董　雷

(黑龍江省甘南縣東陽(yáng)鎮(zhèn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)服務(wù)中心，黑龍江 齊齊哈爾162122)

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羔羊肉的營(yíng)養(yǎng)特性及肉用性能的影響因素

董雷

(黑龍江省甘南縣東陽(yáng)鎮(zhèn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)服務(wù)中心，黑龍江 齊齊哈爾162122)

摘要：羔羊肉的優(yōu)點(diǎn)是脂肪含量少、瘦肉多、鮮嫩多汁、易于消化，并且與其他肉類相比富含人體所需的多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)，因此受到人們的青睞。而引起羔羊肉用性能的因素有很多種，主要受品種、飼養(yǎng)方式、飼料類型、營(yíng)養(yǎng)、以及羔羊自身的因素的影響。

關(guān)鍵詞：羔羊；營(yíng)養(yǎng)特性；肉用性能；影響因素；品種；營(yíng)養(yǎng)；飼養(yǎng)方式；飼料類型

隨著人們生活水平的不斷提高，以及保健意識(shí)的不斷增強(qiáng)，對(duì)肉類食品的要求越來(lái)越高。羔羊肉具有精肉多、脂肪少、鮮嫩多汁、易于消化、膻味小的優(yōu)點(diǎn)，受到廣大消毒者的青睞。另外，對(duì)于肉羊養(yǎng)殖者來(lái)說(shuō)，羔羊育肥具有生產(chǎn)周期短、羔羊的生長(zhǎng)速度快、飼養(yǎng)成本低、飼料的報(bào)酬率高、胴體品質(zhì)好、經(jīng)濟(jì)效益高等特點(diǎn)，已成為目前肉羊養(yǎng)殖的主要趨勢(shì)。所以在肉羊養(yǎng)殖的過(guò)程中養(yǎng)殖者要掌握影響羔羊肉用性能的影響因素，以期獲得優(yōu)質(zhì)羔羊肉。

1羔羊肉的營(yíng)養(yǎng)特性

羔羊肉是指出生后1歲以內(nèi)，在乳齒階段屠宰的羊肉，有其特有的營(yíng)養(yǎng)特性。羔羊肉的肌纖維直徑小，剪切值低，系水力大，蛋白質(zhì)的持水能力強(qiáng)，不易變性，在屠宰后肌肉內(nèi)的化學(xué)變化較小，可以很好的保持住肉質(zhì)的鮮嫩多汁性，并且易于消化吸收。羔羊肉的膽固醇含量低，在各類畜禽肉中含量最低，是一種較為理想的高能、高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食品。并且含有豐富的礦物質(zhì)元素和維生素，其中鈣和鎂的含量要比相同部分的牛肉中的含量還要高，但是鉀和磷的含量稍低。所含的維生素主要有維生素B族和維生素A等，其中維生素B1和維生素B2的含量相對(duì)較高，羔羊肉中所含有微量元素和維生素可以調(diào)節(jié)人體的平衡，改善相應(yīng)的缺乏癥。羔羊肉中含有較易被人體所吸收的必需氨基酸，其中賴氨酸、精氨酸、蛋氨酸、組氨酸接近于理想蛋白的含量。

2羔羊肉用性能的影響因素

品種。品種作為影響羔羊肉用性能的內(nèi)在遺傳因素，是重要的影響因素。優(yōu)良的肉羊品種生長(zhǎng)速度快、胴體品質(zhì)好、產(chǎn)肉性能好、成年后的屠宰率高。因此，引入此類品種的公羊作為父本進(jìn)行雜交，利用雜種優(yōu)勢(shì)生產(chǎn)出的羔羊肉，可遺傳父母代的遺傳性狀。

飼養(yǎng)方式。羔羊的育肥方式主要有放牧飼養(yǎng)、舍飼飼養(yǎng)以及放牧與舍飼相結(jié)合的飼養(yǎng)方式。不同的地區(qū)以及生態(tài)環(huán)境下，可選擇不同的飼養(yǎng)方式。目前舍飼的飼養(yǎng)方式已廣泛應(yīng)用于羔羊育肥生產(chǎn)中，因此在舍飼飼養(yǎng)條件下，可以提供營(yíng)養(yǎng)較為全面的飼料，可以人為的進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)控，控制羔羊的運(yùn)動(dòng)量，改變羔羊的擇食性，降低不必要的消耗，增加營(yíng)養(yǎng)的利用率，從而可以很大程度的提高養(yǎng)殖的經(jīng)濟(jì)效益。

營(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)因素是對(duì)羔羊肉用性能影響較大的主要因素之一。其中飼喂高能高蛋白質(zhì)日糧與飼喂低能低蛋白的日糧相對(duì)，營(yíng)養(yǎng)合理羔羊的日增重和屠宰率會(huì)顯著提高，并且可以提高飼料的轉(zhuǎn)化率、羔羊的胴體重、瘦肉率以及屠宰率和眼肌面積。日糧中適宜的蛋白質(zhì)水平可以起到良好的育肥效果，一般粗蛋白質(zhì)的含量在20.5%時(shí)育肥效果最好，當(dāng)提高時(shí)，羔羊的日增重反而會(huì)下降；日糧中的微量元素對(duì)于羔羊的產(chǎn)肉性能同樣有著重要的影響，鈣的含量影響了羔羊肉中膽固醇的含量，提高日糧中鈣的含量可以降低羔羊體內(nèi)膽固醇。

飼料類型。飼料類型會(huì)影響羔羊的產(chǎn)肉性能以及肉的品質(zhì)。用具有芳香氣味的飼草來(lái)飼喂羔羊會(huì)影響到羔羊肉的味道，改善羊肉的膻味。另外，用甜菜渣來(lái)飼喂羔羊有利于鈣和磷的消化利用，可以改善羊肉的品質(zhì)，提高骨骼的重量以及對(duì)鈣、磷的消化率，使羊肉的失水性降低；飼喂菜籽餅則有利于背最長(zhǎng)肌中粗脂肪含量的提高，粗蛋白質(zhì)的含量則會(huì)降低。另外，飼料的形態(tài)對(duì)羔羊的肉用性能也影響很大，飼喂整料飼料和粉碎的飼料相對(duì)。利用全混合日糧來(lái)飼喂羔羊，可以防止羔羊挑食，并且可以調(diào)節(jié)代謝功能，要比粗料和精料分開(kāi)飼喂的效果好，可以提高飼料的適口性，從而提高采食量和飼料利用率，使育肥效果明顯。

羔羊自身因素。年齡對(duì)羔羊的肉用性能的影響較大，一般年齡越小的羔羊生長(zhǎng)速度越快，育肥效果越好。隨著年齡的增長(zhǎng)，體內(nèi)的水分、蛋白質(zhì)以及能值都會(huì)降低，而脂肪的含量則會(huì)升高，肌纖維變硬，胴體的品質(zhì)變差，嫩度減小。羔羊肉中的必需氨基酸、礦物質(zhì)等也會(huì)隨著羔羊年齡的增長(zhǎng)而下降；性別主要影響著羔羊的生長(zhǎng)發(fā)育。羊從出生到性成熟這一過(guò)程，不同性別羊的生長(zhǎng)發(fā)育速度會(huì)有著明顯的差異，一般公羔的生長(zhǎng)發(fā)育速度要高于母羔和羯羔，而羯羔要高于母羔。并且，飼料的轉(zhuǎn)化率也是公羔要高于母羔。另外，性別還對(duì)羔羊肉的風(fēng)味和質(zhì)地有著重要的影響。通常公羊因肌間脂肪要低于羯羊和母羊，所以質(zhì)地要相對(duì)硬一些，且膻味較重。而水分、灰分和蛋白的含量則高于羯羊；羔羊的體重包括斷奶體重和屠宰體重，目前大多數(shù)養(yǎng)殖場(chǎng)都認(rèn)為羔羊的最佳斷奶時(shí)間為2月齡或者體重達(dá)到20kg時(shí)為最好。隨著體重的增加，羔羊肉內(nèi)的纖維面積和直徑都會(huì)增加，而影響了羔羊肉的質(zhì)地。屠宰體重要求羔羊超過(guò)50kg時(shí)的屠宰率最大，并且胴體的品質(zhì)最佳；羔羊身體上不同的部位對(duì)羔羊肉品質(zhì)的影響也較大，對(duì)羔羊肉的持水性、肌間脂肪、嫩度，以及必需氨基酸和礦物質(zhì)含量的影響較為明顯。一般，羔羊眼肌和肌二頭肌相比，礦物質(zhì)和氨基酸的含量高，肌纖維直徑、膽固醇含量低，羔羊肉品質(zhì)好。

收稿日期:2016-05-24

作者簡(jiǎn)介：董雷(1981-)，男，黑龍江甘南人，本科，畜牧師，主要從事畜牧技術(shù)推廣與服務(wù)方面工作。

doi:10.19369/j.cnki.2095-9737.2016.08.023

中圖分類號(hào)：S826.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

文章編號(hào)：2095-9737(2016)08-0034-01