程爾曼

蘇州東山的水產(chǎn)品更不勝枚舉，春、夏、秋有“太湖三白”，外加帶子蝦，秋末冬初有大閘蟹、烏青、肥草魚及鳊魚等?！叭住笔侵赴姿r、銀魚、白水魚（又稱“翹嘴巴白魚”）。最獨特的要算塘鱧魚，木瀆“石家飯店”有名的“豆瓣湯”就是用塘鱧魚兩塊面頰肉制作的。奶嬸嬸教會我“收”蝦子，做蝦子醬油;又教我“生炒鹽水蝦”，此蝦現(xiàn)吃鮮嫩異常，過一兩天肉質(zhì)老了，太陽光下曬干即是可久藏的蝦干，味同蝦米，亦可再用油爆炒制成“油爆蝦”。

奶嬸嬸“收集”蝦子的方法奇特：將鮮活籽蝦瀝干放入木桶，倒入一盆井水，井水涼，驚得蝦活蹦亂跳，蝦腹收縮，蝦子落下，沉淀、瀝干，蝦子集堆，蒸熟后曬干可以長存，鮮品可燒菜或制蝦子醬油，這醬油可是蘇州特產(chǎn)，極鮮，可拌菜、拌面條，不用加味精。做“生炒鹽水蝦”須先將凈鐵鍋干燒至燙手，淋幾滴水上去會冒煙出“吱”聲，此時將瀝水稍干的鮮蝦倒下急炒，邊炒邊烹黃酒、撒細(xì)鹽，見蝦色轉(zhuǎn)紅即離火起鍋。這種做法不用油不加水，原汁原味，清鮮甜嫩，口感較傳統(tǒng)的鹽水蝦好，因鹽水蝦是汆入沸水中煮成的，蝦的鮮味融入湯水中，而湯水又大多棄去。

秋風(fēng)起，蟹腳癢，人們都去陽澄湖搶購大閘蟹，豈不知東山的“太湖蟹”比之毫不遜色，不僅青背白肚黃毛金爪，而且殼較薄，肉更豐實。我認(rèn)為評判蟹的優(yōu)劣，不能僅以單只重量來論高低，若加論出肉率高低則更為合適。我丈夫姜先生，1975年在洞庭東山興男哥家吃到一只300克重的雄蟹，興男哥講，這是村里人在太湖里抓到的最大的蟹。興男哥是當(dāng)?shù)赜忻墨F醫(yī)，東山畜牧獸醫(yī)站站長，想來不會瞎說，村人也不會騙他，那只蟹吃得相當(dāng)飽。稱下來，東山350克重的大閘蟹的出肉率相當(dāng)于其他產(chǎn)地重400～500克的大閘蟹，從性價比角度來說，東山太湖蟹合算。

1990年代末，東山開始人工養(yǎng)蟹，興男哥女婿沈利海在“文革”剛結(jié)束時正好高中畢業(yè)，因是農(nóng)村戶口，只能回鄉(xiāng)。開始他跟隨其父養(yǎng)魚，看到別人開始養(yǎng)蟹，他不聲不響買來有關(guān)專業(yè)書，仔細(xì)考察別人養(yǎng)蟹情況，終于總結(jié)出養(yǎng)蟹要素，如湖水深淺應(yīng)在0.5～1.5米，水過深，陽光照不到湖底，水草也長不了;水過淺，太陽光照太強(qiáng)，水溫較高，也不利蟹的生長。他還觀察了水草的茂盛度以及小蝦小魚“走向”，然后吃準(zhǔn)地塊，在太湖里圍網(wǎng)養(yǎng)蟹，并逐漸擴(kuò)大到600畝。后來地方政策規(guī)定不準(zhǔn)在太湖里“圍網(wǎng)養(yǎng)”，遂轉(zhuǎn)向太湖邊陸地上開塘養(yǎng)殖，目前“開塘養(yǎng)”已達(dá)160畝。他養(yǎng)殖比較科學(xué)，蟹不僅成活率較高，而且又大又壯。我曾向來上海賣蟹的東山人（因東山人用的蟹籃都是竹片編成且形狀獨特，東山人稱為“鉤籃”，所以我一認(rèn)一個準(zhǔn)）問起過利海，賣蟹人說：“沈利海是養(yǎng)蟹大戶，養(yǎng)蟹很煞該（東山語，意為‘厲害、‘能干）！”

2007年奶嬸嬸病故，享年89歲。從此我去東山就由興男哥接待，我們與他早已情同兄妹，但每次回滬，總會浮起奶嬸嬸挑擔(dān)送行的情景。4年前，興男哥不幸車禍而亡。之后我們每次去東山掃墓、探親都到興男哥女兒建妹和女婿利海家中休憩就餐，他倆總是將野生鯽魚、野生鱖魚或黑魚、塘鱧魚、白水魚、野生黃鱔、自養(yǎng)大閘蟹以及應(yīng)時蔬菜、水果來招待我們，還說：“阿姨，只要有野生的，我俚（東山語，即“我們”）絕勿將人工養(yǎng)殖的燒給您吃?！?/p>

我在利海家不僅吃到了好東西，還帶回來各種水產(chǎn)品和蔬果，并且向他學(xué)到不少挑選、辨別食材優(yōu)劣的知識。例如，看蟹的梢尖（即小爪子）可以識別其生長地，爪尖短的是“外塘蟹”，即圍網(wǎng)養(yǎng)的;反之為“內(nèi)塘蟹”，即太湖邊挖塘養(yǎng)殖的?！巴馓列贰钡娜赓|(zhì)甜而細(xì)膩，內(nèi)塘蟹中不少蟹含泥沙多，表面有“鐵銹”斑，因而好多蟹農(nóng)會用化學(xué)品來為它“美容”，經(jīng)藥水浸泡后成為青背白肚的一級品，可以賣得出價鈿了。

沈利海的家坐落于一條直通太湖的小河邊，乘船可直進(jìn)太湖。他的家是一幢小別墅，二層樓三開間，三間臥室各帶一間書房和一個衛(wèi)生間，十分氣派，1997年建成時在東山已非?，F(xiàn)代化。別墅占地約1 000平方米，進(jìn)門就是一棵高大的金桂樹，門樓及花壇上磚雕著“暗八仙”，大樓門前是小花園，還有一個約100多平方米的小池塘，養(yǎng)著雞、鴨。我清晨起床，見小夫妻倆已打掃好庭園，買了菜蔬正在“拾”鴨蛋、“收”雞蛋。臨回滬時，他倆告訴我已為我們準(zhǔn)備好一間20多平方米的房間，在底層，有利于老人進(jìn)出，房間里家具空調(diào)都全，稍微裝修、打掃一下即可，邊說邊陪同參觀還征求意見。朋友們，洞庭東山不僅是我實實在在的故鄉(xiāng)，而且情勝故鄉(xiāng)啊！