文/子萱

那家小館 做品牌是件較勁的事兒

文/子萱

那家餐飲的當(dāng)家人叫那靜林。年輕時(shí)一次到海南游玩的經(jīng)歷，讓這位滿族正黃旗后裔萌生了創(chuàng)立那家小館的想法。“那時(shí)候沒什么錢，就夜里坐大巴白天游覽?，F(xiàn)在對很多景點(diǎn)的印象都模糊了，但那時(shí)的一頓早飯讓我至今仍印象深刻。一天清晨四五點(diǎn)，旅游大巴穿越一片翠綠竹林和籬笆農(nóng)家院后，?？吭谝粭澒艠愣鴦e有韻味的竹樓前，里面飄出的飯香味兒喚醒了車上每個(gè)睡意正濃的旅客?！蹦庆o林至今仍記得當(dāng)時(shí)的一道湯燒苦瓜，手法簡單卻有濃濃的回味，那是一道可以讓他感受到“家味兒”的菜。

那家小館石景山店

懷舊復(fù)古的菜牌

精美點(diǎn)心

回京后，雖然很快又投入到緊張忙碌的工作中，但海南清晨的美妙用餐體驗(yàn)，深深印刻在那靜林的腦海中無法忘卻，也點(diǎn)燃了他心中的一個(gè)小火苗——開一家能夠品嘗“那家”家味兒的小館，將祖上傳下的宅門飲食文化發(fā)揚(yáng)光大。

從海南一行到2004年那靜林正式創(chuàng)立第一家那家小館，又走過了12個(gè)年頭?！捌溟g有過想放棄的念頭，但是對夢想的渴望與從小受到的滿族宅門文化的熏陶和給養(yǎng)，讓我有了那家，讓那家走到了今天。”

十二年的品牌路

2004年6月，那家公司正式成立，第一家店位于香山腳下，占地面積約600平方米，2011年擴(kuò)建約至1000平方米，是以那家祖上私宅為基礎(chǔ)改建而成，距今已有200多年的歷史。

2005年9月，建國門店正式開業(yè)，地處中心商務(wù)區(qū)，占地面積約800平方米。門面儉樸，一座二層小樓，沒有金碧輝煌的奢華裝飾，卻有讓人齒頰留香、流連忘返的宅門菜肴，比較適合商務(wù)聚會與宴請，美國副總統(tǒng)訪問北京時(shí)非常喜歡這家本地餐館。

2008年10月，集“那家”品牌傳統(tǒng)與現(xiàn)代元素相結(jié)合的那家盛宴，正式開業(yè)。那家盛宴同樣坐落在風(fēng)景秀麗的香山腳下，占地面積約2000平方米。古樸莊重的中式宅院，由精巧的木制結(jié)構(gòu)與傳統(tǒng)裝飾的高超手法組合而成，悠揚(yáng)的琴聲由遠(yuǎn)至近，舒緩、恬淡的感覺油然而生。

2010年6月29日，798店正式開業(yè)。798店地處北京最大的現(xiàn)代藝術(shù)園區(qū)，占地面積約4000平方米，設(shè)有600平方米可接待300人左右的宴會廳，可承接大型婚宴。

2012年6月，石景山店開業(yè)，地處北京市石景山區(qū)最大的居民社區(qū)與半月園公園附近，占地面積約3000平方米。濃郁的中式裝飾風(fēng)格，建筑呈半月狀，更好地契合了半月園公園的主題。古樸的中式結(jié)構(gòu)很好地展現(xiàn)了那家一直弘揚(yáng)的北京滿族宅門文化。

2013年5月1日，大興店落成并正式營業(yè)。地處大興區(qū)高米店附近，占地面積約3000平方米。青磚紅門，宮廷式的古樸建筑。銳氣騰升的貴賓廳，風(fēng)景優(yōu)雅的戶外雅座，古董式的餐具柜，古香古色精致典雅，每一處都散發(fā)著昔日王宮府邸的貴族氣息。

特別值得一提的是798店的開店經(jīng)歷。798店不僅是那家品牌中占地面積最大的一家，也是開在國際化氣息濃郁的現(xiàn)代都市藝術(shù)區(qū)中的一家店。把一個(gè)滿清宅門菜文化主題餐館開在周邊中外知名西餐廳林立的藝術(shù)區(qū)，所有人都覺得那靜林這個(gè)決定很大膽甚至莽撞。只有那靜林心里清楚，這是向世界展示中華傳統(tǒng)文化和宅門藝術(shù)的最好舞臺，是向世人證明那家品牌融貫中西的絕佳機(jī)會。所以，以疊落式結(jié)構(gòu)為主體、滿族八旗攻打云南大腳金川為主題的那家小館798店驚艷亮相京城798藝術(shù)區(qū)。

這6家店的落成，見證了那家12年來的成長。小到一磚一瓦，大到建筑樣式，小到菜品與服務(wù)，大到公司發(fā)展戰(zhàn)略，都凝聚著那靜林和那家團(tuán)隊(duì)的心血與付出。在那家團(tuán)隊(duì)的不斷努力下，歷經(jīng)12年風(fēng)雨經(jīng)營，在國內(nèi)外屢獲殊榮，先后榮獲大眾點(diǎn)評網(wǎng)“餐飲業(yè)評比第一”“前十佳餐廳”，北京主流媒體雜志“最受歡迎餐廳”“最熱點(diǎn)餐廳”“主編推薦餐廳”等榮譽(yù)。

那家小館大興店

餐桌擺臺

就是要做一家舒服的餐廳

在開辦那家小館前，那靜林并沒有餐飲管理方面的經(jīng)驗(yàn)。他認(rèn)為，那家是一個(gè)從零起步的品牌，之所以能夠獲得市場和消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，原因主要有三點(diǎn)：一是在想法上比市場快那么小半步，二是從顧客需求的角度出發(fā)，三是滿族的文化基因和宅門特色在小館中得到充分體現(xiàn)。

“其實(shí)一開始對小館的定位并沒有任何設(shè)定，沒有所謂的宅門菜、京味菜、滿族菜，只是想做一家舒服的餐廳?！苯o現(xiàn)在的人們找回一種生活的印記，還原從前百姓用餐的一個(gè)場地。讓顧客來到這里不管是商務(wù)宴請還是家人聚會都能有一份區(qū)別于傳統(tǒng)酒店的感受，這就是那靜林對那家小館的最初設(shè)定。

在那家小館問世之前，宅門菜其實(shí)在北京城里由來已久。早期的宅門菜，并不以大眾為主要消費(fèi)群體，針對的是小眾群體，更注重文化體現(xiàn)與氣氛營造。

“不光要給顧客一個(gè)有感覺的殼，還要一個(gè)有味道的瓤?！痹谀庆o林看來，經(jīng)營宅門菜，重點(diǎn)還是在于“口味”。這個(gè)“口味”不單單是菜品的口味，也是一個(gè)店的經(jīng)營風(fēng)格和管理理念：新店需要口味重，也就是說新店的經(jīng)營策略和做事標(biāo)準(zhǔn)要秉承那家的規(guī)范，確保在保持那家經(jīng)營特色的前提下進(jìn)行管理創(chuàng)新；老店需要口味厚，也就是說老店在經(jīng)營方面要讓客人感受到經(jīng)營者的厚道，用真心和熱情讓客人感受到家的氛圍。

在對餐飲經(jīng)營的獨(dú)特理解下，“那家”逐漸成為京城宅門菜的后起之秀和杰出代表，那靜林心中當(dāng)初的那個(gè)模糊的夢想也逐漸清晰起來——讓宅門菜更接地氣兒，為普通人所共享。

塞外皇壇子

那家小館798店包間

那家小館大興店

做品牌要橫下一顆心

“沒有什么是必然的，客人不會因?yàn)槟羌倚○^是一個(gè)品牌，就喜歡它；而會因?yàn)樗且粋€(gè)品牌，對它有更高的要求和期待。如果達(dá)不到，還不如不作品牌。做品牌就要橫下一顆心，因?yàn)檫@是一件較勁的事兒?！?/p>

當(dāng)問到從何時(shí)開始有打造品牌的想法時(shí)，那靜林回答得很干脆：“就是現(xiàn)在。”看著我們疑惑的表情，那靜林又給出了進(jìn)一步的解釋：“那家小館目前只在北京地區(qū)發(fā)展，大家知道那家小館，是因?yàn)榭诒?、影響力。如果要向外地發(fā)展，就必需借助品牌的力量?！?/p>

對那靜林而言，打造一個(gè)品牌，雖然產(chǎn)品、定位、服務(wù)、策略都很重要，但最關(guān)鍵的還是人。那家小館香山店開業(yè)半年就收回了成本，就是因?yàn)橛幸粠团c那靜林一樣充滿激情的人為小館不計(jì)回報(bào)地付出。而后，這個(gè)充滿激情的年輕創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)又再次成功打造了建國門店，把承載中華宅門文化的那家小館開進(jìn)了京城最主流的商務(wù)中心區(qū)。

這之后，那靜林開始更多考慮今后發(fā)展的問題。雖然已經(jīng)成功開了兩家小館，但他還是覺得自己在餐飲管理方面的經(jīng)驗(yàn)尚淺，善于獨(dú)辟蹊徑的他想到了一個(gè)相對簡單又適合自己的復(fù)制成功的方法：找到同自己一樣有激情、有想法、有同樣價(jià)值觀的人，讓這樣的人去管理每一家新開的店。那靜林與眾不同的品牌打造思路，為現(xiàn)在那家的管理模式奠定了兩個(gè)基礎(chǔ):一是從內(nèi)部提拔員工當(dāng)合伙人，二是由在管理上更有經(jīng)驗(yàn)的合伙人負(fù)責(zé)品牌的縱向發(fā)展，即團(tuán)隊(duì)建設(shè)和制度完善，那靜林則負(fù)責(zé)橫向擴(kuò)展，即店面設(shè)計(jì)和新品牌開發(fā)?！皬?fù)制店不難，復(fù)制人不易，品牌的發(fā)展速度最終還是由團(tuán)隊(duì)決定的。”

那家小館石景山店

那家小館盛宴店

那家小館大興店

那家小館開業(yè)的第二年，就曾被馬爹利美食地圖評為中國地區(qū)的“美食餐廳”，那靜林本人也被邀請到國外領(lǐng)獎(jiǎng)。不過至今這個(gè)獎(jiǎng)仍擺在評委會的辦公室，因?yàn)槟庆o林始終認(rèn)為“人還是要踏踏實(shí)實(shí)做點(diǎn)事”。

對于品牌之路，那靜林將其分為兩段：前五年搭骨架，后五年塑品牌。2009年至今，那靜林又在那家小館和那家盛宴的基礎(chǔ)上，先后推出小吊梨湯、蘭溪小館兩個(gè)品牌，雖然經(jīng)營主題和菜品、環(huán)境有所不用，但那靜林對品牌、品質(zhì)的堅(jiān)持卻始終如一。隨著對餐飲行業(yè)理解的深入和所到之地的增多，那靜林逐漸發(fā)現(xiàn)外面有很多適合那家生長的土壤，可以說那家是一個(gè)有國際發(fā)展空間的品牌。下一步，那靜林計(jì)劃將那家小館開到香港，然后是深圳、上?！?/p>

十幾年寒暑交替，那家一路走來，承載了很多人的希望和夢想?！拔覀儾荒苷f已經(jīng)發(fā)展到最好，是因?yàn)槲覀冞€可以做得更好。”那靜林堅(jiān)定并充滿信心地說到。