◎ 陶宗虎

（南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100）

不同烹調(diào)方法對食品營養(yǎng)素的影響

◎ 陶宗虎

（南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100）

營養(yǎng)素是食品中重要養(yǎng)分，在烹調(diào)過程中，營養(yǎng)素也會發(fā)生改變。烹調(diào)通過增加色、香、味等，使食品更利于吸收，但烹調(diào)過程會破壞食品的一些營養(yǎng)素，而不同烹調(diào)方法對食品營養(yǎng)素的影響也不同。

營養(yǎng)素；烹調(diào)方法；影響

烹調(diào)是刺激人們食欲，提高消化吸收率和食品利用率的主要方法。烹調(diào)能改善人體營養(yǎng)狀況，為人體提高必要營養(yǎng)素。在烹調(diào)過程中，不同食品或不同烹調(diào)方法都存在相應(yīng)營養(yǎng)素?fù)p失情況。本文就分析不同烹調(diào)方法對食品營養(yǎng)素的影響。

1 烹調(diào)方法

烹調(diào)是食品加工的主要方法，烹是利用加熱方法使食品成為菜肴，調(diào)是通過調(diào)味增加菜肴的可口度、色澤。烹調(diào)方法復(fù)雜多樣，包括蒸、煮、炒、炸、煎、煨、燉和烤等，調(diào)料種類多，包括蔥、姜、蒜、鹽、油、糖、醋、醬油、雞精、味精和辣椒等[1]。

2 不同烹調(diào)方法對食品營養(yǎng)素的影響

（1）烹調(diào)前處理。現(xiàn)今人們多食用深加工食品，追求精細(xì)糧食、精米和精面，精米在加工過程中會損失大部分的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B、維生素E、葉酸、鈣和鐵等礦物元素，全面粉在加工成精面時，會損失大部分鈣、鐵、鎂等營養(yǎng)物質(zhì)。在食用前，人們常淘洗米3～5次，而淘洗次數(shù)越多，損失的食品營養(yǎng)素也越多，尤其是食品中的無機(jī)鹽、膳食纖維、維生素B等，因此在淘洗大米時，不可用力揉搓，避免營養(yǎng)素大量流失。在處理蔬菜時，人們多會丟棄蔬菜葉子，而蔬菜葉子含有高度的營養(yǎng)素。新鮮蔬菜在清洗切開時，會損失部分維生素C，蔬菜浸泡時間越長，維生素C損失也越多。食品貯存過程中，貯存時間越長，接觸的空氣和光照越多，維生素?fù)p失也越嚴(yán)重。食品在冰箱貯存中，長期恒溫狀態(tài)極易滋生細(xì)菌；肉類食品在反復(fù)解凍冰凍過程中，會喪失肉中營養(yǎng)物質(zhì)和肉感。

（2）炒。炒是常用烹調(diào)方法，大火或長時間的炒，會破壞食品營養(yǎng)素。同時炒菜加熱時間、加熱方式和切塊大小也會影響食品營養(yǎng)素。因此在炒菜過程中，應(yīng)采用大火急炒，縮短加熱時間。炒菜過程食鹽量與維生素保存成正比，因此應(yīng)盡量少放鹽。

（3）煮。水煮過程會部分水解食品中糖類、蛋白質(zhì)，水煮后20 min蔬菜維生素C會損失30%，焯水過程中損耗蔬菜大部分維生素和葉綠素。水煮會損失大量水溶性維生素、鈣和磷等營養(yǎng)素，也會損失肉類水分，同時水中大量氨基酸、膠原物質(zhì)、脂肪等溶解，時間越長，營養(yǎng)素也損失也多。

（4）蒸。蒸會損失部分維生素，只有無機(jī)鹽不會流失。蒸過程中，溫度較沸水溫度高，滲透壓強(qiáng)，原料質(zhì)地易成熟，并水解食品中部分蛋白質(zhì)、糖類，更好吸收。而不耐熱的維生素會損失較多，水、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等不易流失。

（5）燉。燉的過程中，會使食品中水溶性維生素和無機(jī)鹽溶于水中，食品中蛋白質(zhì)、肽類、水解性氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)被水解。結(jié)締組織破壞，溶解于水中，增加湯汁黏性，提高湯汁的美味。燉湯能水解動物蛋白質(zhì)，轉(zhuǎn)化為易于吸收的氨基酸，保留食物精華，使其易吸收。

（6）劃油、油爆、油炸。劃油是將原料切成細(xì)小形狀后腌制上漿，于110～190 ℃油鍋中劃散后快速出鍋。該方法中，原料水分、維生素流失少，有較高脂肪含量。油爆油溫高，加熱時間短，與劃油營養(yǎng)損失量一致，屬于較好的烹調(diào)方法。油炸溫度高，會使蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，破壞脂肪，使食品營養(yǎng)值降低。油炸會明顯破壞維生素B、維生素C，且油炸食品含有大量脂肪，油炸過程中會產(chǎn)生丙烯醛物質(zhì)，影響人體消化功能，并會分解出致癌氧化物，對人體產(chǎn)生毒性作用。

（7）熘。熘能減少食品維生素消耗，熘的溫度高，但操作速度快，可減少營養(yǎng)素?fù)p失。

（8）煎。在煎的過程中，用油量少、油溫低、也可淋水，但食品直接接觸鍋底，加熱時間過長，會損失大量的營養(yǎng)素。食品煎的過程中，會嚴(yán)重?fù)p失食品中的蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生雜環(huán)胺、脂肪熱氧化產(chǎn)物，甚至?xí)a(chǎn)生致癌物質(zhì)，影響人體物質(zhì)吸收。

（9）煨、燒、燜。食品在煨、燒、燜過程中，會損失大量的維生素C、維生素B，但能提高其他營養(yǎng)物質(zhì)的利用率。食品需先經(jīng)炸、煎、煮、炒等方法處理，過程短，主料塊大，前期不會影響食品本身營養(yǎng)物質(zhì)；后期小火長時間加熱，使原料熟透。但會損失較多維生素，而較多營養(yǎng)成分會溶解于湯中，有較高營養(yǎng)物質(zhì)。

（10）熏烤。熏烤過程中，食品會產(chǎn)生一種獨(dú)特香味，但會產(chǎn)生許多對身體有害的物質(zhì)。在熏制食品過程中，應(yīng)采用管道干熱蒸汽熏烤，溫度不可超過200 ℃?？镜倪^程中，分為明火和暗火，明火食品燒烤，會損失較多的維生素C、維生素B、維生素A等物質(zhì)，脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)易變性；暗火燒烤也可成為烘焙，爐內(nèi)溫度高，原料受熱均勻，能減少對食品維生素的破壞。

（11）微波烹調(diào)。微博烹調(diào)食品過程中，若加水會損失大量的水溶性維生素，而微波烹調(diào)不加水可保留食品中的水溶性維生素，且微波烹調(diào)中食品保留的維生素C明顯高于煤氣烹調(diào)[2]。

3 結(jié)語

烹調(diào)不僅是要追求食品的色香味，也要保證食品的科學(xué)、合理、健康性。通過對食品的健康烹調(diào)，在殺死食品中寄生蟲、微生物時，也應(yīng)添加不同的營養(yǎng)價值食材，保持食品健康合理性。在烹調(diào)過程中，應(yīng)選擇科學(xué)的烹調(diào)方法，能滿足食品搭配合理性，滿足機(jī)體所需營養(yǎng)需求。

[1]嚴(yán)朝陽.探討不同烹調(diào)方法對食品營養(yǎng)素的作用[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2015（18）：145.

[2]黃啟紅，熊 娟，伍玲燕.不同烹調(diào)方法對食品營養(yǎng)素的影響[J].食品工程，2013（1）：62-64.

Effects of Different Cooking Methods on Food Nutrients

Tao Zonghu
(Nanjing Institute of Tourism & Hospitality, Nanjing 211100, China)

Nutrients is important nutrients in food, it will change in the cooking process. Food in the cooking process, by increasing the food color, smell, taste, conducive to food absorption. However, food cooking process will destroy some of the nutrients of food and different cooking methods on the impact of food nutrients is different.

Food nutrients; Cooking methods; Influences

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.20.027

R151

陶宗虎（1968-），男，本科，助理教師；專業(yè)方向為：烹飪工藝、食品營養(yǎng)。