每進(jìn)行一次搭配都要進(jìn)行一次品質(zhì)檢測(cè)及食品烘焙或蒸煮試驗(yàn)，最終確定配麥方案。

2　清理工藝與制粉工藝

小麥清理是小麥制粉的重要環(huán)節(jié)，清理效果的好壞直接影響小麥粉的純度和白度。只有把純凈的小麥送到粉間加工，才能生產(chǎn)出高品質(zhì)的小麥粉。

1）正確進(jìn)行小麥清理

適合小麥特點(diǎn)和小麥粉精度要求，保證入磨小麥達(dá)到如下質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：凈麥中總雜質(zhì)不超過0.3%，塵芥雜質(zhì)不超過0.2%，調(diào)質(zhì)均勻，入磨水分最佳，同時(shí)要有一定的灰分降低，達(dá)到0.06%以上。完善的清理工藝必須具備：采用風(fēng)選設(shè)備去除輕雜質(zhì)，篩選設(shè)備去除大小雜質(zhì)，打麥設(shè)備去除并肩雜質(zhì)，磁選除去鐵磁性雜質(zhì)，以保證打麥機(jī)、去石機(jī)、磨粉機(jī)的安全工作；精選設(shè)備除去大麥、草籽、燕麥，保證粉色；良好的著水潤(rùn)麥工藝，保證最佳入磨水分；具有足夠多的毛麥倉(cāng)和潤(rùn)麥倉(cāng)，以利于小麥搭配，確保流量穩(wěn)定和搭配準(zhǔn)確；性能穩(wěn)定的除塵風(fēng)網(wǎng)，可保證良好的工作環(huán)境和有效去除輕雜；當(dāng)小麥含雜較大且小麥粉等級(jí)要求較高時(shí)，篩理設(shè)備最好采用與物料運(yùn)動(dòng)軌跡不同的設(shè)備，如高效振動(dòng)篩與平面回轉(zhuǎn)振動(dòng)篩結(jié)合，同一性能設(shè)備選用不同的篩孔形狀相配合，以便對(duì)雜質(zhì)按篩的風(fēng)斷面形狀和穿孔方式被除去；去石機(jī)去石篩面采用編織篩與魚鱗孔相結(jié)合使用，表面清理采用輕打與重打相結(jié)合。應(yīng)特別注意光麥段的重打，并在入凈麥倉(cāng)前加一道刷麥機(jī)，可有效降低凈麥灰分；著水工藝最好采用二次著水，選用精度較高的著水控制儀，入磨前還要進(jìn)行一次噴霧著水，著水量在0.3%～0.5%，潤(rùn)麥時(shí)間為15min。為節(jié)省建筑面積，減少投資，簡(jiǎn)化工藝流程，可選用高效組合設(shè)備、組合工藝。

2）制粉工藝的控制

合理的制粉工藝必須有優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、高出粉率、低能、操作方便等特點(diǎn)，這就要求依凈麥和小麥粉的質(zhì)量要求選配合適的研磨道數(shù)和磨輥參數(shù)，設(shè)置良好的篩理路線和篩長(zhǎng)度，配備適中篩網(wǎng)，利于物料分離，達(dá)到同質(zhì)合并，順序后推，并保證各處流量和質(zhì)量均衡。為加工出優(yōu)質(zhì)小麥粉，研磨系統(tǒng)應(yīng)輕研細(xì)刮，既要刮凈麥乳，又要保證麩片的完整性，并盡量減少細(xì)麩屑的產(chǎn)生，胚乳顆粒也要控制在適宜的粒度范圍內(nèi)。一般皮磨系統(tǒng)切開麥粒，刮凈皮層上的胚乳，為心、渣系統(tǒng)提供物料，并盡量保證麩片的完整性，減少細(xì)麩屑的產(chǎn)生，故采用齒輥。為減少細(xì)麩星的產(chǎn)生，細(xì)皮磨也可采用光輥加松粉機(jī)工藝，心、渣、尾系統(tǒng)最好采用光輥加松粉機(jī)輔助研磨的工藝，這樣有利于提高光輥效率，減少心磨道數(shù)，提高出率和小麥粉質(zhì)量，降低電耗。在松粉機(jī)的選取上，細(xì)皮磨、前路心磨、前路重篩的在線松粉機(jī)均可采用強(qiáng)力撞擊松粉機(jī)，其余可采用普通型撞擊松粉機(jī)，尾磨、后路心磨、細(xì)皮磨最好采用打板松粉機(jī)，這樣能有效的松散粉片，提高篩理效率，增加光輥取粉，有效縮短研磨道數(shù)而不至于過高增加小麥粉灰分。應(yīng)特別注意重物料分級(jí)，確保各路物料純度，特別是往清粉機(jī)去的物料粒度差異不應(yīng)過大，絕對(duì)不能含粉，保證清粉效果，確保純凈胚乳送往心磨系統(tǒng)。生產(chǎn)實(shí)踐證明：先分級(jí)后篩粉，未篩凈部分用強(qiáng)力撞擊松粉機(jī)處理后再篩效果更好，中后路皮磨系統(tǒng)物料皮多、心渣少、重量輕，物料顆粒粒度差距不明顯，不易篩凈，篩后麩片經(jīng)打麩機(jī)進(jìn)一步處理，輔助篩理，增加皮磨系統(tǒng)的剝刮率和取粉率，保證麩片完整性，又能有效提高出粉率。渣磨、尾磨系統(tǒng)研磨物料為連麩粉粒，平篩主要分離少量麩屑、小麥粉和麥心粗粉，采用先分級(jí)后篩粉再分級(jí)；心磨系統(tǒng)處理的為經(jīng)清粉機(jī)或渣磨系統(tǒng)提供的純凈胚乳，為取粉的主要部位，以篩凈小麥粉為主，采用先篩粉后分級(jí)效果較好，一定要確保已生成的小麥粉及早篩凈，防止已生成的優(yōu)質(zhì)小麥粉后推，造成重復(fù)研磨；后路心磨系統(tǒng)物料質(zhì)次、粒小、含粉少，可不配分級(jí)篩。在粉篩的篩絹配置上，前路心磨較稀，皮、渣、尾系統(tǒng)加密1～2號(hào)，后路心、尾磨系統(tǒng)加密4～5號(hào)，達(dá)到小麥粉及時(shí)篩出且不被篩枯，便于后道研磨，這樣既能保證質(zhì)量又能保證出率。清粉機(jī)的篩絹配備要保證所有物料能從篩絹上通過，原則為前密后稀、上稀下密，最密篩絹應(yīng)比粒度最大物料至少大2號(hào)，依次放稀2號(hào)，另外氣力輸送的風(fēng)網(wǎng)系統(tǒng)應(yīng)有較強(qiáng)的適應(yīng)能力。

3）后處理工藝與檢測(cè)設(shè)備

在完善清理工藝與制粉工藝的基礎(chǔ)上，還要加強(qiáng)后處理工藝和檢化驗(yàn)設(shè)備的配備。完備的后處理工藝要有足夠的散存粉將二至三種基準(zhǔn)分別儲(chǔ)存，以實(shí)現(xiàn)間歇打包、散裝發(fā)送，按用戶要求配制不同品質(zhì)和用途的專用小麥粉，同時(shí)準(zhǔn)確添加各種小麥粉品質(zhì)改良劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，并將其混合均勻，以調(diào)整小麥粉的某些品質(zhì)特性。沒有后處理工藝的添加劑的加入量應(yīng)與小麥粉流量同步變化，同時(shí)必須保證固體微量喂料器后的絞龍有足夠的長(zhǎng)度保證添加劑混合均勻。使用添加劑必須遵循“安全、合理、經(jīng)濟(jì)”的原則。面包粉一般添加強(qiáng)筋劑、乳化劑、酶制劑等；餅干、糕點(diǎn)粉一般添加L-半胱氨酸、酶制劑、乳化劑等；面條、餃子粉一般添加增稠劑、復(fù)合磷酸鹽、乳化劑、強(qiáng)筋劑等；包子、饅頭粉一般添加酶制劑、乳化劑、活性大豆粉等。

采用各種檢測(cè)設(shè)備對(duì)原糧品質(zhì)、小麥粉品質(zhì)、在制品的品質(zhì)及生產(chǎn)操作指標(biāo)進(jìn)行分析必不可少，同時(shí)確定原糧搭配比例、最佳入磨水分、配粉時(shí)基準(zhǔn)粉比例、添加劑的種類選擇和用量確定都必須在檢測(cè)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行。常用的檢測(cè)儀器有實(shí)驗(yàn)?zāi)?、粉質(zhì)儀、拉伸儀、降落值測(cè)定儀等儀器設(shè)備及一些常規(guī)理化指標(biāo)測(cè)定儀器。

3　操作管理與工藝監(jiān)控

小麥制粉行業(yè)有句諺語(yǔ) “三分工藝，七分操作”，體現(xiàn)了面粉企業(yè)除了具備先進(jìn)的工藝技術(shù)裝備外還要有較高水準(zhǔn)的專業(yè)操作技能，操作水平的高低直接影響小麥的質(zhì)量和穩(wěn)定性。只有精心操作與嚴(yán)格工藝監(jiān)控，才能穩(wěn)定生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)小麥粉，提高制粉效率。實(shí)踐表明，在同一生產(chǎn)線，相同原糧，操作技能不同，出粉率可相差2%以上，小麥粉灰分相差0.2%，噸粉電耗相差8～10kW·h。

1）麥間的操作與監(jiān)控

良好的清理是制粉工作的一半。小麥的清理與著水潤(rùn)麥對(duì)小麥粉質(zhì)量及粉間工藝操作有極為重要的意義，必須做到：

①開機(jī)前應(yīng)先檢查清理設(shè)備篩面有無(wú)堵塞情況，篩面堵孔率不大于20%，磁選滾筒內(nèi)有無(wú)物料堆積，各管路有無(wú)堵塞情況，必要時(shí)及時(shí)清理。開機(jī)后要檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常，檢查風(fēng)選設(shè)備及風(fēng)網(wǎng)的密閉狀況，投料過程中流量要穩(wěn)定，切忌流量忽大忽小，這是保證麥間清理效果的前提。要特別注意去石機(jī)的工作狀態(tài)，要依據(jù)物料流量的大小、在篩上的分布及運(yùn)動(dòng)情況及時(shí)調(diào)整篩面傾角和風(fēng)量大小，使物料呈“沸騰”狀態(tài)，以保證達(dá)到最佳去石效果，同時(shí)還必須對(duì)各設(shè)備及整個(gè)工藝效果嚴(yán)加監(jiān)測(cè)，篩理設(shè)備初清時(shí)大雜去除率大于90%，頭道篩選分離大、小雜質(zhì)量效率不低于65%，其余各道不低于60%，風(fēng)選頭道輕雜去除率大于70%，其余大于60%，去石機(jī)一次清理去石效率大于90%，磚瓦、煤渣、泥塊去除率大于60%，雜質(zhì)中每公斤含大的麥率不超過100粒，打麥機(jī)灰分降低大于0.02%，碎麥增加小于0.3%，下腳料含完整麥小于1%。對(duì)整個(gè)工藝來(lái)說(shuō)，入磨凈麥塵芥雜質(zhì)≤0.2%，其中砂石≤0.015%，入磨凈麥灰份≤1.85%，灰份降低量≥0.06%。

②控制適宜的加水量和潤(rùn)麥時(shí)間，達(dá)到最佳入磨水分，凈麥最佳入磨水分對(duì)提高小麥粉質(zhì)量、方便磨粉機(jī)操作、防止平篩堵塞和篩枯、提高產(chǎn)量、節(jié)省電耗有著極其重要的意義。適宜的加水量與潤(rùn)麥時(shí)間的確定應(yīng)依據(jù)粉間操作情況而定。有條件的可以通過實(shí)驗(yàn)制粉來(lái)確定，以保證達(dá)到最佳制粉效果。一般情況，夏季凈麥入磨水分在14%～15%之間，冬季在15.5%～16.5%之間，有時(shí)需要高達(dá)17%。潤(rùn)麥時(shí)間：軟質(zhì)麥夏季為18h～24h，冬季為24h～36h，硬質(zhì)麥夏季為24h～36h，冬季為36h～48h。采用二次著水，水分可降低0.5%～1%，一次潤(rùn)麥時(shí)間為24h，二次潤(rùn)麥時(shí)間為36h，且在入磨前應(yīng)采取噴霧著水，以減少因水分過度散失引起的麥皮變脆。在實(shí)際應(yīng)用中，不能過分依靠噴霧著水對(duì)小麥的調(diào)節(jié)作用，而忽略前期的著水潤(rùn)麥工作。

③搭配應(yīng)按照已確定好的比例，確保既能符合小麥粉質(zhì)量要求，有能充分利用原糧，達(dá)到最終經(jīng)濟(jì)效果，同時(shí)在潤(rùn)麥倉(cāng)下進(jìn)行搭配，確保小麥水分、質(zhì)量的連續(xù)穩(wěn)定，宜于粉間操作。

2）粉間的操作與監(jiān)控

已準(zhǔn)備好的純凈、優(yōu)質(zhì)、達(dá)到最佳工藝效果的小麥和完善的制粉工藝，最終必須有正確的粉間操作才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的小麥粉。粉間操作核心是磨粉機(jī)的操作、清粉機(jī)的調(diào)節(jié)和有關(guān)活路處撥斗的調(diào)節(jié)。

磨粉機(jī)的操作應(yīng)做到“瞻前顧后、望聞問切”，保證各系統(tǒng)物料均衡，流量穩(wěn)定，達(dá)到“磨得出、篩得凈、吃得了、分得均”。

皮磨系統(tǒng)既要做到刮凈胚乳，又要減少麩片過分破碎，同時(shí)還應(yīng)盡量減少烘焙、蒸煮特性較差的皮磨粉的產(chǎn)生，所以磨口不宜軋得過緊，前路物料皮、渣分明，無(wú)明顯小麥粉，中后路物料手握上去有柔軟感，同時(shí)應(yīng)注意細(xì)皮磨和渣磨的物料狀況，它是相關(guān)皮磨操作情況的晴雨表。皮磨系統(tǒng)剝刮率和取粉率一般為：1B35%～40%和2%～3%，2B45%～50% 和5%～6%，3B45%～55%和3%～4%，4B25%～30% 和1%～2%，同時(shí)也應(yīng)注意打麩機(jī)的效果，切忌出現(xiàn)憋堵現(xiàn)象。

渣磨系統(tǒng)對(duì)麥渣起到進(jìn)一步分離提純的作用，為心磨系統(tǒng)提供優(yōu)質(zhì)麥心，研磨操作時(shí)應(yīng)輕一些，必須將胚乳上的麥皮擠壓成片狀，而不致造成較多細(xì)麩屑，能有效的從分級(jí)篩上分離出來(lái)，做到“分得清、提得純”，取粉率為15%～20%。

心磨系統(tǒng)是出優(yōu)質(zhì)小麥粉集中的部位，操作時(shí)，在不引起磨溫升高的情況下，前路心磨可軋得緊些，使磨下物料成絨片狀。這樣不但能保證多出粉、出好粉，且對(duì)含砂和灰分的控制有顯著效果，后路含細(xì)麩屑較多，應(yīng)適當(dāng)松些，各系統(tǒng)取粉率一般前路為45%～65%，中路為35%～45%，后路為20%～30%。尾磨系統(tǒng)處理的物料質(zhì)量更次，是帶有少量胚乳的細(xì)麩片，研磨操作時(shí)應(yīng)盡量輕些，以防止產(chǎn)生過多的細(xì)麩屑污染小麥粉和粗粉，特別是物料水分低或硬質(zhì)麥較多時(shí)更應(yīng)如此，取粉率大致為15%左右。

清粉機(jī)采用風(fēng)篩結(jié)合，用以處理平篩分離提純效果未能達(dá)到要求的麥心，為心磨系統(tǒng)提供優(yōu)質(zhì)物料，以利心磨系統(tǒng)多出粉、出好粉；同時(shí)清粉機(jī)還可以調(diào)節(jié)物料在心、渣、尾等各系統(tǒng)的分配狀況，其操作上應(yīng)注意篩面的張緊程度、刷子的運(yùn)動(dòng)狀況、物料成分、在篩面上的分布狀況，要依據(jù)物料狀況調(diào)節(jié)風(fēng)量，使物料在篩面上呈“沸騰”狀態(tài)，微調(diào)風(fēng)門開啟度應(yīng)“前大、后小、中間最小”，以達(dá)到最佳清粉效果。

應(yīng)依據(jù)物料質(zhì)量和磨口物料的分配情況調(diào)節(jié)各導(dǎo)料斗，達(dá)到各路流量、質(zhì)量均衡。此外，各活路處撥斗對(duì)各系統(tǒng)的物料分配、研磨和篩理效果有重要影響，特別是檢查篩的撥斗對(duì)小麥粉粗細(xì)度和麩星密度有著明顯的影響。

加強(qiáng)對(duì)平篩物料及各粉流的監(jiān)控，保證問題及早發(fā)現(xiàn)，防止平篩竄漏堵塞，并對(duì)物料進(jìn)行排比，測(cè)定關(guān)鍵部位的篩凈率和未篩凈率，皮磨上層物料未篩凈率控制在5%～10%之間，心磨系統(tǒng)未篩凈率控制在15%～20%之間，注意送往清粉機(jī)去的物料絕對(duì)不能含粉。春夏之交和秋冬之交，對(duì)篩絹配置及時(shí)調(diào)整，切忌心粉的重復(fù)研磨和篩理，其不但增加電耗、影響出率，而且嚴(yán)重影響小麥粉質(zhì)量。

4　結(jié)束語(yǔ)

優(yōu)質(zhì)小麥粉是由自身生化特性所決定，是針對(duì)特定食品加工而言的，而優(yōu)質(zhì)小麥粉的生產(chǎn)更是受原糧工藝、設(shè)備的操作、檢測(cè)控制等因素影響。在小麥制過程中，原糧品質(zhì)變化、小麥清理效果、著水潤(rùn)麥控制和設(shè)備操作技能的變動(dòng)等客觀因素會(huì)造成小麥粉麩星增多、灰分提高、品質(zhì)下降等不良后果。要提高小麥粉品質(zhì)，必須從小麥品質(zhì)、設(shè)備操作、制粉工藝、出粉率檢查等方面綜合考慮。加強(qiáng)制粉工藝管理，不斷探索，總結(jié)規(guī)律，提高設(shè)備技術(shù)操作水平，分析各種現(xiàn)象及其內(nèi)在的聯(lián)系。各個(gè)環(huán)節(jié)充分發(fā)揮其作用和各環(huán)節(jié)的和諧配合，共同完成這項(xiàng)繁雜而又細(xì)致的生產(chǎn)過程，確保麩與粉最大限度的分離，最大限度提高小麥粉品質(zhì)，最高效率地利用小麥。

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TS211.4

A

1674-5280（2016）04-0001-05

2016-05-19

王曉芳（1959—），女，工程師，主要從事小麥制粉和質(zhì)量檢驗(yàn)工作。