◎鄧 頻（廣東省惠州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所，廣東 惠州 516003）

NaFeEDTA（乙二胺四乙酸鐵鈉）的特性及在食品工業(yè)中的應(yīng)用

◎鄧 頻
（廣東省惠州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所，廣東 惠州 516003）

缺鐵性貧血是我國(guó)臨床上最常見(jiàn)的貧血類型，也是一個(gè)全球性的健康問(wèn)題?；诖?，簡(jiǎn)要介紹鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑NaFeEDTA，其具有生物利用率高、溶解性好、無(wú)鐵味、無(wú)胃腸刺激等優(yōu)點(diǎn)，自1999年在我國(guó)批準(zhǔn)作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以來(lái)，在糧食制品、飲料、醬油等食品中都得到了應(yīng)用。

缺鐵性貧血；食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；NaFeEDTA；醬油面粉

當(dāng)機(jī)體對(duì)鐵的需求與供給失衡，導(dǎo)致體內(nèi)貯存鐵耗盡，繼而引起紅細(xì)胞內(nèi)鐵缺乏，最終導(dǎo)致缺鐵性貧血。缺鐵性貧血是我國(guó)臨床上最常見(jiàn)的貧血類型，世界衛(wèi)生組織（WHO）表明：目前全世界貧血人數(shù)超過(guò)20億，占世界人口的30%，其中約有50%的貧血患者是由于鐵缺乏而導(dǎo)致的[1]。大量數(shù)據(jù)表明，鐵缺乏和缺鐵性貧血會(huì)引發(fā)免疫功能下降、體力勞動(dòng)能力減低，還影響腦細(xì)胞發(fā)育從而制約嬰幼兒的智力發(fā)展。因此，預(yù)防和控制鐵缺乏和缺鐵性貧血已成為我國(guó)當(dāng)前亟待解決的公共衛(wèi)生問(wèn)題。

食品強(qiáng)化就是向食品中添加營(yíng)養(yǎng)素，以增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施。其中，所添加的營(yíng)養(yǎng)素即為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。這種經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理的食品稱為強(qiáng)化食品。選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)應(yīng)考慮其在人體中吸收利用性，如血紅素鐵在人體吸收時(shí)不易受膳食中植酸、磷酸的影響，而非血紅素鐵則易受膳食中植酸、磷酸的影響，又如有機(jī)鐵比無(wú)機(jī)鐵對(duì)腸胃的刺激小，易吸收。選擇鐵強(qiáng)化劑時(shí)還要求符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，不破壞營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，不因強(qiáng)化而改變食品品質(zhì)和口感[2]。

1　NaFeEDTA（乙二胺四乙酸鐵鈉）的特性

1.1NaFeEDTA的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)

NaFeEDTA分子式為C10H12FeN2NaO8·3H2O，分子量為421.09。NaFeEDTA為淺黃色至棕色粉末，無(wú)臭，輕微鐵銹味，略有吸濕性。易溶于水，于水中的溶解度約為10%（20 ℃），并隨溫度升高，溶解度增大。另外也略溶于甲醇中，不溶于乙醇。

1.2NaFeEDTA使用規(guī)定

全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)第十九次年會(huì)同意作為鐵源使用，使用范圍和使用量參照?qǐng)?zhí)行GB14880標(biāo)準(zhǔn)，作為鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用。

NaFeEDTA可應(yīng)用于糧食和糧食制品中，大米及其制品、小麥粉及其制品、雜糧粉及其制品中鐵強(qiáng)化量為14～26 mg/kg，即食谷物，包括碾軋燕麥（片）中為35～80 mg/kg；醬油中鐵強(qiáng)化量為180～260mg/kg；NaFeEDTA還可應(yīng)用于乳及乳制品、焙烤食品、飲料及果凍中。

2　NaFeEDTA在食品工業(yè)中的應(yīng)用

2.1NaFeEDTA在醬油中的應(yīng)用

鐵強(qiáng)化醬油是指以醬油為載體，添加人體極易吸收的鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，從而改善人民的鐵營(yíng)養(yǎng)狀況和控制缺鐵性貧血。而醬油是亞洲國(guó)家人民常用的調(diào)味品，在我國(guó)的產(chǎn)量大，大約有70%以上的人食用醬油。同時(shí)，醬油作為調(diào)味品的消費(fèi)量比較穩(wěn)定，使用量易于控制[3]。

NaFeEDTA性質(zhì)穩(wěn)定，由于受膳食中鐵吸收抑制劑影響較小，其鐵的吸收率通常高于其他鐵劑，在食品加工儲(chǔ)存過(guò)程中品質(zhì)穩(wěn)定，不易被氧化，且其在醬油中的溶解性好，使醬油原有的口感和風(fēng)味不變[2]。陳君石通過(guò)試驗(yàn)得到添加NaFeEDTA的醬油品質(zhì)會(huì)優(yōu)于添加其他鐵鹽[4]。同時(shí)，得到食用鐵強(qiáng)化醬油可使貧血率下降和血紅蛋白升高，對(duì)防治鐵缺乏和確定性貧血也有肯定的效果。

2.2NaFeEDTA在面粉中的應(yīng)用

面粉是食品工業(yè)的重要基礎(chǔ)原料，在我國(guó)的消費(fèi)覆蓋率高，接受度高，因此對(duì)面粉添加礦物質(zhì)進(jìn)行強(qiáng)化，不僅能使面粉滿足不同營(yíng)養(yǎng)的需求，還可使面粉具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。

面粉是鐵強(qiáng)化食物主要的載體之一。常見(jiàn)的鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有還原鈦、焦磷酸鐵、焦磷酸鐵鈉、硫酸亞鐵等，李衛(wèi)平通過(guò)試驗(yàn)得出NaFeEDTA的生物價(jià)是最高的，其在植物性膳食中的利用率高，在面粉中吸收率受植酸的影響小。同時(shí)，NaFeEDTA在面制品的發(fā)酵、焙烤、貯藏等過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生不溶性鐵，易溶于水，性質(zhì)穩(wěn)定，不影響食物感官品質(zhì)，不引起食物氧化，口感好，無(wú)鐵腥味[5]。

3　結(jié)語(yǔ)

由于NaFeEDTA對(duì)食物載體感官和內(nèi)在品質(zhì)影響較小，吸收時(shí)對(duì)人體的腸胃刺激較小，臨床應(yīng)用無(wú)明顯副作用，對(duì)鈣、鎂、銅的代謝無(wú)影響等多方面的優(yōu)勢(shì)，特別是不受植酸等鐵吸收抑制劑的影響，較高的吸收率和生物學(xué)效果的特點(diǎn)。因此，在食品工業(yè)如醬油、面粉、烘焙食品，固體飲料等食品中添加NaFeEDTA，特別是營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑在選擇鐵強(qiáng)化劑和改善營(yíng)養(yǎng)性貧血功能的保健食品功能因子時(shí)將更傾向使用NaFeEDTA[6]。

[1]華洋林，唐健，郭曉蕾，等.NaFeEDTA的國(guó)內(nèi)研究進(jìn)展和在保健食品中應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品科技，2006（4）.

[2]楊立蘋(píng).NaFeEDTA在醬油中的應(yīng)用[J].中國(guó)釀造，2004（2）.

[3]李昌文.談?wù)勮F強(qiáng)化醬油[J].中國(guó)調(diào)味品，2006（11）：9-10，49.

[4]陳君石.NaFeEDTA強(qiáng)化醬油的推廣應(yīng)用[J].中國(guó)釀造，2002（6）：1-2.

[5]李衛(wèi)平.鐵強(qiáng)化面粉研究與開(kāi)發(fā)[J].糧食與油脂，2002（1）：33-34.

[6]華洋林，唐健，郭曉蕾，等.NaFeEDTA的國(guó)內(nèi)研究進(jìn)展和在保健食品中應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品科技，2006（4）：287-289.

The Characteristics of NaFeEDTA and Its Application in Food Industry

Deng Pin
（Huizhou City，Guangdong Province Quality and Technical Supervision Standards and Encoding，Huizhou 516003，China）

Iron deficiency anemia is the most common of clinical type of anemia，is also a global health issues. Based on this，this article briefly introduced the iron nutrition fortification substance NaFeEDTA，which has some advantages such as high bioavail ability，solubility，and no iron taste，no gastrointestinal irritation. Since 1999，it was approved as a nutrition fortification substance in our country，in grain products，drinks，soy sauce and other foods have been applied.

Iron defi ciency anemia； Food nutrition fortification substance； NaFeEDTA； Soy flour

TS218

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.006